Helstekt timjans- och honungsglacerad fläskytterfilé med gräddstuvade kantareller

Till den här rätten använder jag mig av en styckningsdetalj som blivit en av de vanligast i detaljhandeln. Fläskytterfilén, men letar man i styckningsscheman över gris så är den svår att hitta. Det är helt enkelt den utskurna kotlettraden som sedan skurits en gång på längden och en gång på tvären så att den får formen av en stor fläskfilé. Oftast är sedan denna insprutad med en koksaltlösning för att ge en mörare köttbit. Det märke som jag köpte innehöll exempelvis 88% griskött och resten är då "marinaden". Men så länge man vet att det är det man köper så har den vissa fördelar, den håller sig mör även efter tillagning vilket ger en saftig köttbit som det är svårt att misslyckas med. Men känner man att det inte är en produkt man vill använda sig av så går den att byta ut mot fläskfilé i detta recept.

Helstekt timjans- och honungsglacerad fläskytterfilé

(4 portioner)

600-800 gram fläskytterfilé

2 msk flytande honung

1 tsk balsamvinäger

1 st pressad vitlöksklyfta

0,5 tsk torkad timjan

salt och peppar

olja till stekning

Ta fram köttet en stund innan tillagning och putsa bort eventuella senor och hinnor. Värm en stekpanna med olja i och bryn köttet runtom. Krydda med salt och peppar under tiden. Lägg därefter filén i en ugnsfast form. Blanda samman honung, vinäger, vitlök och timjan till glacen. Pensla den runt hela köttbiten och sätt sedan en termometer i mitten på filén. Sätt in köttet på 135 grader och låt det gå tills kärntemperaturen visar 71 grader, ta ut köttet och vira in det i ugnsfolie. Låt det nu vila i ca 10 minuter innan köttet skärs upp i tunna skivor. Vilande gör att temperaturen i köttet jämnas ut och även att köttsaften stannar kvar i köttet när det skivas upp.

Gräddstuvade kantareller

(4 portioner)

200 gram kantareller

1 st stor schalottenlök

20 gram smör

2 dl vatten

3 dl vispgrädde

2 msk kalvfond

salt och peppar

ev redning på maizenamjöl och vatten

Putsa bort smuts från kantarellerna med hjälp av en borste samt skär bort eventuella jordiga rotändar. Dela sedan kantarellerna genom att dra dem i strimlor. Värm en stekpanna till medelvärme och låt kantarellerna försiktigt stekas så att vätskan kokas ur dem. När de slutat vattnas lägg då i en klick smör och höj värmen på plattan. Finhacka löken och blanda ner den tillsammans med svampen. Bryn allt tills det får en fin färg. Slå på vattnet tillsammans med fonden och låt det koka upp. Tillsätt sedan vispgrädden, låt det koka upp på nytt och sänk sedan värmen. Låt nu sjuda på låg värme i ca 10 minuter tills det börjar bli krämigt till konsistensen. Smaka av med salt och peppar. Om det är svårt att få stuvningen att tjockna, gör då en redning och red av den till önskad konsistens. Tänk på att den då kan behöva koka några minuter till för att mjölsmaken ska försvinna. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Pasta Casarecce med smörfrästa kantareller och champinjoner, baconcrisp och babyspenat. Toppat med pocherad ägg och hyvlad parmesan.

Vissa rätter låter mer komplicerade än vad de är och det här är med allt säkerhet en sådan. Rätter består bara av 11 ingredienser och tar bara max 30 minuter att fixa till lite beroende på hur van man är i köket.
Det som kan avskräcka är de pocherade äggen men det är faktiskt inte så svårt som man tror.

Pasta Casarecce med smörfrästa kantareller och champinjoner, baconcrisp och babyspenat

(4 portioner)

500 gram färsk pasta casarecce (eller någon annan liknande pasta ex penne)

250 gram bacon

250 gram kantareller

500 gram champinjoner

1 msk smör

70 gram babyspenat

salt och svartpeppar

vatten till pastakoket

Strimla bacon i ca 1 cm breda strimlor, värm en stekpanna och bryn sedan baconet tills det får en fin färg och en knaperstekt yta. Lyft ur det ur pannan och låt det rinna av på lite hushållpapper. 

Putsa kantereller och ta bort jord m.m., dra sedan svampen i strimlor istället för att hacka med kniv och lägg den därefter i den varma pannan med baconfett. Låt nu svampen fräsa tills vätskan från den kokor bort och det börjar blir lite stekyta på den. Tillsätt då champinjonerna som ska vara skurna i kvartar, låt allt fräsa tillsamman med en klick smör tills all svamp för en fin gyllenbrun färg. Lägg då i det knaperstekta baconet och låt allt fräsa på medelvärme.

Under tiden som svampen steks koka då upp en stor kastrull med vatten och salt enligt ansvisningarna på förpackningen. Lägg i pastan och låt den koka den angivna koktiden, häll av vattnet från pastan och slå den sedan över svamp- och baconblandningen. Rör runt så att det blandas väl och smaka av med salt och nymald svartpeppar. Stäng av värmen på plattan och avsluta med att blanda ner den avsköljda babyspenaten. 

Pocherade ägg

(4 portioner)

4 stora ägg

4 krm ättika + vatten

1 msk salt

2 liter vatten

Fyll 4 kaffekoppar (eller liknande) till hälften med vatten och tillsätt 1 krm ättika till varje kopp. Knäck i äggen och låt det sedan stå i några minuter. 

Koka upp en kastrull med två liter vatten och 1 msk salt, slå därefter av värmen och sätt med hjälp av en sked snurr på vattnet så att en virvel bildas. Släpp därefter ner ett ägg försiktigt i vattnet och fortsätt att röra så att vitan binds runt gulan. Upprepa därefter det med de återstående äggen. Varje ägg ska ligga i 3 minuter för att det ska blir löskokt (4 för krämigt och 5 för hårt), just här ska ägget vara löst. Lyft ur det ur vattnet med hjälp av en hålslev och lägg det på ett papper så att vattnet för rinna av.

Fördela den färdiga pastablandningen på fyra tallrikar, toppa varje tallrik med ett pocherat ägg. Hyvla parmesanost runt och dra några varv med pepparkvarnen på toppen. Servera genast.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ostronskivlingsås med chili och salladslök

Den här såsen gjorde jag till fläsknoisetter på utskuren kotlett som jag skivade tunt och stekte snabbt i stekpannan. Men såsen borde passa bra till de flesta köttsorter inklusive kyckling.

Ostronskivlingsås med chili och salladslök

(4 portioner)

250 gram ostronskivling
15 gram smör
1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
0,5 röd chili
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1,5 msk grönsaksfond
1 tsk salt
colloritsoya (sockerkulör)
maizenamjöl + vatten till redning
2 st salladslökar

Hacka svampen och lägg den sedan i en torr varm stekpanna, låt nu svampen förvällas på medelvärme tills vätskan kokat ur. Höj därefter upp värmen till max, tillsätt smöret och låt det smälta. Blanda i finhackad lök, vitlök och chili. Låt allt fräsa tills svampen och löken börjar får färg, slå då över det vita vinet och låt det koka ihop i någon minut. Tillsätt vispgrädde och grönsaksfond, låt sedan såsen koka upp och sedan koka på låg värme i ca 10 minuter. Smaka av såsen med salt samt färgsätt den med colloritsoya om den är lite grå. Gör en redning på maizenamjöl och vatten, red av såsen med den till önskad konsistens och låt den koka några minuter för att få bort mjölsmaken. Avluta med att strimla salladslökarna och rör ner dem i såsen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Krämig champinjonsoppa med örtkrutonger

Gårdagens middag bestod av soppa - denna rätt som man äter alldeles för lite av egentligen. Vad kan vara mer värmande och mer lämpligt efter en hård dags slit än en skål härlig soppa. Och soppar kan ju göras i alla möjliga varianter, det är ett perfekt sätt att ta vara på rester på. Något vi utnyttjar mycket i skolköket som jag ansvarar för. Men receptet jag bjuder på här är inte något som är gjort på rester - däremot på frysta champinjoner, vilket passar alldeles utmärkt till soppa.

Krämig champinjonsoppa

(4 portioner)

1 gul lök

25 gram smör

400 gram frysta skivade champinjoner

10 varv på pepparkvarnen med svartpeppar

0,5 dl vetemjöl

1 dl vitt vin

7 dl vatten

3 msk grönsaks- eller svampfond 

3 dl vispgrädde

1,5-2 tsk salt

Finhacka löken, smält smöret i en kastrull och låt löken sakta brynas tills den får lite färg. Tillsätt de frysta champinjonerna och låt dem fräsa med löken tills all vätska kokat bort. Tillsätt svartpeppar och vetemjöl. Slå sedan över vitt vin följt av vatten samt fond. Koka nu upp soppan och tillsätt sedan vispgrädden. Låt därefter allt koka på medelvärme i 5 minuter, smaka av soppan med salt. Om soppan är för lös i konsistensen blanda då med vetemjöl tillsammans med vatten till en toppredning. Tillsätt under omrörning till önskad konsistens, koka därefter soppan i ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken.

Örtkrutonger

4-5 skivor av gammalt bröd (gärna lite torrt)

0,5 dl rapsolja

0,5 tsk franska örter

1 tsk flingsalt

0,5 krm vitlökspulver

Skär brödet i små tärningar som är jämnstora, behöver vara ca 2 dl för att räcka till en servering. Värm oljan i en stekpanna och tillsätt brödtärningarna. Sänk ner värmen och låt de sakta rostas under omrörning. När de börjar få lite färg på ytan krydda då med örter, salt och vitlök. Låt dem sedan rostas ytterligare en stund tills de blir gyllenbruna och knapriga.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Höstig köttgryta med smak av äpple

Jag är uppfödd på köttgrytor av alla de slag. Min mor var expert på att koka riktigt god mustiga köttgryta, ofta på älgkött som vi fick från min morfar som var jägare. Så traditionen med att koka grytor sitter så att säga i mina gener. När jag kokar så gör jag gärna en rejäl laddning som räcker till flera middagar, perfekt att hitta i frysen de där dagarna när man har ont om tid för att laga mat. Dessutom växer smaken i köttgrytor med tiden, den är alltid godare dag 2 eller 3. Dagens köttgryta är en höstig variant som är smaksatt med äpple, dessutom får köttet sällskap av morötter och champinjoner. Jag använder mig av nötbog då jag tycker att det är en trevlig styckningsdetalj, inte så mycket senor och annat. Dessutom har det en relativt kort koktid för att blir mört. Men självklart kan man byta nötbogen mot exempelvis högrev eller ytterlår. Tänk då på att koktiden kan ändras när gäller tiden från att det börjar koka tills köttet är genomkokt och mört.

Höstig köttgryta med smak av äpple

(ca 12-16 portioner)

2 kg nötbog

2 st gula lökar

2 st vitlöksklyftor

1 liter vatten

3 msk viltfond

2 dl äppeldryck

4 dl torr cider

5 st lagerblad

10 st svartpepparkorn, finkrossade

10 st kryddpepparkorn, finkrossade

3 st fasta gröna äpplen
300 gram morötter
200 gram champinjoner
1 dl vetemjöl + 1 dl vatten till redning
ca 1 msk salt
nymald svartpeppar
collorit soja (färgsättning)

Putsa köttet och skär det i stora tärningar, ca 3x3 cm. Hacka lök och vitlök. Bryn sedan lök och kött tillsammans i en het stekpanna i omgångar, lägg allt i en stor kastrull. När det sista är brynt ta då en del av vattnet och koka ur stekpannan så att du får en god steksky, slå över den i kastrullen. Tillsätt resten av vattnet, viltfonden, äppeldryck, cider samt lagerblad, svartpeppar och kryddpeppar. Låt grytan koka upp och skumma av om det behövs. När inget mer skum bildas, ta 2 st skalade morötter och 1 st äpple som finhackas och lägg ner i kastrullen. Låt nu grytan koka på medelhög värme i ca 1 timma tills köttet börjar bli mört, ta en bit av köttet och smaka på så att du vet. Skala resten av morötterna och skär dem i centimetertjocka slantar, skär 2 st äpplen i tärningar av ungefär samma storlek som moröttterna och dela slutligen champinjonerna i halvor. Rör ner grönsakerna och frukten i grytan, låt den sedan koka i ca 10 minuter tills morötterna börjar mjukna. Nu är det dags att reda av grytan, blanda vetemjöl och vatten till en redningen och häll ner den under omrörning. Smaka av grytan med salt, svartpeppar samt tillsätt collorit soja så att den får en fin färg. Låt nu grytan koka tills mjölsmaken försvinner (ca 5 minuter) och servera den därefter med valfritt tillbehör.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Ravioli med strimlad biff i krämig rödvinssås och smörstekt svamp

Fredag innebär ofta att jag slänger ihop en rätt baserad på färsk pasta av något slag. Pastan gör jag inte själv (har inte gett mig på det än) men allt annat kommer från egen hand och huvud. Den här fredagen var det dags för en fylld pasta som skulle få ett sällskap. Det blev ravioli med fyllning av svamp och till det lagade jag till en sås med hängmörad biff från Hälsingestintan som fick simma i rödvin och grädde. Rätten toppades sedan med smörstekt svamp och lite färskhyvlad parmesanost.

Strimlad biff i krämig rödvinssås

(2 portioner)

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

15 gram smör

200 gram hängmörad biff från Hälsingestintan

½ krm nymald svartpeppar

1 dl rött vin

2 dl vispgrädde

1 msk viltfond

1 tsk honung

soja collorit (färgsättning)

Finhacka lök och vitlök, bryn sedan detta i smör i en stekpanna. Strimla biffen och lägg ner den i stekpannan. Låt köttet brynas runtom och krydda med svartpeppar. Slå på rödvin och låt det koka ihop lite. Tillsätt därefter vispgrädde och viltfond. Låt allt koka upp och låt sedan såsen koka tills den blir krämig. Smaka av allt med honung och ev salt, tillsätt lite soja collorit för att få en trevlig färg på såsen.

Smörstekt svamp

(2 portioner)

200 gram blandad svamp (shiitaka, ostronskivling och kantareller)

25 gram smör

salt och peppar

Putsa svampen och skiva den i jämnstora bitar. Värm upp en stekpanna och lägg i svampen i den torra pannan. Låt vätskan från svampen koka ur på mellanvärme. När svampen i vätskar mer, höj då värmen och tillsätt smöret. Låt sedan svampen fräsa tills den blir gyllenbrun, smaksätt med salt och peppar efter eget tycke.

Koka ca 250 gram valfri fylld ravioli enligt anvisningarna på förpackningen. Lägg upp den på två tallrikar när den är färdigkokt (skall vara al dente). Slå på såsen och strö över den frästa svampen. Avsluta med att hyvla över parmesanost (eller liknande ost).

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Örtkryddad korvgryta med svamp och tomat

Här kommer en korvgryta som har sitt ursprung i en korv stroganoff med sedan fått lite nya ingredienser och vips så har den ett nytt namn. Till denna serverades det ris som kokats enligt konstens (eller rättare sagt förpackningens) alla regler.

Örtkryddad korvgryta med svamp och tomat

(4 portioner)

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

10 färska champinjoner

25 gram smör

400 gram falukorv

400 gram passerade tomater 

2 msk tomatpuré

2 msk ajvar relish (mild)

0,5 msk senap

1 msk kalvfond

2 dl lätt crème fraiche 

10 droppar tabasco

1 tsk torkad dragon

1 tsk torkad persilja

0,5 tsk salt

Finhacka lök och vitlök, värm en gryta med smör i och bryn dessa försiktigt tillsammans med skivade champinjoner. När lök och svamp börjar få lite färg tillsätt då tärnad falukorv och låt den bryna med en stund. Slå på passerade tomater tillsammans med tomatpuré, ajvar relish, senap och kalvfond. Koka upp det hela och låt det koka 5 minuter på låg värme. Rör ner crème fraichen och krydda grytan med tabasco, dragon, persilja samt salt. Låt allt koka ytterligare 5 minuter, om såsen är lite lös kan man reda av den lite till önskad konsistens. Glöm inte att den måste koka en stund efter det så att mjölsmaken försvinner.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Stenungtoast med kantarell- och champinjonstuvning

Kvällens middag blev en enkel sådan då vi åt en sen och ganska stadig lunch tidigare på dagen. En pannrostad toast på stenugnsbakat bröd toppat med en svampstuvning blev det tillsammans med ett gott glas rött vin.

Kantarell- och champinjonstuvning

(4 portioner)

200 gram trattkantareller

200 gram champinjoner

1 gul lök

25 gram smör

1 krm timjan

1 dl vatten

2 msk portvin

1 msk viltfond

3 dl vispgrädde

ca 1 tsk vetemjöl

ca 1 tsk salt

nymalen svartpeppar

Putsa svampen från jord och annat, hackad den sedan ganska fint och lägg ner den i en kall stekpanna. Sätt på plattan och höj upp temperaturen till medelvärme. Låt sedan svampen svettas i pannan så att vätskan tränger ut under ca 5 minuter. När vätskan kokat ur svampen, höj då upp värmen till max och tillsätt smör. När smöret smält lägg då i finhackad lök tillsammans med timjan, bryn nu svampblandningen tills den får en fin färg. Tillsätt då portvin tillsammans med vatten och kalvfond, koka ihop det hela under någon minut och blanda därefter ned vispgrädde. Låt nu stuvningen koka tills den blir krämig och fin, eventuellt kan man sikta över lite vetemjöl om den inte vill ta ihop sig ordentlig (var dock försiktig så att det inte blir mjölklumpar i såsen). Smaka därefter av stuvningen med salt och svartpeppar.

4 stora skivor av stenugnsbakat bröd

2 msk olivolja

½ dl riven västerbottensost

1 msk hackad fryst persilja

balsamglace

Hetta upp en stekpanna med olivolja i och lägg ner brödskivorna när oljan är varm. Stek brödet på båda sidorna tills det fått en fin färg.

Lägg upp brödskivorna på tallrikar och fördela stuvningen över dem. Toppa sedan med riven västerbottenost, persilja samt lite balsamglace.

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken