Ju fler kockar desto bättre soppa

Som jag berättat i tidigare inlägg så är Danderyd en kommun där ansvaret för skolrestaurangens verksamhet ligger på rektorns ansvar, vi har alltså ingen kostchef i vår kommun som samordnar verksamheterna. Det har självklart sina fördelar men även nackdelar. För att nå ut med vad som behöver förändras för att underlätta vår verksamhet så måste politiker och styrande i kommunen påverkas, något som jag fått höra från annat håll under en lång tid. Men att hitta kanalerna för detta tycker jag inte är det lättaste. Men så dök en chans upp.

I början på året fick jag en förfrågan från kommunens miljösamordnare om jag kunde tänka mig att ställa upp och laga lite mat till en workshop de skulle ha med tjänstmän och politiker. Ämnet för workshopen var miljöarbete och de ville att maten som skulle serveras skulle återspegla detta. Eftersom de visste att vi arbetar hårt hos oss med KRAV/Eko/MSC samt att laga resurssnål mat med kretsloppstänk så gick frågan till mig. Jag plockade med mig min kollega Henrik Bergström från Vasaskolan som fortsatt det arbete som jag startade under mina år där och även utvecklat det på många punkter. Så det kändes som ett självklart val att få med även honom.
Efter lite bollande av idéer kom vi fram till att vi skulle laga upp varsin soppa samt servera bröd och tillbehör till dessa. Henrik hade en fiskgryta baserad på KRAV-märkt och MSC-märkt fisk samt KRAV-godkända råvaror i sin frys som han omvandlade till en soppa, han fixade även ett surdegsbröd på KRAV-cerifierade råvaror. Själv lagade jag till en morotssoppa till eleverna denna dag och såg till att göra så att den även skulle räcka till kvällens arrangemang. Soppan var gjord på följande vis:

- Morotssoppa med chili och ingefära

Innan vi gick på ledighet frös vi in lite strimlade morötter (KRAV) och vitkål (KRAV) som inte gick åt. Dessa fräser vi idag på i rapsolja (KRAV) tillsammans med lök, vitlök, samal oelek och ingefära. Därefter slår vi över vatten, tillsätter lågsaltad grönsaksbuljong (KRAV) samt mixade bönor (KRAV). Det får sedan koka upp och koka en stund innan vi rör ner kokosgrädde och mixar soppan. Därefter smakar vi av med mer kryddor innan servering.

Till den hade jag även gjort en persiljeolja på persiljestjälkar/kvistar, oljan från soltorkade tomater, vitlök, salt och rapsolja (KRAV). Även det ett sätt att ta vara på sådant som annars ofta bara hamnar i soporna.

Väl på plats på Djursholms slott som är Danderyds kommunhus och mötesplatsen för kvällen så dukade vi upp vår mat samt serverade den men var noga med att inte berätta för mycket om hur den var gjord eftersom deltagarna fick till uppgift att fundera över på vilket sätt kvällens mat tog fasta på miljötänket.

När så alla ätit sig mätta fick vi sedan en chans att inför hela gruppen på ca 50 personer prata om maten vi serverat men även om hur vi arbetar i våra skolkök och vilka förutsättningar vi behöver för att kunna arbeta på detta sätt. Vi var även noga med att belysa att det finns tydliga skillnader i kommunens olika verksamheter både när det gäller förutsättningar och utförande. Och att det krävs kommunala riktlinjer när det gäller den offentliga måltiden för att utjämna de skillnader som finns - dock var vi tydliga med att vår önskan var att alla skulle sträva uppåt och framåt. 

Så nu återstår det bara att se om vårt anförande igår ger några positiva ringar på vattnet, eller om det beröm vi fick för det arbete vi gör bara var ett beröm och inte en inspiration till de styrande i kommunen att förbättra förutsättningarna för alla oss som varje dag ser till att gästerna inom skola och omsorg får en bra måltid.

Men en sak är jag redan säker på, det var inte sista gången jag och Henrik samarbetade för att lyfta fram kommunens måltidsverksamhet. Så just i detta fallet gäller uttrycket: Ju fler kockar desto bättre soppa.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Krav på KRAV

Varje dag dyker det upp stora och små nyheter som handlar om maten vi äter, både den vi äter hemma och den vi äter på restaurang i någon form. Jag gör mitt bästa för att hänga med i nyhetsflödet, och då med främsta fokuset på de nyheter som berör det jag arbetar med nämligen den offentliga maten i allmänhet och skolmat i synnerhet.

Igår fastnade jag för två nyheter som berör samma ämne - nämligen den KRAV-märkta maten. 2006 formulerades ett mål av den dåvarande regeringen att det 2010 ska vara 25% ekologiskt i offentliga sektor. När vi nu skriver 2013 har detta mål ännu inte uppnåtts och i den senaste Ekomatsligan där kommuner/landsting/regioner rankas efter ekologiska inköp var det bara 33 stycken som nådde det uppsatta målet på 25%.

Vad ska då till för att att detta mål ska nås? För det första måste det finnas tydliga beslut om att de livsmedel som handlas in ska uppfylla dessa 25%. När kommuner i sina kostpolicys lägger gränsen lägre än detta så är det en signal om att detta inte är ett viktigt mål. Dilemmat i det hela är att många av våra svenskproducerade varor som inte är KRAV-märkta i många fall kan vara bättre än EU-ekologiska produkter. Detta gäller i stor grad den svenska djurhållningen. Så det ultimata är om man kan köpa ekologiska svenska råvaror i så stor utsträckning som det är möjligt.

Vi som arbetar inom de offentliga köken har en stor uppgift när det gäller att visa att man kan producera mat baserat på ekologiska livsmedel på ett enkelt sätt. Sen finns ju fördelen att man i större utsträckning lagar sin mat från "grunden" istället för att köpa helfabrikat när man valt att tänka ekologiskt. Att börja tänka KRAV innebär ofta att man börjar fundera på hela kedjan i köket, allt från råvaror och inköp till matlagning och svinnhantering. Det finns många exempel där man fått en bättre ekonomi i köket när man handlat in dyrare ekologiska råvaror och lagat maten själv istället för att köpa billiga konventionella färdigprodukter.
Även om det är kommunerna som måste ta ett beslut och skapa möjlighet för att använda dessa råvaror genom sin upphandling så även vi i skolrestaurangerna som måste vara med och driva på att det händer. Engagemanget ska komma från verksamheten kombinerat med stöd och hjälp att genomföra från kommunens styrning.

Jag är själv ansvarig för en KRAV-certifierad skolrestaurang, en av 800 restauranger i Sverige som är certifierade. Bara ifjol ökade denna siffra från 600 till 800, exakt hur många av dess som är skolrestauranger vet jag inte. Men siffran gör att jag undrar, om det finns ca 4500 grundskolor i Sverige hur kommer det sig då att denna siffra är så låg? Jag vet att det innebär en kostnad att vara KRAV-certifierad men om man nu kämpar hårt och ser till att restaurangen serverar ekologiska produkter vill man då inte visa det också? Men blir det inte dyrare att servera mat lagad på KRAV råvaror? Jag har samma budget som innan vi blev kravcertifierade och ligger i dagsläget på 33% KRAV, Eko och MSC. Så bara man vet vilka varor man ska satsa på så är ekonomin inget motargument.

Något som även är viktigt att komma ihåg är att de offentliga köken med sin gemensamma köpkraft kan hjälp till att öka mångfalden av ekologiska varor i handeln genom att vi köper mer av dessa varor. Ju mer de som producerar dessa varor kan sälja till oss desto större produktion kan de hålla vilket ökar möjligheten för privatkonsumenten att handla ekologiska produkter.

Precis när jag skulle lägga upp detta inlägg så snubblade jag över en sida som heter "Mer eko i skolan". Den handlar både om hur man kan lära ut om eko till eleverna men även hur man i köket kan jobba med eko. Många handfasta tips och idéer finns att hämta på denna sida. Så tveka inte nu, om vi alla tänker på detta sätt skapar vi tillsammans en bättre värld.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

KRAV-certifierad skolrestaurang

Vi är KRAV-certifierade på nivå 1.

Sedan april 2011 så är vår skolrestaurang KRAV-certifierad, och nu tänkte jag uppmana fler skolrestauranger att bli det. Men är det inte lite krångligt undrar nog några, för att inte tala om dyrt. Krångligt tycker jag inte att det är, visst i uppstarten kräver det lite extra arbete och sedan måste man hålla koll på vilka varor man handlar för och hur mycket av inköpsbudgeten de utgör. Men uppskattningsvis tar detta ca 15 minuter av min arbetsvecka så speciellt tidsödande är det inte.
Det här med att det skulle vara dyrt håller jag inte heller med om. Att vara KRAV-certifierad handlar om en årskostnad på 4000:- till certifieringsorganet (i vårt fall Hushållningssällskapet) samt en licenskostnad till KRAV på 600:- så det är egentligen den stora kostnaden.

När det gäller själva inköpen så säger KRAV detta för nivå 1 som vi är certifierade enligt: Minst 25 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC/-märkta produkter. (Av dessa ska minst hälften bestå av varor som är KRAV-märkta).

Vi har en budget på 9:-/elev/dag och inom denna budget har jag inga problem att handla varor som uppfyller dessa 25%, i dagsläget ligger jag på ca 35%. Det gäller att fokusera på vissa grupper av livsmedel där skillnaden mellan priset på KRAV-märkta och konventionella varor inte är så stor. Vårt mejeriinköp består till stor del av KRAV-märkta artiklar. Sen handlar jag i stort sett bara MSC-märkt fisk, enda undantaget är färsk lax. Vår potatis är KRAV-märkt och detsamma gäller den frukt som köps in till mellanmål och lunch. Med dessa artiklar så har vi en god bas för att komma upp i de 25% som krävs. Till detta läggs lite andra varor som bröd, ris, pasta, vissa grönsaker och kaffe. Så med lite smart tänk och avtalade varor som är KRAV-märkta så är det inte så svårt att komma upp i rätt nivå utan att spräcka budgeten.

Mitt råd är att innan ni tar kontakt med ett certifieringsorgan så ska ni börja med att titta över vilka produkter ni redan nu köper som är uppfyller kriterierna för KRAV, Eko och MSC. Vilka har ni på ert anbud och vad skulle ni behöva ändra på för att komma upp i 25%? Sen måste man även ta ställning till om årsavgiften är något som finns plats för i budgeten, här handlar det om att ta en diskussion med den som är ekonomiskt ansvarig. Men med rätt argument så har jag svårt att se att någon ledare i dagsläget kan säga nej om man vill visa att man tänker på miljön. Det är ju även en positiv profil för skolan och en del i marknadsföringen om man har en KRAV-certifierad restaurang.

Nu vet jag att det är många kommuner som satsar hårt på att öka mängden KRAV-produkter i skolrestaurangerna och då är det ju bara att hänga med på tåget. Men i de kommuner där det inte hänt ännu så är det viktigt att man från restaurangernas håll visar att det finns ett intresse och en vilja till förändring. De offentliga köken står för en mycket stor del av de livsmedelsinköp som görs årligen och kan vi öka vår andel av KRAV-produkter så tror jag att det kommer att göra att marknaden blir större och priserna sjunker. Det i sin tur gör att det även blir lättare för den vanliga konsumenten att handla dessa varor då det finns mer att välja på till lägre priser.

Om ni nu blivit intresserade av att titta på det här med KRAV-certifiering så finns mer information att läsa på KRAVS hemsida.

Om det är någon som behöver lite råd eller har frågor om hur vi jobbar så kan man nå mig via min mailadress: skolkocken.mail@gmail.com , så lovar jag att återkomma med svar så fort som möjligt.

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken