När jag klev på min nya tjänst som kökschef på Fribergaskolan i början på augusti detta år så hade jag många tankar om hur jag ville jobba och vad jag ville åstadkomma. En av dem var att vi skulle jobba med hela kedjan, att inte bara se till vad vi köpte in utan även hur vi förvaltade våra råvaror. Ett led i detta är att se till att hantera rester på ett bra sätt. Alla kök får över mat, så är det bara. Sen kan det vara i större eller mindre mängder. Har maten varit ute i restaurangen så att gästerna har kommit i kontakt med den så måste den kasseras eftersom det finns risk för kontaminering, man vet aldrig vad som kan ha hamnat i maten. Oftast kan de handla om att man varit oförsiktig när man tagit sin mat och att andra komponenter hamnar i kärlen. Men nog om det. Har maten inte varit ute utan förvarats på varmhållning så gäller det att kyla ned den så snabbt som möjligt för att minimera risken för bakteriell tillväxt, för det har vi ett nedkylningsskåp som blåser kalluft på maten och på så sätt kyler ner den snabbt. Sen gäller det även att ta hand om den nedkylda maten på rätt sätt, antingen genom tillräcklig upphettning nästa dag eller genom att förvara maten på rätt sätt i kyl eller frys innan den ska serveras nästa gång. Det här är inget konstigt och det förekommer i de flesta kök. Skillnaden mellan vårt kök och många andra är att när det är dags att servera den så berättar vi tydligt att det handlar om mat som serverats innan och nu antingen värmts upp och serveras i samma form eller omvandlas till en ny rätt.
Varje dag berättar jag på vår skolrestaurangs (Restaurang F)
facebooksida hur vi lagar till maten och vad som ingår i den. Ett sätt för oss att visa våra gäster (och andra) hur vi lagar maten och vad vi använder för råvaror. Ett sätt att vara ärlig med det som serveras och skapa ett förtroende för oss. Det innebär också att vi måste vara ärliga när vi använder oss av rester. Man kan inte låtsas att det är en helt ny rätt som är lagad samma dag när det är något som inte är det. Jag tror fullt och fast på att det är bättre att vara ärlig med det,
något som jag fick bevis för igår. Då bestod hela vår meny av rester i olika former. En del i kombination med nya ingredienser och andra i helt omgjord form. Det var pytt i panna som till stor byggde på rester från julbordet, en soppa som vi gjorde på en gryta hämtat från frysen, risgrynsgröt som vi återvärmde efter tidigare servering och en vegetarisk pytt (som nästan inte innehöll några rester). Det inlägget på facebooksidan då jag helt ärligt skrev hur vi gått till väga och att det var rester det handlade spreds vidare till andra sidor och jag fick en hel del positiv respons. Det visar att det är bättre att vara ärlig och stå för det man gör istället för att dölja sina rester under nytt namn och låtsas att det inte är det. Jag kan lova att om du går till många kvarterskrogar och liknande som har lunchservering så kan du på kvällen hitta "Kvällens tips" som ofta är hämtat från resterna av lunchen. Kanske dags att byta namn på den och kalla den "Kvällens resträtt". Fast vågar man vara så ärlig på en privat restaurang? Vi kommer garanterat att fortsätta vara det, för förutom att visa vad vi serverar så visar vi även att vi tänker på vilka resurser vi förbrukar. Att livsmedel inte hamnar i soporna i onödan utan att vi ser till att utnyttja dem på bästa sätt.
Här är en del av inlägget på facebooksidan. Vill du läsa hela eller
se mer om vad vi gör hos oss så leta reda på Restaurang F på facebook.
Du har väl gillat min sida på
Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp
samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under
namnet @Skolkocken
.bmp)
