Vegetariska världsdagen - dagen efter

I går var det den vegetariska världsdagen. En dag skapad för att lyfta fram den vegetariska kosten, men även för att uppmärksamma hur stor köttkonsumtion som finns i västvärlden. I Sverige är rekommendationen att man inte ska äta mer än 500 gram tillagat rött kött och charkuterier i veckan. Men i dagsläget äter mer än 70% av männen och 40% av kvinnorna en större mängd än det. Sedan 90-talet har den svenska konsumtionen av kött ökat med 40%. Så något måste göras för att vända dessa siffror och där kan vi som arbetar i skolkök bidra genom att visa att det finns god och näringsriktig mat baserad på vegetabiliska produkter. Så när det nu var denna vegetariska världsdag så hade jag en förhoppning att få se flera goda exempel från de skolrestauranger jag följer på facebook och instagram. Och jag blev både glad och besviken på samma gång. Det var många som passade på att servera en vegetarisk huvudrätt men när det kom till vad den bestod av så var det skiftande utbud. Allt från mat lagad från grunden till de färdigköpta potatisbullarna.

Hos oss på Restaurang F har vi bestämt att vi en gång i veckan ska ha en vegetarisk huvudrätt. Egentligen inget konstigt i sig, vi har ju en dag där fisken är huvudråvara osv. Det viktiga är egentligen att inte lägga för mycket fokus på det, inte basunera ut att idag är det minsann vegetariskt, i vissa fall kanske man till och med skriver att man har en köttfri dag. Brukar ni göra det när ni har fisk på menyn? För det är ju också en köttfri dag.
Många av landets skolrestauranger gör som vi och serverar riktig vegetarisk mat där ex baljväxter av olika slag utgör proteinkällan. En väg som möter en del motstånd, en väg som kräver att man kämpar lite för att nå fram till gästerna och en väg som kräver en övertygelse om att det man gör är bra. Sen finns dem som kör fuskvägen, de som passar på att säga att man har vegetariskt när det är pannkaka eller potatisbullar på menyn. Och sist ut har vi de som kör genvägen och det är den som det här blogginlägget egentligen handlar om. De som väljer att servera färdiga produkter som ser ut som och smakar som kött/fisk/fågel, gärna med ett tjockt lager panering på. Gärna med ett namn som inte signalerar om att det är en vegetarisk rätt.
Om man går till en vuxen människa som valt att bli vegetarian och frågar om de vill ha något som ser ut som och smakar som kött så är jag ganska säker på att det säger nej. Så varför envisas då producenterna med att tillverka dessa produkter? Jo för att det finns en massa kunder där ute som hittat ett enkelt substitut för det som plockats bort från skolmenyn i ivern att hänga med i utvecklingen. Att när man inte kan ha kött på menyn så letar man fram en produkt som man tror att barnen kommer att gilla istället, det bästa är om de inte märker att den är vegetarisk för då har man ju lurat dem att äta något som är nyttigt och bra för miljön. Men har man nått fram då? Har man fått dem att inse att det inte är så dumt att äta vegetariska alternativ? Nej, man har bara lurat dem för stunden.
Dessutom så är det ofta helfabrikat det handlar om. Färdiga produkter som bara är att lägga upp i bleck, stoppa in i ugnen och sedan servera till gästerna. Ingen egen matlagning, ingen egen omsorg och ingen egen kunskap om hur man lagar bra och god vegetarisk mat krävs. Befinner man sig i det läget tycker jag man ska ta sig en funderare vad målet med den vegetariska måltiden är. Om den inte har ett större syfte än att få in en vegetarisk rätt i veckomenyn. Kan det inte vara så att det är meningen att vi inom skolköken har en uppgift att skapa en förståelse för varför man lagar vegetarisk mat, att grönsaker och baljväxter faktiskt kan vara goda utan att det finns en gnutta kött med i bilden.
Så kasta ut det där vegetariska kopiorna av animaliska produkter och börja fundera på vilken riktig vegetarisk mat ni kan erbjuda. Jag vet att det inte är lätt att göra, jag har varit i er sits men när vi tog beslutet att laga mat från grunden hos oss när det kom till färsbiffar, köttbullar och annat så kunde vi inte lägga fram industritillverkade biffar eller nuggets gjorde på vegetabilier. För något som jag också upptäckt är att ingrediensförteckningen på dessa färdiga vegetariska produkter har en tendens till att vara "värre" än de som finns på de animaliska produkterna. Så tveka inte nu utan ta steget fullt ut och ersätt det färdigköpta med härliga egenlagade vegetariska rätter. Har ni svårt att hitta på något bra själv så svämmar internet över att goda exempel! Och man behöver inte börja med att göra egna biffar det första man gör, satsa istället på en god pastasås eller varför inte en mexikansk böngryta.

Kikärtsbiffar
(Malda kokta kikärtor, kokt couscous, ägg, vitlök, chili, persilja, salt och peppar)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

En dag i skolbänken samt vikten av service och bemötande

Idag har jag tillsammans med kollegor från Danderyd samt våra grannkommuner Vaxholm, Österåker och Norrtälje suttit i skolbänken. Ämnet för dagen var "Service och bemötande", ett kärt ämne för mig och något som jag tycker är lite eftersatt när det gäller fortbildning inom offentliga verksamheter.
Om man ser till helheten av den verksamhet vi bedriver i skolrestaurangen hos oss på Fribergaskolan och Restaurang F så är maten bara en liten del jämfört med de som innefattas i service och bemötande. Vi ägnar oss självklart åt lite annat också som ex att följa de regler vi har för hygien (ämnet för morgondagens utbildning förresten). Men just det här med service blir mer och mer en betydande del av det dagliga arbetet. Allt från hur vi bemöter varandra i arbetsstyrkan till hur vi bemöter våra gäster, besökare och andra intressenter. Hur vi förmedlar det vi ägnar vårt dagliga arbete åt är också en viktig del av detta och där är vår facebooksida den främsta portalen, men även den skriftliga informationen i matsalen i form av menyer m.m. är lika viktig. Hur vi ser ut, uppför oss och bemöter våra gäster är lika viktigt. Men även sånt som hur vi planerar vår verksamhet, hur vi ser till att maten finns framme i tid och att den håller en god kvalitet är viktiga delar. Men det finns självklart mer än så man måste arbeta med för att helheten ska fungera.
Så om man inte väger in allt detta och istället tror att det är det som ligger på tallriken som är det viktiga för våra gäster och inget annat så kommer vi snart att upptäcka att vi får missnöjda gäster hur god mat vi än gör. Det är bara att gå till sig själv och fundera hur man vill att en restaurangupplevelse ska vara. Att det är helheten som utgör minnet av besöket och att bemötandet är minst lika viktigt om inte viktigare än vad som serverades. En god service kan lyfta en sämre matupplevelse men god mat kan sällan göra motsatsen med dålig service.
Så mitt råd till alla som arbetar med offentliga måltider är att ni ska börja fundera över helheten i det ni erbjuder era gäster. Att det inte bara är maten som är det som resurserna ska satsas på. Nästa gång det är dags att kika på utbildningar så kanske man ska titta utanför utbudet som gäller själva maten och istället satsa pengarna på något som rör service och bemötande. Och då handlar det inte bara om att man ska vara trevlig och le mot gästerna, service är så mycket mer.

Dagens föreläsare Maria Wilbois

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Kompetens i de offentliga köken - idag och i framtiden

Det var namnet på en workshop som genomfördes på onsdagen den 18 september i Uppsala. Platsen för workshopen var Livsmedelsverket i Uppsala och som värd stod Eva Sundberg på Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg tillsammans med sina medarbetare. Varför denna workshop? Grunden var att man sett ett ökat behov av att belysa kompetensnivån och vilket behov som finns för utbildning inom de offentliga köken. Därför hade man samlat en skara kunniga personer från olika grupperingar med koppling till offentliga kök. Där fanns utbildare och utbildningssamordnare. Där fanns kostchefer och kökschefer. Där fanns personer som arbetar på kommunal nivå och personer som arbetar på landstingsnivå. Intresseorganisationer som Kost & näring, Sveriges kockars förening och Kommunal hade representanter på plats. Det fanns personer med kunskap om utbildning på gymnasienivå, högskolenivå och om vuxenutbildning. Syftet med dagen var att kartlägga nuläget inom de offentliga köken, vilka önskemål och behov som finns för framtiden samt hur man ska arbeta för att nå dit. Nu är detta inget lätt ämne som löses i en handvändning men tanken med dagen var inte att hitta alla lösningar utan snarare att det skulle vara ett startskott för framtida arbete.
Nu skulle jag kunna berätta om alla diskussioner som hölls under dagen, allas input baserat på egna erfarenheter och de tankar som lyftes fram. Men det är ju inte det som är det intressanta utan det är ju vad vi såg som de främsta punkterna att fortsätta att arbeta med. Efter att en samling förslag och punkter lyfts fram så bantades de ner till de fem punkter som de flesta deltagare hade en samstämmighet om och dessa blev det.

1. Nationell standard för
- grundutbildning
- validering
- vidareutbildning
Workshopen kom fram till att det i dagsläget finns en spridd bild om vad som ska ingå i en utbildning för att man i slutändan ska kunna benämna sig med en yrkestitel. En önskan om en nationell standard fanns så att utbildningarna är likvärdiga oavsett bostadsort och utbildare.

2. Nationellt "institut" för offentliga måltider
De offentliga måltiderna omsätter varje år en bytande summa av skattemedlen. Men det som saknas är någon form av samordnande verksamhet som kan ta ett helhetsgrepp på de som innefattas i offentliga måltider. Några av de punkter som belystes var forskning, vägledning och rådgivning.

3. "Måltidslyftet"
I dagsläget finns en stor skillnad i kunskapsnivåerna ute i de offentliga köken och med den framtid de offentliga köken står inför med stora pensionsavgångar inom en tioårsperiod krävs att man gör en stor insats för att fylla på kunskapsbehovet på alla nivåer inom offentliga måltider. Inom lärarkåren har man genomfört något som heter "Lärarlyftet" för att säkerställa att kompetensen finns i yrkeskåren. Någon form av liknande kunskapslyft för de offentliga måltidsverksamheterna efterfrågas.


4. Styrpunkter
Workshopen identifierade ett behov av stöd och vägledning när man gör ett förändringsarbete i verksamheterna. Någon form av vägledande styrpunkter som kan hjälp både små och stora organisationer i detta efterfrågades. Ett förslag väcktes om att utarbeta detta med stöd av den pusselmodell som tagits fram av Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg.


5. Marknadsföring
Som tidigare nämnts så kommer offentliga måltidsverksamhet stå inför en situation där man behöver fylla på med kunnig personal inom ett närstående tidsperiod. I dagsläget finns det redan nu en brist på kockar inom den privata restaurangbranschen och för att kunna konkurrera om den arbetskraft som finns måste alla som arbetar med offentliga måltider bli bättre på att marknadsföra sig. Att visa hur bra det är att arbeta med offentliga måltider, vilken glädje och stolthet det finns i det. Vilka arbetsvillkor som faktiskt finns, inte vilka som sägs finnas. Här har alla verksamheter tillsammans ett gemensamt ansvar att på olika sätt marknadsföra det som de är bra på och stolta över. Men förutom att locka den befintliga arbetskraften så måste även nya studenter lockas till landets utbildningar och då med målet att de istället för att se sin framtid i den privata näringen ska se den i de offentliga köken.

Men som jag sagt tidigare i denna text. Detta var bara inledningen på en lång process. Vi som var med på workshopen fick alla en hemläxa inför nästa träff där vi dels skulle sätta igång att marknadsföra oss på bästa sätt men dels även fundera över hur dessa fem punkter kan gå från vision till realitet.

Om du som läser detta sitter på någon bra idé eller tanke, tveka då inte med att dela med dig av den. Bara för att vi var några utvalda som deltog i workshopen så innebär det inte att det är vi ensamma som ska skapa lösningen utan vi behöv all hjälp och stöd vi kan få. Vi är många som arbetar med offentliga måltider och om alla bidrar med sina tankar och idéer så får vi en oerhörd källa att ösa ur.

Sen måste jag avsluta med att ur en personlig synvinkel säga hur oerhört kul och inspirerande det är att få träffa på människor som har ett driv och en vilja att förbättra de offentliga måltiderna på alla plan. Att få ingå i ett sammanhang och var del av en sådan gemenskap lyfter mig och inspirerar mig till att göra ännu mer för att skapa bättre offentliga måltider i den verksamhet jag tillhör.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Skolkocken på grönbete

Fredag den 10 maj var en lovdag för eleverna på skolan jag arbetar på och sådana dagar brukar vi försöka göra något kul studiebesök, förra året åkte vi till Västerås och besökte Patric Gill på Sveaköket för att se hur man arbetar i en modernt sjukhuskök. När det var dags för årets besök hade en kollega till mig som är ansvarig för ett av de andra skolköken i Danderyd varit i kontakt med Annika Unt Widell på Skolmatens vänner för att se om det var möjlighet för oss att delta i projektet "Skolkockar på grönbete". Syftet med det projektet är att vi som arbetar med skolmat ska få en bättre förståelse för hela processen, att få möte de som dagligen arbetar för att producera grunden till de livsmedel som vi arbetar med i skolköken. Valet för vårt besök föll på en bondgård som heter Malma gård belägen på Värmdö. Ägarna Anders och Maria bedriver köttproduktion av nötdjur som är en korsning av Heerford och Black angus samt att de på gården har tackor/lamm av arterna Gute samt Svea.
Så fredag förmiddag klev vi på en buss som skulle ta oss mot Värmdö och gårdsbesöket, vi var sammanlagt sju stycken från Danderyd samt att tre kollegor från grannkommunen Vallentuna hängde med på resan. Väl framme på gården möttes vi av Maria som skulle vara vår värd under besöket, hennes man Anders hade fullt upp med att gödsla åkrar belägna lite längre ut på Värmdölandet. Själva bondgården med stallarna är relativt nybyggd och stod klar 2010, därefter har man jobbat med att färdigställa betes- och åkermark runt gården. Gården ägs inte av Anders och Maria utan de arrenderar byggnaden med tillhörande marker. Men nog om gården, är man intresserad att veta mer om den finns det att läsa på hemsidan.

Det som jag tyckte var behållningen av besöket, förutom att se hur själva gårdsverksamheten bedrivs, var att få träffa Maria. Hon var verkligen en person som brinner för det hon gör och har förmågan att förmedla det till oss som besökare. Att driva en bondgård för henne handlar om att göra det med respekt för djuren, både när de lever och när de är döda. Att med gott samvete kunna sälja det som produceras på gården eftersom de vet att de gjort sitt bästa för att djuren ska leva ett gott liv fram till slakt. Gården är certifierad enligt Svensk sigill  och produktion sker enligt de riktlinjer som finns för ekologisk produktion. Det som hela tiden framgick i det som Maria berättade för oss är att allt som sker på gården sker med djurens bästa i fokus. Man har exempelvis valt att hålla mindre antal djur i varje fålla än vad som är tillåtet eftersom de anser att det skulle bli för trångt för djuren. Istället för att i onödan använda sig av sådant som avmaskningsmedel och penicillin så arbetar de aktivt för att se till att risken för att djuren ska drabbas minimeras. Ett sätt är det faktum att de har en blandad besättning av nötdjur samt tackor. Att hålla dessa i växelvis betning på markerna gör att de betar olika grödor och på så sätt minskar mängden parasiter i markerna som kan drabba besättningarna. Korna äter de grödor som innehåller parasiter för tackorna och vice versa.
Något annat som är viktigt för dem som lantbrukare är att se till att vara självförsörjande i så stor utsträckning som det går. Man odlar sitt egna foder istället för att köpa in utifrån och man ser till att återanvända gödslet från den egna gården på åkrarna istället för att köpa in konstgödsel. På så sätt får man ett eget kretslopp och slipper vara beroende av andra. 

Något som jag själv aldrig riktigt tänkt på är vilken tid det egentligen tar att producera det kött som jag köper in, både till skolköket och till hemmet. Från att kalven föds till den går till slakt så är det två år, om man sedan lägger till kons dräktighetsperiod så kan man räkna in ytterligare nio månader. Något att tänka på nästa gång man hanterar köttråvaran. Det kött som man producerar på gården säljs direkt till några utvalda butiker i Stockholmsområdet vilket det i sin tur innebär att det är sålt innan kalven går till slakt. Man bedriver även en viss egen försäljning på gården i form av färdigpackade köttlådor.

Jag vill avsluta detta inlägg med att än en gång skriva om den beundran jag har för det arbete som de gör på Malma gård. Att bedriva köttproduktion där det viktigaste inte är hur mycket man kan producera utan hur det görs gör att man med gott samvete kan köpa deras produkter. Det gör också att man börjar fundera över hur andra producenter går till väga, och varför alla inte kan göra på samma sätt? Så nästa gång det är dags att handla kött, oavsett om det är i små mängder eller i stora mängder, ta då en funderare över var köttet kommer ifrån och hur det producerats. Det kanske är bättre att köpa ett bättre och dyrare kött men göra det mer sällan än att köpa det billigare och göra det ofta. Om man själv inte betalar priset för kött producerat med omtanke så finns ju risken att djuren får göra det.

Och för dig som precis som mig arbetar med skolmat så tycker jag att du ska ta kontakt med Annika Unt Widell och själv se till att komma iväg på ett besök med dina kollegor. Att få besöka en bondgård av något slag, oavsett vad det producerar, är ett bra sätt att få insikt i vilket arbete som ligger bakom det som slutligen hamnar på tallriken. Att få förståelse för hela kedjan - från jord till bord. Och har du tur får du träffa någon som är lika engagerad i det hon/han gör som Maria är.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Vem arbetar i framtidens skolkök?

När jag var och besökte tävlingen "Årets kock" för några veckor sedan fick jag höra något som känns oroande. Konferenciern intervjuade Eva Östling Ollén, vd för Visita och hon kunde berätta att prognosen för besöksnäringen var god där man räknade med en fördubbling av omsättningen fram till 2020. Detta samtidigt som antalet ansökande till gymnasiernas hotell- och restaurangprogram minskar. I kombination med att årskullarna de nästkommande åren för ungdomar i ålder 18-25 kommer att vara mindre.
Sammantaget kommer det att innebära att antalet lediga jobb i restaurangkök är större än antalet kockar och det är siffror som redan nu märks av. Restaurangernas intresseorganisation Visita har därför gjort en satsning för att locka elever till gymnasieutbildningarna i landet. Det låter ju jättebra men det som oroar mig stort är att om de har svårt att locka personal till de privata restaurangerna hur ska vi då lyckas locka unga kockar till de offentliga köken? Vem ska leda den satsningen, vem ska locka personal till vår bransch och hur ska vi göra för att locka dem?

Jag liksom flera andra namnkunnig skolkockar gör vårt bästa för att framstå som goda exempel på att skolrestauranger är roliga och givande arbetsplatser. Men den lilla insatsen är bara lite av vad som måste till för att locka en ny generation av kockar till de offentliga köken. För som jag tidigare nämnt i andra inlägg så stor dessa kök inför en situation då en stor grupp erfarna medarbetare går i pension de kommande åren.

Nej det är dags för en liknande insats som den Visita nu gjort av de som i slutändan är ansvariga för att de offentliga köken är rätt bemannade, i mina ögon borde det vara SKL (Sveriges kommuner och landsting). Men om någon annan har en bättre lösning så för ni gärna tala om det för mig.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

"Skolmat i världsklass"

Det var titeln på den föreläsning som jag idag besökte. Den anordnas av livsmedelsverket och närmare bestämt "Nationellt kompetenscentrum för måltider i vård, skola och omsorg". Uppdraget till den kommer från Utbildningsdepartementet tillsammans med Skolverket och syftar till att klargöra vad tillägget i skollagen om matens näringsriktighet innebär i praktiken för oss som arbetar inom skolkök.

I informationen om denna så kunde man läsa: Våren 2013 anordnar Livsmedelsverket och Skolverket utbildning för dig som planerar och lagar skolmat. Innehållet fokuserar på det nya lagkravet på hur näringsriktig mat påverkar verksamheten och hur man kan få till bra och näringsriktiga skolmåltider som eleverna gillar.
 
Denna utbildning är kostnadsfri och ordnas vid 20 utbildningstillfällen landet runt varav 3 i Stockholm. Jag hade en tro att en sånt här tillfälle skulle locka många då den dessutom var gratis att gå på men jag blev lite förvånad då vi bara var ett 50-tal deltagare i en sal som tog minst det dubbla. Nu vet jag att detta tillfälle inföll under en vanlig skolvecka och de nästa två kommande kurserna i Stockholm är under sportlovsveckan. Men om utfallet är lika dåligt då så blir jag lite orolig, finns det inte en större vilja bland måltidspersonalen i denna region att öka på sina kunskaper?

Även om jag kan tycka att kursen innehöll mycket som jag redan kan och har tillförskansat mig på andra ställen så är det ändå nyttigt att få fräscha upp kunskaperna. Det är även ett ypperligt tillfälle att lära känna andra som arbetar med samma sak och knyta kontakter. Det jag saknade lite var att ingen av de två föreläsarna verkade ha en koppling till det praktiska arbetet i storkök. Många av de frågeställningar som de gav oss som åhörare kändes lite som om de talade till en klass nybörjare. Det kom även med vissa råd om praktisk matlagning där det var tydligt att de inte hade någon uppfattning om hur det går till i verkligheten. Men man kan väl inte få allt - att hitta någon med både de teoretiska kunskaperna i näringslära osv. samt de faktiska arbetet i ett kök kanske inte var det lättaste. Men det ideala hade väl varit att kombinera två personer med olika kunskapspooler.

Med mig från denna dag har jag lite nya funderingar och tankar som jag ska klura lite på innan jag tar det med ledningen på min skola. Det skulle vara kul och intressant om skolmåltiden blev en större del av den totala verksamheten. Att integrera den mer i undervisningen och bygga broar med kökspersonalen och lärandet. Vi sitter ju på en massa kunskaper om maten och måltiden som borde kunna nyttjas till mer än bara i skolrestaurangen. Det känns även skönt att efter en sådan här dag återigen kunna konstatera att vi gör ett bra arbete hos oss i vår verksamhet och att det bara är att fortsätta på vår inslagna linje. Det var även kul att de bilder vi bidragit med från Restaurang Guldtuppen till dagens bildspel väckte intresse och gav inspiration till övriga kursdeltagare.

Det jag tycker är viktigt om som inte får glömmas i sådana här sammanhang då fokuset tenderar att hamna på det som serveras på tallriken är att måltiden är så mycket mer. Det handlar om miljön man äter i, vilket bemötande man får av skolrestaurangens personal och att måltiden är en del av lärandet.
Vissa delar av detta togs även upp idag men jag har lever med uppfattningen att så länge man inte ser skolrestaurangen just som en restaurang med allt som det innebär så kommer man aldrig att uppnå sina mål. En god service kan förändra upplevelsen av skolmåltiden på många sätt, man kan lyfta okej mat till fantastisk med hjälp av god service.

Jag avslutar detta inlägg med lite intressanta fakta från dagens föreläsning:

Sverige, Finland och Estland är de enda länder i världen där skolmåltiden är en kostnadsfri del av skolans verksamhet

Skolmat serverades första gången i Sverige 1845
1973 blev var den obligatorisk i samtliga Sveriges kommuner 

Per år och elev spenderas det i snitt:
3400 kr på läromedel (inkl biblioteksböcker)
5500 kr på skolmåltider

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Framtidens kock

Idag har jag haft besök av min syster och hennes tre barn. Hennes mellanbarn är en kille som snart fyller 11 år och som redan nu bestämt sig vad han ska bli när han blir stor trots han relativt unga ålder. Han ska bli kock precis som sin morbror. Nu har vi inte umgåtts tillräckligt mycket för att jag ska kunna ta åt mig äran över hans framtida yrkesval. Han har redan googlat på gymnasieutbildningar så att han vet vad som finns när det är dags att göra det valet.

I dagens besök så ingick en utlovad matlagningsstund tillsammans med dig där vi lagade till tomatsås till pizza, bakade ut pizzabottnar och skar till ingredienser. Jag är van att ha med min dotter på 5 år i köket men då handlar det mest om att ge henne någon grönsak som hon får skära. Den här gången var målet att dela med sig lite av de kunskaper jag bär på. Men jag tror att han tyckte det var kul att vara med och få vara kock en stund.

Det som jag tycker är viktigt när han nu bär på dessa drömmar är att visa vad man kan göra men även berätta om vad kockyrket innebär. Så att han inte bär på en dröm som baseras i det som han sett på tv och sedan får en chock när han hamnar i en verklighet som inte har så mycket med det att göra. Men än så länge så får den informationen vänta, nu handlar det om att visa att det är kul att laga mat.


För några år sedan minns jag att det gjordes undersökning om vilket framtidsjobb ungdomar hoppades på och då var tv-kock ett av dem. Och det är väl det jag är lite rädd för att han ser framför sig inte det där slavpasset på 12 timmar en lördagskväll när alla andra kompisar är ute och har kul. Men som sagt var, bara han får veta det innan han gör sitt gymnasieval så räcker det nog. (Fast om han läser det här så har han redan fått veta det)

Om ni undrar över receptet på pizzan så hittar ni det här

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Framtidens storkök: Dag 2

 

Ny dag och åter dags att ta plats i åhörarledet. Dagens ämnen är av det lite tyngre slaget:


- Hur man ökar andelen ekologiskt utan att öka kostnaderna
- Måltiden och måltidsupplevelsen - mycket mer än mat (FAMM)
- Upphandling

Dagens första föreläsare var Elin Waltersson från Södertälje kommuns kostenhet och en av personerna som varit med i den förändring som skett i den kommunen när det gäller vilken mat som serveras och att andelen ekologiskt har ökat markant. I dagsläget ligger Södertälje kommuns offentliga kök på en ekologisk råvaruprocent på 47, med detta är man bland toppkommunerna i Sverige. Alla kommunala kök drivs av kommunen själv, man har inga externa entreprenörer. I verksamheten finns det 73 tillagningskök, och strävan är att maten ska lagas så nära gästen som möjligt. Det som man ser som en viktig del är att köken själva ska få bestämma över vilken mat man vill servera, kostenheten ska fungera som en övergripande organisation för att ge stöd och råd. Man har tagit fram en tydlig och politiskt förankrad kostpolicy som fungerar som styrdokument för hela matverksamheten.


Man arbetar mycket med uppföljning och ständiga förbättringar med hjälp av Lean-metoden. 1 gång/vecka går varje kök igenom sin verksamhet efter denna modell och på detta sätt kan man identifiera och följa upp avvikelser. Man är även noga med att sätta upp mål och sedan ha en kontinuerlig uppföljning av dessa med hjälp av resultat.
Södertäljes kostenhet vill verka för att skapa ett hållbart sätt att arbeta med livsmedel. Man har bland annat ett projekt som arbetar mot att skapa möjligheter för lokala producenter att delta i upphandlingsprocessen. Inte bara genom att anpassa förfrågningsunderlaget utan det handlar även om att skapa möjligheter för dem att anpassa sin verksamhet så att de kan svara på förfrågan.
Det känns som att Södertälje har kommit oerhört långt i sin verksamhet och jag hoppas att fler kommuner tar efter detta sätt att tänka och arbeta. Att ha en ledning av verksamheten som arbetar mot tydliga mål men ändå låtar de köksansvariga själva styra in verksamhet när det gäller matplaneringen. Ett synsätt som jag hoppas att min kommun skulle anamma, men dit är det nog en lång väg att vandra från den situation vi har idag där vi helt saknar någon kommunal samordning av den offentliga måltiden.

Dagens andra föreläsare var Inga-Britt Gustafsson, professor i måltidskunskap vid Grythyttan och skapare av FAMM-modellen. Denna modell handlar om att måltiden handlar om så mycket mer än själva maten som serveras. I hennes modell ingår fem aspekter:
- Styrsystemet
- Rummet
- Mötet
- Produkten
- Stämningen
För mig som har min bakgrund inom restaurangbranschen är dessa aspekter en självklarhet - tillsammans bildar de det som kallas för en restaurangupplevelse. Men inom den offentliga måltiden är det nog ett ganska nytt sätt att tänka, mycket av fokusen har oftast legat på två av aspekterna nämligen styrsystemet och produkten. Men problemet då är att man inte får en hel måltidsupplevelse. Det är väl just detta sätt att tänka som jag har fått med mig från mina tidigare arbetsplatser och överfört på skolrestaurangen som jag är ansvarig för. Vilket också har bidragit till att göra vår restaurang poplär hos våra gäster, stora som små. Så för oss så handlar det bara om att fortsätta på den inslagna vägen och säkerställa att inte någon av aspekterna glöms bort i verksamheten.

Dagens två sista ämnen handlade om upphandling i olika former. Något som för mig som ansvarit för ett kök inte är ett särskilt aktuellt ämne. Visst kan jag vara med och påverka vilka varor som köps in genom att komma med förslag och önskemål men den slutliga upphandlingen sker på kommunal nivå och ligger utanför mitt arbetsfält. Det enda jag kan säga är att för dem som inte är så insatta i det här med offentlig upphandling så är det ett oerhört komplext system och skiljer sig markant från den privata branschen. Allt som ska köpas in både när det gäller material och tjänster måste upphandlas, och det ska ske på ett sätt som följder LOU (Lagen om offentlig upphandling). Man inte bara gå ut och välja vilken produkt man vill eller sätta upp vilka kriterier man vill, alla krav som ställs måste alla producenter inom EU ha en möjlighet att uppfylla. Det är det som gör det här med att handla närodlade/närproducerade varor så svårt. Det är inga små summor det handlar om heller, 500-600 miljarder kronor varje år spenderar kommunerna på varor och tjänster.

Med detta sagt så avslutar jag denna rapportering från två givande dagar. En mängd tanker, idéer och intryck har jag samlat på mig och nu handlar det om att omvandla dessa till praktiska förändringar i verksamheten. Men det får bli efter helgen som nu ligger framför mig.

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nyarecept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite småtips, länkar och annat på sidan.

http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Framtidens storkök: Dag 1

Denna dag har jag spenderat på ett seminarium med det storslagna namnet: Framtidens storkök, en namn som jag hade förhoppningen om att det skulle leva upp till. Som de flesta sådana här seminarium så innehöll även programmet för det här en mängd olika ämnen presenterade av olika föreläsare, alla med olika kopplingar till offentlig mat. Det som snabbt blev tydligt när jag skrev in mig var att dels var en av få män på plats (3 st av 40) dels att jag var en av få som arbetar i ett skolkök. De flesta verkade vara någon form av kostchef vilket jag kan tycka är lite synd. Det vore kul om fler från den faktiska verksamheten fick möjlighet att delta när framtida förändring diskuteras. Men det är väl inte alla som har samma tur som jag och har en rektor som ser värdet i min utveckling för hela skolans verksamhet. Sen är det väl fördelen som jag har med en kommun utan kostchef där jag själv kan önska mig intressanta utbildningar direkt från skolans rektor.

Dagens första föreläsning handlade om kost för äldre. Det var Irene Granqvist, kostchef på Danvikshem, som pratade om de arbete som de ägnar sig åt för att främja måltiden. Mycket av fokusen för dem handlar om att att synlig göra gästen och gästen behov. När man handlar på ett äldreboende blir måltiden en väldigt viktig del av dagen och en av de få saker som man fortfarande kan påverka. Jag har själv en bakgrund inom den delen av den offentliga måltiden, både i början av min yrkesbana och mitt senaste arbete innan jag kom till skolans värld. Jag vet att det är en komplex del av den offentliga måltiden då det finns många behov och önskemål. Främst handlar det om problemet för äldre personer att helt enkelt äta "vanlig" mat och även att få i sig den näring de behöver. Mycket energi behöver läggas på hur man ska anpassa kosten efter de individuella behoven och ibland glöms själva måltiden bort. Jag avundas inte de som arbetar med detta dagligen då jag vet hur mycket energi och engagemang det kräver. Och tyvärr är nog kockarna inom äldreomsorgen en än mer bortglömd grupp än oss skolkockar.

Föreläsning två gavs av Maria Masoomi, en person som lever för mat. Hon är utbildad till både dietist och kostekonom, och arbetar som matkreatör, inspiratör, föreläsare och utbildare för att nämna några titlar. Hennes föreläsning handlade om vikten att ta vara på den personal man har, att leda dem på rätt sätt och skapa entusiasm hos dem. Att lyfta fram dem och visa att de också är viktiga för helheten, att alla har ett värde i verksamheten oavsett vad man har för arbetsuppgifter. Att det är ledarens roll och sätt som skapar kulturen på arbetsplatsen. En tänkvärd föreläsning som satte igång tankarna hos mig och som nog behöver analyseras utifrån den skolrestaurang jag leder.

För mig var dagens tredje föreläsare dagens höjdpunkt. nestor Michael Bäckman (Sveriges kändaste skolkock?) hade en dubbelföreläsning. Den första handlade mycket om hur man ska skapa en bra arbetsplats inom skolköken, ett ämne som kan ses som en fortsättning på Maria Masoomis föregående föreläsning. När man ska se över sin verksamhet så hade han tre ledord man bör utgå ifrån:
Analysera: se över din verksamhet, gärna med extern assistans.
Entusiasmera: hitta arbetsglädje i nya metoder
Effektivisera: använd analys och entusiasm till att skapa något nytt och spännande
Han pratade mycket om hur man ska gå till väga för att förbättra skolrestaurangen utifrån de förutsättningar man har. Mycket av det stämmer in på den bana vi är inne på hos oss på Restaurang Guldtuppen, även om jag fick lite nya idéer.

Jag fick även chans att prata lite själv med Micke under lunchen, ett givande utbyte där jag märkte att vi hade samma synsätt på många punkter. Jag har även fått ett löfte om att komma till honom på Annerstaskolan och praktisera en dag för att ta del av Annersta-konceptet på plats. Han erbjöd sig även att komma till oss på Vasaskolan för att föreläsa för kökspersonalen om jag kan få med rektorn på den planen.

Efter lunch så fortsatte han sin föreläsning denna gång med fokus på matlagningsbiten. Och det märks att detta är det han brinner mest för. Som han sa själv, han skulle kunna hålla på hur länge som helst med att bara prata om myten om "barnmat". Men för att summera kärnan i det han pratade om så handlade det om att man kan laga mat i skolkök, man behöver inte servera färdiga produkter. Det är motiverat ekonomiskt och när det gäller för personalen i verksamheten att ägna sig åt riktig matlagning istället för att "sprätta kartonger" och "blanda pulver". Håller inte de färdiga produkterna tillräckligt bra kvalitet och man själv inte har möjlighet att laga dem så varför ska man då servera dem. Mitt skolkök har kommit halvvägs när det gäller detta, vissa produkter är fortfarande av typen helfabrikat. Men vi strävar alltid efter att hitta de bästa produkterna vi har råd med. Man måste ju känna en stolthet över det man serverar oavsett om man har lagat det helt från "grunden" eller om man använder sig av halv/helfabrikat. Den ekonomiska aspekten rör sig om att det är svårt att återanvända många helfabrikat, ex kan man inte göra något med en färdig fiskpinne som blivit över medan det går alldeles utmärkt att göra det med en fiskfilé som inte varit ute i serveringslinjen. Mycket av svinnet som sker inom den offentliga måltiden kommer från köket och inte från matsalen, kan man hitta verktygen och arbetssätt som minskar ner detta så får man pengar över som kan användas till bättre råvaror. Man måste även våga utmana gästerna, att hela tiden hänfalla åt gamla tankar och metoder skapar en ganska tråkig arbetsplats och restaurang. Sen måste man även vara prestigelös, funkar inte något så måste man se vad som är fel och sedan agera utifrån det. Förändringar ska inte ske för förändringens skull, de måste vara motiverade och bygga på fakta.

Dagens sista föreläsare som även hon förfogade över två delar av dagens seminarium, men här handlade hela föreläsningen om samma ämne nämligen kraven i skollagen på näringsriktig mat. Anna-Karin Quetel är nutritionist till yrket och är anställd av livsmedelsverket med Kompetenscentrum för offentliga måltider som sin arbetsplats. Det var två timmar späckade med viktig och betänkansvärd information. Hur ska man säkerställa att de 3 miljoner måltider som serveras i offentliga kök varje år lever upp till kraven på näringsriktighet? Och hos vem i organisationen ligger ansvaret för det? Vilka verktyg finns det för att nå fram till det? Det vara bara några frågor som diskuterades. Det som det mynnade ut i var att om man ska näringsberäkna menyn fullt ut med hjälp av ett kostdataprogram så krävs det inte bara tid till det utan det krävs goda kunskaper i näringslära för att få till ett godkänt resultat. För de som inte klarar det så kan SkolmatSverige vara ett bättre verktyg, där kan man med hjälp av formuläret få fram om den meny man har och det totala utbud som serveras lever upp till de rekommendationer som finns från livsmedelsverket. Jag tycker fortfarande att detta är en stor fråga och jag vet inte riktigt hur man ska komma till rätta med den i köken. Oavsett vad vi beräknar och räknar fram så handlar det om vad barnen stoppar i munnen. Jag kan servera den ultimata näringskorrekta menyn men om ingen äter så har det heller inget syfte.

Sammantaget av den dagen så har den väckt många frågor och funderingar. Jag har ett block fyllt med anteckningar som på något sätt ska mynna ut i något konkret, exakt vad får framtiden utvisa. Men efter att ha spenderat en dag i samma rum som i stort sett bara kostchefer så kan jag inte låta bli att känna det lite som jag smitit in på ett privat möte och sitter där för att tjuvlyssna. Det är uppenbart när dagens föreläsare fick följdfrågor att mitt fokus som köksmästare och fokusen hos någon som är kostchef inte riktigt ligger på samma ställe. Det kanske det inte heller ska göra bara det i slutändan leder till en bra produkt och en fungerande organisation för alla parter.

Nu ska jag ägna resten av kvällen till återhämtning så att jag infinner mig full med energi för morgondagens föreläsningar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nyarecept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite småtips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Livets stora mysterier

Livet innehåller många mysterier och ett av dem är vad man gör på banken efter kl 16 - men det har jag inget svar på så det får ni fortsätta fundera över.

Ett annat är vad vi gör i köket på lovet - och där kan ni få svar. Just nu är det höstlov på vår skola och det innebär att antalet matgäster sjunker från 550 till 60-70. Men vi lider inte brist på saker att göra. Idag har vi ägnat en stor del av vår tid åt att skrubba och skura sånt som inte ingår i den normala veckostädningen (vi som arbetar i kök städar en hel del av vår arbetstid). Vi har även rensat bort lite gamla saker som inte behövs längre och stuvat ner annat i förråd så nu är köket klart för återstart nästa måndag.

I morgon ska vi på en heldagsföreläsning med den spännande titeln: "Mår du som du förtjänar, en kurs kring livsstil och hälsa."  Tyvärr vet jag nog redan svaret på denna fråga, men man kan kanske kan få lite hjälp på vägen att ändra svaret. Onsdag är vi åter i köket och ska nog hitta några saker till som behöver skrubbas och skuras.

På torsdag ska vi på heldagsutflykt tillsammans med flera kollegor från Danderyds andra offentliga kök. Järna är målet för resan och Kungsörnens fabrik är det som ska besökas. Vi hoppas på en givande dag med insikt om hur pasta tillverkas i stor skala.

Fredag har vi en extra vilodag för att samla krafter inför nästa etapp av höstterminen.
Så nu vet ni vad vi sysslar med när många av eleverna har flytt skolan för en välförtjänt paus.

Vi passade på att ta hand om en gammal serveringsdisk som gjort sitt!

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken