Examenslunch 2013 på Restaurang Guldtuppen

6:ornas examenslunch 2013

Under de tre år som jag arbetat på Vasaskolan så har det serverats examenslunch för de elever som slutar 6:e klass och går vidare till nya skolor, och i går den 13 juni var det dags för årets lunch. Själva lunchen består av en 3-rätters måltid där förrätt och efterrätt serveras vid bordet medan varmrätten serveras som en buffé. Förutom själva måltiden så innehåller lunchen uppträdanden av olika slag från elever samt personal på skolan samt tal från rektorn och stipendieutdelning till elever som utmärkt sig på olika vis.

Det är jag som köksmästare som har bestämt menyn i samråd med den arrangörsgrupp som ligger bakom planeringen av examenslunchen. Där ingår förutom jag en del av lärarkåren samt några ur den administrativa personalen. Men det är inte bara vi som ser till att detta blir en minnesvärd dag för eleverna i årskurs 6, till vår hjälp har vi de elever som går i årskurs 5. De hjälper till med att duka upp i matsalen, är serveringspersonal samt konferencierer under lunchen, hjälper till med uppläggning dessert samt att de är med när matsalen ska städas och ställas i ordning efter lunchens slut. Utan hjälp från dessa elever så skulle inte detta evenemang bli av.

För oss i köket är det ett kul avbrott från vardagen att ordna en annan typ av lunch. För mig personligen så det också kul att få användning av kunskaper som ligger lite i träda under resten av året. Detta år var det även lite speciellt för mig av flera olika anledningar. Först och främst eftersom det är bland det sista jag gör på Vasaskolan innan jag går vidare för nya äventyr. Men sen är de här 6:orna elever som jag följt genom hela deras mellanstadietid, och just detta sista år i 6:an har jag varit med på deras lägerskola i början av läsåret men även utkämpat en kamp mot dem på fotbollsplanen. Så av de tre årgångar som jag varit med och lagat examenslunch till så är nog de här eleverna de jag kommer att sakna mest.

Men maten då tänker ni, vad var det som serverades? Menyn har sett ganska likadan ut under alla tre år men vissa förändringar har gjorts varje år, ibland när det gäller ingredienser och ibland när det gäller uppläggningen. Men årets meny är nog den mest lyckade när det kommer både till innehåll och hur det serverades. Om ni blir lite sugen och vill laga till förrätten eller desserten så hittar ni receptet på Skagenröran här och receptet på Pannacottan här  Både receptet finns för 4 gäster och 100 gäster.

Förrätt

Cocktail på krämig skagenröra toppad 

med spröd sallad och serverad med smörstekt toast 

***

Varmrätt

Stekt kycklingfilé av gårdskyckling med spenat- och basilikasås, 

smörslungade primörer och risollepotatis

***

Dessert

Vaniljpannacotta med lime- och myntamarinerade jordgubbar

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Skolcafé för en bättre värld

I fredags var det premiär på Vasaskolan för fredagscafé. Det är ett initiativ från skolans elevråd på mellanstadiet och tanken är att man en gång i månaden på förmiddagsrasten ska ordna ett café där man säljer sånt som frukt och smoothies. Syftet med det hela är att man ska samla in pengar till något form av välgörande ändamål. Den här gången gick pengarna till projektet School2school och då specifikt till en skola i Kambodja som även den heter Vasaskolan. Namnet kommer av att den som fungerar som vänskola i det landet och Vasaskolan i Djursholm har varit med bidragit till att bygga denna skola.

Jag tycker det är kul att man som elever vill engagera sig för att skapa förbättringar för andra som inte har samma förutsättningar för att lyckas i livet. Sen att man förpackar det på ett bra sätt och även lär eleverna sånt som planering, samarbete och skapar ett förstående för vad som krävs för att genomföra sådana arrangemang. Vi i köket har inte varit inblandade i det här utan det är eleverna som ska ordna allt, just denna första gång fick de lite hjälp från föräldrar men till nästa gång är tanken att det ska sköta både tillverkning och försäljning själva.

Jag tycker även det är bra att man satsat på ett nyttigt sortiment i caféet  Den här gången erbjöd man fruktspett och smoothies för en billig penning och vad jag kunde se så hade allt en strykande åtgång. När jag fick höra talas om att man skulle ha detta café så fanns en lite oro hos mig att eleverna skulle komma till matsalen full av godsaker och inte orka med någon lunch. Men den oron var obefogad, dels erbjöd de nu ett bra utbud näringsmässigt och när det väl var dags för lunch så var de lika hungriga som vanligt.

Så mer såna initiativ i vårt land vore kul att se.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

En inte helt vanlig arbetsdag

I går var sista dagen innan höstlovet på jobbet vilket innebär att vi alltid serverar någon av elevernas favoriträtter - i går hade valet fallit på hamburgare med bröd och pommes frites. Ett uppskattat val kan man lugnt säga.
Men det var inte riktigt det som detta inlägg skulle handla om utan det faktum att det firades Halloween på Vasaskolan igår. Elevrådet hade uppmanat alla elever att klä ut sig och även skolans personal var välkomna att göra så. Vi i köket ville inte vara sämre så en av mina kollegor fixade fram ett smink-kitt till oss alla och vips hade vi blivit förvandlade till skräckinjagande varelser hela gänget. Matsalen hade pyntats med pumpor och dödskallar av olika slag (tack för hjälpen föräldraföreningen). Sen släckte vi ner och tände levande ljus.
Att se barnens reaktion när de fick syn på oss var kul men roligast var det när jag fick en av lärarna att hoppa till när han klev in i matsalen.
Det hela var ett roligt sätt att bryta vardagen och att kliva av första etappen av höstterminen med en annorlunda dag. Nästa vecka får vi en välkommen paus med både utbildning och studiebesök på schemat.
Eftermiddagen innehöll även den lite annorlunda uppgifter. Fritidshemmens dag firades vilket innebar att vi rullade ut vagnar m.m. på gården och öppnade upp korv-servering till de barn som går på fritids.

 Om ni undrar hur det såg ut denna dag så kommer lite bildbevis här under. OBS varning för lite skrämmande bilder! Whoooooooooooooooooaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!! 

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Skagenröra med smörstekt toast

Här kommer nästa recept från vår avslutningslunch till 6:orna. Till förrätt serverades en svensk klassiker - Skagenröra. Toast Skagen skapades på 1950-talet av Tore Wretman. Originalet innehåller majonnäs, räkor och dill samt kryddor medan det i min variant även finns rödlök och crème fraiche.
Precis som med föregående receptet så presenteras det i två varianter, ett för hemmabruk och ett för storkök.

Skagenröra med smörstekt toast

(4 portioner)

De flesta majonnäser som man kan köpa i livsmedelsbutiken innehåller enligt mig för mycket ättika så därför rekommenderar jag att man gör sin egen majonnäs för att få den bästa smaken. När det gäller räkor så blir självklart skagenröran godast om man använder färska nyskalade. Ju längre från det man kommer desto mindre smakar de.

Majonnäsen:

2 äggulor

0,5 tsk vitvinsvinäger

0,5 tsk osötad senap

1 dl rapsolja

Salt

2 dl skalade räkor

0,5 röd lök finhackad

2 msk hackad dill plus några kvistar till garnering

saften från 1/2 citron samt klyftor från den andra halvan

0,5 dl creme fraiche

1 krm citronpeppar

salt

4 skivor vitt formbröd

2 msk smör

4 citronklyftor

4 dillvippor

sallad

1. Börja med att laga till majonnäsen. Lättast är att göra det med mixerstav. Ett tips för bästa resultat är att ägg och olja har samma temperatur. Blanda samman alla ingredienser utom olja. Tillsätt sedan oljan i en jämn stråle under mixning. Saknar du mixerstav så rekommenderar jag att använda elvisp. Avsluta med att smaka av majonnäsen med salt.
2. Blanda ner räkorna i majonnäsen tillsammans med den hackade rödlöken, dillen, citronsaft och crème fraiche. Avsluta med att tillsätta citronpeppar samt ev salt vid behov.
3. Till detta steg kan man med fördel göra i ordning skagenröran i förväg. 
4. Skär av kanten på formbrödet och smöra skivorna på båda sidor med smöret. Hetta upp en stekpanna och stekt dem tills de blir gyllenrostade. Skär dem därefter i trianglar
5. Lägg lite sallad på en tallrik och toppa den med skagenröra. Lägg brödet vid sidan och garnera med dillvippa samt citronklyfta.

Skagenröra till 100 portioner

6 kg räkor i lag
1 kg rödlök
250 gram dill
4 kg lättmajonnäs
1 dl pressad citron
1 dl citronpeppar
2 kg creme fraiche
salt

I detta recept gör jag inte majonnäsen själv utan tar lättmajonnäs som är färdigköpt. Räkorna som jag använde var skalade räkor i lag av god kvalitet.

1. Börja med att hälla av vätskan från räkorna och låt dem stå på avrinning.
2. Finhacka rödlöken samt dillen.
3. Blanda samman majonnäs, rödlök, dill, pressad ciron, citronpeppar och creme fraiche.
4. Ta de avrunna räkorna och blanda ner dem i majonnäsröran. Om räkorna känns "blöta" krama då ur dem innan de blandas ner.
5. Avsluta med att smaka av det hela med salt.

Servera det hela på samma sätt som med det föregående receptet för 4 portioner.

Vaniljpannacotta med lime- och myntamarinerade jordgubbar

Jag har fått frågor från olika håll om jag kan lägga upp recepten på de rätter som jag lagade till vår avslutningslunch för 6:orna. Jag börjar med det enklaste som jag redan har på papper och det är pannacottan som vi serverade till dessert. Det blir i två versioner, en som är till köket därhemma och ett som är för den som vill bjuda ett större sällskap på något gott.

Pannacotta med lime- och myntamarinerade jordgubbar

(4 portioner)

2 gelatinblad

4 dl vispgrädde

0,5 dl socker

1 st vaniljstång

2 dl jordgubbar

1 st lime

1 msk färsk mynta

1. Lägg gelatinblad i blöt.
2. Koka upp grädde, socker och vaniljstång på svag värme under omrörning.
3. Krama ur vattnet ur gelatinet och blanda ner det i den varma grädden, rör om tills gelatinet smält.
4. Sila gräddblandningen och häll upp det i portionsskålar ställ det därefter i kylen minst 4 timmar.
5. Skölj och dela jordgubbarna i kvartar.
6. Tvätta av limen och riv därefter av skalet, undvik att få med det vita skalet då det kan var beskt. Pressa därefter saften ur limen.
7. Finhacka myntan och bland sedan den med skal och saft från limen.
8. Strax innan servering blanda samman marinaden med jordgubbarna.
9. Toppa pannacottan med jordgubbsblandningen.
   

 100 portioner

En sak skiljer sig i detta recept mot receptet för hemmabruk och det är att jag bytt ut vaniljstången mot "äkta" vaniljsocker. Det handlar helt enkelt om en kostnadsfråga då vaniljstång i den mängden inte riktigt ryms i min budget. Detta gör även att mängden socker minskas i förhållande till andra ingredienser.

50 st gelatinblad
10 liter vispgrädde
4 dl socker
2 dl äkta vaniljsocker

8 liter jordgubbar
2 dl färsk mynta
10 st limefrukter


 

1. Lägg gelatinblad i blöt.
2. Koka upp grädde, socker och vaniljsocker på svag värme under omrörning.
3. Krama ur vattnet ur gelatinet och blanda ner det i den varma grädden, rör om tills gelatinet smält.
4. Häll upp det i portionsskålar ställ det därefter i kylen minst 4 timmar.
5. Skölj och dela jordgubbarna i kvartar.
6. Tvätta av limen och riv därefter av skalet, undvik att få med det vita skalet då det kan var beskt. Pressa därefter saften ur limen.
7. Finhacka myntan och bland sedan den med skal och saft från limen.
8. Strax innan servering blanda samman marinaden med jordgubbarna.
9. Toppa panna cottan med jordgubbsblandningen.
   
   

6:ornas lunch

 6:ornas lunch

På Vasaskolan finns en tradition att man innan skolavslutningen ordnar en examensmiddag för de elever som slutar 6:e klass, igår tisdag den 5:e juni är var det dags för årets 3-rätters lunch. Förutom själva måltiden så innehåller lunchen uppträdanden av olika slag från elever samt personal på skolan samt tal från rektorn och stipendieutdelning till elever som utmärkt sig på olika vis.

När jag började på Vasaskolan så var det inte köket som ansvarade för planeringen av maten som skulle serveras utan det var den arbetsgrupp som tillsatts som bestämde detta. Detta kanske fungerade då men jag kände genast att jag ville vara med och sätta min prägel på denna lunch. Så numera är det jag som köksmästare som bestämmer vad som ska serveras, självklart i samråd med arbetsgruppen. Jag är även med och planerar logistiken under lunchen, jag har trots allt varit med och jobbat på ett antal festvåningsserveringar.

Det som kan vara lite svårt med en sådant här arrangemang är att maten både ska vara festlig och samtidigt tilltala gästerna, dvs eleverna i 6:an. Men redan förra året så var menyn uppskattad så med några smärre justeringar så kör vi samma meny igen. Det som är den största förändringen är att glassen  i desserten har bytts ut då vi hade problem med att den smälte innan den hamnade framför gästerna, istället serverar vi en pannacotta i år.

Men det är inte bara vi i köket och arbetsgruppen som gör ett stort jobb en dag som denna dag. Vi har hjälp av elever från årskurs 5 som hjälper till med att duka upp i matsalen, serverar under lunchen, hjälper till med uppläggning av förrätt och varmrätt samt att de är med när matsalen ska städa och ställas i ordning efter lunchens slut. Utan hjälp från dessa elever så skulle inte detta evenemang bli av.

För oss i köket är det ett kul avbrott från vardagen att ordna en annan typ av lunch. För mig personligen så det också kul att få användning av kunskaper som ligger lite i träda under resten av året.

Förrätt

Smörstekt toast med krämig skagenröra på en bädd av spröd sallad

Varmrätt

Kycklinglårfilé med fyllning av fetaost & örter, 

basilikasås, smörslungade primörer och risollepotatis

Dessert

Vaniljpannacotta med lime- och myntamarinerade jordgubbar

Dryck

Äppelcider

Vatten

En full stjärnhimmel

Vi har en tävling i vår matsal för att få barnen att kasta mindre mat.
För varje gång som matsoporna väger 7 kg eller mindre så sätts det upp en stjärna på vår stjärnhimmel.
Den här gången hade vi som mål att få 15 stjärnor innan skolavslutningen med start den 18 april. 27 dagar har det tagit men tillslut så sitter det 15 stjärnor där och barnen får sin belöning. Av flera olika rätter har de den här gången röstat fram pizza som belöning.

Men jag måste ju nämna att det inte bara är barnen som kämpar hårt för att minska mängden mat som kastas. Även vi i kökspersonalen gör vårt yttersta för att inte laga mer mat än det går åt och ser till att den mat som blir över tas till vara i den mån det går.

Sen hamnar inte matresterna i den vanliga sopsäcken utan den hamnar i särskilda sopkärl som sedan töms och körs till en rötanläggning där det förvandlas till biogas.

Regnigt och grått ute, Mexikanskt solsken inne.

Idag har vi en gråtrist dag här i Djursholm. Regnet står som spön i backen och man känner mest för att gömma sig inomhus. Då passar det bra att vi just idag firar att eleverna nått upp till det mål vi satt för vår vägning av matrester, till lunch serverar vi en tacobuffé som belöning. Målet för att få denna var att vikten på maten som kastades alltid skulle vara mindre eller lika mycket som dagen innan vilket gav en stjärna på vår vägg. Vi började med det den 30:e januari och den 4:e april, 42 dagar senare, var eleverna i mål med att få ihop de 25 stjärnor som krävdes för ett godkänt resultat.

Men vi nöjer oss inte med det utan i onsdags körde vi igång en ny omgång. Denna gång måste de klara av att få mindre än 7 kg för att en stjärna ska delas ut, denna gång är det pizza som hägrar som belöning. När de kommer upp i 20 stjärnor faller belöningen ut.

Uteservering

Häromdagen hade vi en lite annorlunda lunchservering på Restaurang Guldtuppen. Det var städ- & fixardag för eleverna så då passade vi på att plocka fram våra grillar och flytta ut servering från matsalen. Hamburgare med bröd och tillbehör stod på menyn.

 Ca 1000 st hamburgare serverade jag tillsammans med mina kollegor den dagen. En kul dag men tyvärr hade vi lite otur med vädrets makter, kallt och blåsigt väder arbetade vi i. Så det var tur att vi kunde få lite värme från grillarna.

Stjärnfall

Måndag den 30 januari så började vi en "tävling" i skolrestaurangen. För varje gång som mängden mat som kastades minskade eller var lika mycket som dagen innan så får eleverna en stjärna. När de uppnått 25 stjärnor så får de en belöning. Belöning är framröstad av eleverna, de fick välja mellan pizza, hamburgare och tacobuffé. Efter en jämn kamp stod tacobuffé som segrare.

Igår så var slutligen sista stjärnan på plats efter 42 dagars kamp (det var uppehåll under sportlovet). Så fredag den 20 april serveras det tacobuffé till lunch.

Vi laddar redan för en ny viktkamp som startar efter att barnen kommer tillbaks från påsklovet. Då har vi ett nytt mål, för varje gång som det väger 7 kg eller mindre kommer det upp en stjärna på väggen. Vilket innebär att uppgiften kan klaras av på relativt kort tid om de bara sköter sig. Den här gången ska det upp 20 stjärnor på vår stjärnhimmel för att de ska klara uppgiften och få belöning.

Socker i skolan

Bland alla stormar som förekommer om maten så verkar den om sockret i maten vara den som är mest långlivad. Den har funnits med i många år och den verkar fortfarande vara livskraftig. Självklart arbetar jag som köksansvarig på en skola för att minska ner på sockret, speciellt har vi sett över mellanmålet och plockat bort ett flertal produkter med hög sockerhalt.

Men sockret kan även göra nytta på skolan och då menar jag inte in formen av näring utan som byggnadsmaterial. Den här veckan har mellanstadieeleverna på vår skola "Elevens val" och en grupp arbetar med jordens underverk. Det här som sockret kommit till användning. Med hjälp av x antal sockerbitar har de skapat några av Sveriges "underverk". Bl.a. finns nu Globen, Öresundsbron och Turning torso att beskåda utanför vår matsal. Så för er som pratar illa om socker i skolans värld så vill jag bara säga att ibland kan det vara till nytta, bara man låter bli att äta upp det.

Turning torso

Öresundsbron