Grillade kotlettmedaljonger med rom- & colamarinad

Att marinera i Coca-cola är ett känt sätt att få lite mörare kött, den här gången tänkte jag att jag skulle göra en extra tvist på det och tillsatte även lite mörk rom i marinaden. Marinaden silade jag sedan av och reducerade ner till en glace som köttet penslades med vid grillningen.

Grillade kotlettmedaljonger med rom- & colamarinad

(4-6 portioner)

800 gram benfri kotlett

3 dl coca cola

1 st vitlöksklyfta

0,5 st torkad anchochili

2 msk mörk rom

1 msk flytande honung

Glace:

Marinad från köttet

0,5 dl flytande honung

Putsa kotlettraden fri från senor, skär den sedan gång mitt över på längden så att två fläskfiléliknande bitar skapas. Skär sedan dessa i ca 1 cm tjocka skivor. Blanda ner pressad vitlök och grovt hackad chili i coca cola. Tillsätt därefter mörk rom samt flytande honung, vispa ihop allt så att det blandas väl. Lägg sedan ner skivorna av kotlett i marinaden och täck över kärlet. Låt det sedan stå i kylskåp minst 4-5 timmar.

Lyft ur köttet ur marinaden och lägg in dit i kylskåpet igen. Sila av vitlök och chili från marinaden som sedan hälls i en kastrull. Tillsätt mer flytande honung och koka sedan upp blandningen. Skumma av eventuella köttproteiner från ytan och låt sedan allt reduceras ner till 1/3 av ursprungsmängden (så att den tjocknar), ställ det sedan att svalna.

Ta ut köttet från kylskåpet minst 30 minuter innan grillning och salta/peppar på ytan. När grillglöden är perfekt lägg då på kotlettmedaljongerna och pensla med glacen, grilla ca 2 minuter på varje sida och kontrollera en bit för att se att det är genomstekt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Julkryddade kamben med julmust- och glöggglace

De här kambenen (eller ribsen) lagade jag till julbordet som vi serverade på jobbet så därför kommer receptet i två former, ett anpassat för hemmabruk och ett som är anpassat för storkök.

Julkryddade kamben med julmust- och glöggglace

1 kg kamben

Marinad:

1 msk rödvinsvinäger

2 msk rapsolja

1,5 dl julmust

1,5 dl glögg

2 msk flytande honung

0,5 dl farinsocker

0,5 tsk malen ingefära

1 tsk hel kryddpeppar

1 kanelstång

0,5 tsk hela nejlikor

1 krm chiliflakes

 

Krossa de hela kryddorna i en mortel och blanda sedan samman alla ingredienser till marinaden. Lägg kambenen i en plastpåse och häll ner marinaden, förslut påsen och skaka den så att marinaden fördelas över hela köttbiten. Lägg in påsen i kylskåpet och låt den ligga i 2 dagar, vänd dem under tiden. 

Ta ut de marinerade kambenen ur kylen och häll av marinaden. Koka upp en kastrull med saltat vatten (1 msk salt/2 liter vatten) och lägg ner kambenen. Koka dem sedan på medelvärme tills köttet börjar bli mört, ca 1 timma lite beroende på storlek. Det är viktigt att de inte kokar för länge för då faller köttet av från benen, de får inte heller koka för kort tid för då blir köttet segt. Lyft därefter ur kambenen ur kastrullen och låt dem svalna.

Under tiden som kambenen kokar häll marinaden i en kastrull och reducera ner den till hälften så att den seg glace. Ställ sedan glacen åt sidan och låt den svalna.

Kokningen av glacen och kambenen kan någon dag i förväg om man vill. När det sedan är dags för att servera julkryddade kambenen lägg då upp dem i en ugnsform, pensla glacen över hela kambenen och sätt sedan in dem i ung på 225 grader i 15 minuter. Kontrollera så att de inte blir brända på ytan.

Storköksvarianten

När jag lagade till dem i skolköket gjorde jag på ett lite annorlunda vis. Mängdmässigt hade jag räknat med 30 kg kamben till våra ca 530 ätande. 

30 kg kamben

ca 50 liter vatten

0,5 liter salt

20 lagerblad

20 kryddpepparkorn

20 st hela nejlikor

Glace:

5 liter julmust

5 liter saftglögg, icke utspätt koncentrat 1 till 1

0,5 dl röd vinäger

1 liter rapolja

2 kg flytande honung

2 kg farinsocker

0,5 dl malen ingefära

1 dl kryddpeppar (mortlas)

0,5 dl hela nejlikor (mortlas)

10 st kanelstänger (mortlas)

0,5 dl chiliflakes (mortlas)

Koka upp vattnet tillsammans med kryddorna och lägg sedan i kambenen. Låt dem koka på låg effekt i ca 1 timma tills köttet är mört, var försiktigt så att det inte börjar släppa från benen. Plocka ur kambenen och kyl ner dem snabbt.

Blanda samman ingredienserna till glacen och reducera ner dem till ungefär hälften, det ska bli till en sirapsliknande glace. Kyl därefter ner den.

Vi servering, lägg upp kambenen i smorda bleck med köttsidan upp. Fördela glacen över alla köttbitar och sätt sedan in dem i en varm ugn på 200 grader i ca 15 minuter. Håll koll så att det inte bränns på ytan. Plocka ut kambenen ur ugnen och låt dem svalna något, dela dem sedan i små bitar jämns med benkanten. Lägg dem i nya bleck och slå över glacen som är kvar i den gamla. Ställ in dem på varmhållning, gärna med lite ånga så att de inte blir torra.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Glacerade revbensspjäll med örtrostade rotsaker och het paprikasås

Den här rätten påbörjade jag 24 timmar innan servering. Då lades revbenen i en marinad och fick sedan ligga i den över natten. Marinaden kokas sedan ner till en glace som används för att pensla revbenen under hela tillagningen. För att revbensspjällen ska bli saftiga börjar jag med att steka dem på låg värme för att sedan pensla dem ordentlig med glace och höja upp värmen för att ge dem en fin yta. Glaciären fungerar utmärkt att göra utan att först använda den som marinad. Passar perfekt att pensla på köttet under sommarens grillstunder, kryddningen kan man variera lite efter tycke och smak.

Glacerade revbenssjäll

(2 portioner)

1 kg revbensspjäll 

salt

Marinad:

½ dl ketchup

½ dl flytande honung

½ dl rapsolja

½ dl balsamvinäger

1 dl coca cola

1 tsk paprikapulver

10 droppar tabasco

1 krm kanel

1 krm spiskummin

Häll upp alla ingredienser i en bunke, vispa ihop dem så att de blandas väl. Dela revbenen i mitten (efter den knäckta linjen) till två lika stora halvor. Lägg dem i en stor plastpåse och häll ner marinaden. Knyt påsen väl och vänd runt påsen så att marinaden hamnar runt hela köttbiten. Lägg påsen i en bunke eller liknande för att undvika läckage. Ställ in den i kylen och låt det marineras i minst 12 timmar men gärna längre. Vänd påsen några gånger under tiden så att alla sidor av köttstycket för marinad på sig. 

När marineringen är klar lyft du ur köttet ur påsen och lägg det med bensidan ner i en ugnsfast form, salta sedan köttet runtom efter eget tycke och smak. Häll marinaden i en kastrull och koka ner den tills den blir till en tjock sås dvs en glace, pensla sedan revbenen med denna glace. Sätt in en stektermometer i den tjockast delen av köttet på revbenen. Ställ sedan in formen i ugnen på 120 grader tills köttet når en kärntemperatur på 50 grader, räkna med att det tar ca 1 timma. Ta ut revbenen ur ugnen och höj upp temperaturen till 225 grader, pensla köttet ännu en gång. Sätt sedan in revbenen i den uppvärmda ugnen och låt dem stå tills kärntemperaturen når 70 grader, vilket borde ta ca 20 minuter. Ta ut dem ur ugnen, pensla dem ännu en gång med glacen och låt dem sedan vila i 20 minuter innan de skärs i delar efter revbenens uppdelning.

Örtrostade rotsaker

(2 portioner)

200 gram potatis (fast sort)

100 gram palsternacka

100 gram morot

1 msk olivolja

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad persilja

1 tsk torkad timjan

1 msk flingsalt

Tvätta potatisen och dela den i klyftor. Skala palsternackan och moroten, skär sedan dem i stavar ca hälften så tjocka som potatisen. Blanda olivolja med pressad vitlök, persilja och timjan i en bunke. Blanda ner de skurna rotsakerna och blanda runt så att oljan och örterna hamnar på alla rotsaker. Avsluta med att blanda ner flingsalt och rör runt ännu en gång. Häll upp rotsakerna i en ugnsfast form klädd med bakplåtspapper och sätt in den i en ugn på 225 grader i 35-40 minuter. Använd en provsticka för att kontrollera att alla rotsaker är genomstekta och mjuka.

Het paprikasås

(2 portioner)

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 tsk rapsolja

1 röd snackspaprika

1 krm sambal olek

1 dl vatten

1 msk kycklingfond

1 dl krossad tomat

1 msk flytande honung

5 droppar liquid smoke

ca 1 tsk salt

Hacka lök och vitlök, fräs detta i rapsoljan i en djup kastrull. Strimla paprikan och blanda ner den tillsammans med sambal olek när löken börjar få lite färg. Fräs detta i några minuter och häll sedan på vatten, kycklingfond och krossade tomater. Koka upp såsen och rör ner honung samt liquid smoke. Koka nu såsen på medelvärme tills den börjar bli tjock i konsistensen och paprikan mjuknat. Mixa allt med en mixerstav på låg hastighet till en slät sås. Avsluta med att smaka av med salt och ev lite mer honung.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken