Mat lagad från grunden

Ett begrepp som blivit ganska vanligt när man talar om storkök är att maten ska vara lagad från grunden. För mig handlar det ordet om att man i princip gör allt man kan själv från ursprungsråvaror. Om man marknadsför sig med detta så ska man koka sina egna fonder/buljonger, stoppa sin korv, slå sin egen majonnäs, koka ketchup/sylt. Ja listan kan göras hur lång som helst.
I mitt kök har vi inte gått ut med att vi laga mat från grunden för jag känner inte att jag kan stå för det orden i dagsläget. Vi jobbar istället med att laga mat från bra råvaror och att köpa in hel/halvfabrikat av bra kvalitet när vi själva inte kan laga dem.

För att underlätta diskussionen inom kommunerna om just begreppet "mat lagad från grunden"på så har livsmedelsverkat tagit fram ett förslag till tolkning. I deras modell finns det flera nivåer och det är upp till de ansvariga att själv ta ställning till vilken nivå man vill satsa på. Men när man talar om detta är det viktigt att tänka på att det inte bara är vikten av vilka råvaror man vill använda som ska ligga till grund. Utan man måste även ta med i beräkningen vilken kapacitet köket har samt vilket kompetens som finns bland de som ska tillverka maten.

Texten här nedan är hämtat från livsmedelsverkets hemsida och visar hur de valt att definiera begreppet "laga från grunden" samt att de illustrerat de olika nivåerna. I dagsläget ligger vi någonstans mellan nivå 1 och 2 men förhoppningen är att vi med rätt utrustning och rätt kompetens i köket inom ett år har flyttat upp till ett läge mellan nivå 2 och 3.

Förslag till tolkning

• Med mat ”lagad från grunden” menar vi mat som är lagad från råvaror.
• Med råvaror menar vi livsmedel som inte värmts upp eller tillagats i förväg.
• Till råvara räknas även livsmedel som har genomgått olika konserveringsmetoder och/eller mekanisk bearbetning i syfte att förlänga hållbarheten eller för att förbereda råvaran för användning i köken. Exempel på sådana råvaror är skalad potatis, hackad lök, strimlat kött, torkad pasta, frusna bär, inlagd gurka samt konserverade eller mjölksyrade grönsaker.