Fornuddens skola och Mumsiga draken

Den här veckan har vi sportlov hos oss och eftersom jag arbetar på en högstadieskola innebär det att vi inte har några elever som befinner sig på skolan. Mina kollegor har fått en välförtjänt ledighet denna vecka medens jag utnyttjar några dagar för att fortbilda mig och planera för det kommande veckorna fram till påsklovet. Och just fortbildning var det som jag ägnade mig åt idag. Tidigt i morse styrde jag bilen rätt genom Stockholm och ut mot Tyresö. Där ligger Fornuddens skola där Gösta Rik ansvarar för skolrestaurangen Mumsiga draken. En verksamhet som ser till att deras gäster i form av hungriga elever årskurs F - 6. Att Gösta tillsammans med sin kock Mia vet vad de sysslar visar resultaten. När White guide Jr avgörs den 31:a mars så är det nominerade till Årets skolrestaurang, Gösta som Årets skolkock och på köpet har hela kommunen blivit nominerade till Årets skolmatskommun. Men det stannar inte där, när Arlas guldko delas ut den 7:e april så är skolan en av tre som tävlar om titeln "Bästa matglädjeskola",
Gösta gjorde ett besök hos mig i höstas och nu fick jag äntligen möjlighet att återgälda besöket, tyvärr är nackdelen med att besöka under sportlovet att man inte får se hur verksamheten fungerar normal. Men samtidigt betyder det faktum att det är lugnare i verksamheten att man har mer tid att diskutera och fundera kring skolmatens utveckling och jämföra de egna verksamheterna.
Med mig från denna dag har jag en positiv energi och många tankar kring vad vi kan utveckla hos oss. Främst handlar det om hur vi ska göra för att få er kontakt med våra gäster, för är det något som man satsar på i skolrestaurangen är det just det. Köket är alltid öppet för de barn som vill kika in och just idag så var det ett gäng tjejer i lågstadiet som både hjälpte till före lunchen öppnade och med att servera de mindre barnen. Det är nog det som är nyckeln till deras framgång, att hela tiden fokusera på att gästen är det viktigaste man har och då inte bara under själva måltiden utan både före och efter. Något annat som genomsyrar deras tänk är att inget är omöjligt, det finns oftast en lösning på allt och har man inte provat det så kan man inte säga att det inte går. Gösta och Mia har gett sig på det mesta trots att man inte har ett kök som är utrustat för det. Högst upp på önskelistan står ett stekbord så att man slipper bryna biffar i små stekpannor och fritera fisk i kastruller på spisen. För om man som de vill laga all mat från grunden så krävs det kreativa lösningar när förutsättningarna inte är det rätta.
För dig som vill träffa några som verkligen brinner för god och vällagad skolmat serverad med kärlek och omtanke för gästerna så rekommenderar jag ett besök på denna skola. Men du får också räkna med att du åker därifrån med krav på egen utveckling. Gösta tycker att det inte finns några giltiga ursäkter utan man har en skyldighet att prova, både mot sig själv och mot sina gäster. Sen kan man göra som honom och ta tag i det samma sekund som man får idén eller skapa en plan för hur man ska göra det. Men att göra inget är inte godkänt enligt honom. Allt går att utveckla och alla problem har en lösning. Vissa saker på ett enkelt sätt och vissa saker genom hårt arbete.
Så med det sagt ska jag nu samla mina tankar och intryck från dagen och imorgon omvandla det till planer för utvecklingen av Restaurang f.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Ett studiebesök är värt så mycket

Idag har det varit vinteridrottsdag på skolan där jag arbetar och det är ett utmärkt tillfälle för oss som arbetar i skolrestaurangen att besöka en annan verksamhet för att få inspiration och nya idéer. Idag föll valet på vår grönsaksleverantör, Centrala partihallen, för att se hur de hanterar våra råvaror och förhoppningsvis se lite nya råvaror som vi inte tänkt på att vi kan använda.

