Det finns ett T i ordet skolrestaurang

Det finns ett ordspråk att ett lag är aldrig starkare än sin svagaste länk - därför är det så viktigt att man arbetar som ett team i en skolrestaurang. Självklart måste det finnas en ledare som driver teamet framåt och ser till att verksamheten utvecklas men det är teamet som måste se till att planen går från handling till verklighet. Det är teamet som måste säkerställa att den mat som serveras lever upp till de fastställda kraven - både utifrån satta krav och de egna verksamhetskraven.
Att arbeta i skolkök är ingen enmansshow utan för att få verksamheten att fungera så måste alla bidra och skapa förutsättningarna, och om en del av teamet försvinner så måste de andra vara beredd att axla dennes ansvar och se till att en måltid skapas.
Varför säger jag nu detta, som är ganska självklart i sig? Jo för att det verkar som det är en del som tror att verksamheten bygger på den person som är frontfigur för verksamheten dvs, kökschef, husmor, köksföreståndare eller vilken titel nu personen har. När skolköken fått sin uppmärksamhet de senaste åren så är det oftast den personen som lyfts fram och skapar medialt intresse för verksamheten. Men det är fortfarande hela teamet tillsammans som arbetar för att skapa en god måltid. Visst kan det vara så att denna person har lite extra driv och märks mer än de andra i köket men fortfarande så är det så att hen inte är något utan sitt team. Det går inte att driva ett skolkök på egen hand, så effektiv finns det ingen som är.
En kollega till mig meddelade nyligen på FB att hen beslutat sig för att lämna sin tjänst och söka sig vidare. Och genast kom det upp frågor som; Hur blir det nu med maten? Vad ska barnen få att äta nu?
Givetvis var det andra kommentarer om att det var tråkigt och att hen skulle bli saknad också. Men jag fastnade för detta, och det gjorde även en av hens kollegor i köket. Hen var ganska snabb på att förklara att det faktiskt var fler som arbetade i skolköket, fler som hade kunskapen för att fortsätta på din intrampade stigen. Det visar att det finns ett tydligt behov av att belysa att det faktiskt är ett team som tillsammans skapar måltiden och inte en individ.
Jag känner igen syndromet från min egen verksamhet där jag under min första tid på skolan fick höra hur mycket bättre allt blivit tack vare mig och de förändringar jag gjort. Men för mig handlade de flesta förändringarna inte om maten vi serverade utan hur vi arbetade tillsammans. Att vi alla fick göra det vi var bäst på och därför tillsammans skapade en bra måltid. Sen kanske det kom in lite nya rätter på menyn och plockade bort en massa färdigproducerat men det var något vi tillsammans bestämde och inte bara mitt egna beslut.
Så nästa gång du tittar in på en skolrestaurangs facebooksida eller på annat sätt stöter på deras verksamhet. Glöm inte att bara berömma den som syns och hörs utan alla som tillsammans skapar en god skolmåltid! Och det finns ett T (som i team) i skolkök, även om det inte alltid syns vid första anblicken.

Teamet på Restaurang f

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Gäst hos Matpoden

Igår, fredag den 21 mars, var jag inbjuden som gäst hos Ola och Andreas som sänder "Matpoden". En matpod som förra året blev utsedd till Sveriges bästa matpod när "Matbloggspriset" delades ut på Mitt-kök mässsan. Killarna har drivit sin pod i snart 3 år och jag fick äran att bli gäst i program nr 99. Nästa gång kör de en jubileumsspecial med flera inbjudna gäster och extra lång sändning för att fira program 100. Just den här gången blev det en hel del snack om skolmat, jag blev ordentligt utfrågad och jag fick vara med i veckans smaktest som denna gång handlade om chilisås.

