White guide - den riktiga och den viktiga

Förra veckan kom de så efter en nervös väntan - nomineringarna till White guide Jr 2015. Och även i år lyckades jag bli nominerat till titeln Årets skolkock tillsammans med 9:o andra kollegor. Ifjol blev det en slutlig 9:e plats när topplistan presenterades, i år håller jag tummarna för att jag ska ha klättrat några pinnhål uppåt. Men ännu mer glädjande var det nog att även skolrestaurangen är nominerad till titeln Årets skolrestaurang. Visst är det kul att få egen uppmärksamhet men den bygger ju ändå på teamet runt mig så att vi nu alla får ett erkännande för vad vi gör är extra kul.

Men nog om det, det som jag egentligen vill ha sagt är mina tankar om det här med White guide Jr. Det är en avknoppning av White guide som varje år lyfter fram och premierar Sveriges bästa inom restaurangbranschen. En ranking som handlar om vem som kan åstadkomma det bästa med de bästa råvarorna. Så det är den riktiga White guide. Men för mig är det inte den viktiga White guide, utan det är White guide Jr. För det är en guide (om man nu kan kalla den det) som lyfter fram alla som på ett förtjänstfullt sätt ser till att den viktiga maten serveras. Maten som ska ge barn och ungdomar, och i är även de äldre, den näring som de behöver. De lyfter fram eldsjälarna som med små resurser ser till att skapa en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Man ser till att premiera de som dag efter dag gör sitt yttersta för att med förutsättningar skapade av personer med låg insikt i vad som händer i en skolrestaurang skapa något som de kan vara stolta över.
Men det är inte bara de som skapar måltiden som lyfts fram av White guide Jr, det är även de som förstått vikten av den goda offentliga måltiden som får sin stund i rampljuset. Politiker och tjänstmän som gör sitt yttersta för att förutsättningarna ska vara de bästa. Så visst kan White guide vara en trevlig läsning och visst är det Sveriges troligtvis bästa restaurangmat som presenteras i den, men det är inte den mat som är viktig. Så jag hoppas att White guide Jr som nu inför sin tredje omgång vuxit från sex till nio kategorier får den uppmärksamhet som den förtjänar när den lanseras den 1:a september 2015. Eller rättare sagt att alla de goda exempel som den lyfter fram får den uppmärksamhet de förtjänar för att de varje dag ser till att den viktiga maten lagas.

Vart går gränsen - hur mycket ska ett skolkök hinna med?

Så här under påsken när jag har lyxen att få vara ledig lite extra eftersom vi inte har några gäster att servera mat till så är det lätt att börja reflektera över det vi gör i vår verksamhet och fundera kring vad som kan förändras och utvecklas. Under det senaste året har vi varit tvungna till att förändra vårt arbetssätt i skolköket jag ansvarar för pga min egen sjukskrivning till följd av diskbråck. I början var jag borta på heltid och därefter har jag successivt ökat min arbetstid med målet att vara tillbaka på heltid när maj månad tar sin början. Målet har dock hela tiden varit att vi ska laga maten själva och fortsätta minimera helfabrikaten, vilket gjort att vi fått se över hur vi kan hitta enklare metoder och även se över vad som kan plockas bort. Allt detta har gjort att frågan kring var gränsen för vad ett skolkök ska hinna med ligger?

Jag vill bara börja med att jag inte är emot att man lagar mat själv och från råvaror. (Hatar uttrycket från grunden då det är svårt att hitta en bra definition för vad det är). Jag är en stolt medlem av yrkeskåren kockar med målet att varje dag servera mat som lagats i ett kök nära matsalen med bra råvaror och en god omsorg både när det gäller smak och utseende.  Men det jag undrar över är hur långt man ska behöva sträcka sig i ett skolkök för att kunna säga att man lagar mat själv?

Skolmatssverige är fylld av ytterligheter. Från de kök som inte får eller inte kan stå och laga mat utan är förpassade till att öppna kartonger och laga mat på pulver (även om jag hoppas att de är ett utdöende släkte). Till de kök som gör så mycket man bara kan själva; allt från fonder och buljonger som kokas enligt konstens regler till smör som kärnas. Men vilka krav ska ställas på den personal som arbetar i ett skolkök? Vad förväntas de hinna med under en arbetsdag?

Jag har min bakgrund i restaurangbranschen och jag kan med säkerhet säga att den lunch som erbjuds på de skolor som sätter värde i bra skolmat håller en högre standard än lunchen på den privata sidan. Bättre råvaror, bättre tillagning och en större del matlagning.
Skillnaderna mellan offentliga kök och lunchservering på "krogen" är dock många. I skolköken är gästantalet ofta mycket högre per arbetande person. Råvarukostnaden är mycket lägre men förväntningarna och kraven är högre. Hos oss i skolköken finns inte valmöjligheten, man har ett ställe att äta på varje dag under sin skoltid (om man inte väljer att betala sin för sin mat utanför skolområdet). Vi har också flera grupper av svara mot, inte bara våra gäster utan även deras anhöriga samt andra intressenter som kommunal ledning och politiker.

Hos oss i den skolrestaurang jag ansvarar för tar vi vissa genvägar. Vi köper färdigmald köttfärs, färdigskivad korv och vi kärnar inte vårt eget smör. Alla buljonger kokar vi inte heller själva och vissa saker kommer på konserv. Vissa varor kommer i kartonger och det är inget vi skäms för. Däremot ser vi till att det som inhandlas är av hög kvalité och håller den standard vi satt för råvarorna. Om det finns något som vi inte kan eller vet hur vi ska förbereda själva på ett effektivt sätt så att det inte blir ett hinder i vår verksamhet är det då fel att handla en förberedd produkt från en producent? Måste man göra allt själv i köket för att få använda uttrycket "laga mat från grunden"? Är den frysta hackade löken så mycket sämre än den färska egentärnade? Det finns ju till och med fakta som säger att frysta grönsaker innehåller minst lika mycket näring som de färska grönsakerna.

Mycket av det här tycker vi inte är konstigt när vi går till mataffären och köper maten vi ska använda hemma i vårt egna kök. Men så fort det kommer till vad som serveras i skolkök och andra offentliga kök så ställs det helt plötsligt högre krav på innehåll och råvaror. Så mycket mer förväntas lagas och beredas av kökspersonalen. Är det rätt? Speciellt om man ser till att många av de som arbetar i dagens skolkök inte har mer grundutbildning i matlagning än de flesta hemmakockar. Det som däremot finns mycket av är erfarenhet av att arbeta i kök, men man kan inte använda sig av metoder i matlagning som man aldrig fått lära sig.

Sen måste man ställa sig frågan om det är rätt att vissa elever ska har turen att ha fått personal som har kunskap, tid och pengar för att laga maten på plats utifrån väl utvalda råvaror medans andra elever får mat serverat där den ekonomiska faktorn satt riktlinjerna och råvarorna samt tillredning kommer i andra hand.
Detta är dock inget som är enkelt att åtgärda och något som kommer att ta tid att komma tillrätta med. Jag tror tyvärr att denna skillnad i kvalitet och vad som serveras är ett nödvändigt ont som måste till för att lyfta frågan till högre instanser. Om inte några går i framkant och visar vad som kan göras med rätt förutsättningar så kommer inget heller att göras för att hjälpa de som inte har förutsättningarna. Jag hoppas att alla dessa pionjärer som visar sig på olika sätt i medier och annat inte tröttnar och tar slut innan förändringarnas vindar börjar blåsa på riktigt. Det krävs några eldsjälar för att få saker att börja hända men det krävs den stora massans kraft för att genomföra förändringarna i slutändan.

Men kom ihåg att det är inte vi som arbetar i köken som ensamma ska ta denna kamp, vi är ofta låsta av de förutsättningar som finns. Det är inte oss ni ska ställa kraven på utan de som skapar dessa förutsättningar. Vi behöver hjälp från andra för att ställa krav.

Sen måste jag bara väcka en tanke till innan jag avslutar blogginlägget. Hur är det med alla stjärnkrogar runt om i världen som hyllas när de arbetar med molekylär gastronomi som till stor del handlar om att använda sig av tillsatser för att omvandla det naturliga till något konstgjort. Är det någon som ställer krav på att de ska sluta använda tillsatser i maten? Men det var bara en passus i det hela.

Livsmedelsverket modell för tolkning av "lagat från grunden" riktad mot storkök.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Det finns ett T i ordet skolrestaurang

Det finns ett ordspråk att ett lag är aldrig starkare än sin svagaste länk - därför är det så viktigt att man arbetar som ett team i en skolrestaurang. Självklart måste det finnas en ledare som driver teamet framåt och ser till att verksamheten utvecklas men det är teamet som måste se till att planen går från handling till verklighet. Det är teamet som måste säkerställa att den mat som serveras lever upp till de fastställda kraven - både utifrån satta krav och de egna verksamhetskraven.
Att arbeta i skolkök är ingen enmansshow utan för att få verksamheten att fungera så måste alla bidra och skapa förutsättningarna, och om en del av teamet försvinner så måste de andra vara beredd att axla dennes ansvar och se till att en måltid skapas.
Varför säger jag nu detta, som är ganska självklart i sig? Jo för att det verkar som det är en del som tror att verksamheten bygger på den person som är frontfigur för verksamheten dvs, kökschef, husmor, köksföreståndare eller vilken titel nu personen har. När skolköken fått sin uppmärksamhet de senaste åren så är det oftast den personen som lyfts fram och skapar medialt intresse för verksamheten. Men det är fortfarande hela teamet tillsammans som arbetar för att skapa en god måltid. Visst kan det vara så att denna person har lite extra driv och märks mer än de andra i köket men fortfarande så är det så att hen inte är något utan sitt team. Det går inte att driva ett skolkök på egen hand, så effektiv finns det ingen som är.
En kollega till mig meddelade nyligen på FB att hen beslutat sig för att lämna sin tjänst och söka sig vidare. Och genast kom det upp frågor som; Hur blir det nu med maten? Vad ska barnen få att äta nu?
Givetvis var det andra kommentarer om att det var tråkigt och att hen skulle bli saknad också. Men jag fastnade för detta, och det gjorde även en av hens kollegor i köket. Hen var ganska snabb på att förklara att det faktiskt var fler som arbetade i skolköket, fler som hade kunskapen för att fortsätta på din intrampade stigen. Det visar att det finns ett tydligt behov av att belysa att det faktiskt är ett team som tillsammans skapar måltiden och inte en individ.
Jag känner igen syndromet från min egen verksamhet där jag under min första tid på skolan fick höra hur mycket bättre allt blivit tack vare mig och de förändringar jag gjort. Men för mig handlade de flesta förändringarna inte om maten vi serverade utan hur vi arbetade tillsammans. Att vi alla fick göra det vi var bäst på och därför tillsammans skapade en bra måltid. Sen kanske det kom in lite nya rätter på menyn och plockade bort en massa färdigproducerat men det var något vi tillsammans bestämde och inte bara mitt egna beslut.
Så nästa gång du tittar in på en skolrestaurangs facebooksida eller på annat sätt stöter på deras verksamhet. Glöm inte att bara berömma den som syns och hörs utan alla som tillsammans skapar en god skolmåltid! Och det finns ett T (som i team) i skolkök, även om det inte alltid syns vid första anblicken.

Teamet på Restaurang f

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Vegetariska världsdagen - dagen efter

I går var det den vegetariska världsdagen. En dag skapad för att lyfta fram den vegetariska kosten, men även för att uppmärksamma hur stor köttkonsumtion som finns i västvärlden. I Sverige är rekommendationen att man inte ska äta mer än 500 gram tillagat rött kött och charkuterier i veckan. Men i dagsläget äter mer än 70% av männen och 40% av kvinnorna en större mängd än det. Sedan 90-talet har den svenska konsumtionen av kött ökat med 40%. Så något måste göras för att vända dessa siffror och där kan vi som arbetar i skolkök bidra genom att visa att det finns god och näringsriktig mat baserad på vegetabiliska produkter. Så när det nu var denna vegetariska världsdag så hade jag en förhoppning att få se flera goda exempel från de skolrestauranger jag följer på facebook och instagram. Och jag blev både glad och besviken på samma gång. Det var många som passade på att servera en vegetarisk huvudrätt men när det kom till vad den bestod av så var det skiftande utbud. Allt från mat lagad från grunden till de färdigköpta potatisbullarna.

Hos oss på Restaurang F har vi bestämt att vi en gång i veckan ska ha en vegetarisk huvudrätt. Egentligen inget konstigt i sig, vi har ju en dag där fisken är huvudråvara osv. Det viktiga är egentligen att inte lägga för mycket fokus på det, inte basunera ut att idag är det minsann vegetariskt, i vissa fall kanske man till och med skriver att man har en köttfri dag. Brukar ni göra det när ni har fisk på menyn? För det är ju också en köttfri dag.
Många av landets skolrestauranger gör som vi och serverar riktig vegetarisk mat där ex baljväxter av olika slag utgör proteinkällan. En väg som möter en del motstånd, en väg som kräver att man kämpar lite för att nå fram till gästerna och en väg som kräver en övertygelse om att det man gör är bra. Sen finns dem som kör fuskvägen, de som passar på att säga att man har vegetariskt när det är pannkaka eller potatisbullar på menyn. Och sist ut har vi de som kör genvägen och det är den som det här blogginlägget egentligen handlar om. De som väljer att servera färdiga produkter som ser ut som och smakar som kött/fisk/fågel, gärna med ett tjockt lager panering på. Gärna med ett namn som inte signalerar om att det är en vegetarisk rätt.
Om man går till en vuxen människa som valt att bli vegetarian och frågar om de vill ha något som ser ut som och smakar som kött så är jag ganska säker på att det säger nej. Så varför envisas då producenterna med att tillverka dessa produkter? Jo för att det finns en massa kunder där ute som hittat ett enkelt substitut för det som plockats bort från skolmenyn i ivern att hänga med i utvecklingen. Att när man inte kan ha kött på menyn så letar man fram en produkt som man tror att barnen kommer att gilla istället, det bästa är om de inte märker att den är vegetarisk för då har man ju lurat dem att äta något som är nyttigt och bra för miljön. Men har man nått fram då? Har man fått dem att inse att det inte är så dumt att äta vegetariska alternativ? Nej, man har bara lurat dem för stunden.
Dessutom så är det ofta helfabrikat det handlar om. Färdiga produkter som bara är att lägga upp i bleck, stoppa in i ugnen och sedan servera till gästerna. Ingen egen matlagning, ingen egen omsorg och ingen egen kunskap om hur man lagar bra och god vegetarisk mat krävs. Befinner man sig i det läget tycker jag man ska ta sig en funderare vad målet med den vegetariska måltiden är. Om den inte har ett större syfte än att få in en vegetarisk rätt i veckomenyn. Kan det inte vara så att det är meningen att vi inom skolköken har en uppgift att skapa en förståelse för varför man lagar vegetarisk mat, att grönsaker och baljväxter faktiskt kan vara goda utan att det finns en gnutta kött med i bilden.
Så kasta ut det där vegetariska kopiorna av animaliska produkter och börja fundera på vilken riktig vegetarisk mat ni kan erbjuda. Jag vet att det inte är lätt att göra, jag har varit i er sits men när vi tog beslutet att laga mat från grunden hos oss när det kom till färsbiffar, köttbullar och annat så kunde vi inte lägga fram industritillverkade biffar eller nuggets gjorde på vegetabilier. För något som jag också upptäckt är att ingrediensförteckningen på dessa färdiga vegetariska produkter har en tendens till att vara "värre" än de som finns på de animaliska produkterna. Så tveka inte nu utan ta steget fullt ut och ersätt det färdigköpta med härliga egenlagade vegetariska rätter. Har ni svårt att hitta på något bra själv så svämmar internet över att goda exempel! Och man behöver inte börja med att göra egna biffar det första man gör, satsa istället på en god pastasås eller varför inte en mexikansk böngryta.

Kikärtsbiffar
(Malda kokta kikärtor, kokt couscous, ägg, vitlök, chili, persilja, salt och peppar)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Två steg in på terminen - med angenäma problem.

Så var man igång på riktigt. Efter en mjukstartsvecka och en riktig vecka är jag nu halvvägs in på vecka nummer tre under denna termin. Och för mig som fick en ofrivilligt frånvaro under våren och sedan haft sommarledigt så är det lite tungt att komma igång. Påminner faktiskt lite om förra höstterminen när jag var ny på skolan och det var mycket att ta till sig. Sen är jag inte riktigt van vid tempot efter den långa frånvaron, men sakta men säkert börjar jag komma in i det hela. Så om några veckor ska jag nog vara helt på banan med allt igen. Tur att man byggt upp lite instrument och verktyg som underlättar planering och annat. Något som jag alltid haft för vana sedan jag började som kökschef i skolans värld är att varje dag anteckna hur många som ätit och hur mycket de har ätit. En ovärderlig statistik som underlättar arbetet på många sätt, men tyvärr finns det ju faktorer som kan rubba detta och just nu har det visat sig att de elever som tillkommit i år är bättre på att äta än de som slutade så vi har varit tvungna att öka på mängderna och även hittat på nödlösningar. Nu är ju detta ett trevligt dilemma, speciellt när mängden fisk och vegetariskt som går åt ökat kraftigt. Så det blir till att laga mer mat så att de får den energi de behöver för att ta till sig de kunskaper som lärs ut på skolan.

Så det är med glädje jag tar tag i problemet och öka på inköpsmängderna. Tänkt om alla problem som uppstår i skolrestaurangen var av samma karaktär som detta, då skulle jag vara en lycklig kökschef.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Nya tag

Ni som följer mig regelbundet har säkerligen undrat vad som hände med bloggen. Varför kommer det inga inlägg, har Skolkocken upphört som blogg? Men svaret är ett helt annat, några veckor innan påsk så spelade jag volleyboll med några kollegor på skolan och i min iver att prestera så tog jag i mer än vad kroppen orkade. Det hela utvecklade sig tillslut till ett diskbråck och därför har jag varit sjukskriven/ledig sedan påsk. Därav de få inläggen på bloggen och de sporadiska inläggen på facebook/instragram/twitter.

Men nu är jag tillbaks där jag hör hemma dvs i köket på Fribergaskolan i Danderyd. Med ny energi, ett visst mått av förvirring och en ovan kropp försöker jag få ordning på allt inför våra gästers ankomst på onsdag.

Om jag ska hitta något positivt så har denna tid hemma gett mig möjligheten att verkligen följa det som händer runt om i Skolmatssverige via olika former av medier. Förutom evenemang som GastroNord och Almedalsveckan, där den offentliga måltiden verkligen tog plats, så har jag även fått inspiration från allt som mina kollegor runt om i landet sysslar med. När man är sängliggande så är det ganska lätt att hitta tid till att följa facebooksidor och annat där skolkockar delar med sig av sin kunskap och sin kreativitet.

Så nu är jag laddad med idéer och tankar om hur vi ska fortsätta utveckla vår verksamhet framåt på flera vis. Men första ska jag se till att förvirringen lägger sig lite och att kroppen vänjer sig vid att arbeta igen. Och förhoppningsvis ska även energin räcka till att få fart på bloggen igen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Alla fantastiska kollegor runt om i landet

Jag har mot min vilja inte befunnit mig på jobbet de senaste veckorna. En rygg som inte riktigt håller för tillfället är orsaken till det och har tvingat mig till vila. Så ni som undrat varför flödet i de sociala medierna varit lite tunnsått har nu fått ert svar. Men förhoppningen är att jag snart ska vara åter på fötterna och kunna göra det jag vill helst, laga mat åt våra gäster i skolrestaurangen och fortsätta sprida en god matkultur.
Men inget ont som inte för något gott med sig, för genom att jag är hemma så har jag verkligen tid att ta del av vad mina kollegor runt om i landet sysslar med. Inte helt oväntat är mitt facebookflöde fullt av olika skolrestauranger och skolkockar, både i grundskola och förskola, som stolt visar vad de åstadkommer. Men en vanlig arbetsdag har man inte riktigt tid att ta del av allt som läggs upp på facebook, instagram, twitter osv. En massa fantastiska exempel på vad man kan göra med lite fantasi och vilja. Och allt de visar ger en massa inspiration och tankar för framtiden. Det finns hur mycket som helst där ute som jag vill få med i den verksamhet som vi bedriver på Restaurang f.
För er som inte har så bra kolla på dagens skolrestauranger så kan jag bara säga att de flesta håller lika hög eller högre klass som många av landets lunchrestauranger. Visst finns det sorgebarn även inom skolans värld precis som det finns i den vanliga restaurangbranschen men jag vet att de blir färre och färre när inspiration kommer från andra som lyckas. Så till alla där ute som delar med sig av allt de gör så säger jag bara: Fortsätt! Fortsätt bjuda på exempel, fortsätt inspirera andra, fortsätt utvecklas och fortsätt göra de ni gör så bra. Men glöm inte heller att snegla på alla andra där ute som gör ett bra jobb. Det finns en hel del skolrestauranger och förskolor som delar med sig på facebook så se till att leta reda på dem så har ni en god källa till utveckling. Har ni redan några på er lista, kolla då vilka de följer eller som följer dem så hittar ni enkelt fler att följa.
Det enklaste sättet att utvecklas är att hitta goda exempel och sedan tillämpa dessa på den egna verksamheten. Och jag vet att de flesta bland landet skolkockar gladeligen delar med sig av tips, recept och idéer kring skolmaten. Det är ju tillsammans vi driver utvecklingen framåt och skapar världens bästa skolmat.

(Bild lånad från alux.spotlife.se)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Fornuddens skola och Mumsiga draken

Den här veckan har vi sportlov hos oss och eftersom jag arbetar på en högstadieskola innebär det att vi inte har några elever som befinner sig på skolan. Mina kollegor har fått en välförtjänt ledighet denna vecka medens jag utnyttjar några dagar för att fortbilda mig och planera för det kommande veckorna fram till påsklovet. Och just fortbildning var det som jag ägnade mig åt idag. Tidigt i morse styrde jag bilen rätt genom Stockholm och ut mot Tyresö. Där ligger Fornuddens skola där Gösta Rik ansvarar för skolrestaurangen Mumsiga draken. En verksamhet som ser till att deras gäster i form av hungriga elever årskurs F - 6. Att Gösta tillsammans med sin kock Mia vet vad de sysslar visar resultaten. När White guide Jr avgörs den 31:a mars så är det nominerade till Årets skolrestaurang, Gösta som Årets skolkock och på köpet har hela kommunen blivit nominerade till Årets skolmatskommun. Men det stannar inte där, när Arlas guldko delas ut den 7:e april så är skolan en av tre som tävlar om titeln "Bästa matglädjeskola",
Gösta gjorde ett besök hos mig i höstas och nu fick jag äntligen möjlighet att återgälda besöket, tyvärr är nackdelen med att besöka under sportlovet att man inte får se hur verksamheten fungerar normal. Men samtidigt betyder det faktum att det är lugnare i verksamheten att man har mer tid att diskutera och fundera kring skolmatens utveckling och jämföra de egna verksamheterna.
Med mig från denna dag har jag en positiv energi och många tankar kring vad vi kan utveckla hos oss. Främst handlar det om hur vi ska göra för att få er kontakt med våra gäster, för är det något som man satsar på i skolrestaurangen är det just det. Köket är alltid öppet för de barn som vill kika in och just idag så var det ett gäng tjejer i lågstadiet som både hjälpte till före lunchen öppnade och med att servera de mindre barnen. Det är nog det som är nyckeln till deras framgång, att hela tiden fokusera på att gästen är det viktigaste man har och då inte bara under själva måltiden utan både före och efter. Något annat som genomsyrar deras tänk är att inget är omöjligt, det finns oftast en lösning på allt och har man inte provat det så kan man inte säga att det inte går. Gösta och Mia har gett sig på det mesta trots att man inte har ett kök som är utrustat för det. Högst upp på önskelistan står ett stekbord så att man slipper bryna biffar i små stekpannor och fritera fisk i kastruller på spisen. För om man som de vill laga all mat från grunden så krävs det kreativa lösningar när förutsättningarna inte är det rätta.
För dig som vill träffa några som verkligen brinner för god och vällagad skolmat serverad med kärlek och omtanke för gästerna så rekommenderar jag ett besök på denna skola. Men du får också räkna med att du åker därifrån med krav på egen utveckling. Gösta tycker att det inte finns några giltiga ursäkter utan man har en skyldighet att prova, både mot sig själv och mot sina gäster. Sen kan man göra som honom och ta tag i det samma sekund som man får idén eller skapa en plan för hur man ska göra det. Men att göra inget är inte godkänt enligt honom. Allt går att utveckla och alla problem har en lösning. Vissa saker på ett enkelt sätt och vissa saker genom hårt arbete.
Så med det sagt ska jag nu samla mina tankar och intryck från dagen och imorgon omvandla det till planer för utvecklingen av Restaurang f.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Ett studiebesök är värt så mycket

Idag har det varit vinteridrottsdag på skolan där jag arbetar och det är ett utmärkt tillfälle för oss som arbetar i skolrestaurangen att besöka en annan verksamhet för att få inspiration och nya idéer. Idag föll valet på vår grönsaksleverantör, Centrala partihallen, för att se hur de hanterar våra råvaror och förhoppningsvis se lite nya råvaror som vi inte tänkt på att vi kan använda.

Så på förmiddagen styrde vi kosan genom Stockholm och till Årsta för att få en rundvandring och ett samtal med dem. Just nu är de lite trångbodda och står i färd med att flytta till nya större lokaler men vi fick ändå en bra uppfattning om hur de arbetar med att säkerställa kvaliteten för oss som kund. Vi hade även ett givande samtal efter visningen då vi fick en chans att utbyta tankar och idéer kring skolmaten och hur man jobbar på ett bra sätt med grönsaker. Något som vi alla var eniga om var att det är synd att säsongerna suddas ut mer och mer, att alla produkter finns året om men med mycket varierande kvalitet. Vi försöker så gott det går arbeta med säsongsprodukter hos oss men det kan vara lite svårt att göra det fullt ut då man samtidigt vill erbjuda en varierande salladsbuffé med olika komponenter. Men efter detta besök så har vi börjat skissa på en ny plan för hur vår salladsbuffé ska vara uppbyggd och vad som ska finnas i den varje dag.

Så vad vill jag nu säga med detta inlägg? Jo att man inte ska underskatta värdet av att besöka andra, man kan få igång många nya tankar och idéer av det. Eller så kan besöket leda till en bekräftelse på att det man redan gör är rätt och inte behöver förändras. Så ger er nu ut och besök andra, oavsett om det är leverantörer eller andra matverksamheter så finns det alltid något att hämta.
Efter vårt besök hos leverantören så passade vi på att äta lunch på en italiensk lunchrestaurang och även där fann vi en hel del inspiration och tankar att ta med oss. Så glöm inte att det inte bara är på de uppenbara ställena som man kan hämta saker utan även verksamheter som skiljer sig från den egna kan ge nya uppslag.

Kärleksäpplen

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Öppet hus - lika viktigt för skolrestaurangen

I lördags hade vi öppet hus här på vår skola. En dag då elever och föräldrar som står inför valet av högstadieskola kan få en möjlighet att bekanta sig med skolan och dess verksamhet. På min förra skola så var det här ett tillfälle då vi i köket fick ledigt då många i övriga personalen arbetade. Något som jag just då tyckte var skönt men så här i efterhand insett att det var ett tecken på värdet av vårt arbete. Det fanns ingen tanke på att skolrestaurangen även den är ett viktigt verktyg för att marknadsföra skolan.
Men i år var det helt annorlunda nu när jag bytt skola. Skolrestaurangen har fått en egen sida i den broschyr som tryckts upp och i dagsprogrammet nämndes min nominering till titeln "Årets kock" inför White guide Jr 2014. Det visar att skolan och dess ledning ser oss i skolrestaurangen som en lika viktig resurs för marknadsföring som vilken undervisning som bedrivs.
Nu behövde jag inte göra så mycket arbete matmässigt för att marknadsföra oss utan mycket av det jobbet stod eleverna i 9:an för. De hade ordnat den mat och det fika som vi bjöd på som en del av hemkunskapens verksamhet. Men däremot fick jag en hel del frågor kring den mat som serveras till eleverna, hur vi tänker kring råvaror och vilket utbud som finns. Det märks att det finns många föräldrar som är engagerade kring vad som serveras till deras barn och det tycker jag är ett tecken på sundhet. För om maten inte är bra får eleverna inte i sig den energi som behövs vilket i sin tur leder till att man har svårare att följa med i undervisningen.

Delar av det som bjöds på under öppet hus

Så nästa gång det vankas öppet hus på din skola så har jag följande råd att ge:
- Om du arbetar där så se då till att även ni i skolrestaurangen får möjlighet att visa vad ni kan och föra fram ert budskap. Det tyder på en sund skolverksamhet när inte bara undervisningen hamnar i fokus utan även övriga verksamheter.
- Om du besöker en skola för ditt barns framtida utbildning glöm då inte att ta en titt på skolrestaurangen. Fråga vad eleverna tycker om maten och miljön, och intervjua personalen i skolrestaurangen, om de nu finns på plats. För tänk på att när man väljer skola så väljer man också var ens barn ska äta lunch i ganska många år framåt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

2013 - ett händelserikt år för Skolkocken

När jag stängde ner 2012 och gick 2013 till mötes så gjorde jag det med en hel del förväntningar, förväntningar som både uppfyllts och överträffats. Det första jag hade att se fram emot var möjligheten att få möta andra kollegor i den offentliga måltidens tjänst. För det var i slutet på januari 2013 som OM tog sina första stapplande steg. En grupp människor med en brinnande intresse för de offentliga måltiderna i allmänhet och skolmat i synnerhet träffades i några dagar för att tillsammans fundera kring utvecklingen av dessa. Vi var en skara på fem personer med många idéer och tankar samt viljan att förverkliga dessa. Med facit i hand när året har gått så vet vi nu att det tar tid att få något som OM att hitta sin form och plats. Särskilt som året har inneburit stora förändringar för alla oss som är medlemmar. Men det viktigaste som OM inneburit för oss alla är att vi fått ett nätverk som ger oss alla stöd och hjälp i vår vardag, oavsett om det gäller stora eller små frågor. Sen har det även inneburit att jag fått fyra nya vänner i form av Fredrik, Annika, Ola och Johan.

Första delen av året innehöll även en hel del annat kul. Ett besök på Årets kock hann jag med och fick se den privata sidans toppkockar göra upp om titeln. Jag kan inte påstå att jag känner något sug att delta i en tävling av den formen, jag vet hur mycket tid och uppoffring som krävs för att få en chans att stå på scenen denna dag. Och att sedan tävla under tidspress framför en månghövdad publik lockar inte direkt. Men jag vill gratulera alla som fick en plats i finalen och främst Daniel Räms som tog hem titeln.

När vi talar om tävlingar så hölls den första White guide Jr-galan i år. Skolrestaurangernas svar på den riktiga White guide. Det vara tidningen Magasin Måltid som var initiativtagare till denna och syftet var att lyfta fram alla duktiga människor som kämpar för en bättre skolmåltid. Den skolrestaurang jag ansvarade för då, Guldtuppen på Vasaskolan, lyckades ta sig in på topp 100 bland 300 testade restauranger och jag själv fick plats bland de bästa skolkockarna i landet tillsammans med 17 andra omnämnda. Ska bli kul att se vad 2014 års tävling får för slutresultat och om det kan bli en förbättring från i 2013.

När jag snuddat vid ämnet så är det väl dags att nämna det som innebar den största förändringen för året. Någon gång under vårterminen 2013 så började jag känna att jag behövde lite ny energi och en ny utmaning för att fortsätta utvecklas. Och då dök det passande nog upp en ny tjänst i min kommun. Det var Fribergaskolan som under ett år byggt om och bytt ut sin skolrestaurang och nu sökte en kökschef som kunde ansvara för den. Efter lite funderingar, lite ångest och lite tvekande för att lämna det jag hade så sökte jag tjänsten och blev erbjuden jobbet. Nu så här ett drygt halvår senare så ångar jag inte mitt val. Visst är det tråkigt att lämna de kollegor man haft under tre år men samtidigt så känner jag att bytet jag gjort var bra för mig och det är ju huvudsaken. Jag har fått större möjligheter när det gäller matlagning "från grunden" och eftersom den nya skolan är en högstadieskola kan energin och arbetet läggas på lunchen då vi slipper sådant som mellanmål som tog mycket tid i anspråk på Vasaskolan. Sen att få kliva in i nya fräscha lokaler med all utrustning som krävs är självklart lite av ett drömläget, att jag sedan fått fria händer att göra vad jag vill så länge jag håller mig inom de ramar som finns gör det hela än roligare. Men visst har hösten inneburit en hel del slit och hårt jobb, men förhoppningsvis ska jag kunna skörda det jag sått under våren och få en lite lugnare resa mot sommaren. Ni vet väl att ni kan följa det vi gör på restaurangens facebooksida.

Genom mitt deltagande i OM-gruppen och mitt byte av arbetsplats har det även dykt upp andra roliga saker under året. Jag har blivit intervjuad både för tidningsartiklar och webbsidor. Jag har haft flera kollegor på studiebesök, något som jag kan rekommendera. Ta emot kollegor eller besök dem för att se vad de gör. Ditt nätverk är det bästa du kan ha för att utvecklas inom yrket, och det är ett oerhört bra stöd när man kör fast eller har funderingar över saker och ting.
Jag har även sökt mig till ett annat nätverk, Kost & näring. Det är ett branschförbund som riktar sig till personer med ansvarstjänster inom den offentliga matsektorn. Jag blev inbjuden att ta plats i styrelsen för Stockholmsavdelningen av förening och har tillsammans med de andra i styrelsen arbetat för att skapa aktiviteter och event för medlemmarna i sektionen.

Samtidigt som allt detta har hänt så har jag fortsatt arbeta vidare i min roll som "Skolkocken", både här i bloggen och på facebook/twitter/instagram. Allt för att sprida vad man kan åstadkomma i skolmatens namn. Bloggen har kanske inte uppdaterats lika frekvent som förut, men det handlar mest om att jag valt att minska på receptinläggen till förmån för mer retroreflektiva inlägg kring de offentliga måltiderna och det som händer runt dem. Jag hoppas att du som läsare av min blogg har funnit det intressant och att du fortsätter med mig in i 2014. Vad som kommer att dyka upp här är svårt att säga exakt men jag utlovar både stora tunga inlägg och lite kortare enklare. Har insett att det inte alltid behöver vara en hel uppsats som det här råkade bli...

Med det vill jag önska er alla en god fortsättning på det nya året och jag hoppas att 2014 blir ett spännande och givande år för oss alla.

Passar på att bjuda på en länk till det inlägg från 2013 som fått flest träffar på sidan. Trevligt nog så är det en fiskrecept som intar förstaplatsen. En rödingfilé som jag lagade till för nästan ett år sådan. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Ärlighet varar längst

När jag klev på min nya tjänst som kökschef på Fribergaskolan i början på augusti detta år så hade jag många tankar om hur jag ville jobba och vad jag ville åstadkomma. En av dem var att vi skulle jobba med hela kedjan, att inte bara se till vad vi köpte in utan även hur vi förvaltade våra råvaror. Ett led i detta är att se till att hantera rester på ett bra sätt. Alla kök får över mat, så är det bara. Sen kan det vara i större eller mindre mängder. Har maten varit ute i restaurangen så att gästerna har kommit i kontakt med den så måste den kasseras eftersom det finns risk för kontaminering, man vet aldrig vad som kan ha hamnat i maten. Oftast kan de handla om att man varit oförsiktig när man tagit sin mat och att andra komponenter hamnar i kärlen. Men nog om det. Har maten inte varit ute utan förvarats på varmhållning så gäller det att kyla ned den så snabbt som möjligt för att minimera risken för bakteriell tillväxt, för det har vi ett nedkylningsskåp som blåser kalluft på maten och på så sätt kyler ner den snabbt. Sen gäller det även att ta hand om den nedkylda maten på rätt sätt, antingen genom tillräcklig upphettning nästa dag eller genom att förvara maten på rätt sätt i kyl eller frys innan den ska serveras nästa gång. Det här är inget konstigt och det förekommer i de flesta kök. Skillnaden mellan vårt kök och många andra är att när det är dags att servera den så berättar vi tydligt att det handlar om mat som serverats innan och nu antingen värmts upp och serveras i samma form eller omvandlas till en ny rätt.
Varje dag berättar jag på vår skolrestaurangs (Restaurang F) facebooksida hur vi lagar till maten och vad som ingår i den. Ett sätt för oss att visa våra gäster (och andra) hur vi lagar maten och vad vi använder för råvaror. Ett sätt att vara ärlig med det som serveras och skapa ett förtroende för oss. Det innebär också att vi måste vara ärliga när vi använder oss av rester. Man kan inte låtsas att det är en helt ny rätt som är lagad samma dag när det är något som inte är det. Jag tror fullt och fast på att det är bättre att vara ärlig med det,
något som jag fick bevis för igår. Då bestod hela vår meny av rester i olika former. En del i kombination med nya ingredienser och andra i helt omgjord form. Det var pytt i panna som till stor byggde på rester från julbordet, en soppa som vi gjorde på en gryta hämtat från frysen, risgrynsgröt som vi återvärmde efter tidigare servering och en vegetarisk pytt (som nästan inte innehöll några rester). Det inlägget på facebooksidan då jag helt ärligt skrev hur vi gått till väga och att det var rester det handlade spreds vidare till andra sidor och jag fick en hel del positiv respons. Det visar att det är bättre att vara ärlig och stå för det man gör istället för att dölja sina rester under nytt namn och låtsas att det inte är det. Jag kan lova att om du går till många kvarterskrogar och liknande som har lunchservering så kan du på kvällen hitta "Kvällens tips" som ofta är hämtat från resterna av lunchen. Kanske dags att byta namn på den och kalla den "Kvällens resträtt". Fast vågar man vara så ärlig på en privat restaurang? Vi kommer garanterat att fortsätta vara det, för förutom att visa vad vi serverar så visar vi även att vi tänker på vilka resurser vi förbrukar. Att livsmedel inte hamnar i soporna i onödan utan att vi ser till att utnyttja dem på bästa sätt.

Här är en del av inlägget på facebooksidan. Vill du läsa hela eller 

se mer om vad vi gör hos oss så leta reda på Restaurang F på facebook.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Julbord 2013 - nu var det över

Efter en vecka av förberedelser var det idag dags att servera julbord på jobbet dvs Restaurang F på Fribergaskolan i Danderyd. Ett julbord kan se ut på många sätt och i skolan så tycker jag att man ska anpassa det efter sin målgrupp. Det är dumt att lägga energi på sånt som man med all säkerhet vet att de flesta inte kommer att äta. Just i år var det lite speciellt då det var första gången för mig på den här skolan, så vi byggde ihop julbordet de har haft tidigare med det som jag hade på min förra skola och skapade en ny version. Det som jag tycker är svårast är att veta hur mycket som kommer att gå åt och i vilken takt det går åt. Det är ju tråkigt att stå med en massa mat över som man inte kan göra något med, speciellt när det är så få dagar kvar denna termin. Men jag tycker att vi lyckades ganska bra, och det som blev kvar ska vi nog lyckas bli av med innan nästa vecka är över.
Det som också tycker är svårt att få till är flödet under lunchen. Det är ju samma mängd gäster som ska äta under samma tid som vanligt, men med betydligt mer att välja på och det gör det lite svårt. Men efter dagens äventyr så vet jag att det krävs en viss kommunikation mellan oss i skolrestaurangen och övriga på skolan så att det flyter bättre nästa år, det var ju första gången för alla i den här skolrestaurangen eftersom den är nybyggd. Bara en sådan sak att ge eleverna möjlighet till lite längre lunch en dag som denna skulle underlätta mycket. Så det tar vi med oss till nästa år tillsammans med lite andra logistiska lösningar.
Vad hade vi på julbordet då? Det var ett ganska standarmässigt julbord om man jämför med hur det ser ut på många privata restauranger men kanske lite över det normala om man ser till skolrestauranger. Men istället för att rabbla upp allt så kommer här en lång radda bilder som visar vad som serverades. Vi har försökt laga och tillverka så mycket vi kunnat själva men självklart har vi tagit lite genvägar. Men nu när vi gjort det ett år så kommer vi nog att ta bort en del genvägar nästa år och satsa ännu mer på egen tillagning.

Inlagd sill, Lingon- och kanelsill och Senapssill

Dill- & gräslöksgravad lax och Hovsmästarsås med honung

Ägghalvor med Skagenröra

12-timmarsstekt Julskinka och Rökt kalkonbröst

Läckökorv och Leverpastej

Skånsk senap, Äppelmos och Lingonsylt

Rödbetssallad, Rödkålssallad med granatäpple och Spröd salladsmix

Kokt skalad kulpotatis, Handrullade köttbullar och Prinskorv

Kambensspjäll med glögg-glace och Jansson frestelse

Fäbodknäcke, Vörtlimpa och Stureost

Brieost, Digistivekex och Pepparkakor

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

En bild säger mer än tusen ord

Här kommer ett litet tips från mig som sprider bilder och texter runtomkring mig i sociala medier av alla de slag. Bilder! Ett fantastiskt enkelt sätt att visa vad man gör och kan. Jag har märkt en tydlig skillnad när vi lägger en bild på vår skolrestaurangs sida jämfört med när vi bara skriver in en text. Den med bild har högre attraktionsfaktor när det gäller gillande och kommentarer.

Men något som är oerhört viktigt när man lägger in bilder är att man tänker på hur de ser ut. På samma sätt som en bra bild kan locka gästerna så kan en dålig bild avskräcka dem. Att fota mat är bland det svåraste man kan ge sig på, en rätt som ser fantastisk ut när man har den framför sig kan se jättetråkig ut på bild.

Satt igår och kollade igenom mitt facebooksflöde och där har jag ett stort antal skolrestauranger som dyker upp med inlägg. En bild som jag fastnade för direkt visar på ett enkelt sätt vad man serverar under dagen var den här (hoppas det var okej att jag lånade den...):

Det är Fågelviksrestaurangen i Tibro som utan att lägga upp maten på tallrik lyckas presentera dagens mat på ett snyggt och lockande vis. Inte konstigt att de tog hem Arlas guldko sist när det jobbar på detta vis. Men det är inte bara de som kan det här med att presentera på ett bra vis, det finns många fler där ute.

Men det dök även upp några andra bilder i mitt flöde som inte var lika lockande. Bilder tagna med dåligt ljus, ur en dålig vinkel och på mat utan tydliga färgkontraster. Mat som inte lockade lika mycket, nästan så att de avskräckte istället. Så att lägga upp en bild är ett bra sätt att visa vad man gör men kom ihåg att vara kritisk när du gör det. Granska bilden en extra gång innan den läggs upp så att den verkligen skapar förväntningar hos gästerna. Jag vet av personlig erfarenhet att en bild som ser bra ut när man tagit den med sin telefon inte alltid är lika bra när den väl hamnar på facebook eller liknande sidor.

Så nästa gång du presenterar din mat med en bild så kom ihåg att en bild säger mer än tusen ord - se till att de orden är av det positiva slaget...

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Är fyrkantiga köttbullar nyhetsvärde?

Igår kom ett intressant pressmeddelande från livsmedelsverket. De har tillsammans med Skolverket gjort en satsning där man lyfter fram vikten av skolmåltiden. Att en bra skolmåltid och skolmåltidsmiljö ger vinster i trivsel, hälsa och skolresultat. Det här tycker jag som arbetar med skolmåltiderna är en viktig fråga och något som alla skolledare borde ta del av. Jag tycker även att detta borde ha ett högt nyhetsvärde och vara ett perfekt tillfälle för en bra reporter att ställa frågan till skolledare hur det tänker i frågan. Så det borde ha dykt upp i många av gårdagens medierapporteringar. Men istället för att lägga sin journalistiska kraft på det så valde stora delar av media igår att fokusera på att man på Söderslättsgymnasiet i Trelleborg från och med nu gör fyrkantiga köttbullar istället för runda.

Inget ont om det egentligen. Man ville laga sina egna köttbullar, klarade inte av att rulla så många för hand och hittade en kreativ lösning. Vilket är fantastiskt och ska premieras. Självklart ska sånt lyftas upp i det mediala bruset och visas, men är det en riksnyhet? Och är det en bra nyhet som visar utvecklingen i skolköken? Det kanske är det eller kanske inte?

Det här är en nyhet som första gången dök upp på tidningen Skånskans web-tv den 11 oktober. Men igår nästan en månad senare så dök den upp i tidningar runt om i landet, både de av rikstäckning och lokala tidningar. Även TV4 fick med det i sin nyhetssändning.

Jag tillsammans med andra har en önskan att skolmaten lyfts fram i media på ett positivt och utvecklande sätt. Att de nyheter som tas upp strävar mot att förbättra måltiden för våra gäster på alla plan. Den här nyheten känns mer som om de tycker att det är en kul grej och ett kuriöst inslag i nyhetsflödet, jag tror inte att de som plockat upp nyheten ser det som ligger bakom. Och ser man till de kommentarer som finns på nätet på de olika tidningarnas hemsidor så handlar de flesta om att man skrattar åt det som de åstadkommit i Trelleborg vilket också är synd. För vem har modet att göra nästa lösning när det som väntas är sådant.
När ska de goda exemplen lyftas fram för att de är goda exempel och inte för att man kommit på en lite annorlunda lösning? När ska media skildra den utveckling som sker på ett positivt sätt och inte hela tiden leta felen. För om man slår samman alla artiklar och annat som finns om skolmaten så har de flesta en negativ utgångspunkt. Speciellt om man ser till den rikstäckande pressen, radion och tv:n.

Hur ska vi kunna locka ny och kompetent personal till våra skolrestauranger om vi inte får ge en rättvis bild av vad vi gör och kan? Så mer om vad skolmaten bidrar med som helhet och hur viktig den är för elevernas lärande. Mer om vilka duktiga personer det finns ute i Skolmatssverige och vad de åstadkommer med små medel. Mer av det som lyfter den offentliga måltiden och mindre av det som slår ner på den. Sen skadar det inte med små inslag om fyrkantiga köttbullar då och då, men kanske då på en lokal nivå som det från början var i just det här fallet.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Ut med det gamla och in med det nya.

Den som följer min blogg och mig på facebook har säkerligen märkt att antalet inlägg markant har minskat. Detta beror på flera faktorer som tillsammans bildar en helhet. Främst handlar det om att hitta inspiration till nya recept hela tiden, något som blir svårare och svårare för varje gång. Det är ju inte så att jag lagar en nya maträtt varje dag här hemma utan flera av dem återkommer, antingen på nytt eller i form av sparade rester. Något annat som satt sina spår är att jag sedan i höstas bytt jobb och nu ansvarar för köket på Fribergaskolan och Restaurang F. En uppgift som krävt fullt fokus i början och ett jobb som även innebär mycket mer matlagning. Och det är här förändringstankarna kommit krypande. När jag började min blogg var tanken att blanda recept från köket hemma med nedslag i verkligheten, både i form av egna tankar men även att lyfta fram goda exempel. Nu har mycket av bloggen hittills handlat om recepten och inte så mycket av det andra. Och det är ju där mitt engagemang ligger, att spegla arbetet i den offentliga måltidsvärlden. Jag har även fått frågan varför jag inte bloggar mer om det vi gör i skolrestaurangen och nu när vi verkligen satsar på att minimera de färdiga produkterna och maximera det vi gör själva så känns det motiverande att börja visa vad vi kan. Så för dig som följt min blogg för att det hela tiden dyker upp goda recept från mitt kök där hemma så kanske du i början känner dig besviken när jag nu svänger om inriktningen lite men jag hoppas att du hänger kvar och ser vad som händer i Skolmatssverige. Och jag lovar att det fortfarande kommer lite recept då och då, både från köket där hemma och från jobbet.. För dig som följer bloggen för mina inlägg om den offentliga maten så hoppas jag att du kommer att bli glad över förändringen, en förändring som jag hoppas kan locka fler från den offentliga måltidsbranschen att följa det jag skriver. För det var ju det som var syftet från början, att visa vad en skolkock kan och ge inspiration till andra i samma bransch.

Så med det sagt. Ut med det gamla och in med det nya.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

En dag i skolbänken samt vikten av service och bemötande

Idag har jag tillsammans med kollegor från Danderyd samt våra grannkommuner Vaxholm, Österåker och Norrtälje suttit i skolbänken. Ämnet för dagen var "Service och bemötande", ett kärt ämne för mig och något som jag tycker är lite eftersatt när det gäller fortbildning inom offentliga verksamheter.
Om man ser till helheten av den verksamhet vi bedriver i skolrestaurangen hos oss på Fribergaskolan och Restaurang F så är maten bara en liten del jämfört med de som innefattas i service och bemötande. Vi ägnar oss självklart åt lite annat också som ex att följa de regler vi har för hygien (ämnet för morgondagens utbildning förresten). Men just det här med service blir mer och mer en betydande del av det dagliga arbetet. Allt från hur vi bemöter varandra i arbetsstyrkan till hur vi bemöter våra gäster, besökare och andra intressenter. Hur vi förmedlar det vi ägnar vårt dagliga arbete åt är också en viktig del av detta och där är vår facebooksida den främsta portalen, men även den skriftliga informationen i matsalen i form av menyer m.m. är lika viktig. Hur vi ser ut, uppför oss och bemöter våra gäster är lika viktigt. Men även sånt som hur vi planerar vår verksamhet, hur vi ser till att maten finns framme i tid och att den håller en god kvalitet är viktiga delar. Men det finns självklart mer än så man måste arbeta med för att helheten ska fungera.
Så om man inte väger in allt detta och istället tror att det är det som ligger på tallriken som är det viktiga för våra gäster och inget annat så kommer vi snart att upptäcka att vi får missnöjda gäster hur god mat vi än gör. Det är bara att gå till sig själv och fundera hur man vill att en restaurangupplevelse ska vara. Att det är helheten som utgör minnet av besöket och att bemötandet är minst lika viktigt om inte viktigare än vad som serverades. En god service kan lyfta en sämre matupplevelse men god mat kan sällan göra motsatsen med dålig service.
Så mitt råd till alla som arbetar med offentliga måltider är att ni ska börja fundera över helheten i det ni erbjuder era gäster. Att det inte bara är maten som är det som resurserna ska satsas på. Nästa gång det är dags att kika på utbildningar så kanske man ska titta utanför utbudet som gäller själva maten och istället satsa pengarna på något som rör service och bemötande. Och då handlar det inte bara om att man ska vara trevlig och le mot gästerna, service är så mycket mer.

Dagens föreläsare Maria Wilbois

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Positiva siffror - men än är det långt kvar till hundra

En undersökning har gjorts på uppdrag av Jordbruksverket och det som undersöks är svenskarnas matvanor och attityder till mat.
Bland det som frågades om var inställningen till offentliga mat. Maten var indelad i skola, sjukhus och äldreomsorg. Denna undersökning är gjord under 2012 och jämförs med samma undersökning från 2011.
När det gäller de som tycker att kvaliteten är hög på maten i skolan så har det ökat från 14% till 20%. För sjukhusmaten är ökningen mindre, 14% jämfört med 12% året innan. Minst ökning var det när det gällde maten inom äldreomsorgen, från 7% till 8%.
Det är glädjande att det inom alla sektorer finns än ökning och det tyder ju på att det som alla vi som arbetar med offentliga mat dagligen sliter för ger resultat. Men det är ändå lite skrämmande att siffrorna ligger så lågt, speciellt när det gäller maten inom äldreomsorgen. Att det bara är 8% som tycker att man får mat av hög kvalitet inom äldreomsorgen.
Skolan är den del där det de senaste åren gjorts mest för att lyfta maten. Många olika satsningar har gjorts inte minst till följd av tillägget i skollagen som kom 2011 om matens näringsriktighet. Något som gjort att man börjat se över vad som serveras inom skolorna, men som jag också tror lett till att man börjat se över hela verksamheten i skolrestaurangerna runtom i Sverige. För hela upplevelsen är viktigt, inte bara det som ligger på tallriken.
Sjukhusmaten kan jag inte så mycket om så den lämnar jag utanför just nu. Men däremot har jag själv jobbat med mat inom äldreomsorgen både i början av min kockbana och på senare år. Jag vet vilken skillnad det kan vara på maten beroende på vilka som är med och bestämmer hur verksamheten ska vara. Vilka ramar man har att rätta sig efter och vilka de ekonomiska förutsättningarna är. Sen är maten i äldreomsorgen mer komplex då det är många som på ålderns höst får sjukdomar som påverkar aptiten, antingen direkt eller pga medicinering. Men jag hoppas att man precis som inom skolan ska börja se över vad som serveras och hur det serveras. För om måltiden är viktig i skolan så är den extrem viktigt inom äldreomsorgen. För många äldre kan det vara det enda som händer av värde under en dag och något de sett fram emot. Att då bli serverat något som inte är skapat med omsorg och känsla, och serverat med omtanke skapar en negativ upplevelse.

Så med de sagt så är det kul att siffrorna pekar uppåt men jag tycker det ska ses mer som en sporre att öka tempot och viljan för att ta det ett steg till än som något att fira. För än så länge är det långt till 100%.

Bild lånad från "privatmäklaren.se"

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Kompetens i de offentliga köken - idag och i framtiden

Det var namnet på en workshop som genomfördes på onsdagen den 18 september i Uppsala. Platsen för workshopen var Livsmedelsverket i Uppsala och som värd stod Eva Sundberg på Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg tillsammans med sina medarbetare. Varför denna workshop? Grunden var att man sett ett ökat behov av att belysa kompetensnivån och vilket behov som finns för utbildning inom de offentliga köken. Därför hade man samlat en skara kunniga personer från olika grupperingar med koppling till offentliga kök. Där fanns utbildare och utbildningssamordnare. Där fanns kostchefer och kökschefer. Där fanns personer som arbetar på kommunal nivå och personer som arbetar på landstingsnivå. Intresseorganisationer som Kost & näring, Sveriges kockars förening och Kommunal hade representanter på plats. Det fanns personer med kunskap om utbildning på gymnasienivå, högskolenivå och om vuxenutbildning. Syftet med dagen var att kartlägga nuläget inom de offentliga köken, vilka önskemål och behov som finns för framtiden samt hur man ska arbeta för att nå dit. Nu är detta inget lätt ämne som löses i en handvändning men tanken med dagen var inte att hitta alla lösningar utan snarare att det skulle vara ett startskott för framtida arbete.
Nu skulle jag kunna berätta om alla diskussioner som hölls under dagen, allas input baserat på egna erfarenheter och de tankar som lyftes fram. Men det är ju inte det som är det intressanta utan det är ju vad vi såg som de främsta punkterna att fortsätta att arbeta med. Efter att en samling förslag och punkter lyfts fram så bantades de ner till de fem punkter som de flesta deltagare hade en samstämmighet om och dessa blev det.

1. Nationell standard för
- grundutbildning
- validering
- vidareutbildning
Workshopen kom fram till att det i dagsläget finns en spridd bild om vad som ska ingå i en utbildning för att man i slutändan ska kunna benämna sig med en yrkestitel. En önskan om en nationell standard fanns så att utbildningarna är likvärdiga oavsett bostadsort och utbildare.

2. Nationellt "institut" för offentliga måltider
De offentliga måltiderna omsätter varje år en bytande summa av skattemedlen. Men det som saknas är någon form av samordnande verksamhet som kan ta ett helhetsgrepp på de som innefattas i offentliga måltider. Några av de punkter som belystes var forskning, vägledning och rådgivning.

3. "Måltidslyftet"
I dagsläget finns en stor skillnad i kunskapsnivåerna ute i de offentliga köken och med den framtid de offentliga köken står inför med stora pensionsavgångar inom en tioårsperiod krävs att man gör en stor insats för att fylla på kunskapsbehovet på alla nivåer inom offentliga måltider. Inom lärarkåren har man genomfört något som heter "Lärarlyftet" för att säkerställa att kompetensen finns i yrkeskåren. Någon form av liknande kunskapslyft för de offentliga måltidsverksamheterna efterfrågas.


4. Styrpunkter
Workshopen identifierade ett behov av stöd och vägledning när man gör ett förändringsarbete i verksamheterna. Någon form av vägledande styrpunkter som kan hjälp både små och stora organisationer i detta efterfrågades. Ett förslag väcktes om att utarbeta detta med stöd av den pusselmodell som tagits fram av Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg.


5. Marknadsföring
Som tidigare nämnts så kommer offentliga måltidsverksamhet stå inför en situation där man behöver fylla på med kunnig personal inom ett närstående tidsperiod. I dagsläget finns det redan nu en brist på kockar inom den privata restaurangbranschen och för att kunna konkurrera om den arbetskraft som finns måste alla som arbetar med offentliga måltider bli bättre på att marknadsföra sig. Att visa hur bra det är att arbeta med offentliga måltider, vilken glädje och stolthet det finns i det. Vilka arbetsvillkor som faktiskt finns, inte vilka som sägs finnas. Här har alla verksamheter tillsammans ett gemensamt ansvar att på olika sätt marknadsföra det som de är bra på och stolta över. Men förutom att locka den befintliga arbetskraften så måste även nya studenter lockas till landets utbildningar och då med målet att de istället för att se sin framtid i den privata näringen ska se den i de offentliga köken.

Men som jag sagt tidigare i denna text. Detta var bara inledningen på en lång process. Vi som var med på workshopen fick alla en hemläxa inför nästa träff där vi dels skulle sätta igång att marknadsföra oss på bästa sätt men dels även fundera över hur dessa fem punkter kan gå från vision till realitet.

Om du som läser detta sitter på någon bra idé eller tanke, tveka då inte med att dela med dig av den. Bara för att vi var några utvalda som deltog i workshopen så innebär det inte att det är vi ensamma som ska skapa lösningen utan vi behöv all hjälp och stöd vi kan få. Vi är många som arbetar med offentliga måltider och om alla bidrar med sina tankar och idéer så får vi en oerhörd källa att ösa ur.

Sen måste jag avsluta med att ur en personlig synvinkel säga hur oerhört kul och inspirerande det är att få träffa på människor som har ett driv och en vilja att förbättra de offentliga måltiderna på alla plan. Att få ingå i ett sammanhang och var del av en sådan gemenskap lyfter mig och inspirerar mig till att göra ännu mer för att skapa bättre offentliga måltider i den verksamhet jag tillhör.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken