Ju fler kockar desto bättre soppa

Som jag berättat i tidigare inlägg så är Danderyd en kommun där ansvaret för skolrestaurangens verksamhet ligger på rektorns ansvar, vi har alltså ingen kostchef i vår kommun som samordnar verksamheterna. Det har självklart sina fördelar men även nackdelar. För att nå ut med vad som behöver förändras för att underlätta vår verksamhet så måste politiker och styrande i kommunen påverkas, något som jag fått höra från annat håll under en lång tid. Men att hitta kanalerna för detta tycker jag inte är det lättaste. Men så dök en chans upp.

I början på året fick jag en förfrågan från kommunens miljösamordnare om jag kunde tänka mig att ställa upp och laga lite mat till en workshop de skulle ha med tjänstmän och politiker. Ämnet för workshopen var miljöarbete och de ville att maten som skulle serveras skulle återspegla detta. Eftersom de visste att vi arbetar hårt hos oss med KRAV/Eko/MSC samt att laga resurssnål mat med kretsloppstänk så gick frågan till mig. Jag plockade med mig min kollega Henrik Bergström från Vasaskolan som fortsatt det arbete som jag startade under mina år där och även utvecklat det på många punkter. Så det kändes som ett självklart val att få med även honom.
Efter lite bollande av idéer kom vi fram till att vi skulle laga upp varsin soppa samt servera bröd och tillbehör till dessa. Henrik hade en fiskgryta baserad på KRAV-märkt och MSC-märkt fisk samt KRAV-godkända råvaror i sin frys som han omvandlade till en soppa, han fixade även ett surdegsbröd på KRAV-cerifierade råvaror. Själv lagade jag till en morotssoppa till eleverna denna dag och såg till att göra så att den även skulle räcka till kvällens arrangemang. Soppan var gjord på följande vis:

- Morotssoppa med chili och ingefära

Innan vi gick på ledighet frös vi in lite strimlade morötter (KRAV) och vitkål (KRAV) som inte gick åt. Dessa fräser vi idag på i rapsolja (KRAV) tillsammans med lök, vitlök, samal oelek och ingefära. Därefter slår vi över vatten, tillsätter lågsaltad grönsaksbuljong (KRAV) samt mixade bönor (KRAV). Det får sedan koka upp och koka en stund innan vi rör ner kokosgrädde och mixar soppan. Därefter smakar vi av med mer kryddor innan servering.

Till den hade jag även gjort en persiljeolja på persiljestjälkar/kvistar, oljan från soltorkade tomater, vitlök, salt och rapsolja (KRAV). Även det ett sätt att ta vara på sådant som annars ofta bara hamnar i soporna.

Väl på plats på Djursholms slott som är Danderyds kommunhus och mötesplatsen för kvällen så dukade vi upp vår mat samt serverade den men var noga med att inte berätta för mycket om hur den var gjord eftersom deltagarna fick till uppgift att fundera över på vilket sätt kvällens mat tog fasta på miljötänket.

När så alla ätit sig mätta fick vi sedan en chans att inför hela gruppen på ca 50 personer prata om maten vi serverat men även om hur vi arbetar i våra skolkök och vilka förutsättningar vi behöver för att kunna arbeta på detta sätt. Vi var även noga med att belysa att det finns tydliga skillnader i kommunens olika verksamheter både när det gäller förutsättningar och utförande. Och att det krävs kommunala riktlinjer när det gäller den offentliga måltiden för att utjämna de skillnader som finns - dock var vi tydliga med att vår önskan var att alla skulle sträva uppåt och framåt. 

Så nu återstår det bara att se om vårt anförande igår ger några positiva ringar på vattnet, eller om det beröm vi fick för det arbete vi gör bara var ett beröm och inte en inspiration till de styrande i kommunen att förbättra förutsättningarna för alla oss som varje dag ser till att gästerna inom skola och omsorg får en bra måltid.

Men en sak är jag redan säker på, det var inte sista gången jag och Henrik samarbetade för att lyfta fram kommunens måltidsverksamhet. Så just i detta fallet gäller uttrycket: Ju fler kockar desto bättre soppa.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Var hamnar dina rester?

Som ni kanske märkt så har det inte blivit så många matinlägg under veckan som gått och orsaken till det är enkel - vi har ätit rester. Oftast när jag lagar mat så blir det en eller två portioner extra, för det mest omvandlas de till en matlåda till min fru (jag behöver ju inte ta med mig en sådan). Men sen händer det att mängden som över är större/mindre än det och då hamnar det oftast i frysen. Ibland kan det ligga 3-4 små byttor med sås av olika slag som tillsammans får bilda en helt ny sås. Eller så kan det handla om lite pasta som blivit över; grunden till en pastagratäng. Eller så har vi den svenska klassikern pytt i panna, denna rätt som till mångt och mycket bygger på rester.

På många ställen drivs det olika kampanjer som syftar till att vi ska använda våra rester istället för att kasta dem i soptunnan. Uppskattningsvis kastar varje svensk ca 100 kilo mat/år dvs mellan 10-20% av den mat som köps hem. Ser man till hela konsumtionskedjan så är siffrorna än större, nästan 1/3 del av allt livsmedel hamnar på soptippen istället för på tallriken.

(Bild lånad från Östran.se)

 
I den skolrestaurang som jag ansvarar för gör vi vårt bästa för att minska matavfallet. Vi har på olika sätt uppmanat våra gäster till att kasta mindre mat, bl.a. genom att anordna en tävling där en godkänt slutresultat ger en dessert i belöning. Men även vi i köket jobbar hårt för att minska svinnet på olika sätt. Det handlar även där mycket om att tillvarata rester och hantera livsmedlen på rätt sätt. Att anpassa menyn efter vad man har hemma i förråd och frysar istället för tvärtom. Ibland kör vi buffédagar som lunch, det handlar helt enkelt om dagar där vi servera små mängder av många olika rätter som ett sätt att bli av med rester av olika slag. Men precis som i övrigt när vi serverar mat så handlar det om att laga till dessa med samma känsla och respekt för råvarorna.

Så innan du kastar dina rester i soporna fundera än gång till vad du kan göra med dem. Men det handlar inte bara om att ta vara på resterna, det är lika viktigt att ta vara på de råvaror man köper hem. Att ha koll på bäst före-datum och använda dem innan de blir dåliga. Om du tänker på rätt sätt kommer du också snart upptäcka att plånboken räcker längre varje månad.

Jag bjuder på några länkar till sidor där man tagit upp kampen mot matsvinnet, och kommer med förslag och idéer hur man kan tänka.


Anna-Maria Corazza-Bildt:s upprop: Basta till matsvinnet (Facebook)

Konsumentföreningen Stockholms kampanj: Släng inte maten! (Facebook)

Lantmännens "Pizzamodellen" - använd dina rester till en pizza istället för att kasta.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Det här med favoriträtter

Hamburgare med halloween touch

Något som fascinerar mig otroligt mycket är hur eleverna går och längtar efter vissa rätter. Jag skulle kunna förstå längtan om det var något speciellt och särskilt som man bara kan få ibland och på vissa restauranger. Men här handlar det om hamburgare, tacos, pizza, nuggets, pannkaka osv. Rätter som kan köpas/lagas var som helst och inte känns särskilt speciella för mig. Jag vet inte om det handlar om att dessa rätter är ett något slags "lyx" i barn ögon. Rätter som inte innehåller en massa tvång och ofta förknippas med någon form av annorlunda middag. Tacos är nog en stående rätt på mångas fredagsmys, ett tillfälle när alla samlas tillsammans efter en vecka av slit och njuter som en familj av en stund. Hamburgare, pizza eller nuggets är något som jag tror att många förknippar med att man gjort något annorlunda (och förhoppningsvis roligt) under dagen vilket inte skapat tid för matlagning. Så jag tror inte att det är maträtterna i sig som är det magiska utan det är nog omständigheterna kring det som är det speciella.
Vi serverade hamburgare i vår skolrestaurang igår som en avslutning på första delen av höstterminen, nästa vecka är det höstlov, vilket har skapat frågor sen i måndags. "Är det verkligen hamburgare på fredag? Någon sa att de inte var det? Är det inte det? Får vi det på fredag?" Så har det låtit hela veckan. Min dröm är den dagen som dessa förväntningar finns kring helt annan mat. När eleverna frågar om det verkligen är en gulaschgryta nästa dag eller om det stämmer att de ska få kokt torsk med äggsås nästa vecka. Men dit är det nog en lång bit att vandra. Men jag är inte rädd för promenaden och har tagit på mig ett par rejäla kängor. En liten bit på vägen har vi gått hos oss och vi fortsätter vår marsch framåt för att en dag få just dessa frågor från eleverna om rätter som är så långt som man bara kan kommer från dagens favoriter.


Något annat som fascinerar mig oerhört och som jag har lite svårt att förstå är när de äntligen får sina favoritmat så kastas det mer än de dagar det serveras något som de inte tycker om. Visst vet jag att de tar mycket mindre då vilket gör det svårt att kasta speciellt mycket. Men om man nu tycker om just denna rätt så mycket varför vill man då slänga den i soporna. Hos oss finns inga begränsningar på hur mycket de får äta (inom rimliga gränser) och det är väldigt sällan som det inte räcker till alla. Så varför måste de då ta så mycket och sedan bara kasta det i soptunnan? Det här är något som vi kämpat hårt med hos oss och kommit en bra bit på vägen. Nu gäller det bara att nå fram vid sådana här speciella dagar när längtan efter favoriten gör att man tar mer än man orkar bara för att man tycker om maten extra mycket.

Men det är just dess problemställningar som gör att man vill arbeta i skolans värld. Att hitta vägar för att nå fram till barnen för skapa både bättre matvanor och värderingar kring maten/råvaror. Vi i skolrestaurangen är inte bara där för att se till att eleverna får i sig en näringsriktig måltid, vi är även där för att utbilda dem om vad en god måltid är och hur man kan skapa en hållbar livsmedelskedja som minskar påverkan på vår värld.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

KRAV-certifierad skolrestaurang

Vi är KRAV-certifierade på nivå 1.

Sedan april 2011 så är vår skolrestaurang KRAV-certifierad, och nu tänkte jag uppmana fler skolrestauranger att bli det. Men är det inte lite krångligt undrar nog några, för att inte tala om dyrt. Krångligt tycker jag inte att det är, visst i uppstarten kräver det lite extra arbete och sedan måste man hålla koll på vilka varor man handlar för och hur mycket av inköpsbudgeten de utgör. Men uppskattningsvis tar detta ca 15 minuter av min arbetsvecka så speciellt tidsödande är det inte.
Det här med att det skulle vara dyrt håller jag inte heller med om. Att vara KRAV-certifierad handlar om en årskostnad på 4000:- till certifieringsorganet (i vårt fall Hushållningssällskapet) samt en licenskostnad till KRAV på 600:- så det är egentligen den stora kostnaden.

När det gäller själva inköpen så säger KRAV detta för nivå 1 som vi är certifierade enligt: Minst 25 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC/-märkta produkter. (Av dessa ska minst hälften bestå av varor som är KRAV-märkta).

Vi har en budget på 9:-/elev/dag och inom denna budget har jag inga problem att handla varor som uppfyller dessa 25%, i dagsläget ligger jag på ca 35%. Det gäller att fokusera på vissa grupper av livsmedel där skillnaden mellan priset på KRAV-märkta och konventionella varor inte är så stor. Vårt mejeriinköp består till stor del av KRAV-märkta artiklar. Sen handlar jag i stort sett bara MSC-märkt fisk, enda undantaget är färsk lax. Vår potatis är KRAV-märkt och detsamma gäller den frukt som köps in till mellanmål och lunch. Med dessa artiklar så har vi en god bas för att komma upp i de 25% som krävs. Till detta läggs lite andra varor som bröd, ris, pasta, vissa grönsaker och kaffe. Så med lite smart tänk och avtalade varor som är KRAV-märkta så är det inte så svårt att komma upp i rätt nivå utan att spräcka budgeten.

Mitt råd är att innan ni tar kontakt med ett certifieringsorgan så ska ni börja med att titta över vilka produkter ni redan nu köper som är uppfyller kriterierna för KRAV, Eko och MSC. Vilka har ni på ert anbud och vad skulle ni behöva ändra på för att komma upp i 25%? Sen måste man även ta ställning till om årsavgiften är något som finns plats för i budgeten, här handlar det om att ta en diskussion med den som är ekonomiskt ansvarig. Men med rätt argument så har jag svårt att se att någon ledare i dagsläget kan säga nej om man vill visa att man tänker på miljön. Det är ju även en positiv profil för skolan och en del i marknadsföringen om man har en KRAV-certifierad restaurang.

Nu vet jag att det är många kommuner som satsar hårt på att öka mängden KRAV-produkter i skolrestaurangerna och då är det ju bara att hänga med på tåget. Men i de kommuner där det inte hänt ännu så är det viktigt att man från restaurangernas håll visar att det finns ett intresse och en vilja till förändring. De offentliga köken står för en mycket stor del av de livsmedelsinköp som görs årligen och kan vi öka vår andel av KRAV-produkter så tror jag att det kommer att göra att marknaden blir större och priserna sjunker. Det i sin tur gör att det även blir lättare för den vanliga konsumenten att handla dessa varor då det finns mer att välja på till lägre priser.

Om ni nu blivit intresserade av att titta på det här med KRAV-certifiering så finns mer information att läsa på KRAVS hemsida.

Om det är någon som behöver lite råd eller har frågor om hur vi jobbar så kan man nå mig via min mailadress: skolkocken.mail@gmail.com , så lovar jag att återkomma med svar så fort som möjligt.

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Gårdsmärkt kyckling även i skolköket.

De senaste åren så har det varit en trend att skriva ut på matsedeln varifrån köttråvaran kommer, helst med gårdens namn. Men då har det oftast handlat om a la carterestauranger av det bättre slaget som kunnat ta betalt för denna råvara. Som ansvarig för ett skolkök har detta varit en utopi men nu är det helt plötsligt inte det. Idag serverade vi "Honungsstekta kycklinglårfiléstrimlor på gårdskyckling från Lunnebergs lantbruk i Vinninga med basilikasås och ugnsrostad kulpotatis". För mig som försöker ta mitt ansvar som köksmästare när det gäller miljö och ursprung på det varor vi handlar in så är det kul att äntligen få möjlighet att visa var exakt vår råvara kommer ifrån. Jag hoppas att detta är början på något nytt, att även vi inom storkök kan börja köpa in gårdsmärkta varor till en rimlig kostnad. Till viss del finns detta när det gäller potatis och en del färska grönsaker men när det kommer till kött har det hittills inte varit ekonomisk möjligt.

Eftersom det var första gången som detta hände hos oss så hade jag inte gått ut med någon information i förväg. Men till nästa gång så ska jag informera i förväg om detta så att lärarna har en möjlighet att berätta för eleverna om detta och visa var deras mat kommer ifrån.

Från denna gård strax söder om Lidköping kom dagens kyckling.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Fiskarna i havet

Var simmar fisken som du har på middagsbordet och hur har den hamnat där? Den stora frågan som gäller den fisk som konsumeras är den överfiskning som sker bland bestånden. Sedan 1999 finns det en märkning av fisken som heter MSC. Det står för Marine Stewardship Council och är en certifiering som garanterar att den fisk som man köper kommer från hållbara bestånd som fiskas på ett miljövänligt sätt. Fisk och skaldjur med denna märkning är spårbara, leverantörer och producenter garanterar att deras produkter har fångats med hjälp av hållbara metoder. På deras hemsida kan man läsa mer och det går även att ladda ner en app där man kan söka efter produkter som är märkta med MSC-symbolen.

I den skolrestaurang som jag ansvarar för så strävar vi efter att bara servera fisk och skaldjur som är märkte med denna symbol. Det enda undantag vi gör är för lax som vi köper odlad från Norge och där är det helt enkelt ekonomin som får styra. Laxen är en dyr råvara och i dagsläget har vi inte råd att köpa in är MSC-certifierad lax så där har vi gjort en kompromiss med oss själva eftersom vi vill servera lax då denna innehåller bra näringsämnen.

För att man ska kunna hålla reda på vilka fiskar man kan köpa och vilka man helt ska undvika så har WWF tagit fram en fiskguide som man kan ladda ner från deras hemsida. Denna är indelad i tre kategorier: grönlistade, gullistade och rödlistade. De grönlistade är det fritt fram att handla och äta av hur mycket man vill och där är de flesta även MSC-certifierade. De gullistade ska man vara försiktig med och de rödlistade ska man helt undvika. Denna lista uppdateras kontinuerligt så kom ihåg att kolla av den då och då.

Så nästa gång du står vid fiskdisken tänk då till en extra gång innan du väljer råvara. Om utfiskningen av våra hav sker i samma takt som tidigare står vi snart utan fisk att servera. Och glöm inte att sätta press på din fiskhandlare eller butikschef, det är ju de som i första hand ska se till att inte köpa in och sälja produkter som finns på den röda listan.