Så om du är sugen på att höra hur det lät så hittar du avsnittet här: http://podda.se/poddar/matpoden/avsnitt/matpoden-99

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Skolkocken - nu även som radioröst

Förra veckan blev jag kontaktad av Radio Metropol (en del av Sveriges Radio) och deras livereporter Farzad Nouri som tillsammans med Sanna Bråding sänder radio på eftermiddagarna i kanalen. Han hade hittat en notis om min nominering till Årets skolkock och ville komma på ett besök till Fribergaskolan för att prata skolmat med mig. I tisdags så var det så dags, med lätt nervositet så tog jag emot honom efter lunch för att svara på hans frågor. Det som gjorde mig nervös var att det hela skulle sändas live, dvs allt som jag sa skulle gå direkt ut i etern och det fanns ingen chans att få det osagt. Men med facit i hand behövde jag nog inte vara så nervös, det gick riktigt bra faktiskt. Jag lyckades till och med lära honom att hacka lök på rätt sätt.

Jag kunde själv lyssna på det på deras hemsida på kvällen och fick höra min egen stämma för första gången i en radiosändning, och jag kan bara konstatera att min tro om att jag inte hade någon norrländsk dialekt var helt fel nog hördes det att jag har mina rötter i Umeå.

För dig som är sugen på att höra vad som sas så är det bara att starta spelaren här ovanför och hoppa ca 20 min fram i sändningen så kan man höra mig och Farzad snacka skolmat. Men skynda dig, klippet ligger bara kvar i 28 dagar till innan det försvinner (antar att det har att göra med musikrättigheter).

Som extra information kan jag även nämna att programmet flashplayer krävs för att man ska kunna lyssna. Tyvärr innebär det att man inte kan lyssna på det i en iPhone eller på en iPad.

Farzad och jag

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Är fyrkantiga köttbullar nyhetsvärde?

Igår kom ett intressant pressmeddelande från livsmedelsverket. De har tillsammans med Skolverket gjort en satsning där man lyfter fram vikten av skolmåltiden. Att en bra skolmåltid och skolmåltidsmiljö ger vinster i trivsel, hälsa och skolresultat. Det här tycker jag som arbetar med skolmåltiderna är en viktig fråga och något som alla skolledare borde ta del av. Jag tycker även att detta borde ha ett högt nyhetsvärde och vara ett perfekt tillfälle för en bra reporter att ställa frågan till skolledare hur det tänker i frågan. Så det borde ha dykt upp i många av gårdagens medierapporteringar. Men istället för att lägga sin journalistiska kraft på det så valde stora delar av media igår att fokusera på att man på Söderslättsgymnasiet i Trelleborg från och med nu gör fyrkantiga köttbullar istället för runda.

Inget ont om det egentligen. Man ville laga sina egna köttbullar, klarade inte av att rulla så många för hand och hittade en kreativ lösning. Vilket är fantastiskt och ska premieras. Självklart ska sånt lyftas upp i det mediala bruset och visas, men är det en riksnyhet? Och är det en bra nyhet som visar utvecklingen i skolköken? Det kanske är det eller kanske inte?

Det här är en nyhet som första gången dök upp på tidningen Skånskans web-tv den 11 oktober. Men igår nästan en månad senare så dök den upp i tidningar runt om i landet, både de av rikstäckning och lokala tidningar. Även TV4 fick med det i sin nyhetssändning.

Jag tillsammans med andra har en önskan att skolmaten lyfts fram i media på ett positivt och utvecklande sätt. Att de nyheter som tas upp strävar mot att förbättra måltiden för våra gäster på alla plan. Den här nyheten känns mer som om de tycker att det är en kul grej och ett kuriöst inslag i nyhetsflödet, jag tror inte att de som plockat upp nyheten ser det som ligger bakom. Och ser man till de kommentarer som finns på nätet på de olika tidningarnas hemsidor så handlar de flesta om att man skrattar åt det som de åstadkommit i Trelleborg vilket också är synd. För vem har modet att göra nästa lösning när det som väntas är sådant.
När ska de goda exemplen lyftas fram för att de är goda exempel och inte för att man kommit på en lite annorlunda lösning? När ska media skildra den utveckling som sker på ett positivt sätt och inte hela tiden leta felen. För om man slår samman alla artiklar och annat som finns om skolmaten så har de flesta en negativ utgångspunkt. Speciellt om man ser till den rikstäckande pressen, radion och tv:n.

Hur ska vi kunna locka ny och kompetent personal till våra skolrestauranger om vi inte får ge en rättvis bild av vad vi gör och kan? Så mer om vad skolmaten bidrar med som helhet och hur viktig den är för elevernas lärande. Mer om vilka duktiga personer det finns ute i Skolmatssverige och vad de åstadkommer med små medel. Mer av det som lyfter den offentliga måltiden och mindre av det som slår ner på den. Sen skadar det inte med små inslag om fyrkantiga köttbullar då och då, men kanske då på en lokal nivå som det från början var i just det här fallet.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Krav på KRAV

Varje dag dyker det upp stora och små nyheter som handlar om maten vi äter, både den vi äter hemma och den vi äter på restaurang i någon form. Jag gör mitt bästa för att hänga med i nyhetsflödet, och då med främsta fokuset på de nyheter som berör det jag arbetar med nämligen den offentliga maten i allmänhet och skolmat i synnerhet.

Igår fastnade jag för två nyheter som berör samma ämne - nämligen den KRAV-märkta maten. 2006 formulerades ett mål av den dåvarande regeringen att det 2010 ska vara 25% ekologiskt i offentliga sektor. När vi nu skriver 2013 har detta mål ännu inte uppnåtts och i den senaste Ekomatsligan där kommuner/landsting/regioner rankas efter ekologiska inköp var det bara 33 stycken som nådde det uppsatta målet på 25%.

Vad ska då till för att att detta mål ska nås? För det första måste det finnas tydliga beslut om att de livsmedel som handlas in ska uppfylla dessa 25%. När kommuner i sina kostpolicys lägger gränsen lägre än detta så är det en signal om att detta inte är ett viktigt mål. Dilemmat i det hela är att många av våra svenskproducerade varor som inte är KRAV-märkta i många fall kan vara bättre än EU-ekologiska produkter. Detta gäller i stor grad den svenska djurhållningen. Så det ultimata är om man kan köpa ekologiska svenska råvaror i så stor utsträckning som det är möjligt.

Vi som arbetar inom de offentliga köken har en stor uppgift när det gäller att visa att man kan producera mat baserat på ekologiska livsmedel på ett enkelt sätt. Sen finns ju fördelen att man i större utsträckning lagar sin mat från "grunden" istället för att köpa helfabrikat när man valt att tänka ekologiskt. Att börja tänka KRAV innebär ofta att man börjar fundera på hela kedjan i köket, allt från råvaror och inköp till matlagning och svinnhantering. Det finns många exempel där man fått en bättre ekonomi i köket när man handlat in dyrare ekologiska råvaror och lagat maten själv istället för att köpa billiga konventionella färdigprodukter.
Även om det är kommunerna som måste ta ett beslut och skapa möjlighet för att använda dessa råvaror genom sin upphandling så även vi i skolrestaurangerna som måste vara med och driva på att det händer. Engagemanget ska komma från verksamheten kombinerat med stöd och hjälp att genomföra från kommunens styrning.

Jag är själv ansvarig för en KRAV-certifierad skolrestaurang, en av 800 restauranger i Sverige som är certifierade. Bara ifjol ökade denna siffra från 600 till 800, exakt hur många av dess som är skolrestauranger vet jag inte. Men siffran gör att jag undrar, om det finns ca 4500 grundskolor i Sverige hur kommer det sig då att denna siffra är så låg? Jag vet att det innebär en kostnad att vara KRAV-certifierad men om man nu kämpar hårt och ser till att restaurangen serverar ekologiska produkter vill man då inte visa det också? Men blir det inte dyrare att servera mat lagad på KRAV råvaror? Jag har samma budget som innan vi blev kravcertifierade och ligger i dagsläget på 33% KRAV, Eko och MSC. Så bara man vet vilka varor man ska satsa på så är ekonomin inget motargument.

Något som även är viktigt att komma ihåg är att de offentliga köken med sin gemensamma köpkraft kan hjälp till att öka mångfalden av ekologiska varor i handeln genom att vi köper mer av dessa varor. Ju mer de som producerar dessa varor kan sälja till oss desto större produktion kan de hålla vilket ökar möjligheten för privatkonsumenten att handla ekologiska produkter.

Precis när jag skulle lägga upp detta inlägg så snubblade jag över en sida som heter "Mer eko i skolan". Den handlar både om hur man kan lära ut om eko till eleverna men även hur man i köket kan jobba med eko. Många handfasta tips och idéer finns att hämta på denna sida. Så tveka inte nu, om vi alla tänker på detta sätt skapar vi tillsammans en bättre värld.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Vad händer nu efter alla livsmedelsskandaler?

Efter gårdagens larm om hästkött även i ICA:s produkter har i princip alla större leverantörer både till privatkonsumenter och till restauranger/storhushåll nu dragit in produkter pga förekomst av hästkött. Att det fortsätter att komma rapporter handlar om att alla testar sina produkter efter den första larmrapporten med Findus lasagner (även där handlade det om egna tester). Och jag tror inte att det är den sista som kommer, livsmedelsbranschen verkar vara uppbyggt på så sätt att leverantörernas produkter korsar varandras vägar någon gång i tillverkningsprocessen. Antingen genom att den produceras i samma anläggning eller att man har samma huvudleverantör alternativt underleverantör.
Men om vi ska börja titta på fördelarna med det som hänt så är det ju bra att det äntligen kommer upp till ytan hur råvarorna handlas in till de produkter som i slutändan hamnar på vår tallrik. Att råvarans ursprung ligger långt från butiken med många led innan de slutligen blir en färdig produkt. Att det finns många företag inblandade i upphandlingsprocessen och att det är svårt att säkerställa ursprunget.
Nu är det häst man hittat i många produkter, en råvara som i sig inte är något farligt men då ska den produceras efter vedertagna riktlinjer på samma sätt som nöt- och fläskkött. Samt det viktigaste i det hela, att den deklareras på förpackningen.
Något som jag dock tycker glöms bort i allt snack om hästar hit och hästar dit är vad som finns mer i de färdiga varor som finns att köpa i butiken. Om en köttbulle gjord på köttfärs kan kosta hälften så mycket som köttråvaran i samma butik så måste man ju börja undra vad den innehåller. Hur mycket kött är det egentligen i en billig köttbulle? För det handlar ju inte bara om att råvaran kostar, själva produktionen har ju också en kostnad som ska läggas på produkten. Någonting är ju galet när det är billigare att köpa något färdigtillverkat än vad det kostar att köpa huvudråvaran.

Så nu när debatten har startat om vad maten egentligen innehåller så hoppas jag inte den dör ut lika snabbt den dagen då rapporter om indragna produkter slutar komma. Många svenska köttproducenter efterfrågar en märkning av alla produkter med kött där ursprung tydligt framgår, inte bara var den är producerad. Jag hoppas att alla regelverk ses över så att det blir svårare att "fuska", oavsett om det är procenten själv som bytt ut råvaror eller om det är deras leverantör.

Sen går jag fortfarande och väntar på att våra politiker på allvar ska ta tag i detta, det har varit förvånande tyst om detta. Det är ju ändå stora mängder skattepengar som går till att köpa in livsmedel varje år till de offentliga köken, då ska det väl också finnas krav på att det som handlas in med dessa pengar motsvarar de förväntningar som finns.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Kost & näring ifrågasätter leverantörerna

Förra måndagen gjorde Kost & Närings ordförande Karin Lidén ett debattinlägg i DN där hon ifrågasatte de stora grossisterna Martin&Servera samt Menigos sätt att systematiskt ersätta beställda produkter av känt märke och ursprung mot produkter av okänt märke och ursprung, och sedan hänvisa till brist i lager. Avtala mellan kommuner och grossister har slutits i en upphandling där grossisten förbinder sig att leverera en viss vara från ett bestämt ursprungsland.
Det som Kost & Näring vill få till är ett tydligt regelverk för ursprungsmärkning och då även för sammansatta varor. Att kontrollerna av produkterna samordnas på EU-nivå, precis så gränsöverskridande som produkterna är så måste även kontrollen vara. Men främst handlar det om att grossisterna måste ta sitt ansvar och leverera det som kunden beställer.

Varje dag serveras det 3 miljoner offentliga måltider i Sverige, måltider som till stor del finansieras med skattemedel. Vi som arbetar i dessa kök har en ambition om att skapa god, näringsriktigt innehåller baserat på kända råvaror av god kvalitet. Men för att kunna göra det så måste vi ha tillgång till dessa. Det är underligt för mig att se att det finns en enkätundersökning framtagen av Kost & Näring där det tydligt framgår att de kostansvariga runt om i landet upplever att de inte får vad de beställt av sina leverantörer.

Någon måste börja ställa krav på leverantörerna och det bör ske i flera led.
- Kunden; vi som arbetar i köken måste vara uppmärksamma på att det som beställs också är det som levereras. Vi är de som är närmast produkten i kedjan och därför är det vårt ansvar att ställa krav på det som levereras till oss.
- Tjänstemän; här räknar jag in upphandlare, kostchefer m.fl. Det är de som har kontakten med leverantörernas representanter i samband med upphandlingar och uppföljningar. De måste ställa tydligare krav på vad som är acceptabelt när det gäller ersättningsvaror. Det måste även finnas en bra uppföljning gentemot köken för att säkerställa att det som handlas in är det som levereras.
- Politiker; här är det både på riks- och lokalnivå som kraven måste börja ställas. Det handlar om oerhörda summor av statliga medel som varje år går till de offentliga måltiderna. Då måste det även gå att ställa krav på att det som köps in för dessa pengar uppfyller de krav som finns. Det talas om Sverige som det nya matlandet och ett gott exempel på hur man kan jobba med bland annat fri mat i skolan. Men då måste ju inte bara fasaden vara fin utan helheten.

Både Martin&Servera samt Menigo har svarat på Karins artikel. Båda svarar att självklart jobbar det hårt med kvalitet och de har inga problem med högre krav på maten. De tycker till och med att de tillhör de pådrivande inom detta. Och de må så vara men samtidigt säljer de produkter som inte har hög kvalitet och av okänt ursprung.
Ingen av leverantörerna vill kännas vid att det finns ett problem med ersättningsvaror, man säger sig ha en god kommunikation med kunden och alltid ersätta med vara av liknande eller bättre kvalitet.
Jag har ingen dålig erfarenhet själv när det gäller ersatta varor men jag kanske har haft tur eller så ställer jag höra krav på dem som kund.
Om det båda som grossister skriver om sig och sitt sätt att arbeta stämmer med verkligheten så är jag den första att gratulera. Det innebär att de jobbar hårt för att säkerställa att det som vi som kund vill ha levererat finns att tillgå. Men om det bara är en skrivbordsprodukt som finns på papper så tycker jag att det är dags att de börjar lyssna på oss som kunder.

Sen tycker jag det är fegt av Menigo att i slutet på sitt inlägg vända skulden till oss som arbetar inom köken.

Bra mat kostar pengar men endast mer pengar löser inga problem. Rätt utbildad personal kan ta till vara på och beställa rätt råvaror och laga mat från grunden. Detta i sin tur kommer att gynna köksekonomin via mindre svinn och lägre råvarukostnader. På Menigo tycker vi det är glädjande att se den positiva utvecklingen som pågår i våra offentliga kök.

Hur tänkte de där egentligen? Först hävdar de att de inte gör något fel och sedan skyller de allt på kunskaperna hos de som varje dag kämpar för att skapa god och näringsriktig mat.



Läs Karin Lidéns debattartikel här:
Läs Martin&Serves svar: 
Läs Menigos svar:



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Var går gränsen?

För några dagar sedan gjorde jag ett blogginlägg där jag lade en stor del av skulden för de livsmedelsskandaler som nu dyker upp på oss konsumenter. Det är i mångt och mycket vårt eget fel att produkter av låg kvalitet med dåligt innehåll från tveksamma råvaruförhållanden kan sälja i livsmedelsbutikerna. Men samtidigt var detta ingen ursäkt för producenterna att inte ta ansvar för vad de använder för råvaror när de skapar produkterna till livsmedelshandeln.

