Vart går gränsen - hur mycket ska ett skolkök hinna med?

Så här under påsken när jag har lyxen att få vara ledig lite extra eftersom vi inte har några gäster att servera mat till så är det lätt att börja reflektera över det vi gör i vår verksamhet och fundera kring vad som kan förändras och utvecklas. Under det senaste året har vi varit tvungna till att förändra vårt arbetssätt i skolköket jag ansvarar för pga min egen sjukskrivning till följd av diskbråck. I början var jag borta på heltid och därefter har jag successivt ökat min arbetstid med målet att vara tillbaka på heltid när maj månad tar sin början. Målet har dock hela tiden varit att vi ska laga maten själva och fortsätta minimera helfabrikaten, vilket gjort att vi fått se över hur vi kan hitta enklare metoder och även se över vad som kan plockas bort. Allt detta har gjort att frågan kring var gränsen för vad ett skolkök ska hinna med ligger?

Jag vill bara börja med att jag inte är emot att man lagar mat själv och från råvaror. (Hatar uttrycket från grunden då det är svårt att hitta en bra definition för vad det är). Jag är en stolt medlem av yrkeskåren kockar med målet att varje dag servera mat som lagats i ett kök nära matsalen med bra råvaror och en god omsorg både när det gäller smak och utseende.  Men det jag undrar över är hur långt man ska behöva sträcka sig i ett skolkök för att kunna säga att man lagar mat själv?

Skolmatssverige är fylld av ytterligheter. Från de kök som inte får eller inte kan stå och laga mat utan är förpassade till att öppna kartonger och laga mat på pulver (även om jag hoppas att de är ett utdöende släkte). Till de kök som gör så mycket man bara kan själva; allt från fonder och buljonger som kokas enligt konstens regler till smör som kärnas. Men vilka krav ska ställas på den personal som arbetar i ett skolkök? Vad förväntas de hinna med under en arbetsdag?

Jag har min bakgrund i restaurangbranschen och jag kan med säkerhet säga att den lunch som erbjuds på de skolor som sätter värde i bra skolmat håller en högre standard än lunchen på den privata sidan. Bättre råvaror, bättre tillagning och en större del matlagning.
Skillnaderna mellan offentliga kök och lunchservering på "krogen" är dock många. I skolköken är gästantalet ofta mycket högre per arbetande person. Råvarukostnaden är mycket lägre men förväntningarna och kraven är högre. Hos oss i skolköken finns inte valmöjligheten, man har ett ställe att äta på varje dag under sin skoltid (om man inte väljer att betala sin för sin mat utanför skolområdet). Vi har också flera grupper av svara mot, inte bara våra gäster utan även deras anhöriga samt andra intressenter som kommunal ledning och politiker.

Hos oss i den skolrestaurang jag ansvarar för tar vi vissa genvägar. Vi köper färdigmald köttfärs, färdigskivad korv och vi kärnar inte vårt eget smör. Alla buljonger kokar vi inte heller själva och vissa saker kommer på konserv. Vissa varor kommer i kartonger och det är inget vi skäms för. Däremot ser vi till att det som inhandlas är av hög kvalité och håller den standard vi satt för råvarorna. Om det finns något som vi inte kan eller vet hur vi ska förbereda själva på ett effektivt sätt så att det inte blir ett hinder i vår verksamhet är det då fel att handla en förberedd produkt från en producent? Måste man göra allt själv i köket för att få använda uttrycket "laga mat från grunden"? Är den frysta hackade löken så mycket sämre än den färska egentärnade? Det finns ju till och med fakta som säger att frysta grönsaker innehåller minst lika mycket näring som de färska grönsakerna.

Mycket av det här tycker vi inte är konstigt när vi går till mataffären och köper maten vi ska använda hemma i vårt egna kök. Men så fort det kommer till vad som serveras i skolkök och andra offentliga kök så ställs det helt plötsligt högre krav på innehåll och råvaror. Så mycket mer förväntas lagas och beredas av kökspersonalen. Är det rätt? Speciellt om man ser till att många av de som arbetar i dagens skolkök inte har mer grundutbildning i matlagning än de flesta hemmakockar. Det som däremot finns mycket av är erfarenhet av att arbeta i kök, men man kan inte använda sig av metoder i matlagning som man aldrig fått lära sig.

Sen måste man ställa sig frågan om det är rätt att vissa elever ska har turen att ha fått personal som har kunskap, tid och pengar för att laga maten på plats utifrån väl utvalda råvaror medans andra elever får mat serverat där den ekonomiska faktorn satt riktlinjerna och råvarorna samt tillredning kommer i andra hand.
Detta är dock inget som är enkelt att åtgärda och något som kommer att ta tid att komma tillrätta med. Jag tror tyvärr att denna skillnad i kvalitet och vad som serveras är ett nödvändigt ont som måste till för att lyfta frågan till högre instanser. Om inte några går i framkant och visar vad som kan göras med rätt förutsättningar så kommer inget heller att göras för att hjälpa de som inte har förutsättningarna. Jag hoppas att alla dessa pionjärer som visar sig på olika sätt i medier och annat inte tröttnar och tar slut innan förändringarnas vindar börjar blåsa på riktigt. Det krävs några eldsjälar för att få saker att börja hända men det krävs den stora massans kraft för att genomföra förändringarna i slutändan.

Men kom ihåg att det är inte vi som arbetar i köken som ensamma ska ta denna kamp, vi är ofta låsta av de förutsättningar som finns. Det är inte oss ni ska ställa kraven på utan de som skapar dessa förutsättningar. Vi behöver hjälp från andra för att ställa krav.

Sen måste jag bara väcka en tanke till innan jag avslutar blogginlägget. Hur är det med alla stjärnkrogar runt om i världen som hyllas när de arbetar med molekylär gastronomi som till stor del handlar om att använda sig av tillsatser för att omvandla det naturliga till något konstgjort. Är det någon som ställer krav på att de ska sluta använda tillsatser i maten? Men det var bara en passus i det hela.

Livsmedelsverket modell för tolkning av "lagat från grunden" riktad mot storkök.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ju fler kockar desto bättre soppa

Som jag berättat i tidigare inlägg så är Danderyd en kommun där ansvaret för skolrestaurangens verksamhet ligger på rektorns ansvar, vi har alltså ingen kostchef i vår kommun som samordnar verksamheterna. Det har självklart sina fördelar men även nackdelar. För att nå ut med vad som behöver förändras för att underlätta vår verksamhet så måste politiker och styrande i kommunen påverkas, något som jag fått höra från annat håll under en lång tid. Men att hitta kanalerna för detta tycker jag inte är det lättaste. Men så dök en chans upp.

I början på året fick jag en förfrågan från kommunens miljösamordnare om jag kunde tänka mig att ställa upp och laga lite mat till en workshop de skulle ha med tjänstmän och politiker. Ämnet för workshopen var miljöarbete och de ville att maten som skulle serveras skulle återspegla detta. Eftersom de visste att vi arbetar hårt hos oss med KRAV/Eko/MSC samt att laga resurssnål mat med kretsloppstänk så gick frågan till mig. Jag plockade med mig min kollega Henrik Bergström från Vasaskolan som fortsatt det arbete som jag startade under mina år där och även utvecklat det på många punkter. Så det kändes som ett självklart val att få med även honom.
Efter lite bollande av idéer kom vi fram till att vi skulle laga upp varsin soppa samt servera bröd och tillbehör till dessa. Henrik hade en fiskgryta baserad på KRAV-märkt och MSC-märkt fisk samt KRAV-godkända råvaror i sin frys som han omvandlade till en soppa, han fixade även ett surdegsbröd på KRAV-cerifierade råvaror. Själv lagade jag till en morotssoppa till eleverna denna dag och såg till att göra så att den även skulle räcka till kvällens arrangemang. Soppan var gjord på följande vis:

- Morotssoppa med chili och ingefära

Innan vi gick på ledighet frös vi in lite strimlade morötter (KRAV) och vitkål (KRAV) som inte gick åt. Dessa fräser vi idag på i rapsolja (KRAV) tillsammans med lök, vitlök, samal oelek och ingefära. Därefter slår vi över vatten, tillsätter lågsaltad grönsaksbuljong (KRAV) samt mixade bönor (KRAV). Det får sedan koka upp och koka en stund innan vi rör ner kokosgrädde och mixar soppan. Därefter smakar vi av med mer kryddor innan servering.

Till den hade jag även gjort en persiljeolja på persiljestjälkar/kvistar, oljan från soltorkade tomater, vitlök, salt och rapsolja (KRAV). Även det ett sätt att ta vara på sådant som annars ofta bara hamnar i soporna.

Väl på plats på Djursholms slott som är Danderyds kommunhus och mötesplatsen för kvällen så dukade vi upp vår mat samt serverade den men var noga med att inte berätta för mycket om hur den var gjord eftersom deltagarna fick till uppgift att fundera över på vilket sätt kvällens mat tog fasta på miljötänket.

När så alla ätit sig mätta fick vi sedan en chans att inför hela gruppen på ca 50 personer prata om maten vi serverat men även om hur vi arbetar i våra skolkök och vilka förutsättningar vi behöver för att kunna arbeta på detta sätt. Vi var även noga med att belysa att det finns tydliga skillnader i kommunens olika verksamheter både när det gäller förutsättningar och utförande. Och att det krävs kommunala riktlinjer när det gäller den offentliga måltiden för att utjämna de skillnader som finns - dock var vi tydliga med att vår önskan var att alla skulle sträva uppåt och framåt. 

Så nu återstår det bara att se om vårt anförande igår ger några positiva ringar på vattnet, eller om det beröm vi fick för det arbete vi gör bara var ett beröm och inte en inspiration till de styrande i kommunen att förbättra förutsättningarna för alla oss som varje dag ser till att gästerna inom skola och omsorg får en bra måltid.

Men en sak är jag redan säker på, det var inte sista gången jag och Henrik samarbetade för att lyfta fram kommunens måltidsverksamhet. Så just i detta fallet gäller uttrycket: Ju fler kockar desto bättre soppa.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Vad kostar en skollunch?

Idag kom resultatet av den årliga undersökningen från Skolmatens vänner som visar hur mycket som spenderas i livsmedelskostnad i Sveriges kommuner när det gäller skolmaten. Sammanställningen visar att det under året 2012 lades i snitt 9.80:-/skollunch i Sveriges grundskolor och att den kommun som satsar minst, Arvidsjaur, ligger på 5.79:-  medan den som satsar mest, Vansbro, har budgeterat 16: -/skolelev. Nästan 3 gånger så mycket pengar alltså och rent logiskt borde det borga för att den mat som lagas och serveras håller en bättre kvalitet.

Man kan utläsa en massa olika saker i denna statistik men något som jag tycker är intressant är att det i samma län kan finns mycket stora skillnader när det gäller vad som läggs per elev i råvarukostnad. Ett bra exempel är Norrbottens län där de elever som bor i Arvidsjaur får äta tillredda livsmedel till ett värde av 5.79:-/dag medan eleverna som bor i Överkalix får mat lagat på livsmedel för 15.25:-/dag. Något som är lite skrämmande och som jag har svårt att förstå. Varför ska det vara så stor skillnad mellan vad som anses var tillräckliga medel för att skapa den näringsriktiga måltid som finns inskriven i skollagen? Det måste skapas ett system där det inte är din bostadsort som styr vilka förutsättningar som skolrestaurangen har för att skapa en god och näringsriktigt lunch.

Men det som statistiken inte visar och något som är oerhört svårt att mäta är vad man gör med de pengar som budgeteras. Jag har själv 9 :-/ dag och elev som ansvarig för en skolrestaurang med 510 elever som ska äta mat varje dag. Dessa pengar ska räcka till en salladsbuffé, näringsriktig mat, mjölk samt bröd med margarin. Så det gäller att veta hur man hanterar pengarna på bästa sätt och hushåller med dem. Saknar man dessa kunskaper och lägger allt för mycket på någon av komponenterna så blir det svårt att få ekonomin att gå ihop. Jag tror att det finns en stor risk att ju lägre matpeng man har att jobba med desto mer hel/halvfabrikat jobbar man med. Om det är så som jag misstänker så baseras det på en missuppfattning att det är lättare att räkna på dessa produkter än mat man lagar själv. Men vill man få ekonomin att gå ihop ska man gå åt andra hållet, ju mer du lagar själv desto lättare är det att styra vilka kostnader varje måltid får. Om man tar en köttgryta som exempel så är det lätt att byta ut delar av köttet som är en dyr råvara mot grönsaker och på så sätt få ner kostnaden per portion.

Något annat som är oerhört viktigt är att se över det svinn som förekommer i köket och matsalen. Att både råvaran och den färdiga maten hamnar i soptunnan istället för i gästernas magar är ett kostsamt sätt att bedriva sin verksamhet. Det handlar även om att köpa råvaror av en kvalitet som gör att man får ut mesta möjliga i slutändan. Att ex köpa fryst fisk med mycket ”glasering” gör att man i slutändan har lite råvara att jobba med jämfört med om man kan köpa färsk fisk som har en ett lägre tillagningssvinn  Så även om inköpskostnaden är högre för den färska fisken så är den slutliga kostnaden/portion ofta lägre jämfört med den frysta fisken.

Så vad vill jag då säga med detta inlägg? Jo självklart tycker jag att ju mer pengar vi får att arbeta med i köken desto bättre mat kan vi i slutändan erbjuda våra gäster dvs. skoleleverna. Men samtidigt är det viktigt att se helheten och själv jobba utifrån de förutsättningar som finns. Jag tycker att de 9.80:- som rikssnittet är räcker en bit men kanske inte hela vägen om man vill jobba med råvaror av hög kvalitet och gärna KRAV-märkta sådana. Men främst tycker jag att det måste till någon form av utjämning där skillnaderna inte ska vara så stora som det är nu där man i en kommun kan få mat som får kosta 3 gånger så mycket som i en annan kommun. Och då är det inte genom att sänka snittet neråt som jag menar utan att det finns en strävan att sakta men säkert höja allas budget till en hög likanivå i hela landet så att alla kan få njuta av skolmat som får kosta.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken