Hummerpocherad koljafilé med saffransstuvad fänkål

I det svenska köket förknippar vi saffran i första hand med lussebullarna som bakas i lucia eller i andra desserter. Men i andra länder är det främst i maten som denna krydda används, de flesta svenskar som semestrat runt medelhavet har säkerligen stött på den i anrättningar som Paella och Bouillabaisse. Jag tycker främst om att använda saffran i rätter där fisk eller skaldjur ingår, sältan som finns där balanserar saffranet på ett trevligt sätt. Ikväll lagade jag till en fiskrätt som kan sägas vara en dekonstruktion av tidigare nämnde Bouillabaisse, även om ingredienserna är lite enklare.

Du vet väl att saffran är världens dyrast krydda, förr sa man att den till och med var dyrare än guld per kg fast det stämmer inte riktigt. Normalpriset på saffran ligger runt 15 000 kr/kg men kan ibland var så högt som 70 000 kr. Orsaken till det höga priset är att de gula märken som kommer saffranskrokusen måste plockas och rensas för hand. För att utvinna ett kilo saffran så går det åt mellan 100 000 och 150 000 krokusar. Det innebär att för att producera en påse saffran på 0,5 gram som man köper i butik krävs det ca 50-75 krokusar.

Hummerpocherad koljafilé

(4 portioner)

800 gram koljafilé
1 tsk salt


Pocheringsvätska:
7 dl vatten

1 dl vitt vin

2 msk hummerfond

2 tsk salt

0,5 dl tomatpuré

Putsa bort eventuella ben och hinnor från koljafilén, dela den sedan i 4 jämnstora bitar och vik dem dubbla. Krydda därefter med salt och låt fisken stå i ca 30 minuter i rumstemperatur. Blanda samman pocheringsvätskan i en låg vid kastrull eller i en mindre stekpanna, låt den sedan koka upp och koka i några minuter. Lägg därefter i fisken, sänk ner värmen till lågt läge och låt den sakta pocheras i ca 5 minuter. Kontrollera att fisken är klar genom att försiktigt trycka på den, om lamellerna släpper från varandra så är fisken färdigpocherad.

Saffransstuvad fänkål

(4 portioner)

250 g fänkål

1 schalottenlök

20 gram smör
1 påse saffran (0,5 g)
1 dl apelsinjuice
1 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
1 tsk salt
0,5 krm nymalen svartpeppar
20 gram dill med kvist

Putsa bort orenheter från fänkålen, dela den på hälften och skär bort rotstocken. Skiva den sedan tunt, använd mandolin om du har en sådan, och strimla den sedan. Finhacka schalottenlöken och sautera sedan fänkålen tillsammans med den i smör. När dessa börjar mjukna slå då över apelsinjuicen och låt det koka ihop lite. Tillsätt vetemjölet och rör om ordentligt så att det blandas med övriga ingredienser. Slå därefter på vispgrädden och låt nu allt koka upp, sänk sedan ner värmen till hälften och koka i 5 minuter tills det blir en krämig stuvning. Krydda med salt och peppar. Avsluta med att plocka av dillen från stjälkarna och finhacka den samt bland ner den i stuvningen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Basilikafisk med parmesan och tryffelkryddat potatismos

Dagens middag blev en fiskgratäng där såsen, som är en enkel vitvinssås, kryddades med basilika. Jag har använt mig av fryst alaska pollok just den här gången till gratängen men vilken vit fisk som helst går utmärkt att använda. Till den gjorde jag ett potatismos som smaksattes med riven parmesan och tryffelolja (har inte riktigt råd att använda riktig tryffel).

Basilikafisk

500 gram alaska pollock ryggfile (eller annan vit fisk)
0,5 tsk salt
1 krm limepeppar

Sås:
1 vitlöksklyfta
1 schalottenlök
20 gram smör
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1 msk kycklingfond
ca 2 msk maizenamjöl + vatten
1 krm fryst basilika
0.5 tsk salt
05 krm vitpeppar

Lägg upp fisken i en smord ugnsfast form och krydda den med salt och limepeppar. Låt den sedan stå i rumstemperatur under tiden som såsen görs i ordning.

Finhacka vitlök och schalottenlök, bryn den sedan på låg värme i smöret. Slå över vitvinet tillsammans med kalvfonden när löken börjar få färg. Låt allt koka upp och koka i några minuter, tillsätt sedan vispgrädden och koka upp på nytt. Sänk ner värmen till hälften och låt sedan såsen koka i 5 minuter. Blanda en redning på maizenamjöl och vatten, red av såsen till lämplig konsistens (den ska var lite krämig) och krydda den sedan med basilika, vitpeppar och salt. Låt sedan såsen koka några minuter så att mjölsmaken försvinner.

Häll av eventuell vätska från fisken som finns i formen, slå sedan över såsen och ställ in formen i en varm ugn på 200 grader. Låt fisken stå i ugnen tills den är genomkokt, ca 20 minuter.

Potatismos med parmesan och tryffel

(4 portioner)

1 kg mjölig potatis
1 dl mellanmjölk

25 gram smör

1,5-2 tsk salt

1 dl finriven parmesanost

1 krm tryffelolja

Skala potatisen och dela den i mindre jämnstora bitar, koka den sedan i lättsaltat vatten. När potatisen är genomkokt häll då av vätskan och pressa potatisen med en potatispress. Värm mjölk tillsammans med smör och häll sedan ner den i potatisen i omgångar tills moset blir lämpligt tjockt. Blanda ner finriven parmesanost tillsammans med tryffeloljan. Avsluta med att smaka av med salt.

 


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Biff med cognacspepparsås

Idag blev det kött här hemma. Hade hittat en fin biff med kappa på extrapris och till den lagade jag en cognacspepparsås samt mina falska hasselbackspotatisar. Potatisarna har jag lagat förut så om ni följer den här länken så hittar ni receptet. När det gäller stekning av köttet så är det svårt att ge generalla råd, det handlar så mycket om köttet kvalitet, temperatur och tjocklek så stirra er inte blind på de tider m.m. som jag anger utan gå på egen känsla och använd gärna en termometer.

 

Cognacspepparsås

(4 portioner)

2 st schalottenlök

1 st vitlöksklyfta

1 lite morot

20 gram smör

1 tsk pepparmix

1 st lagerblad

1 msk cognac

2 dl vatten

1 msk kalvfond

3 dl vispgrädde

maizenamjöl och vatten till redning

salt

soja collorit

Hacka lök, vitlök och morot i fina bitar. Bryn sedan dessa i en varm kastrull med smör, lagerblad och pepparmix på mellanvärme. När löken börjar ta färg slå då på cognac, låt alkoholen fräsa bort och tillsätt sedan vatten tillsammans med kalvfond. Låt nu allt koka upp och reducera vätskemängden till hälften, vilket tar ca 10 minuter. Tillsätt därefter vispgrädden och låt allt reducera ner ännu en gång, i ca 10 minuter tills såsen börjar tjockna. Sila av såsen och låt den koka upp ännu en gång, blanda maizenamjöl och vatten till en redning och red sedan såsen till önskad konsistens. Låt den koka några minuter för att få bort mjölsmaken och smaka av med salt och färgsätt ev med soja collorit.

Biffstek

(4 portioner)

600-800 gram biff med kappa av god kvalitet

2 tsk flingsalt

0,5 tsk pepparmix

20 g smör och 1 msk olja till stekning

Skär köttet i 4 lika tjocka skivor och gör skåror i fettkappan för att undvika att den böjer upp sig när köttet steks. Krydda med salt och peppar på båda sidor och låt sedan köttet stå i rumstemperatur 10-15 minuter innan stekning för att köttet inte ska vara kallt. Värm en stekpanna med en blandning av rapsolja och smör, olja för att klara temperaturen som krävs och smöret för att ge en god smak. Lägg ner köttbitarna två åt gången och bryn dem på varje sida. Ställ sedan in köttet i ugnen på 200 grader och låt det gå färdigt. Använd gärna en stektermometer för att vara säker på att du får den stekgrad du vill ha. Själv låter jag dem gå till ca 63 grader så att de blir medium, vilket jag tycker är godast. Ungefärlig tid att gå efter för det stekresultatet är 8-10 minuter om biffarna är ca 3-4 cm tjocka. Kom ihåg att låta köttet vila lite innan det äts så att inte all köttsaft rinner ut ur köttet.

 

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.

http://www.facebook.com/Skolkocken

Currykryddade kycklingspett med cashewnötssås

Här kommer ett kycklingspett som är enkelt att fixa till och som tillbehör till den gjorde jag en cashewnötssås, en variant på jordnötssåsen även känd som sataysås. Rätten kompletterades med ett basmatiris som kokades enligt instruktionerna på förpackningen.

Cashewnötssås

(4 portioner)

1 gul lök
100 gram cashewnötter, osaltade
1,5 tsk röd currypasta
1 msk rapsolja
4 dl kokosmjölk (1 burk)
1 msk kycklingfond
0,5 tsk salt
ev vatten

Finhacka löken och bryn den sedan i rapsolja i en djup kastrull tillsammans med cashewnötter och röd curry. När löken börjar mjukna tillsätt då kokosmjölken tillsammans med kycklingfonden. Koka upp såsen och låt den sedan koka på låg värme i ca 10 minuter. Mixa allt med hjälp av en mixerstav så att nötterna och löken slå sönder, såsen ska vara lite grynig. Ställ tillbaks kastrullen på spisen och tillsätt salt samt ev vatten om den är lite tjock. Låt den koka ytterligare några minuter och smaka av den med salt samt currypasta.

 

Currykryddade kycklingspett

(4 portioner)

4 st kycklingfileer (ca 700-800 gram)
1 tsk currypulver
1 tsk salt
8 st träspett
1 msk rapsoljaDela kycklingfiléerna först mittöver så att du får två halva filéer, skär dem sedan ännu en gång på hälften så att långa bitar av kycklingfilé skapas. Mät träpinnarna så att de får plats i stekpannan, om inte trimma dem med hjälp av sax/avbitare till rätt längd. Trä sedan upp två bitar kycklingfilé på varje pinne. Krydda sedan runtom hela spettet med curry och salt. Hetta upp en stekpanna med rapsolja i och stek bryn sedan spetten i omgångar. Lägg sedan de brynta spetten tillsammans i stekpannan igen och låt dem stekas klart på medelvärme. Räkna med en total stektid på ca 10 minuter inklusive bryning. Kontrollera att kycklingen är klar genom att skära ett snitt i den tjockaste biten.

 

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nyarecept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite småtips, länkar och annat på sidan.

http://www.facebook.com/Skolkocken

 

 

 

Dill- och gräddkokt rödingfilé med honungsglaserade rotsaker

Mitt första jobb efter avslutade studier på Östa Gymnasiets restauranglinje i Umeå var på Hotell Gästis i Jokkmokk. Jag hade en klasskamrat som kände ägarna och vi fick båda säsongsanställning sommaren 1992, han som servitör och jag som kock. Det var en lite annorlunda arbetsplats, lite grann som att få anställning på Fawlty towers (Pang i bygget). Men även om det kanske inte var världens bästa arbetsplats så fick jag en chans att arbete med fantastiska råvaror som renfilé och fjällröding från trakten. Rätten som jag lagat till bygger på det recept som jag då lärde mig för att laga till fjällröding, en väldigt enkelt rätt som har enkla och tydliga smaker. Då lagade vi den på hel fjällröding som fick sjuda i gräddsåsen men eftersom jag idag gjorde den på vanlig röding (som är större än fjällröding) så valde jag att filea fisken först och sedan laga till den. Rotsakerna var inte med i originalet men idag var jag inte sugen på potatis så de fick ta plats tillsammans med fisken istället.

Dill- och gräddkokt rödingfilé

(4 portioner)

2 st hela rödingar ca 600 gram styck (urtagna)

salt och peppar

0,5 dl vetemjöl

25 gram smör

2 dl vatten

4 dl vispgrädde

2 dl färsk dill, hackad

ca 1 tsk salt

Börja med att skölja av fiskarna för att se till att det inte finns några inälvsrester kvar i buken. Filea sedan fiskarna och ta bort benen. Skär därefter bort skinnet och dela sedan varje filé i 2 bitar. Krydda fiskbitarna på båda sidor med salt och peppar efter egen smak, vänd därefter dem i vetemjöl. Värm en stekpanna och lägg i smöret, när det har smält och fått en gyllenbrun färg lägg då hälften av fiskbitarna och stek dem ca 2 minuter på varje sida. Lyft ur fisken ur stekpannan och lägg dem på ett fat, upprepa stekprocessen med de återstående bitarna. När fisken är färdigstekt häll då i vatten i stekpannan och låt smakerna koka ur, tillsätt därefter vispgrädden och låt allt koka i 5 minuter. Blanda ner den hackade dillen i såsen tillsammans med salt och lägg sedan ner fiskbitarna i såsen. Låt nu allt koka tills såsen börjar tjockna och blir krämig. Vänd under tiden fiskbitarna så att båda sidor hamnar under såsen. När såsen är lämpligt tjock är det klart att serveras. Smaka gärna av med lite salt och peppar.

Honungsglaserade rotsaker

( 4 portioner)

400 gram palsternacka

400 gram morot

25 gram smör

1 tsk salt

0,5 msk honung

Skala rotsakerna och skär dem sedan i jämntjocka stavar ca 2 cm breda. Koka upp saltat vatten och lägg i rotsakerna i det, koka dem sedan tills de börjar mjukna men ändå har lite motstånd kvar, ca 4-5 minuter. Häll av vattnet och spola dem med kallvatten i några minuter, låt dem sedan rinna av i ett durkslag några minuter. Värm en stekpanna med smör i och lägg i rotsakerna när smöret smält. Låt dem sedan stekas på medelvärme i ca 3-4 minuter, rör om så att de steks på alla sidor. Krydda morötterna med salt och tillsätt honung. Låt dem därefter stekas några minuter till och servera dem sedan.

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Sesampanerade laxspett med gurk- & myntayoghurt och chilikryddad bulgurpytt

Här kommer en rätt som hämtat sin inspiration från de orientaliska köken. En rätt som går ganska snabbt att laga till och flera av momenten kan man ordna redan dagen innan. Såsen mår exempelvis bra av att få vila ett dygn i kylskåpet då smakerna får mogna till och harmonisera. Man kan även med fördel koka bulgur redan dagen innan så att det bara är att steka på den med övriga ingredienser i pytten.

Sesampanerade laxspett

(4 portioner)

600 gram laxfilé

1 dl sesamfrö

salt och peppar

1 msk rapsolja

8 st träspett

Putsa laxfilén och skär bort skinnet. Skär sedan laxen i jämnstora kuber ca 3x3 cm stora. Mät träspetten så att de får plats i stekpannan som ska användas, om inte så trimma dem med hjälp av sax eller avbitare. Fördela laxen på spetten och krydda sedan dessa runtom med salt och peppar efter egen smak och tycke, avsluta med att rulla spetten i sesamfrö. Hetta upp stekpannan med rapsolja i och stek därefter laxspetten runtom så att alla sidor för en fin stekyta. Ungefärlig total stektid är ca 5-7 minuter, lite beroende på laxkubernas tjocklek.

Gurk- och myntayoghurt

(4 portioner)

3 dl matlagningsyoghurt (eller liknande yoghurt)

saft från 1 lime

2 tsk torkad mynta

2 st vitlöksklyftor

1 tsk flingsalt

½ gurka

Riv gurkan och pressa ur all saft, låt den sedan stå och rinna av medans resten av såsen görs klar. Blanda samman yoghurten med limesaften, torkad mynta (som smulas i handen innan den rörs ner), pressad vitlök och flingsalt. Rör ihop allt och avsluta med att blanda i gurkan. Låt såsen stå kallt fram till servering, som vanligt med kalla såser så vinner de alltid lite på att stå en stund innan servering så att smakerna binds ihop.

Chilikryddad bulgurpytt

(4 portioner)

5 dl hel bulgur

1 st röd chili

2 st vitlöksklyftor

1 röd lök

2 st röda snackspaprikor

1 msk rapsolja

1 tsk salt

ev peppar

Koka bulgur enligt anvisningarna på förpackningen och låt den sedan svalna. Finhacka röd chili, vitlök och rödlök. Dela paprikorna på hälften och skär dem sedan i strimlor. Hetta upp en stekpanna med rapsolja, lägg ner lök och chili samt paprika. Fräs blandningen tills den börjar få lite färg, tillsätt då bulgur och stek ihop bulgurpytten på medelvärme i ca 5 minuter. Smaka av pytten med salt och ev lite peppar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Jägmästarens köttfärslimpa med baconsås

Här kommer ett recept på en köttfärslimpa som får en touch av vilt med hjälp av viltfond. Vill man ha en tydligare viltsmak kan man självklart byta ut en del eller hela färsen mot viltfärs av något slag. Men detta är lite av en fuskvariant som ändå har en viss smak av vilt. Jag blandar även i rivna morötter i limpan för att den ska bli lite saftigare. Till den lagade jag en gräddsås som för en trevlig sälta av bacon.

Jägmästarens köttfärslimpa

(4 portioner)

1 gul lök

1 tsk smör

0,5 dl havregryn

0,5 dl mjölk

600 gram nötfärs

2 st ägg

1 msk viltfond

1 tsk viltkrydda

1 msk salt

100 gram morot

Börja med att finhacka löken och bryn den sedan i smör tills den börjar mjukna utan att den får för mycket färg. Ställ den åt sidan och låt den svalna. Blanda havregryn med mjölk och låt detta svälla under tiden som löken bryns. Blanda sedan samman havregrynsblandningen med nötfärs, äggen, viltfond, viltkrydda samt salt. Arbeta ihop det till en bra blandad köttfärssmet, tillsätt därefter ner den brynta löken samt finriven morot och arbeta ihop det ännu en gång. Forma därefter köttfärsen till en jämntjock och avlång limpa (tänk formen av en oxfilé), lägg den i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer i mitten av limpan och ställ in termometern på 70 grader. Ställ sedan formen i ugnen på 175 grader och låt den stå tills den når kärntemperaturen (ca 40 minuter).

Baconsås

(4 portioner) 

1 pkt bacon

1 st vitlökslyfta

2 st schalottenlökar

nymald svartpeppar

1 dl vatten

1 msk viltfond

2,5 dl matlagningsgrädde

1 msk svartvinbärsgelé

maizenamjöl och vatten till redning

soja collorit till färgsättning

salt och svartpeppar

Finstrimla baconet och bryn det sedan i en stekpanna tills det börjar blir krispigt. Sila av det och häll sedan tillbaks fettet i stekpanna, lägg ner finhackad vitlök och schalottenlök i fettet. Bryn löken på låg värme tills den mjuknar, krydda med nymald svartpeppar. Slå på vatten tillsammans med kalvfond och låt det koka upp. Tillsätt matlagningsgrädde och låt sedan såsen koka i ca 10 minuter på låg värme. Tillsätt svartvinbärsgelén och red sedan av såsen med maizenaredning till önskad konsistens. Färgsätt såsen med soja collorit (sockerkulör) och blanda därefter i det knapriga baconet. Låt allt koka någon minut och smaka därefter av med salt samt svartpeppar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Ravioli med strimlad biff i krämig rödvinssås och smörstekt svamp

Fredag innebär ofta att jag slänger ihop en rätt baserad på färsk pasta av något slag. Pastan gör jag inte själv (har inte gett mig på det än) men allt annat kommer från egen hand och huvud. Den här fredagen var det dags för en fylld pasta som skulle få ett sällskap. Det blev ravioli med fyllning av svamp och till det lagade jag till en sås med hängmörad biff från Hälsingestintan som fick simma i rödvin och grädde. Rätten toppades sedan med smörstekt svamp och lite färskhyvlad parmesanost.

Strimlad biff i krämig rödvinssås

(2 portioner)

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

15 gram smör

200 gram hängmörad biff från Hälsingestintan

½ krm nymald svartpeppar

1 dl rött vin

2 dl vispgrädde

1 msk viltfond

1 tsk honung

soja collorit (färgsättning)

Finhacka lök och vitlök, bryn sedan detta i smör i en stekpanna. Strimla biffen och lägg ner den i stekpannan. Låt köttet brynas runtom och krydda med svartpeppar. Slå på rödvin och låt det koka ihop lite. Tillsätt därefter vispgrädde och viltfond. Låt allt koka upp och låt sedan såsen koka tills den blir krämig. Smaka av allt med honung och ev salt, tillsätt lite soja collorit för att få en trevlig färg på såsen.

Smörstekt svamp

(2 portioner)

200 gram blandad svamp (shiitaka, ostronskivling och kantareller)

25 gram smör

salt och peppar

Putsa svampen och skiva den i jämnstora bitar. Värm upp en stekpanna och lägg i svampen i den torra pannan. Låt vätskan från svampen koka ur på mellanvärme. När svampen i vätskar mer, höj då värmen och tillsätt smöret. Låt sedan svampen fräsa tills den blir gyllenbrun, smaksätt med salt och peppar efter eget tycke.

Koka ca 250 gram valfri fylld ravioli enligt anvisningarna på förpackningen. Lägg upp den på två tallrikar när den är färdigkokt (skall vara al dente). Slå på såsen och strö över den frästa svampen. Avsluta med att hyvla över parmesanost (eller liknande ost).

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken