Dags för White guide Jr 2014 och Blommig falukorv

Dagens besökare: Pär Bergkvist

Idag har vi haft besök på skolrestaurangen. Det var Pär Bergkvist redaktör för Magasin Måltid och Restauratören som tittade förbi för att bedöma oss inför White guide Jr 2014. För dig som inte vet vad det är så handlar det om att man jämför de skolrestauranger som finns runt om i landet för att kora den i deras tycke bästa skolrestaurangen. 2013 var första gången som detta arbete gjordes och ca 300 skolrestauranger fick besök. Inför nästa års guide är nu Pär Bergkvist samt hans kollegor ute och kontrollera ännu fler restauranger i jakt på den bästa och just idag föll det på våran lott att få besök.
Det provades mat och jag som ansvarig fick svara på ett antal frågor samt berätta om vår verksamhet. Sedan är det nu bara att vänta tålmodigt tills nomineringarna dyker upp någon gång under våren nästa år. Nu är det inte bara skolrestaurangerna som bedöms utan det finns ett flertal kategorier bl.a. årets skolkock, årets kostchef och årets rektor.
Förra året arbetade jag på Vasakolan och vi lyckades då komma bland de 100 bästa men inte bland de 20 individuellt placerade topprestaurangerna. Och själv hamnade jag bland de 19 kockar, även här oplacerad bakom topp-5, som lyftes fram som de bästa i landet.
Självklart har jag en förhoppning att det arbete som vi gör på Restaurang F ska räcka till en högre placering i båda de kategorierna då jag vet att det vi gör håller en hög standard. Sen är ju bara frågan hur många andra som håller en högre standard...

Just idag när vi fick besök så bjöds det på en lite annorlunda rätt i skolrestaurangen. Det var Hasse & Tages gamla slagdänga "Blommig falukorv" som fått sätta namn på skapelsen. Historien bakom att vi serverar denna är att 9:ornas kör hade med denna sång i ett uppträdande i samband med vår lilla invigning här i höstas och och på klassiskt vis sjöng att "blommig falukorv är det enda vi vill ha". Så idag fick de just det , vilket gav ett positivt gensvar från dessa elever och även från de andra eleverna på skolan.

Ätbara blommor, ruccola och bladspenat till den blommig falukorven

Själva rätten bestod av skivad falukorv som lades i ugnsformar och sedan täcktes med en blandning på krossade tomater, chilisås, basilika, flytande honung, pepparmix, rostad lök, riven ost och salt. Sedan gratinerade vi det i ugn tills det fick en fin färg. Vi servering strödde vi över en blandning av ätbara blommor, ruccola och bladpersilja.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Grillad kryddig kycklingfilé med mole och avokadofylld quesadilla

I helgen som gick hade vi ännu en av våra temamiddagar tillsammans med våra vänner. Den här gången hade vi kommit till bokstaven M i vår resa jorden runt och då föll valet på Mexiko. Många förknippar nog Mexikansk mat med tacos och texmex men om du åker till landet så tror jag du får svårt att hitta någon restaurang som serverar tacobuffé. Däremot finns smakerna och ingredienserna med i det Mexikanska köket. Jag ansvarade för varmrätten denna gång och efter lite letande på internet så föll valet på att laga till en rätt med mole som huvudfokus. Mole är en traditionell Mexikansk sås som får sin speciella karaktär av att choklad är en av ingredienserna. Till såsen serverade jag kycklingfilé som jag smaksatte med en kryddrubb och sedan grillade samt en quesadilla med fyllning av avokado som även den fick en vända på grillen.

Mole

(6-8 portioner)

2 gula lökar
1 vitlöksklyfta
1 st anchochili, torkad
1 st röd spansk peppar
2 msk rapsolja
1 msk sesamfrön
0,5 msk spiskummin
2 st tomater
1 dl rött vin
3 dl vatten
3 msk kycklingfond
6 st kryddnejlikor, hela
1 st kanelstång
1 dl russin
25 g choklad
25 g smör
2 tsk maizena + 1 dl vatten till redning
0,5-1 tsk salt
sockerkulör/collorit soya

Kryddbehållare

Finhacka lök och vitlök, kärna ur chilifrukterna och finhacka även dem. Värm rapsoljan i en kastrull och bryn försiktigt löken, chilin, sesamfröna samt spiskummin. När löken börjar få färg och mjuknat tillsätt då finhackade tomater tillsammans med rött vin, vatten och kycklingfond. Lägg ner nejlikor samt kanelstång, gärna i en kryddbehållare om det finns så att det är lätt att plocka ur dem sedan. Tillsätt även russinen, låt därefter såsen koka upp och sedan sjuda på låg värme i ca 40 minuter. Plocka därefter ur nejlikor och kanelstång och mixa resten av såsen med en mixerstav. Sila sedan genom nätstil, se till att pressa ur all buljong ur grönsaksblandningen. Häll tillbaka såsen i kastrullen och koka upp den igen, tillsätt därefter chokladen och smöret i små bitar under omrörning. Blanda redningen och red av till "gräddsåskonsistens", avsluta med att smaka av med salt samt färgsätt med sockerkulör så att såsen blir chokladfärgad. Såsen kan med fördel förberedas dagen innan då den bara blir bättre om den får stå och drag till sig.

Mole grund

Mexikansk barbequekyckling

( 4 portioner)

4 st kycklingfiléer (ca 600 gram)

Rubb:

1 tsk salt

1 tsk paprikapulver

1 tsk spiskummin

1 tsk farinsocker
1 krm malen koriander

2 krm anchochilipulver

2 krm vitlökspulver

Några timmar innan tillagning är det dags att förbereda kycklingen. Blanda samman kryddorna och gnid in kryddblandningen ordentligt i kycklingköttet. Ställ därefter in kycklingen övertäckt i kylen och låt den sedan stå fram till tillagning. 

Ta fram kycklingfiléerna ur kyl minst 30 minuter innan tillagning så att de tillagas bättre. När temperaturen på grillen är den rätta lägg då på kycklingen och grilla på den på båda sidor, lägg den sedan med indirekt värme och låt den sakta gå klar. På så sätt får man en saftig kyckling med fin yta, använd gärna en stektermometer för att kontrollera att innertemperaturen är den rätta dvs 72 grader C.

Avokadofylld quesadilla

(4 st)

0,5 röd chili
0,5 st röd lök
2 st tomater
3 st avokado
1 vitlöksklyfta, pressad

saft från 1 lime

200 gram riven mozzarellaost

0,5 kruka färsk koriander
1 tsk salt
8 st medelstora tortilla

rapsolja till stekning

Kärna ur den röda chilin och finhacka den tillsammans med den röda löken, lägg dem därefter i en bunke. Tärna tomaterna fint och pressa ut saften av dem genom en nätsil, lägg därefter tomatköttet i bunken tillsammans med lök och chili. Dela på avokadon, ta ur kärnorna och hacka även dem fint. Blanda sedan dem med övriga ingredienser i bunken tillsammans med pressad vitlök, limesaften och mozzarellaosten. Hacka ner koriandern och smaka av röran med salt. Fördela sedan röran på 4 st tortillas. Ta de 4 återstående tortillas och lägg dem ovanpå som lock, pressa därefter ihop dem försiktigt. Värm en stekpanna till medelvärme och tillsätt rapsolja. Stek därefter quesadillan ca 3-4 minuter på varje sida så att de får en fin färg och ingredienserna smälter samman. Lyft därefter ur dem och låt dem svalna. Skär dem i halvor och värm därefter på dem på grillen över hög värme när kycklingen börjar bli klar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Matsalen - en plats för lärande

Den här veckan, och även nästa, har vi temavecka i matsalen. Denna vecka är det lågstadiets matråd som fått komma med förslag på olika teman som de skulle vilja ha. Och bland en lång rad alternativ, det flesta med ett lands mat, så fastnade jag för sagotema. Jag tycker det passar utmärkt för eleverna att få en chans att uppleva eller återuppleva maträtter kopplade mot både gamla och nya berättelser  Så efter lite klurande och funderingar tillsammans med mina kollegor så skapade jag en meny med ett antal rätter som kan förknippas med sagornas värld. Jag har inte begränsat mig till den klassiska sagoformen (tänk bröderna Grimm och H.C. Andersen) utan även tagit med berättelser från både filmer och tv-serier. Så nästa gång det är dags för tema i den matsal du ansvarar för, glöm inte att det inte enbart är de klassiska temaveckorna med mat från olika länder som finns. Tänk lite utanför de klassiska ramarna och ta hjälp av eleverna, deras fantasi är oftast större än den som vi vuxna har. Med rätt sort tema och med hjälp av övrig personal på skolan så kan även matsalen bli en plats för lärarande.

Om ni undrar vad vi serverat denna vecka så kommer menyn här:

Måndag: Köttbullar a la Lady och Lufsen med tomatsås och spaghetti

Tisdag: Jacks mexikanska bön- och köttfärsgryta med ris och gräddfil
           Vampyrpudding med blodröda lingon

Onsdag: Herr Krabbas fisklåda med äkta potatismos

Torsdag: "Soppa på en spik" med kyckling och asiatiska smaker samt tillbehör och frukt
              Draksoppa med tillbehör och frukt

Fredag: Emils stora tabberas