Vilken fisk lägger du på tallriken?

Nu har den kommit, årets "Röda lista" från WWF där man sammanställt vilka fiskar och vilka skaldjur man ska undvika att servera då dessa antingen riskerar att bli utfiskade eller att metoderna för att fiska/odla skadar miljön.

För mig som arbetar med en KRAV-certifierad skolrestaurang är det självklart att de fiskar som vi serverar uppfyller de regler som satts upp av MSC, det enda undantaget vi i nuläget har är att vi serverar odlad norsk lax. Men här håller vi en dialog med vår fiskleverantör för att veta att den fisk vi köper inte odlas på ett negativt sätt för miljön. Inom offentliga och privata kök förbrukas det stora mängder fisk, därför är det vår skyldighet att se till att den fisk som inhandlas lever upp till de krav WWF ställt. Det handlar ju om att säkerställa att det även i framtiden ska gå att hämta mat ur våra hav.

Det som kan vara svårt när det vilka fiskar/skaldjur man bör och inte bör äta av är att en del förkommer i både den röda, gula och gröna listan lite beroende på fångstområde och fångstmetod. Men så länge man handlar MSC-märkt kan man vara säker på att varan är framtagen på ett godkänt sätt. Sen kan jag även tycka att det ibland är svårt att veta när man handlar färsk fisk i fiskdisken på mataffären. Det framgår inte alltid så tydligt om den är MSC-märkt eller inte, det är också lätt att tro att den fisk som säljs där är "bra" fisk men så är inte alltid fallet. Så om du är osäker så se alltid till att fråga om det du tänkt handla, i butiken är de skyldiga att kunna uppge var och hur fisken är fångad.

Så nästa gång du köper fisk - dubbelkolla då att den fisk du köper inte finns på den röda listan. Och om du handlar fisk från den gula listan - tänk då till en extra gång. Och det bästa är att du behöver inte komma ihåg allt i huvudet, listan finns som en app (se länken nedan).

Mer om detta kan du läsa på WWF sida om fiskguiden.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Cataplana på skolkockens vis

Igår hade vi temamiddag hemma hos oss och som vanligt när det gäller den så var det ett land som fick utgöra grund för maten. Vi har nu hamnat på bokstaven P och då blev det Portugals tur att bidra med sin matkultur. Jag och frugan hade till uppgift att stå för fördrink och varmrätt. Till fördrink fixade vi till en Sangria och till varmrätt föll valet på Cataplana. Cataplana är namnet på en portugisisk fiskrätt men även namnet på den gryta som används för att laga till denna rätt. Grytan är formad som två wokpannor kan man säga som sitter ihop med ett gångjärn vilket gör att den kan klämmas ihop och bli tätslutande (lite som en mussla faktiskt).
Det som utmärker maträtten är att det ingår både fisk och kött, lite portugisisk surf'n'turf. Grundreceptet har jag hittat på nätet och sedan har jag lagt min egen touch på det hela.

Cataplana

(4-6 portioner)

400 gram fryst skaldjursmix (musslor, räkor, bläckfisk)

200 gram koljafilé (eller annan vit fisk)

200 gram laxfilé

2 dl torrt vitt vin

1 lime, saft och skal

2 st piri piri (färska)

4 st vitlöksklyftor

1 nät blåmusslor

2 gula lökar

4 st tomater

1 röd paprika

1 grön paprika

200 gram lufttorkad spansk chorizo

100 gram pruscuitto

2 dl vitt vin

1 dl bladpersilja, finhackad

olivolja

salt

svartpeppar, grovmalen

Börja med att se till att skaldjursmixen är ordentligt tinad, sila av överflödig vätska från den. Lägg den i en porslinsskål. Skär fisken i ca 3x3 cm stora bitar och lägg även dem i en porslinsskål. Gör en marinad på vitt vin, finhackad piri piri, pressad vitlök och saften samt rivet skal från 1 lime. Blanda allt ordentligt och fördela marinaden på de två skålarna med fisk samt skaldjur. Ställ nu in dessa i kylskåpet och låt dem stå i några timmar för att ta till sig smakerna.
När det är dags för tillagning börja då med att tärna ner paprika, tomater, chorizo, prosciutto och finhacka bladpersiljan. Lägg allt i enskilda skålar och ställ dem åt sidan. Ta även ut fisken och skaldjuren ur kylen.
Häll upp nätet med musslor i rengjord diskho, tvätta av musslorna noga och skär bort "skägget" med hjälp av en kniv. Släng öppna musslor som inte sluter sig när man knackar på dem.
Nu är det så dags att börja laga till grytan. Börja med att fräsa löken i olivolja på medelvärme i en stor kastrull, när löken börjar mjukna tillsätt då hälften av paprikan samt tomaterna. Krydda med salt och grovmalen svartpeppar. Blanda sedan ner chorizo och prosciutto, låt blandningen fräsa under 3-4 minuter innan vinet slås på. Lägg nu ner musslorna och täck grytan med lock. Låt musslorna koka under lock i ca 5 minuter tills de öppnat sig. Lägg därefter i fisken tillsammans med marinaden i grytan och låt den puttra på medelvärme tills fisken är genomkokt. Det tar mellan 5 och 10 minuter lite beroende på bitarnas storlek. När fisken börjar närma sig genomkokt är det dags att lägga i skaldjursmixen tillsammans med sin marinad. Låt nu det hela putta några minuter till så att skaldjuren blir varma. Avsluta med att blanda i den hackade persiljan och smaka av med salt/peppar.