Så på förmiddagen styrde vi kosan genom Stockholm och till Årsta för att få en rundvandring och ett samtal med dem. Just nu är de lite trångbodda och står i färd med att flytta till nya större lokaler men vi fick ändå en bra uppfattning om hur de arbetar med att säkerställa kvaliteten för oss som kund. Vi hade även ett givande samtal efter visningen då vi fick en chans att utbyta tankar och idéer kring skolmaten och hur man jobbar på ett bra sätt med grönsaker. Något som vi alla var eniga om var att det är synd att säsongerna suddas ut mer och mer, att alla produkter finns året om men med mycket varierande kvalitet. Vi försöker så gott det går arbeta med säsongsprodukter hos oss men det kan vara lite svårt att göra det fullt ut då man samtidigt vill erbjuda en varierande salladsbuffé med olika komponenter. Men efter detta besök så har vi börjat skissa på en ny plan för hur vår salladsbuffé ska vara uppbyggd och vad som ska finnas i den varje dag.

Så vad vill jag nu säga med detta inlägg? Jo att man inte ska underskatta värdet av att besöka andra, man kan få igång många nya tankar och idéer av det. Eller så kan besöket leda till en bekräftelse på att det man redan gör är rätt och inte behöver förändras. Så ger er nu ut och besök andra, oavsett om det är leverantörer eller andra matverksamheter så finns det alltid något att hämta.
Efter vårt besök hos leverantören så passade vi på att äta lunch på en italiensk lunchrestaurang och även där fann vi en hel del inspiration och tankar att ta med oss. Så glöm inte att det inte bara är på de uppenbara ställena som man kan hämta saker utan även verksamheter som skiljer sig från den egna kan ge nya uppslag.

Kärleksäpplen

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Skolkocken på grönbete

Fredag den 10 maj var en lovdag för eleverna på skolan jag arbetar på och sådana dagar brukar vi försöka göra något kul studiebesök, förra året åkte vi till Västerås och besökte Patric Gill på Sveaköket för att se hur man arbetar i en modernt sjukhuskök. När det var dags för årets besök hade en kollega till mig som är ansvarig för ett av de andra skolköken i Danderyd varit i kontakt med Annika Unt Widell på Skolmatens vänner för att se om det var möjlighet för oss att delta i projektet "Skolkockar på grönbete". Syftet med det projektet är att vi som arbetar med skolmat ska få en bättre förståelse för hela processen, att få möte de som dagligen arbetar för att producera grunden till de livsmedel som vi arbetar med i skolköken. Valet för vårt besök föll på en bondgård som heter Malma gård belägen på Värmdö. Ägarna Anders och Maria bedriver köttproduktion av nötdjur som är en korsning av Heerford och Black angus samt att de på gården har tackor/lamm av arterna Gute samt Svea.
Så fredag förmiddag klev vi på en buss som skulle ta oss mot Värmdö och gårdsbesöket, vi var sammanlagt sju stycken från Danderyd samt att tre kollegor från grannkommunen Vallentuna hängde med på resan. Väl framme på gården möttes vi av Maria som skulle vara vår värd under besöket, hennes man Anders hade fullt upp med att gödsla åkrar belägna lite längre ut på Värmdölandet. Själva bondgården med stallarna är relativt nybyggd och stod klar 2010, därefter har man jobbat med att färdigställa betes- och åkermark runt gården. Gården ägs inte av Anders och Maria utan de arrenderar byggnaden med tillhörande marker. Men nog om gården, är man intresserad att veta mer om den finns det att läsa på hemsidan.

Det som jag tyckte var behållningen av besöket, förutom att se hur själva gårdsverksamheten bedrivs, var att få träffa Maria. Hon var verkligen en person som brinner för det hon gör och har förmågan att förmedla det till oss som besökare. Att driva en bondgård för henne handlar om att göra det med respekt för djuren, både när de lever och när de är döda. Att med gott samvete kunna sälja det som produceras på gården eftersom de vet att de gjort sitt bästa för att djuren ska leva ett gott liv fram till slakt. Gården är certifierad enligt Svensk sigill  och produktion sker enligt de riktlinjer som finns för ekologisk produktion. Det som hela tiden framgick i det som Maria berättade för oss är att allt som sker på gården sker med djurens bästa i fokus. Man har exempelvis valt att hålla mindre antal djur i varje fålla än vad som är tillåtet eftersom de anser att det skulle bli för trångt för djuren. Istället för att i onödan använda sig av sådant som avmaskningsmedel och penicillin så arbetar de aktivt för att se till att risken för att djuren ska drabbas minimeras. Ett sätt är det faktum att de har en blandad besättning av nötdjur samt tackor. Att hålla dessa i växelvis betning på markerna gör att de betar olika grödor och på så sätt minskar mängden parasiter i markerna som kan drabba besättningarna. Korna äter de grödor som innehåller parasiter för tackorna och vice versa.
Något annat som är viktigt för dem som lantbrukare är att se till att vara självförsörjande i så stor utsträckning som det går. Man odlar sitt egna foder istället för att köpa in utifrån och man ser till att återanvända gödslet från den egna gården på åkrarna istället för att köpa in konstgödsel. På så sätt får man ett eget kretslopp och slipper vara beroende av andra. 

Något som jag själv aldrig riktigt tänkt på är vilken tid det egentligen tar att producera det kött som jag köper in, både till skolköket och till hemmet. Från att kalven föds till den går till slakt så är det två år, om man sedan lägger till kons dräktighetsperiod så kan man räkna in ytterligare nio månader. Något att tänka på nästa gång man hanterar köttråvaran. Det kött som man producerar på gården säljs direkt till några utvalda butiker i Stockholmsområdet vilket det i sin tur innebär att det är sålt innan kalven går till slakt. Man bedriver även en viss egen försäljning på gården i form av färdigpackade köttlådor.

Jag vill avsluta detta inlägg med att än en gång skriva om den beundran jag har för det arbete som de gör på Malma gård. Att bedriva köttproduktion där det viktigaste inte är hur mycket man kan producera utan hur det görs gör att man med gott samvete kan köpa deras produkter. Det gör också att man börjar fundera över hur andra producenter går till väga, och varför alla inte kan göra på samma sätt? Så nästa gång det är dags att handla kött, oavsett om det är i små mängder eller i stora mängder, ta då en funderare över var köttet kommer ifrån och hur det producerats. Det kanske är bättre att köpa ett bättre och dyrare kött men göra det mer sällan än att köpa det billigare och göra det ofta. Om man själv inte betalar priset för kött producerat med omtanke så finns ju risken att djuren får göra det.

Och för dig som precis som mig arbetar med skolmat så tycker jag att du ska ta kontakt med Annika Unt Widell och själv se till att komma iväg på ett besök med dina kollegor. Att få besöka en bondgård av något slag, oavsett vad det producerar, är ett bra sätt att få insikt i vilket arbete som ligger bakom det som slutligen hamnar på tallriken. Att få förståelse för hela kedjan - från jord till bord. Och har du tur får du träffa någon som är lika engagerad i det hon/han gör som Maria är.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

En dag i pastaland

I torsdags var jag i Järna tillsammans med många av mina kökskollegor från de offentliga köken i Danderyds kommun. Målet för besöket var Lantmännens fabrik på orten som producerar havregryn, frukostflingor samt pasta. Det var främst för att se hur pastan skapas som vi gjorde resan, en resa som helt företogs med hjälp av kollektivtrafiken. En av nackdelarna med att inte ha en kostchef i kommunen, vi får helt enkelt ordna ersättning för sådana här resor helt själva och då blir det lättast för de flesta att använda sitt eget SL-kort. Men nog om det, efter att ha färdats med både pendeltåg och buss var vi slutligen i Järna, där mötte vår säljare Margareta Tedenbäck upp oss och en rask promenad senare var vi framme vid fabriken. Efter lite kaffe och smörgås så fick vi en stunds information från fabrikschefen. Den handlade både om Lantmännen Ceralia i stort och fabriken i synnerhet, en mängd fakta som jag inte tänker tråka ut med er här. Men för er som inte vet det ägs företaget av Sveriges bönder och det är bland annat deras produktion som förädlas i fabriken. 

 Efter denna information blev det så dags för oss att få en rundvandring i fabriken. Vi delades upp i 3 grupper och min grupp inledde i havrekvarnen som kan sägas var fabrikens hjärta. Mycket av de som tillverkas där baseras på den havre som kvarnen hanterar, speciellt när det handlar om de olika typer av frukostflingor som tillverkas. En speciellt produkt som ingår i produktionen är START, denna frukostflinga är dock hemlig när det gäller tillverkningsprocessen så där fick vi inte möjlighet att kika in. Men i övriga fick vi se hela kvarnen, samt en del av både tillverkningen och packningen av olika frukostflingor. Vi fick t.ex. chansen att smaka på helt nytillverkade havre-flakes. Det som var ganska tydligt är att hela denna fabrik är en ett enda stort maskineri som precis som all annan processindustri styrs med hjälp av datorer numera. Men det är ganska fascinerande att se hur denna fabrik är uppbyggd och hur alla processer hänger samman för att i slutändan skapa en produkt för konsumenten.


När vi var klara på frukostsidan så gick vi över till den del där pasta tillverkas. Kungsörnen är störst i norden på alla slags pasta förutom spaghetti där Barilla är den största tillverkaren. Men det är ganska intressant att tänka att alla den pasta som vi använder i vårt skolkök faktiskt är närproducerad. Precis som när det gäller flingorna så är pastatillverkningen en processindustri där det mest av tillverkningen sker i slutna system. Det enda vi kunde se av själva pastan var när det just hade blivit tillskuren och var på väg in i torkningsprocessen. Och det är torkningen som är det komplicerade när det gäller tillverkningen av "torr" pasta. I övriga bestod pastaavdelningen av en komplicerad packningsprocess.

Som jag tidigare nämnde så märks det att det är en fabrik, mycket av tillverkningen sker i slutna system och på detta sätt var studiebesöket lite tråkigt. Men samtidigt var det intressant att se hur de produkter som vi använder i vår restaurang tillverkas för att få förståelse för den komplexa process som ligger bakom varje bit pasta. Något som gör att man vill behandla den med än mer respekt samt se till att inget går till spillo.

Något som inte handlade om tillverkningen i första hand men ändå var mycket imponerande var deras tänk om hur man kan vara självförsörjande när det gäller industri. För några år sedan insåg man att de skal som finns på havren och som rensas bort i tillverkningen av havregryn kunde användas för att skapa energi. Man har installerat två förbränningspannor som tillsammans hjälps åt att förse fabriken med en stor del av den värme och vattenånga man behöver i tillverkningen. Den värme som man själv inte kan ta till vara köps av ett lokalt bolag och distribueras ut till boende i närheten. Att man inte bara tar ansvar för det som tillverkas utan även hur man påverkar omgivningen visar att man på Lantmännen Ceralia tar sitt ansvar.

Efter avslutade rundvandringar och en lunch i deras personalrestaurang blev det sedan dags för oss att återvända till våra hemtrakter. För mig och mina kollegor på Vasaskolan så passade vi på att ägna oss åt lite fler personalvårdande aktiviteter genom att avsluta dagen med lite bowling och god mat.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Livets stora mysterier

Livet innehåller många mysterier och ett av dem är vad man gör på banken efter kl 16 - men det har jag inget svar på så det får ni fortsätta fundera över.

Ett annat är vad vi gör i köket på lovet - och där kan ni få svar. Just nu är det höstlov på vår skola och det innebär att antalet matgäster sjunker från 550 till 60-70. Men vi lider inte brist på saker att göra. Idag har vi ägnat en stor del av vår tid åt att skrubba och skura sånt som inte ingår i den normala veckostädningen (vi som arbetar i kök städar en hel del av vår arbetstid). Vi har även rensat bort lite gamla saker som inte behövs längre och stuvat ner annat i förråd så nu är köket klart för återstart nästa måndag.

I morgon ska vi på en heldagsföreläsning med den spännande titeln: "Mår du som du förtjänar, en kurs kring livsstil och hälsa."  Tyvärr vet jag nog redan svaret på denna fråga, men man kan kanske kan få lite hjälp på vägen att ändra svaret. Onsdag är vi åter i köket och ska nog hitta några saker till som behöver skrubbas och skuras.

På torsdag ska vi på heldagsutflykt tillsammans med flera kollegor från Danderyds andra offentliga kök. Järna är målet för resan och Kungsörnens fabrik är det som ska besökas. Vi hoppas på en givande dag med insikt om hur pasta tillverkas i stor skala.

Fredag har vi en extra vilodag för att samla krafter inför nästa etapp av höstterminen.
Så nu vet ni vad vi sysslar med när många av eleverna har flytt skolan för en välförtjänt paus.

Vi passade på att ta hand om en gammal serveringsdisk som gjort sitt!

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Grannens gräs...är det grönare?

Idag har jag lämnat mitt eget skolkök i händerna på mina kollegor och befunnit mig i ett annat av Danderyd kommuns skolkök.
Syftet med detta besök var tvådelat, dels handlade det om att titta lite på hur man arbetar i det köket. Vad har det för idéer som man kan låna/stjäla? Hur ser deras verksamhet ur jämfört med vår?
Dels var jag där för att kunna skicka tankar och idéer åt andra hållet. Att komma med lite tips och råd på hur det kan förändra och förbättre sin verksamhet.
Efter att ha jobbat ett tag på ett visst sätt så är det ganska lätt att man blir hemmablind. Man tror att det sätt man jobbar på alltid är det bästa och har svårt att se nya lösningar, speciellt om man inte upplever att man har problem.
Det har varit en lärorik dag på många sätt och just nu snurrar det runt tankar och intryck i huvudet som jag hoppas  ska leda till förbättringar både hos oss och hos köket jag besökte.

Så av just denna anledning så vill jag uppmana alla som jobbar i kök att göra studiebesök hos andra, och då menar jag inte bara att titta förbi en liten stund utan att vara med en hel arbetsdag. Jag gjorde inte så mycket handgripligt under dagen och studerade mest hur de jobbade. Men lite beroende på vad man vill ha ut av det hela så tycker jag att det bästa vore nog att delta även i själva produktionen. Det kanske kan finnas en möjlighet att byta personal för en dag mellan två kök, på så sätt får man vara en del i en normal arbetsdag och bli en del i teamet.

Om gräset var grönare? Jag vet inte riktigt än, men lite gödsel fick jag nog med mig tillbaks så kan få vårt gräs att växa ännu bättre.

"Skolkocken" på besök hos "Kökschefen"

Idag har jag tillsammans med mina kollegor i skolköket varit på besök på Sveaköket i Västerås och deras kökschef Patric Gill, även känd som bloggaren "Kökschefen".
Precis som mig så vill han förändra den offentliga måltiden sett ur ett helhetsperspektiv, i hans fall handlar det om ett sjukhuskök och i mitt fall ett skolkök.

Sveaköket ligger i anslutning till Västerås sjukhus och varje vecka producerar de ca 30 000 portioner mat. Då mycket av deras mat transporteras vidare till andra sjukhus så arbetar de med cook-chill metoden. Dvs att maten kyls ner snabbt när den är färdiglagad vilket möjliggör att smak och näring bibehålls bättre än vid långvarig varmhållning som skulle vara alternativet.  I det här köket jobbar man verkligen med matlagning från riktiga råvaror, färsk fisk och KRAV-märkt kött är några av de produkter som används. Borta är pulvermoset och
pulversåserna. Självklart har även de sina begränsningar och
ex pannkakor är något som köps färdigt. Men om man
jämför med många andra sjukhuskök så ligger de långt före. Syftet med att besöka ett sådant här kök är att se hur de jobbar logistiskt för att få arbetsgången att flyta på, från att råvarorna packas före tillagning till att utleveransen
sker. Något som är tillämpningsbart även på vårt kök. Nu skulle jag kunna berätta mycket mer om hur de jobbar men det kan ni läsa om själva på deras hemsida.



Det som var mest intressant med studiebesöket var nog att få träffa en likasinnad i Patric som precis som mig strävar efter att sudda ut gränserna mellan den offentliga måltiden och restaurangmåltiden.

• Varför ska man få en sämre mat när man äter offentligt? 
• Går det inte att laga mat i storproduktion på samma sätt som man gör i restaurangkök? 
• Varför läggs fokus så mycket på näringen och inte på upplevelsen? 
• Varför kan man inte fokusera på gästen mer i de offentliga köken? 

Det var bara några av de frågor som vi hann med att diskutera under vårt besök hos honom. Jag tror inte att vi kom på någon lösning direkt men däremot att viljan att förändra fanns hos oss båda.

Innan vi lämnade Sveaköket lovade han att komma förbi oss på Guldtuppen för att se hur vi jobbar med att skapa en måltidsupplevelse i skolan och förhoppningsvis kan vi fortsätta våra diskussioner då. Att på detta sätt möta andra med likvärdiga problemställningar är nyttigt och något som kan hjälpa mig i mitt fortsatta arbete.