Men efter det har inte stormen bedarrat utan snarare eskalerat. Flera kedjor och grossister har plockat tillbaka produkter som producerats åt dem eftersom det finns risk för förekomst av hästkött. Det återtagande som jag tycker är mest talande för hur marknaden fungerar är de färsprodukter som tillverkats på licens åt Kungsörnen av Dafgård. Samma Kungsörnen som ingår i Lantmännen Ceralia som i sin tur ägs av de svenska bönderna. Samma fabrik som tillverkar deras färsprodukter är även den som tillverkat IKEA:s misstänkta köttbullar. En fabrik som ligger i Tjeckien och inte gör sina produkter på svenskt kött. Vad tycker de svenska bönderna om att ett företag som de äger får sina produkter tillverkade i ett land med en annan syn på djurhushållning?
Kungsörnens produkter riskerar dock inte att drabba någon vanlig konsument utan det handlar om produkter tillverkade och förpackade för storhushåll. Eller är det kanske tvärt om att det riskerar att drabba än fler eftersom det just är en storhushållsprodukt, en produkt som man själv som gäst inte kan välja var den kommer ifrån och hur den tillverkats.
Men gör färsrätterna själva då från grunden så slipper ni vara oroliga för vad de innehåller eller inte innehåller. Jo om det vore så enkelt men då kommer nästa larmrapport som den här gången handlar om köttfärs. 143 skolor runt om i landet som handlar av Menigo har fått salmonellasmittad blandfärs. Larmet kommer från företaget själv och baseras på deras egen provtagning. Men det som skrämmer mig mest i det hela är att de på Menigo på frågan var köttet kommer ifrån inte kan ge ett rakt svar. – Jag vet inte om det var svenskt, vi köper från hela världen och Sverige, säger Mie Fendert marknadschef på Menigo. Men om det inte själva på Menigo vet var råvaran kommer ifrån hur ska vi som storkökskonsumenter veta det?
Risken för att smittas av salmonella är relativt liten dock, om maten tillagas på rätt sätt och upphettas över 70 grader vid tillagning så föreligger liten eller ingen risk att smittas. Något som jag tror och hoppas att alla som arbetar inom skolrestauranger kan som ett rinnande vatten.  Men bara att risken finns där om det handhas på fel sätt är tillräckligt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Råvaruskandalerna är vårt eget fel

Det känns som man varje dag får höra om en ny skandal som handlar om de råvaror och färdiga produkter som finns i livsmedelshandeln. Om det så är hästkött i lasagne, ommärkta ägg, oxfiléfärgad fläskfilé eller något annat. Men att helt plötsligt bara skylla allt detta på livsmedelsindustrin är att ta den enkla vägen ut. Det är faktiskt vi som konsumenter som sett till att vi hamnat där.
Jag vet att jag någonstans sett ett reklamblad med matpriser från 70-talet och om det skulle lika gärna kunde varit taget från brevlådan idag. Priserna är desamma och det är på något sätt skrämmande. Alla andra kostnader i samhället har ökat medan livsmedelspriserna sjunkit. 1964 lades 24% av våra inkomster på livsmedel medan det idag är 12%, om man sedan tar med i beräkningarna att var 3:e kasse mat som bärs hem kastas så är det ganska intressanta siffror.
Det är nog ganska många som stått i livsmedelsbutiken och letat efter den köttbit som kostar minst, inte brytt sig om vilken kvalitet den håller och hur den producerats. Och än färre är det nog som tänkt den tanken om de färdiga produkter som finns i mataffären. Vår ständiga jakt efter fynd och låga priser har drivit på en utveckling där priserna pressas och någonstans måste detta kompenseras. Om man inte kan ta betalt för dyra råvaror så måste man använda sig av billiga råvaror.
Om det nu kostar en viss summa att producera ex svenskt kött av god kvalitet vad måste då de länder som kan göra det till mycket lägre kostnader dra in på för att kunna sälja sitt kött billigare?

Nej det är dags att vi börjar tänka till lite innan vi handlar vår mat. Det finns en anledning till att en bit kött är billigare än den andra och det är inte för att det går att producera den till en lägre kostnad under samma förutsättningar i ett annat land. Börja köp bra råvaror och ta hand om dem på rätt sätt istället. Använd det som köps hem fullt ut istället för att en hel del av de vi bär hem från mataffären hamnar på sopberget.

Nu påstår jag dock inte att det är okej att stoppa ner något annat i den mat vi köper än vad som står på förpackningen. Att producenterna ljuger om vad som ingår i det vi stoppar i munnen är allt annat än okej men det är en effekt av den syn vi har på livsmedel. Att det är något som ska kosta så litet som möjligt, förutom när vi ska lyxa till det. Men även där kan snålheten slå till, det var tack vare det låga priset som färgad fläskfilé kunde säljas som oxfilé till inte ont anande konsumenter. De som köpte den var inte den typ av konsumenter som letade efter kvalitet när de handlade utan lät det låga priset styra. Om något är för billigt för att vara sant så är det ofta det - detta gäller även när det kommer till livsmedel.

Jag hanterar dagligen stora mängder livsmedel som ska omvandlas till måltider åt skolelever - livsmedel som helst ska kosta så litet som möjligt och samtidigt ge så mycket näring så möjligt. En ekvation som kan var svår att få till. Men där handlar lösningen om grönsaker, när vi skapar grytor och gratänger försöker vi kombinera dessa råvaror tillsammans med proteiner i form av ex kyckling eller nötkött i en balanserad mängd. Detta gör att vi kan köpa produkter av god kvalitet där vi är säkra på ursprunget och samtidigt ge en fullvärdig måltid till våra gäster.

Så nästa gång du står i mataffären, tänk inte bara på priset hos huvudråvaran du köper utan över hela måltidens pris.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

 

Att låta skolelever och pensionärer mötas i måltiden

När jag lästa morgontidningen idag så såg jag en kort artikel som gjorde mig glad. På Lillholmsskolan i Skärholmen består inte bara lunchgästerna av skolbarn utan även av pensionärer. Det är dietisten Kristina Andersson som har startat upp ett projekt för personer över 65 år. Många äldre människor lider av undernäring och detta projekt syftar till att ge dem möjligheten att få en näringsriktig lunch.
Men jag ser även den oerhört stora vinningen av att få in två helt olika generationer i matsalen. Jag är fullt övertygad att det skapar ett annat lugn i matsalen samt att man får ett fantastiskt social utbyte mellan grupperna. Tänk vilken pedagogisk möjlighet detta är för den äldre generationen att lära den yngre om hur det var förr.
Jag minns hur vi fick oväntat besök för drygt ett år sen hos oss på Guldtuppen. Det var en äldre herre som kom in och frågade om han fick äta lunch hos oss. Han hade själv varit elev på skolan när han var ung och tyckte det skulle vara trevligt att se skillnaden. Han dök upp i samband med att 1:orna kom in för att äta och satt kvar tills 6:orna gick. Det märktes tydligt att de elever som slog sig ner vid det bort han satt agerade på ett annat sätt under måltiden än deras kamrater vid borden bredvid. Jag frågade även några av dem vad de pratat om och som jag minns det rätt så hade han berättat mycket om hur det var när han var elev på skolan och viket skillnad det var mot nu.
Jag tänkte då att det skulle vara fantastiskt att kunna erbjuda detta varje dag, att bjuda in pensionärer att äta i skolmatsalen. Både för att de skulle få en bra näringsriktig måltid men även för det sociala som det innebär. Bollade tanken med några inom kommunen då men förstod att det fanns ganska många hinder att lösa, plus att vi redan som det är nu har det trångt under lunchen med bara skolelever.
Men jag gratulerar Skärholmen till att de provar detta och att det inte bara stannar vid ett projekt utan görs till något permanent. Sen hoppas jag att fler kommuner tar efter och ser nyttan i att ha föra samman skolomsorg och äldreomsorg, om så bara när det gäller måltiden. Även om måste finnas fler potentiella möjligheter till utbyte som båda generationerna kan ha nytta av.

Artikeln från SvD (130222)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Grunden till bra mat i skolan

Förra veckan så dök det upp nyhetsinslag som handlade om matens ursprung. Främst handlade det om en granskning som SVT:s Östnytt hade gjort som visade att mellan 60-70% av råvarorna i skolmaten kom från länder utanför Sverige. Det är nu inte så konstigt egentligen eftersom Sverige är en del av EU, där det råder fri konkurrens. Det vill säga att man vid offentliga upphandlingar är skyldig att låta alla leverantörer vara med och lägga anbud på det som efterfrågas, och då handlar det inte om att man kan begränsa sig till råvaror producerade inom Sveriges gränser. Visst vore det idealiskt om allt som lagades i de offentliga köken hade producerats i Sverige, på så sätt skulle den svenska näringen gynnas i alla led och vi skulle förhoppningsvis få en högre kvalitet på allt som används. Men när nu läget är som det är så gäller det att göra det bästa av situationen. Främst handlar det om att ställa så specifika krav det går på hur råvaran ska se ut, hur den produceras och hur den hanteras. På så sätt kan man begränsa sig och skydda sig från att få varor av dåligt kvalitet. Men därefter är det priset som styr när det gäller upphandlingsförfarandet. Så länge leverantörer lever upp till de andra kriterierna så är det den med det lägst priset som "vinner" anbudet.

Men det som jag tycker är en viktigare och som ofta glöms bort när det börjar pratas kvalitet och råvaror är vad som händer när varorna är inköpta. Det spelar ingen roll hur bra råvaror du har om du inte vet hur du ska hantera dem. I Aktuellt förra veckan så var Södertäljes kostchef med för att prata om hur man arbetar i den kommunen. Jag såg inte hela inslaget men just när jag slog på så berättade hon hur de gjort för att höja kvaliteten på maten. Med stolthet sa hon ungefär såhär: "Vi lät våra kockar börja laga mat. Istället för att bara öppna kartonger så fick de laga mat utifrån riktiga råvaror." Det låter ju jättebra, men det som skrämmer mig lite är att innan dess så var det alltså helt okej att ha matlagningskunnig personal som hade till uppgift att sprätta kartonger och värma färdiga produkter. Nu menar jag inte att detta helt ska försvinna, även hos oss förekommer en hel del kartongöppning. Det handlar om vilka resurser och möjligheter man har till att laga mat utifrån råvaror (jag använder inte uttrycket: "laga mat från grunden" då jag tycker att det är lite missbrukat). Hos oss tar vi genvägar genom att köpa en del processade råvaror såsom färdighackad fryst lök, fond/buljong, riven ost osv. Sånt som kräver mycket tid för att göra och där det finns bra färdiga produkter att handla in.

Men åter till det som jag ville trycka lite extra på. För att maten ska blir bra så krävs det kunskap samt resurser men först och främst engagemang. Skolmat ska lagas av kunnig personal, som har både tid och kapacitet för att gör det man vill/kan samt att de har en vilja att hela tiden förbättra det man gör. Om man ser matlagning som ett 9-5 jobb där man stämplar in och stämplar ut för att få sin lön så tycker jag att man hamnat på fel ställe. Matlagning är passion, utan passion får man ingen bra mat. Ibland är det nästan så att man kan känner och kan se på maten vilket humör en kock är på. Så innan man når fram till den ultimata upphandlingen där man verkligen får exakta de varor man vill ha så tycker jag att man ska lägga fokus på att skapa bra skolrestauranger, och inte bara på det skolor där det redan finns tillagningskök. Mat ska lagas på plats och nära gästerna av personalen som serverar maten. Det är svårt att känna en passion för något som man bara får tillskickat sig och någon annan lagat till. Steg ett är alltså att omvandla mottagningskök till tillagningskök. Därefter handlar det om att lyfta fram personerna bakom maten och matupplevelsen. Höja kompetensen, höja lönerna och höja statusen.


Så kom ihåg att det är inte råvarorna som skapar den goda maten, det är kocken som gör det.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken