Skolkocken: Gästfokus

Visar inlägg med etikett Gästfokus. Visa alla inlägg

3 mars 2013

Dags för nästa offentliga matrevolution

Fick igår se en bild på middagen på ett äldreboende i norra Storstockholm. Detta äldreboende drivs att kommunen med skattemedel och är inte på entreprenad. Och det som jag så gjorde mig ledsen, förfärad och besviken. Det här är vad som serverades en lördag kväll:

På menyn står det att det ska vara "Ungersk potatis- och grönsaksgryta" - som jag fått det förklarat av personen som tog bilden så var det: Krossade tomater, frysta grönsaker och fryst klyftpotatis som blandats samman, värmts och sedan serverats. Jag kan inte förstå hur någon som kallar sig för kock, för det var en person anställd som det som lagat det, med gott samvete kan servera detta. Ingen kärlek, ingen passion - ingenting helt enkelt har lagts på denna mat.
Men det kanske bara var denna gång tänker ni, det kanske var så att kocken hade en dålig dag?
På nyårsafton fick jag se en bild från samma äldreboende och då var det nyårsaftons dessert som hade förevigats. Denna festliga kväll då alla runtom om i landet passar på att fira det år som gott och det år som ska komma.

Känns det som det är fest? Ska visst vara konserverade päron med after eight och vispad grädde.

Nej om det är detta som serveras runtom i landet till alla de som bor på Sveriges äldreboenden så vet jag inte om jag vill bli gammal. När det de senaste åren debatterats offentliga mat så har det i första hand handlat om maten till barnen i skolan. Även maten till sjukhusen har varit i fokus, åtminstone när det gäller Stockholmsregionen. Men jag har hört väldigt lite om maten till våra äldsta innevånare.
När man blir äldre så är måltiden bland det enda man har att se fram emot under dagen, det är det tillfälle när man får chans att umgås med andra och att då erbjudas skulle för mig kännas som en förolämpning. I äldreomsorgen är det nog många som har svårt att föra sin talan själv och som även har svårt att kommunicera till sina nära hur de upplever maten de får. Precis som när det gäller barnen i skolan så är en näringsriktig kost en viktig del för de äldre. Att få nog med näring för att kunna stå emot sjukdomar och krämpor. Sen kanske det viktigaste i det hela. De boende inom äldreomsorgen får inte sina måltider gratis utan de betalar faktiskt för dem. Då har man väl rätt att kräva att den mat som serveras är god och ser trevligt ut?

Jag har själv arbetat i olika kök som tillagar mat till vårdtagare inom äldreomsorgen. Jag har med egna ögon sett vad man kan åstadkomma och jag har även sett exempel på motsatsen. Men jag vet att man precis som inom de offentliga skolköken kan göra mycket med ganska små resurser. Och precis som inom skolmåltiderna så handlar det just om hela måltiden. Inte bara det som läggs på tallriken.

Det är dags nu att även den offentliga maten inom åldringsvården för en genomsyn, varför inte en lagstiftning där precis som inom skolan. Krav på näringsriktig mat och att måltiden ska vara en plats för social samvaro. Sen måste vårdgivarna lägga mer energi på att säkerställa att det som lagas i köken och serveras till vårdtagarna håller en acceptabel standard. Jag tror (vet) att mängden hel- och halvfabrikat är ännu större inom denna del av den offentliga maten än den är inom skolan. Och precis som inom skolan handlar mångt och mycket om bristen på kunskap hos de som arbetar i köken. Jag beskyller inte dem, det är inte deras fel att de blivit anställda eller att de inte får fortbildning. Men om man har en verksamhetschef som ser att mat som denna serveras så är det väl dags att man lyfter fokus mot hur maten kan förändras och vilka medel som behövs för det. Sen måste de anhöriga ställa krav då de boende själv inte klarar av att göra det.

(Bilden hämtad från Södermanlands nyheter)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.

http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

15 februari 2013

Gästen i fokus även i skolrestarangen

Tänk dig att du som gäst ska besöka samma restaurang under hela tiden som du arbetar på en arbetsplats, du varken får eller kan ta med dig din egen mat. Tänk dig sen att denna restaurang bara har en rätt att välja på varje dag, om du inte råkar vara vegetarian för då får du välja på en annan rätt. Har du tur så har de ett stort salladsbord som man kan välja på, om det nu är så att du gillar grönsaker. Men i värsta fall så får du väl äta dig mätt på knäckebröd.
Detta är verkligheten för många elever i grundskolan. De elever som går på den skola där jag ansvarar för skolrestaurangen går upp till 7 år i samma skola. Att då mötas av ett minimalt utbud och ett fokus som handlar mer om att maten ska vara näringsriktig än god är bevis på dålig service. Jag lever med förhoppningen att det finns få exempel på detta i landets alla skolor men anar nog att det tyvärr är verkligheten för många. Nu säger jag inte att vi alltid serverar mat som barnen älskar och äter sig mätta på, men vi gör vårt bästa för att se till att valfriheten finns och på så sätt minimerar risken för elever som går hungriga från matsalen.
Jag vet att fokuset i skolmåltiderna allt för länge har legat på att maten ska innehålla den näring som barnen behöver samt att den som ansvarar för köket håller sig inom de ekonomiska ramarna. Men för att man ska lyckas skapa en måltidsmiljö där barnen kan tillgodogöra sig tillräckligt med energi för att orka med skoldagen så måste man börja fokusera på gästen istället för på de riktlinjer man har.
Det finns ingen privat restaurang som skulle överleva om man inte utgick från gästen. Att föra en dialog med dessa, genom matråd, är a och o för en modern skolrestaurang. Självklart kan man inte uppfylla alla önskningar som barnen har utan man ska även i fortsättningen väga in näringen och kostnaderna när man planerar sin verksamhet. Men att helt bortse från gästerna är inget som skapar goda förutsättningar för nöjda gäster.
Sen är det viktigt att hela tiden skapa en variation i det som händer i skolrestaurangen. Att förändra menyn, prova nya rätter och skapa temadagar. Att se över den fysiska miljön i matsalen är även viktigt för att skapa en trivsam måltid. Dukar på borden, utsmyckningar eller annat är ett enkelt sätt att förändra måltidsupplevelsen.
Mitt bästa råd är att titta sig runt och se vad andra har gjort. Att leta på internet eller göra studiebesök är ett enkelt sätt att få nya idéer eller infallsvinklar. För om man som gäst varje måndag till fredag är tvungen att komma tillbaks så krävs det att restaurangen skapar variationen, då man själv inte har möjlighet att göra det.
Till sist vill jag påminna om vikten att bemöta gästerna på rätt sätt. Att se dem som individer och inte som en grupp. Att hälsa dem välkomna, att samtala med dem och säga tack & hejdå när de går. Gäster som bemöts på ett positivt sätt blir bra gäster.