Lägg upp den färdiga grytan i portionsskålar och servera med ett gott bröd, som är perfekt för att suga upp allt av den goda såsen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Fisk- och rotfruktsgryta med smak av dillfrö och fänkål

Här kommer en fiskgryta laddad med rotfrukter och andra godsaker. Ingredienserna till just denna gryta byggde på det som fanns hemma förutom då rotfrukterna. Där gjorde jag så att jag köpte en förpackning färdigblandade sopp/grytrotfrukter som man hittar i de flesta livsmedelsbutiker. På så sätt får man en bra blandning utan att behöva köpa för stora mängder. Jag valde att servera min gryta med bara lite rostat bröd till samt en chiliaioli. Men självklart kan man komplettera den med kokt potatis och man vill att den ska vara än mer mättande.

Fisk- och rotfruktsgryta med smak av dillfrö och fänkål

(4 portioner)

1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
0,5 röd spansk peppar

25 g smör

150 g morot

150 g rotselleri

100 g palsternacka

50 g purjolök

1 krm dillfrö

1 krm fänkålsfrö

2 st lagerblad

2 dl vitt vin

2 dl vatten

2 dl crème fraiche

1 msk fisksås (kan ersättas med fiskfond)

salt och svartpeppar

600 g torskfilé

200 g skalad räkor

2 st salladslökar

Finhacka lök och vitlök, kärna ur chilin och finhacka även den. Värm en vid kastrull eller djup stekpanna med smöret i. När det smält tillsätt då löken och chilin, låt de fräsa på medelvärme tills de börjar mjukna. Skala rotfrukterna och skär de i små tärningar, blanda ner dessa i lökblandningen och låt dem fräsa med i några minuter. Strimla purjolöken och blanda även i den. Krossa dillfrö och fänkålsfrö i en mortel och tillsätt tillsammans med lagerbladen. Slå över det vita vinet och låt det koka in i rotfrukterna i några minuter. Rör ner vattnet och låt nu allt koka upp innan crème fraichen tillsätts tillsammans med fisksåsen. Låt nu allt koka upp och koka därefter grytan i 5 minuter så att rotsakerna mjuknar. Smaka av med salt och peppar. Skär fisken i ca 3 x 3 cm stora bitar och lägg i dem i grytan så att fisken täcks av såsen. Låt det puttra tills fisken är genomkokt vilket tar 3-4 minuter beroende lite på tjockleken. Avsluta med att röra ner räkorna samt finstrimlad salladslök. Servera.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Asiatisk kokosfisk med smak av röd curry

Här kommer en snabb och enkel fiskrätt som får härliga asiatiska smaker med hjälp av kokosmjölk, röd curry och fisksås. Som tillbehör serverade jag basmatiris men varför inte prova lite nudlar till.

Asiatisk kokosfisk med smak av röd curry

(4 portioner)

400-600 torskfilé (eller annan vit fisk)

0,5 tsk salt

0,5 gul lök

1 st liten vitlöksklyfta

1 tsk rapsolja

1 tsk röd currypasta

1 dl vatten

1 msk grönsaksfond

1,5 dl kokosmjölk

1 tsk fisksås

ca 1 msk maizenamjöl + vatten till redning

Putsa torskfilén och skär fisken i ca 5 cm breda bitar, salta på den och låt den vila medans såsen görs i ordning. 

Finhacka lök och vitlök, värm rapsolja i en djup stekpanna och sautera löken tills den börjar mjukna. Tillsätt då currypastan och låt den brynas med några minuter. Slå därefter på vatten tillsammans med grönsaksfond och låt allt koka upp. Blanda därefter i kokosmjölken och fisksås. Låt nu såsen koka i ca 5 minuter och red därefter av den med maizenaredning till en simmig men inte tjock sås.

Lägg därefter i fiskbitarna så att de täcks av såsen och låt allt sjuda på medelvärme tills fisken är genomkokt, räkna med ca 4-5 minuter.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Grillad lax med ljummen potatis- och avokadosallad samt örtsmör

Här kommer ytterliga en av de där smarta sommarrätterna där förberedelserna görs i köket och sista touchen läggs ute vid grillen så att man inte behöver springa emellan. En ljummen potatissallad som serveras i sällskap med grillad lax och örtsmör. Perfekt en varm sommarkväll - något som det inte var en bristvara på denna sommar.

Örtsmör

(4 portioner)

50 gram smör
1 dl blandade färska örter (ex dill, gräslök och persilja)
1 tsk flingsalt

Låt smöret stå i rumstemperatur tills de blir mjukt, finhacka örterna och blanda ner dem i smöret med hjälp av en gaffel. Tillsätt sedan saltet och blanda ännu en gång. Lägg smöret i en bit plastfolie och forma det till en rulle genom att först vika ihop det till en rulle och sedan tvinna ändarna. Lägg smöret kallt i minst 1 timme före servering.

Grillad lax

(4 portioner)

600 gram laxfilé med skinn

salt och peppar

rapsolja

Skär laxen i fyra lika stora bitar med skinnet kvar. Pensla bitarna på köttsidan med lite rapsolja och krydda med salt och peppar. Låt sedan fisken stå i rumstemperatur 15-20 minuter innan tillagning så att den tar åt sig kryddorna. När grillen är varm grilla den på båda sidor tills en kärntemperatur på 55 grader uppnås. 

Ljummen potatis- och avokadosallad

(4 port)

300 gram potatis

35 gram blandad sallad (1 liten påse färdigblandad sallad)

1 röd snackspaprika

3 st salladslökar

10 st cocktailtomater
0,5 st gurka

2 st avokado

Tvätta potatisen och koka den tills den är genomkokt, häll av vätskan och låt den svalna. Blanda samman salladen med finstrimlad röd paprika, finstrimlad salladslök och halverade cocktailtomater. Grupp ur kärnhuset ur gurkan och skär den sedan i ½-cm tjocka skivor. Blanda ner den med de övriga grönsakerna.

Skär den ljumna potatisen i skivor och lägg dem i botten på ett fat eller form. Toppa med salladsblandningen tillsammans med avokadon skuren i skivor.

Lägg den färdiggrillade laxen ovanpå potatissalladen och skär tunna skivor av örtsmöret. Lägg skivorna ovanpå laxen och låt smöret smälta ner i salladen innan servering.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Curry- och äppelsill med smak av dill

Här kommer en enkel och snabb sill att fixa till som baseras på färdig inläggningssill, så kallad 5-minuterssill. Självklart så vinner den på att stå ett dygn men har man bråttom så räcker det nog med några timmar.

Curry- och äppelsill med smak av dill

1 pkt 5-minuterssill (420 gram)

1 dl turkisk yoghurt

0,5 dl majonnäs (hemmagjord)

1 tsk currypulver

1 msk fryst hackad dill

1 dl grovrivet äpple

Blanda samman yoghurten med majonnäs och currypulver. Rör sedan ner den hackade dillen och rivet äpple. Skär sillen i lämpligt stora bitar och blanda sedan ner med övriga ingredienser. Häll upp allt i en skål eller burk och låt sillen stå kallt i något dygn så att smakerna binds samman.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Grillade paket av rosévinsbrässerad torskrygg med grön sparris, örtsmör och grillade kulpotatisspett

Det finns många fiskar som är lämpade att grilla precis som de är men så finns de dem som inte riktigt håller ihop när de läggs på grillen och då kan man göra ett paket av folie/smörpapper som fisken läggs i innan den hamnar på grillen. Ett perfekt sätt att kunna nyttja grillen trots att råvaran inte riktigt är anpassad för den. När jag kikade ner i fiskdisken inför fredagsmiddagen så hade de ett bra erbjudande på färsk MSC-märkt torskrygg som var för bra att inte slå till på och då passade lösningen med fiskpaket utmärkt.

Grillade paket av rosévinsbrässerad torskrygg med grön sparris

(2 portioner)

2 st salladslökar

300 gram torskrygg (skinnfri)

1 tsk flingsalt

limepeppar på kryddkvarn (kan bytas mot svartpeppar)

skal från 1 lime

1 knippe grön sparris

20 gram smör

2 msk rosévin

2 bitar aluminiumfolie (grillsäker)

2 bitar bakplåtspapper

Börja med att lägga ut två bitar aluminiumfolie (ca 20 x 20 cm stor) och lägg sedan två lika stora bitar bakplåtspapper ovanpå dessa. Strimla salladslökarna och fördela dem ovanpå arken. Dela sedan torskryggen i två lika stora bitar och lägg dessa ovanpå salladslöken, krydda sedan fisken med salt och peppar. Riven skalet av en lime och fördela över torsken. Bryt av den grova biten på sparrisen och skala den sedan med en potatisskalare, lägg sedan hälften av sparrisen på varsin torskrygg. Skär smöret i tunna skivor och lägg dessa ovanpå sparrisen, avsluta med att ringla rosévin över alltihop. Vik sedan först bakplåtspapperet så att det täcker hela innehållet och inneslut det sedan i aluminiumfolien. 

När grillen är varm och glöden den rätta lägg då fiskpaketen ovanför glöden (med låg glödbädd om det går att justera i grillen) och lägg på locket på grillen. Låt sedan paketen ligga i ca 12-15 minuter tills fisken precis är genomkokt, lyft sedan av den från grillen. Vid servering lyft ur paketet med bakplåtspapper från folien och lägg allt på tallriken förslutet. När det sedan är dags att äta så för gästen själv öppna upp och låta aromerna komma ut. 

Potatisspett

(2 portioner)

8 st kulpotatisar (ca 200 gram)

20 gram smör

salt

spett

Tvätta/skrubba potatisarna och koka dem med skalet på tills de är genomkokta. Häll av vattnet och låt dem därefter svalna. När potatisarna i kalla, trä då upp dem på spett (4 potatisar på varje). När det är dags att grilla smält smöret i en kastrull eller mikrovågsugn och pensla potatisen med hälften av smöret. Lägg potatisspetten på den varma grillen och låt dem ligga ca 10 minuter totalt. Rotera dem under tiden och pensla gärna med lite mer smör. När de fått en gyllenbrun grillyta är de klara.

Örtsmör

(2 portioner)

30 gram smör

1 msk finhackad dill

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad gräslök

Låt smöret stå i rumstemperatur tills det mjuknar, blanda sedan samman det med de hackade örterna med hjälp av en gaffel. Lägg det blandade smöret i en bit plastfolie och forma det till en rulle genom att tvinna ihop ändarna och vrida dem tvärtemot varandra. Lägg därefter in smöret i frysen och låt det ligga tills det hårdnat lite, skiva upp det och servera det rumstempererat så att det smälter snabbt.

Grillade limehalvor

(2 portioner)

2 st lime

Som tillbehör serverade jag grillade limehalvor (samma lime som skalet till fisken kom från), att grilla dem gör att saften från limen blir lite sötare och man får även ut mer saft från limen när den är varm. Dela limen i halvor och lägg dem först med köttsidan ner mot grillglöden, när den börjar få lite färg vänd då limen och grilla skalsidan.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Lime- och sojamarinerad grillad lax med kall romsås grillade potatisspett

Något som jag gör ofta på sommaren som ett tillbehör till det grillade är potatisspett. Jag kokar potatisar i förväg, låter dem svalna för att sedan trä upp dem på spett. När det sedan är dags att grilla så läggs de på samtidigt som huvudråvaran, penslas med lite smält smör och saltas. På så sätt slipper man ha koll på något inne i köket samtidigt som man grillar och har klart allt samtidigt på grillen. Om man sedan fixar en kall sås till så blir det ännu enklare.

Lime och sojamarinerad lax

(4 portioner)

600 gram laxfilé

salt och peppar

Marinad:

1 tsk kinesisk soja

1 st pressad vitlöksklyfta

0,5 tsk honung

5 droppar liquid smoke

5 droppar tabasco

saften från 0,5 lime

Putsa laxfilén och ta bort eventuella ben. Skär den sedan i fyra lika stora portionsbitar och lägg dessa i en plastpåse. Blanda samman marinaden och slå den över laxen. Förslut påsen och vänd runt den några varv så att marinaden hamnar runt hela laxbitarna. Lägg sedan påsen på en tallrik i kylskåp och låt den ligga 2-3 timmar så att marinaden ger smak åt laxen. Vänd gärna påsen någon gång under tiden så att alla lax får marineras. När det är dags för tillagning ta ut laxen ur kylskåpet 20-30 minuter innan, ta ur den ur påsen och låt överflödig marinad rinna av. Krydda med salt och peppar efter egen smak och låt fisken vila i rumstemperatur. Grilla sedan fisken ca 8-10 minuter runtom så att den är är ordentligt grillad men med en kärna kvar i mitten. Om du är osäker använd gärna termometer och låt den gå upp till 55 grader i kärntemperatur. 

Potatisspett

(4 portioner)

12 st medelstora potatisar

20 gram smör

salt

spett

Tvätta/skrubba potatisarna och koka dem med skalet på tills de är genomkokta. Häll av vattnet och låt dem därefter svalna. När potatisarna i kalla, trä då upp dem på spett (4 potatisar på varje). När det är dags att grilla smält smöret i en kastrull eller mikrovågsugn och pensla potatisen med hälften av smöret. Lägg potatisspetten på den varma grillen och låt dem ligga ca 10 minuter totalt. Rotera dem under tiden och pensla gärna med lite mer smör. När de fått en gyllenbrun grillyta är de klara.

Kall romsås med örtkryddor

(4 portioner)

1 dl crème fraiche

0,5 dl majonnäs

0,5 dl röd stenbitsrom (eller annan röd rom)

1 msk hackad dill

1 msk hackad gräslök

nymalen svartpeppar

Blanda samman alla ingredienser och låt sedan såsen vila kallt fram till servering så att smakerna binds samman. Såsen smakar bäst om den inte är helt kylskåpskall så ta gärna fram den en liten stund innan servering.

Grillade limehalvor

(4 portioner)

2 st lime

Som tillbehör serverade jag grillade limehalvor, att grilla dem gör att saften från limen blir lite sötare och man får även ut mer saft från limen när den är varm. Dela limen i halvor och lägg dem först med köttsidan ner mot grillglöden, när den börjar få lite färg vänd då limen och grilla skalsidan. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Pankopanerade fisknuggets med wasabikaviarsås

Fick en liten burk i gåva för ett tag sedan med något som heter Wasabi tångkaviar  Den har sedan blivit stående på en hylla i kylskåpet och troget väntat på att bli använd. Men när jag gjorde fisknuggets med asiatiska ströbröd, panko, så tänkte jag att det kunde passa. Jag blandade med majonnäs och det blev riktigt bra tillsammans. Tångkaviar görs av tång som namnet avslöjar som löses upp och sedan formas till romliknande kulor för att sedan färgas och smaksättas. Den är tåligare än den traditionella caviaren så den kan t.ex. kokas och har även den fördelen att den kan användas av vegetarianer.

Pankopanerade fisknuggets

(4 portioner)

400 gram torskfilé (MSC)

1 tsk salt

1 dl vetemjöl

2 st ägg

2 dl pankoströbröd

1 dl rapsolja

Skär fisken i tärningar ca 3x3 cm stora och krydda dessa med salt. Vänd sedan tärningarna i vetemjöl, följt av vispat ägg och till sist i ströbrödet.
Hetta upp en stekpanna med olja i och stek fisken runtom i ca 5 minuter tills tärningarna är gyllenbruna och fisken är genomstekt.

Wasabikaviarsås

1 dl majonnäs (se recept)

1 dl crème fraiche

0,5 dl Wasabi tångkaviar

1 tsk citronsaft

Gör majonnäsen enligt receptet (eller använd färdig), blanda sedan den med crème fraiche, tångkaviar och citronsaft. Låt den stå en stund innan servering så att smakerna växer samman.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Öppen lasagne med rökt lax, smörfräst spenat, grön sparris och krämig citronsås

De flesta har nog gjort lasagne i ugn men här kommer en variant där man kokar lasagneplattorna och sedan bygger ihop dem med övriga ingredienser lagar på lager. Det krävs lite jobb när det är dags att montera ihop rätten och det är nog inget man fixar till ett större sällskap men som en trevlig rätt för två så funkar den utmärkt. Eller varför inte i en mindre variant som en förrätt?

Öppen lasagne med rökt lax, smörfräst spenat, grön sparris och krämig citronsås

toppat med rostade pinjenötter och färskriven parmesan

(2 portioner)

Krämig citronsås

1 msk smör

1 st schalottenlök

1 dl vatten

2 dl vispgrädde

1 msk grönsaksfond

maizenamjöl + vatten till redning

saften från ½ citron

ev salt

Värm en kastrull med smör i och tillsätt finhackad schalottenlök, låt den fräsa på medelvärme tills den mjuknar. Slå över vatten och låt allt koka upp, tillsätt sedan vispgrädde tillsammans med grönsaksfond. När såsen börjar koka sänk då värmen till medelvärme och låt den koka i ca 10 minuter. Gör en redning på maizenamjöl och vatten, red såsen tills den blir krämig och låt den koka någon minut så att mjölsmaken försvinner. Avsluta med att tillsätta citronsaften och smaka av med salt.

Rostade pinjenötter

Värm en torr stekpanna och häll ner 0,5 dl pinjenötter. Rosta dem sedan i den torra pannan tills de börjar bli gyllenbruna på ytan. Håll koll på dem och rör runt hela tiden så att de inte blir brända på ytan. Så fort de fått en bra färg häll då ur dem ur stekpannan i en skål så att de inte fortsätter rostas då de lätt blir brända.

Kokt sparris

Ta en knippe grön sparris, bryt av den grova delen på stammen och skala resten av sparrisstjälken. Koka upp lättsaltat vatten och lägg ner sparrisen. Låt den koka sakta ca 3-4 minuter tills den mjuknar men ändå har lite tuggmotstånd kvar, använd en provsticka för att känna av. Lyft ur sparrisen ur vattnet och låt den vila på en tallrik tills det är dags att montera lasagnen.

Kokt lasagne

150 gram färsk lasagne (8 plattor)

Koka upp en stor kastrull med vatten och salt i. Om lasagnen sitter ihop i ett stor sjok dela då det i bitar i samma storlek som ett A5-papper (1/4 A4). Lägg därefter ner dem i det kokande vattnet och låt dem koka tills de är al dente, ca 3-4 minuter. Lyft ur dem och lägg dem på ett papper så att de får rinna av. 

Smörfräst spenat

200 gram bladspenat

25 gram smör

0,5 tsk salt

Skölj av spenaten och låt den rinna av ordentligt. Värm en stekpanna med smör i och så fort det smält lägg då i spenaten, sänk värmen till lågt läge och låt spenaten sakta fräsa. När den börjar mjukna och mängden minskar, salta då över spenaten och stäng av plattan.

Montering av lasagnen

150 gram rökt lax

Citronsås

Grön sparris

Rostade pinjenötter

Lasagneplattor kokta

Smörfräst spenat

0,5 dl färskriven parmesan

Det svåra med att montera lasagnen är att se till att alla ingredienser håller sig varme så tänk igenom hur du bäst genomför alla moment i tillagningen innan du börjar. Det viktigaste är dock att se till att lasagnen samt såsen är varma då dessa utgör de största delarna av rätten.

Vid montering gör på detta sätt:

Börja med att lägga en lasagneplatta i botten på varsin tallrik, ringla över lite av såsen och lägg på hälften av sparrisen. Lägg sedan på en ny platta lasagne på varje tallrik, fördela hälften av spenaten på dessa och lite mer sås. Lägg därefter på ännu en lasagneplatta, täck dessa med den rökta laxen samt resten av spenaten. Avsluta med den sista lasagneplattan samt resten av såsen. Toppa allt med resten av sparrisen, de rostade pinjenötterna och till sist den färskrivna parmesanosten. Servera genast och njut. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Sjuden torsk på en bädd av sparrispotatis med grön sparris, hackat ägg och färska örter toppat med brynt smör

När jag jobbade på Stora gungan på Skansen så hade vi en mellanrätt på menyn som bestod av skivad färskpotatis som sedan täcktes med matjessill, hackat ägg och färska örter (dill, persilja och gräslök) som sedan toppades med brynt smör. Det var en riktigt populär och väldigt somrig rätt som vi sålde mycket av. När det var dags att fira in våren denna valborg så ville jag göra en variant på denna, matjessillen byttes ut mot torskfilé istället och jag lade till lite sparris.

Sjuden torsk på en bädd av sparrispotatis med grön sparris, 

hackat ägg, och färska örter toppat med brynt smör

(2 portioner)

300 gram torskfilé

200 gram sparrispotatis

2 st ägg

1 knippe grön sparris

25 gram bladpersilja

25 gram dill

20 gram smör

Putsa torskfilén och salta den efter eget tycke, låt den sedan ligga ca 15-20 minuter i rumstemperatur innan tillagning. 

Skrubba potatisen och koka den sedan mjuk i lättsaltat vatten. När den är nästan färdigkokt, stäng då av plattan och låt potatisen vila i det varma vattnet.

Koka äggen så att de är hårdkokta men inte så att de blir "torra" i gulan, jag kokade mina ägg i ca 7 minuter men det beror lite på storleken på ägget. Häll sedan av vattnet och spola med kallvatten så att äggen svalnar av. Skala sedan äggen och finhacka dem.

Häll vatten i en vid kastrull eller en djup stekpanna och tillsätt ordentligt med salt, tänk saltvatten. Bryt av den grova delen på sparrisen och skala resten av sparrisen med en potatisskalare  När vattnet kokar upp lägg då i sparrisen i vattnet och låt den koka 4 minuter. Lägg sedan i torskfilén, sänk temperaturen och låt allt sakta sjuda tills fisken är genomkokt och sparrisen mjuknat (räkna med ca 5 minuter). Lyft ur sparrisen och låt fisken ligga kvar i vattnet men dra kastrullen från spisplattan.

Under tiden som fisken och sparrisen kokar finhacka då samman dillen och bladpersiljan. Smält smöret och låt det brynas tills det blir gyllenbrunt. 

Häll av vattnet från potatisen och skiva den i tjocka skivor med skalet kvar. Lägg dessa som en bädd fördelat på två tallrikar. Lägg därefter på sparrisen och sedan den kokta fisken ovanpå potatisen. Toppa sedan anrättningen med hackat ägg och de finhackade örterna. Avsluta sedan med att ringla över det brynta smöret som ska vara riktigt varmt så att de fräser till i örterna när man slår över det. 

Servera genast och njut!

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

  

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Fransk fiskgratäng med saffran och fänkål

Denna fiskgratäng har hämtat inspiration från den klassiska franska fiskgrytan bouillabaisse, en gryta med smak av fänkål, saffran, apelsin och tomat. Här har jag gjort en sås med dessa smaker som sedan slås över torskfilé, stoppas in i ugnen och gratineras. Oftast är mina recept gjorda hemma först och testade på familjen för att sedan serveras i skolköket. Men just det här receptet har jag gjort tvärtom med, det fick ett högt gillande av eleverna så då tänkte jag att även familjen hemma skulle få prova.

Fransk fiskgratäng med fänkål och saffran

(4 portioner)

400 gram torskfilé (MSC-märkt)

0,25 tsk salt

smör till ugnsformen

Sås:

1 st gul lök

1 st liten fänkål 

1 st vitlöksklyfta

1 msk rapsolja

1 pkt saffran (0,5 g)

0,5 dl tomatpuré

2 dl vatten

1 msk hummerfond

1 msk apelsinjuicekoncentrat

200 gram smetana (1 burk)

0,5 tsk salt

5 droppar tabasco

maizenamjöl + vatten till redning

Ta fram en ugnsfast form och smörj den med smör. Lägg i fisken så att den täcker botten och krydda den med salt. Låt den sedan stå i rumstemperatur medan såsens görs klar.

Finhacka gul lök, vitlök och fänkål. Värm en kastrull med rapsolja och tillsätt de hackade grönsakerna. Låt allt brynas på medelvärme tills löken börjar mjukna, tillsätt då saffranet och låt det fräsa med. När grönsakerna fått en härligt gul färg rör då ner tomatpuré och låt den fräsa med några minuter. Slå därefter över vatten samt tillsätt hummerfond och apelsinjuicekoncentrat. Låt nu allt koka upp och koka på låg värme i 5 minuter. Rör därefter ner smetana och låt det koka ytterligare 5 minuter, mixa sedan såsen med mixerstav och smaka av med salt samt tabasco. Om såsen är lös red då med maizenaredning till lämplig konsistens. 

Slå såsen över fisken och sätt in formen i ugnen på 200 grader i 20 minuter. Kontrollera att fisken är genomkokt efter denna tid och servera sedan med exempelvis kokt potatis.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ugnsbakad salma lax med dillkryddad vitvinssås och potatispuck med smak av västerbotten

Huvudråvaran i den här rätten är salma lax, detta är lax som anses vara bland den bästa i världen. Det som är speciellt med den är att från att den simmar i havet tills den är paketerad och klar så går det bara 4 timmar. Hanteringen av fisken, både under odling och vid slakt är också hårt reglerat och kontrollerat. Allt för att säkerställa att produkten håller högst kvalitet när den når konsumenten. Men nog om råvaran nu till receptet. Detta är en rätt som kräver lite tid när det gäller förberedelserna, potatisen behöver ligga i kylskåp några timmar när den är förberedd. Så det kan vara praktiskt att förbereda den redan dagen innan.

Potatispuck med smak av västerbotten

(4 portioner)

600 gram mjölig potatis

25 gram smör

1 äggula

1 dl riven västerbottensost

1 msk hackad fryst gräslök

0,5-1 tsk salt

5 varv på svartpepparkvarnen

Skala potatisen och koka den mjuk, häll sedan av vattnet och krossa potatisen med hjälp av en visp eller potatisstomp. Blanda smöret tillsammans med äggulan och rör ihop det. Tillsätt sedan den rivna osten tillsammans med gräslöken och blanda väl. Smaka därefter av allt med salt och peppar. Häll upp moset på ett fat eller liknande och låt det svalna. Lägg därefter det i en bit plastfolie och forma det hela till en "smällkaramell" genom att nypa ihop ändarna och rulla allt med hjälp av dem. Lägg därefter rullen i kylskåp minst 5 timmar. När det är dags för servering, skär då upp rullen i 4 lika stora bitar och lägg dessa på ett ugnsfast fat. Ställ in fatet i ugnen på 125 grader och låt dem stå tills puckarna är genomvarma, kontrollera gärna med hjälp av en termometer. Kärntempen bör vara 75 grader när de är klara, räkna med att de behöver stå inne 30-40 minuter för att bli klar.

Ugnsbakad salma lax

(4 portioner)

600 gram salma lax

salt och peppar

smör

Dela fisken i 4 portionsbitar, krydda dessa med salt och peppar efter eget tycke och smak. Låt sedan fisken vila i rumstemperatur 15-20 minuter innan tillagning. Hetta upp en stekpanna med smör i och bryn fisken snabbt på båda sidor så att den får en fin yta. Lägg sedan laxbitarna i en ugnsfast form, sätt en stektermometer i den tjockaste delen av en av bitarna. Ställ in termometern på 55 graders kärntemperatur och sätt in fisken i en ugn på 125 grader. Räkna med en tillagningstid på ca 20 minuter lite beroende på fiskens tjocklek.

Dillkryddad vitvinssås

(4 portioner)

0,5 st gul lök

1 msk smör

1 krm dillfrö

5 st hela svartpepparkorn

1 st lagerblad

2 dl vitt vin

1 msk grönsaksfond

3 dl vispgrädde

maizenamjöl och vatten till redning

0,5-1 tsk salt 

Finhacka den gula löken, värm en kastrull med smör och tillsätt löken tillsammans med kryddorna som ska krossas lätt i en mortel. Fräs allt på medelvärme tills löken mjuknar. Slå på det vita vinet tillsammans med grönsaksfonden och låt det koka upp, tillsätt därefter vispgrädden. Låt nu allt koka på låg värme i 10 minuter, sila därefter av såsen. Slå tillbaks den silade såsen i kastrullen och blanda en redning på maizenamjöl och vatten som tillsätts under kokning till önskad konsistens. Låt därefter såsen koka några minuter till för att mjölsmaken ska försvinna, smaka därefter av såsen med salt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Fylld pasta med smörstekt torskrygg, sparris och skirat brynt smör

Vill börja med att säga att jag inte på något sätt är sponsrad när det kommer till pastan som är med i detta recept. Jag valde den helt av nyfikenhet för att se om den levde upp till det som lovades på förpackningen, en riktigt snygg sådan får jag säga. Självklart kan man byta till en annan fylld pasta som kan funka ihop med torsk och brynt smör, vilket borde vara alla som har någon form av skaldjurs- alternativt grönsaksfyllning.

Rätten som jag lagade till består av den fyllda pastan, torskrygg, grön sparris och brynt smör. En mycket enkel rätt där ingrediensernas smaker får tala och en rätt som inte kräver speciellt mycket tid när det kommer till tillagning. Och pastan då undrar ni kanske, var den bra? Jodå den var fullt godkänd, en av de bättre fyllda färska färdigpastorna som jag smakat. 

Smörstekt torskrygg

(2 portioner)

300 gram torskrygg

salt och peppar

15 gram smör

Ta fram fisken ur kylskåpet 30 minuter innan tillagning, putsa ryggfilén och skär den i två lika stora bitar. Krydda den med salt och peppar efter egen smak. När det är dags för tillagning värm då en stekpanna och lägg i smöret, när smöret smält och börjar bli lite gyllenbrunt lägg då i fisken. När fisken börjar få lite färg sänk värmen till medelhög och vänd på fisken. Stek torsken ca 3 minuter på varje sida (tiden kan variera lite beroende på tjockleken på fisken). När fisken delar på sig när man trycker försiktigt på ovansidan är den klar, var försiktigt så att den inte steks för länge då den kan blir torr. Lyft av den från stekpannan och lägg den att vila någon minut innan servering. 

Grön sparris

(2 portioner)

1 st knippe grön sparris

1 liter vatten

1 msk salt

Dela knippet med sparris och ta av den grova delen på sparrisen genom att försiktigt bryta den mitt itu. Den knäcks av sig själv på den grova delen, denna kan man spara och använda som grund till exempelvis en sparrissoppa. Koka upp vatten med salt i och lägg i sparrisen, sänk ner värmen på platten till medel och låt sparrisen försiktigt koka tills den är al dente (har tuggmotstånd), använd en provsticka för att kontrollera men man kan räkna ca 4-5 minuters koktid. Men detta variera mycket beroende på säsong, då sparrisen på våren är mycket sprödare och inte alls behöver lika lång koktid. När sparrisen är färdigkokt lyft då ur den från vattnet direkt och låt den rinna av på lite hushållspapper innan servering.

Skirat brynt smör

(2 portioner)

40 gram smör

Lägg smöret i en kastrull och ställ den på spisen, sätt värmeläget på lågt och låt smöret sakta smält i kastrullen. Höj sedan värmen till medelläge och låt nu smöret få en gyllenbrun färg. När det är gyllenbrunt och luktar lite nötigt lyft då bort kastrullen från spisen och låt smöret vila. Skira sedan det genom att försiktigt hälla av det brynta rena smöret från bottensedimentet som bildats. 

Pasta som ska serveras till kokas enligt de anvisningar som finns på förpackningen, vilka kan variera lite beroende på märke och vilken typ av fylld pasta man använder. 

Pastan för dagen

  
Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

 

Torskgratäng med smak av tomat, basilika och citron

Här kommer en fiskgratäng med lite touch av Italien. Jag gör en krämig tomatsås som sedan smaksätts med färsk basilika och nypressad citronsaft. Till den serverade jag idag en pressad potatis samt lite vitlöksmarinerade svarta bönor.

Torskgratäng med smak av tomat, basilika och citron

 (4 portioner)

0,5 st röd lök
1 st vitlöksklyfta
0,25 röd chili (utan kärnor)
1 klick smör
1 msk tomatpuré

1,5 dl vatten

1,5 msk kycklingfond
2 dl vispgrädde

maizenamjöl + vatten till redning

8 st plommoncocktailtomater
1 dl färsk basilika

saft från 0,5 citron

ca 1 tsk salt

10 gram smör

600 gram torskfiléer

1 krm salt

1 dl riven ost

Finhacka rödlök, vitlök och chili. Smält en klick smör i en kastrull och låt löken samt chilin brynas försiktigt. När detta börjar få färg tillsätt då tomatpurén och låt den bryna med någon minut. Slå på vatten tillsammans med kycklingfond och låt det koka upp.  Låt det koka några minuter och tillsätt därefter vispgrädde, låt det sedan koka på låg värme i 5 minuter. Gör en redning på maizenamjöl och vatten, red av såsen tills den får en krämig konsistens. Skär tomaterna i breda skivor och hacka basilikan. Blanda ner det tillsammans med citronsaften i såsen och smaka av med salt.

Ta en ugnsfast form och smörj den med smöret, lägg sedan i torskfiléerna. Krydda dem med salt, slå såsen över fisken och avsluta med att toppa allt med riven ost. Sätt in formen i ugnen på 225 grader i ca 20 minuter. Kontrollera att fisken är genomkokt och servera den sedan med ex potatismos eller pressad potatis.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

 

Sjuden ryggfilé av skreitorsk med baconkrisp, brynt smör och dillkokta potatishalvor

Ibland behöver mat inte vara komplicerat. Med några enkla råvaror kan man skapa en fantastisk måltid om man bara behandlar dem på rätt sätt. Eftersom det fortfarande är säsong för skrei så gäller det att passa på så till middag idag blev den huvudingrediens. Jag lagade till den på enklast möjliga vis genom att sjuda den i välsaltat vatten, och sedan servera den med krispigt bacon, brynt smör och kokt potatis. Den här middagen är så pass enkel att laga till att detta snarare är en arbetsbeskrivning än ett recept.

Sjuden ryggfilé av skreitorsk

(4 portioner)

800 gram ryggfilé av skreitorsk

vatten

salt

Koka upp vatten i en vid kastrull så att fisken täcks när den läggs ner och tillsätt salt. Salthalten ska vara 5% så till 1 liter vatten krävs 0,5 dl salt, detta för att fisken ska få en bra sälta vid tillagning. Skär till fyra lika stora bitar av fisken och sätt en stektermometer i den tjockaste delen på den störst biten. Lägg i fisken i det kokande vattnet och sänk ner temperaturen till hälften. Låt sedan fisken sjuda tills innertemperaturen visar 55 grader. Ta ur fisken ur vattnet och lägg den på en bit papper så att den får rinna av innan servering. Var försiktigt så att inte fisken delar sig när den hanteras.

Baconkrisp

(4 portioner)

140 gram bacon (1 paktet)

1 tsk rapolja

Skär baconet i korta tunna strimlor. Hetta upp en stekpanna med rapsolja och lägg i baconet. Sänk ner värmen något och låt baconet saktas brynas tills det blir krispigt men inte bränt. Lyft ur baconstrimlorna ur stekpannan och lägg dem på en bit pappar så att fettet får rinna av.

Dillkokta potatishalvor

(4 portioner)

16 st jämnstora fasta potatisar (ca 600 gran)

1 tsk salt

1 msk fryst hackad dill

Skala potatisarna och dela dem i halvor. Lägg dem i en kastrull med vatten tillsammans med salt och dill. Koka upp vattnet och låt det sedan koka på medelvärme tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet från potatisarna och låt dem ånga av lite innan de serveras.

Brynt smör

(4 portioner)

40 gram smör

Låt smöret smälta på låg värme i en kastrull och höj sedan försiktigt upp värmen tills smöret får en gyllenbrun färg. Låt sedan smöret vila något innan det serveras så att det brynta smöret skiras.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken