Cataplana på skolkockens vis

Igår hade vi temamiddag hemma hos oss och som vanligt när det gäller den så var det ett land som fick utgöra grund för maten. Vi har nu hamnat på bokstaven P och då blev det Portugals tur att bidra med sin matkultur. Jag och frugan hade till uppgift att stå för fördrink och varmrätt. Till fördrink fixade vi till en Sangria och till varmrätt föll valet på Cataplana. Cataplana är namnet på en portugisisk fiskrätt men även namnet på den gryta som används för att laga till denna rätt. Grytan är formad som två wokpannor kan man säga som sitter ihop med ett gångjärn vilket gör att den kan klämmas ihop och bli tätslutande (lite som en mussla faktiskt).
Det som utmärker maträtten är att det ingår både fisk och kött, lite portugisisk surf'n'turf. Grundreceptet har jag hittat på nätet och sedan har jag lagt min egen touch på det hela.

Cataplana

(4-6 portioner)

400 gram fryst skaldjursmix (musslor, räkor, bläckfisk)

200 gram koljafilé (eller annan vit fisk)

200 gram laxfilé

2 dl torrt vitt vin

1 lime, saft och skal

2 st piri piri (färska)

4 st vitlöksklyftor

1 nät blåmusslor

2 gula lökar

4 st tomater

1 röd paprika

1 grön paprika

200 gram lufttorkad spansk chorizo

100 gram pruscuitto

2 dl vitt vin

1 dl bladpersilja, finhackad

olivolja

salt

svartpeppar, grovmalen

Börja med att se till att skaldjursmixen är ordentligt tinad, sila av överflödig vätska från den. Lägg den i en porslinsskål. Skär fisken i ca 3x3 cm stora bitar och lägg även dem i en porslinsskål. Gör en marinad på vitt vin, finhackad piri piri, pressad vitlök och saften samt rivet skal från 1 lime. Blanda allt ordentligt och fördela marinaden på de två skålarna med fisk samt skaldjur. Ställ nu in dessa i kylskåpet och låt dem stå i några timmar för att ta till sig smakerna.
När det är dags för tillagning börja då med att tärna ner paprika, tomater, chorizo, prosciutto och finhacka bladpersiljan. Lägg allt i enskilda skålar och ställ dem åt sidan. Ta även ut fisken och skaldjuren ur kylen.
Häll upp nätet med musslor i rengjord diskho, tvätta av musslorna noga och skär bort "skägget" med hjälp av en kniv. Släng öppna musslor som inte sluter sig när man knackar på dem.
Nu är det så dags att börja laga till grytan. Börja med att fräsa löken i olivolja på medelvärme i en stor kastrull, när löken börjar mjukna tillsätt då hälften av paprikan samt tomaterna. Krydda med salt och grovmalen svartpeppar. Blanda sedan ner chorizo och prosciutto, låt blandningen fräsa under 3-4 minuter innan vinet slås på. Lägg nu ner musslorna och täck grytan med lock. Låt musslorna koka under lock i ca 5 minuter tills de öppnat sig. Lägg därefter i fisken tillsammans med marinaden i grytan och låt den puttra på medelvärme tills fisken är genomkokt. Det tar mellan 5 och 10 minuter lite beroende på bitarnas storlek. När fisken börjar närma sig genomkokt är det dags att lägga i skaldjursmixen tillsammans med sin marinad. Låt nu det hela putta några minuter till så att skaldjuren blir varma. Avsluta med att blanda i den hackade persiljan och smaka av med salt/peppar.

Lägg upp den färdiga grytan i portionsskålar och servera med ett gott bröd, som är perfekt för att suga upp allt av den goda såsen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Grillad kryddig kycklingfilé med mole och avokadofylld quesadilla

I helgen som gick hade vi ännu en av våra temamiddagar tillsammans med våra vänner. Den här gången hade vi kommit till bokstaven M i vår resa jorden runt och då föll valet på Mexiko. Många förknippar nog Mexikansk mat med tacos och texmex men om du åker till landet så tror jag du får svårt att hitta någon restaurang som serverar tacobuffé. Däremot finns smakerna och ingredienserna med i det Mexikanska köket. Jag ansvarade för varmrätten denna gång och efter lite letande på internet så föll valet på att laga till en rätt med mole som huvudfokus. Mole är en traditionell Mexikansk sås som får sin speciella karaktär av att choklad är en av ingredienserna. Till såsen serverade jag kycklingfilé som jag smaksatte med en kryddrubb och sedan grillade samt en quesadilla med fyllning av avokado som även den fick en vända på grillen.

Mole

(6-8 portioner)

2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
1 st anchochili, torkad
1 st röd spansk peppar
2 msk rapsolja
1 msk sesamfrön
0,5 msk spiskummin
2 st tomater
1 dl rött vin
3 dl vatten
3 msk kycklingfond
6 st kryddnejlikor, hela
1 st kanelstång
1 dl russin
25 g choklad
25 g smör
2 tsk maizena + 1 dl vatten till redning
0,5-1 tsk salt
sockerkulör/collorit soya

Kryddbehållare

Finhacka lök och vitlök, kärna ur chilifrukterna och finhacka även dem. Värm rapsoljan i en kastrull och bryn försiktigt löken, chilin, sesamfröna samt spiskummin. När löken börjar få färg och mjuknat tillsätt då finhackade tomater tillsammans med rött vin, vatten och kycklingfond. Lägg ner nejlikor samt kanelstång, gärna i en kryddbehållare om det finns så att det är lätt att plocka ur dem sedan. Tillsätt även russinen, låt därefter såsen koka upp och sedan sjuda på låg värme i ca 40 minuter. Plocka därefter ur nejlikor och kanelstång och mixa resten av såsen med en mixerstav. Sila sedan genom nätstil, se till att pressa ur all buljong ur grönsaksblandningen. Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den igen, tillsätt därefter chokladen och smöret i små bitar under omrörning. Blanda redningen och red av till "gräddsåskonsistens", avsluta med att smaka av med salt samt färgsätt med sockerkulör så att såsen blir chokladfärgad. Såsen kan med fördel förberedas dagen innan då den bara blir bättre om den får stå och drag till sig.

Mole grund

Mexikansk barbequekyckling

( 4 portioner)

4 st kycklingfiléer (ca 600 gram)

Rubb:

1 tsk salt

1 tsk paprikapulver

1 tsk spiskummin

1 tsk farinsocker
1 krm malen koriander

2 krm anchochilipulver

2 krm vitlökspulver

Några timmar innan tillagning är det dags att förbereda kycklingen. Blanda samman kryddorna och gnid in kryddblandningen ordentligt i kycklingköttet. Ställ därefter in kycklingen övertäckt i kylen och låt den sedan stå fram till tillagning. 

Ta fram kycklingfiléerna ur kyl minst 30 minuter innan tillagning så att de tillagas bättre. När temperaturen på grillen är den rätta lägg då på kycklingen och grilla på den på båda sidor, lägg den sedan med indirekt värme och låt den sakta gå klar. På så sätt får man en saftig kyckling med fin yta, använd gärna en stektermometer för att kontrollera att innertemperaturen är den rätta dvs 72 grader C.

Avokadofylld quesadilla

(4 st)

0,5 röd chili
0,5 st röd lök
2 st tomater
3 st avokado
1 vitlöksklyfta, pressad

saft från 1 lime

200 gram riven mozzarellaost

0,5 kruka färsk koriander
1 tsk salt
8 st medelstora tortilla

rapsolja till stekning

Kärna ur den röda chilin och finhacka den tillsammans med den röda löken, lägg dem därefter i en bunke. Tärna tomaterna fint och pressa ut saften av dem genom en nätsil, lägg därefter tomatköttet i bunken tillsammans med lök och chili. Dela på avokadon, ta ur kärnorna och hacka även dem fint. Blanda sedan dem med övriga ingredienser i bunken tillsammans med pressad vitlök, limesaften och mozzarellaosten. Hacka ner koriandern och smaka av röran med salt. Fördela sedan röran på 4 st tortillas. Ta de 4 återstående tortillas och lägg dem ovanpå som lock, pressa därefter ihop dem försiktigt. Värm en stekpanna till medelvärme och tillsätt rapsolja. Stek därefter quesadillan ca 3-4 minuter på varje sida så att de får en fin färg och ingredienserna smälter samman. Lyft därefter ur dem och låt dem svalna. Skär dem i halvor och värm därefter på dem på grillen över hög värme när kycklingen börjar bli klar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Rostad aubergineröra med smaka av dill och fetaost

Denna röra görs på samma sätt som en Baba ganoush men istället för att smaksätta med bladpersilja så tillsätter man dill, fetaost och fefferoni. Vilket ger en frisk röra med sälta och lite hetta i.

Rostad aubergineröra med smak av dill och fetaost

(8-10 portioner meze)

1 stor aubergine (ca 400 g) och lite olivolja till pensling
3 st skivor dagsgammalt formbröd
1 msk tahini
2 st vitlöksklyftor
0,5 st röd chili
saften av 0,5 citron
1 dl rapsolja
0,5 dl olivolja
1 tsk salt
1 msk finhackad dill (går bra med fryst)
3 st finhackade fefferonis
150 gram fetaost i bit

Sätt ugnen på 225 grader och pensla sedan den sköljda auberginen runtom med olivolja och lägg den i en ugnsfast form. Sätt in formen med den hela auberginen högt upp i ugnen och rosta den i ca 25 minuter, se till att vända på auberginen några gånger under tiden. Ta sedan ut formen ugnen och låt auberginen svalna. Skala den avsvalnade auberginen genom att dra av det yttre skinnet så att bara innanmätet blir kvar. Lägg det i en mixer tillsammans med brödet. Tillsätt grovhackad vitlök och chili tillsammans med oljan och citronsaften. Mixa allt till en slät smet och smaka av med salt. Hacka dillen och fefferonin fint samt smula fetaosten för hand, vänd sedan ner det i aubergineröran. Den färdiga röran håller sig ca 5 dygn i kylskåp.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Baba ganoush på blomkål

Baba ganoush tillhör precis som hoummus de klassiska rörorna som ofta förekommer när meze serveras. Traditionellt görs den på aubergine men jag stötte på ett recept där man bytt ut den mot blomkål istället, lät för intressant för att inte provas och det blev riktigt bra.

Baba ganoush på blomkål

(8-10 portioner meze)

1 litet huvud blomkål och lite olivolja till pensling

3 skivor dagsgammalt formbröd

1 msk tahini

2 st vitlöksklyftor

0,5 st röd chili

saften av 0,5 citron

1 dl rapsolja

0,5 dl olivolja

1 dl bladpersilja

1 tsk salt

Sätt ugnen på 225 grader och ta bort ytterbladen från blomkålshuvudet. Pensla det sedan runtom med olivolja och lägg det i en ugnsfast form. Sätt in formen med blomkålen högt upp i ugnen och rosta det hela huvudet i ca 25 minuter, se till att vända på det några gånger under tiden. När blomkålshuvudet har mjuknat (använd en provsticka) ta då ut det ur ugnen och låt det svalna. Bryt sedan isär det och lägg det i en mixer tillsammans med brödet. Tillsätt grovhackad vitlök och chili tillsammans med oljan och citronsaften. Mixa allt till en slät smet, smaka av med salt och avsluta med att vända ner grovhackad bladpersilja. Den färdiga röran håller sig ca 4 dygn i kylskåp.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Hoummus

Vi hade temamiddag med vänner under helgen som gick och denna gång hade vi hämtat inspiration från Libanon, meze stod det på menyn och jag hade ansvaret för röror och såser. Den som är mest förknippat med detta är nog hoummus och här kommer min variant.

Hoummus

(8-10 portioner meze)

400 g kokta kikärtor (jag använde färdigkokta KRAV-märkta på burk)

2 st vitlöksklyftor

0,5 röd chili 

1 msk osaltad tahini (sesampasta)

0,5 dl rapsolja

0,25 dl olivolja

saften från 1/3 citron

1 tsk flingsalt

Häll av vätskan från kikärtorna och låt dem rinna av i en sil. Hacka under tiden vitlök och chili grovt (ta bort kärnorna om du vill ha en mild hoummus). Blanda sedan samman kikärtorna med alla ingredienser i en mixer och kör i 3-4 minuter till en slät smet. Vid servering garnera hoummus med olivolja som hälls i en liten grop på toppen och strö sedan över paprikapulver. Färdig hoummus håller sig i kylskåp ca 3 dygn efter mixning.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Sofritofylld baconlindad kycklingballotine med mangosalsa och sötpotatispuré

Satt och kollade igenom senaste tidens inlagda recept och upptäckte att jag glömt att lägg ut detta så nu kommer det.

För några veckor sedan hade vi temamiddag här hemma hos oss, vi är tre par som håller på med långtidsprojektet att äta oss igenom mat från alla världens länder samt även försöka hitta drycker som förknippas med landet. Vi tar det i bokstavsordning med ett land på varje bokstav och när vi väl kommit till Ö är tanken att vi ska börja om igen på A, för att sedan fortsätta så tills vi inte har några länder kvar (eller slutat laga mat av naturliga orsaker).
Den här gången var det dags för bokstaven K och då föll valet på Kuba. Ett land som kanske inte är jättekänt för sin matlagning, men man är inte tvungen att alltid göra en exakt rätt från landet utan det är helt okej att bara hämta inspiration och det är precis vad jag gjorde. Vi ansvarade denna gång för varmrätten som blev: Sofritofylld baconlindad kycklingballotine med mangosalsa, sötpotatispuré och vitlöksmarinerade svarta bönor.

Mangosalsa

(4 portioner)

1 mogen mango

2 st tomater

1 rödlök

1 vitlöksklyfta

1 röd chili (utan kärnor)

1 tsk flingsalt

saften från 1 citron

Dela mangon i hälften och ta bort kärnan från mitten, skär därefter ett schackmönster i båda halvorna och vik dem ut och in. Då får man som en "fyrkantig igelkott" vilket gör det lätt att skära bort fruktköttet. Hacka därefter mangon samt tomaterna i jämnstora ganska små bitar. Finhacka rödlöken tillsammans med chilin (ta bort kärnorna) samt vitlöksklyftan. Blanda samman allt i en skål och smaksätt med flingsalt samt citronsaft. Ställ sedan salsan kallt i minst 2 timmar innan servering så att smakerna kan binda ihop sig. Ta ut den ur kylskåpet ca 30 minuter innan servering då det är godare rumstempererad. 

Vitlöksmarinerade svarta bönor

(4 portioner)

2 dl kokta svart bönor

1 st vitlöksklyfta

1 dl hel bladpersilja

1 msk rapsolja

0,5 tsk flingsalt

Finhacka vitlöken och bladpersilja, blanda ner detta i bönorna tillsammans med rapsolja och flingsalt. Ställ sedan bönorna i kylskåp i 2 timmar så att smakerna växer till sig. Ta fram dem ca 30 min innan servering då de är godare rumstempererade. 

Sötpotatispuré

(4 portioner)

1 kg sötpotatis
30 gram smör
1 dl mjölk
1,5 tsk salt
1 krm anchochilipulver

Skala potatisen och skär den sedan i jämnstora bitar. Lägg dessa i en kastrull med saltat vatten och koka därefter potatisen tills den mjuknar. Häll av vattnet med hjälp av ett durkslag och låt potatisen ånga av lite, pressa den därefter genom en potatispress tillbaks i kastrullen. Vispa i smör följt av mjölk, krydda därefter med salt samt chilipulver. Sätt tillbaks kastrullen på plattan och värm försiktigt purén. Om man vill förbereda rätten för servering senare så kan man göra klart allt utan att värma purén och sedan värma den när det är dags för servering.

Sofritofylld baconlindad kycklingballotine

(4 portioner)

Sofrito:

2 st små gröna paprikor eller 1 st stor

2 st vitlöksklyftor

1 st gul lök

1 st grön chili (utan kärnor)

1 msk rapsolja

2 tsk torkad oregano

1 tsk salt

0,5 tsk spiskummin

500-600 gram majskyckling (2 filéer)

2 paket bacon

salt och peppar

plastfolie

aluminiumfolie

Finhacka grön paprika, vitlök, gul lök och grön chili (utan kärnor) i lika stora bitar. Värm en stekpanna med rapolja och lägg i grönsakerna när den blir varm. Sautera allt på låg värme tills löken och paprikan mjuknar. Krydda med torkad oregano, salt och spiskummin. Häll av sofriton från stekpannan och låt det svalna.

Dela de två kycklingfiléerna på mitten till två jämntjocka halvor per filé, banka sedan ut dem så tunt det går med hjälp av en köttklubba. Fördela baconet i mitten på fyra ark av plastfolie som ska ungefär dubbelt så stor som kycklingen lägg därefter kycklingbitarna ovanpå baconet, krydda därefter salt och peppar på ovansidan av kycklingen. Ta sofriton och bred den över kycklingen i en jämnt lager. Gör sedan med hjälp av plastfolien två rullar av kycklingen, tänk rulltårta, så att det blir till något som liknar en smällkaramell. Ta tag i ändarna och vrid dessa så att kycklingen packas hårt inne i rullen, ta därefter aluminiumfolie och rulla in det hela i. Gör på samma sätt där och vrid ändarna så att det blir till hårt packade rullar.

Koka upp en stor kastrull med vatten och lägg i rullarna i vattnet, låt dessa sedan koka i 20 minuter. Ta upp dem och låt de vila i minst 5 minuter, om man vill förbereda sin kyckling för senare slut tillagning så är fram till hit man kan göra det. När kycklingen fått vila ett tag ta då bort både aluminium- och plastfolien från rullarna. Värm en stekpanna med rapsolja bryn rullarna runtom i ca 5 minuter så att de får en fin färg och blir genomvarma.

Kvällens övriga rätter:

Förrätt: Krabbkakor med avokadosalsa

Dessert: Rom- och kanelinlagd fruktsallad

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Chicken Amok - Tema:Kambodja

På den skola jag arbetar på, Vasaskolan i Djursholm, har man påbörjat ett projekt. Tillsammans med föreningen School2School ska man vara med förbättra skolgången för barn i Kambodja. Detta är tänkt som ett långsikt projekt där man förutom att skapa bättre fysiska förutsättningar i form av undervisningslokaler för eleverna i Kambodja även ska engagera vår skolas elever. Den här veckan har man på olika sätt jobbat med detta inför att en delegation ska åka till Kambodja för att på plats se vad projektet ska leda till. Som en avslutning på denna temavecka har vi i matsalen serverat en rätt typisk för det Kambodjanska köket. En gryta med kokosmjölk och curry som heter Amok, denna serveras ofta med fisk som huvudingrediens men idag valda vi att använda kyckling istället. Den ska även traditionellt  lagas i bananblad men då detta kan bli lite svårt till 550 gäster så valda vi bara att presentera den på detta sätt. Det recept som jag använt mig av som bas kommer från Gordon Ramsay's serie "Gordon's great escape", detta har jag sedan anpassat lite till vår verksamhet.

"Serverad i bananblad"

Chicken Amok

(4 portioner)

1 tsk rapsolja

1 tsk röd currypasta

400 gram kycklinglårfilé

4 dl kokosmjölk

1 tsk råsocker

1 msk kycklingfond

1 tsk fisksås

maizena blandat med vatten till redning

200 gram frysta wokgrönsaker

Värm en kastrull med rapsolja, fräs curryn i den någon minut. Lägg sedan i kycklingen som ska vara strimlat och bryn den tills den är genomstekt. Tillsätt därefter kokosmjölk, råsocker, kycklingfond och fisksås. Koka upp grytan och låt den koka några minuter. Red av grytan med maizena blandat med vatten, koka grytan i några minuter för att bli av med mjölsmaken. Vänd ner wokgrönsakerna och låt de koka med i några minuter tills de är genomvarma.

Servera grytan med kokt ris av valfri sort.

Om det är något annat skolkök som vill prova denna rätt så kommer här receptet för 100 normalportioner.

100 portioner

1,5 dl rapsolja

145 gram röd currypasta

10 kg strimlad kycklinglårfilé

10 liter kokosmjölk

1,5 dl råsocker

1,5 dl fisksås

2 dl hönsbuljong

maizena blandat med vatten till redning

5 kg frysta wokgrönsaker

Hetta upp en kokgryta med 1,5 dl rapsolja, tillsätt currypastan och bryn den några minuter. Lägg ner kycklingen och låt den brynas med (om man vill kan man försteka den i ugn). När kycklingen är färdigstekt slå då över kokosmjölk, råsocker, fisksås och hönsbuljong. Koka upp allt och låt det sedan koka i ca 10 minuter. Red av grytan med maizenaredning och koka ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken. Blanda ner wokgrönsakerna och låt de koka med några minuter så att de blir genomvarma. Servera grytan med ris av valfri sort.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken