Grunden till bra mat i skolan

Förra veckan så dök det upp nyhetsinslag som handlade om matens ursprung. Främst handlade det om en granskning som SVT:s Östnytt hade gjort som visade att mellan 60-70% av råvarorna i skolmaten kom från länder utanför Sverige. Det är nu inte så konstigt egentligen eftersom Sverige är en del av EU, där det råder fri konkurrens. Det vill säga att man vid offentliga upphandlingar är skyldig att låta alla leverantörer vara med och lägga anbud på det som efterfrågas, och då handlar det inte om att man kan begränsa sig till råvaror producerade inom Sveriges gränser. Visst vore det idealiskt om allt som lagades i de offentliga köken hade producerats i Sverige, på så sätt skulle den svenska näringen gynnas i alla led och vi skulle förhoppningsvis få en högre kvalitet på allt som används. Men när nu läget är som det är så gäller det att göra det bästa av situationen. Främst handlar det om att ställa så specifika krav det går på hur råvaran ska se ut, hur den produceras och hur den hanteras. På så sätt kan man begränsa sig och skydda sig från att få varor av dåligt kvalitet. Men därefter är det priset som styr när det gäller upphandlingsförfarandet. Så länge leverantörer lever upp till de andra kriterierna så är det den med det lägst priset som "vinner" anbudet.

Men det som jag tycker är en viktigare och som ofta glöms bort när det börjar pratas kvalitet och råvaror är vad som händer när varorna är inköpta. Det spelar ingen roll hur bra råvaror du har om du inte vet hur du ska hantera dem. I Aktuellt förra veckan så var Södertäljes kostchef med för att prata om hur man arbetar i den kommunen. Jag såg inte hela inslaget men just när jag slog på så berättade hon hur de gjort för att höja kvaliteten på maten. Med stolthet sa hon ungefär såhär: "Vi lät våra kockar börja laga mat. Istället för att bara öppna kartonger så fick de laga mat utifrån riktiga råvaror." Det låter ju jättebra, men det som skrämmer mig lite är att innan dess så var det alltså helt okej att ha matlagningskunnig personal som hade till uppgift att sprätta kartonger och värma färdiga produkter. Nu menar jag inte att detta helt ska försvinna, även hos oss förekommer en hel del kartongöppning. Det handlar om vilka resurser och möjligheter man har till att laga mat utifrån råvaror (jag använder inte uttrycket: "laga mat från grunden" då jag tycker att det är lite missbrukat). Hos oss tar vi genvägar genom att köpa en del processade råvaror såsom färdighackad fryst lök, fond/buljong, riven ost osv. Sånt som kräver mycket tid för att göra och där det finns bra färdiga produkter att handla in.

Men åter till det som jag ville trycka lite extra på. För att maten ska blir bra så krävs det kunskap samt resurser men först och främst engagemang. Skolmat ska lagas av kunnig personal, som har både tid och kapacitet för att gör det man vill/kan samt att de har en vilja att hela tiden förbättra det man gör. Om man ser matlagning som ett 9-5 jobb där man stämplar in och stämplar ut för att få sin lön så tycker jag att man hamnat på fel ställe. Matlagning är passion, utan passion får man ingen bra mat. Ibland är det nästan så att man kan känner och kan se på maten vilket humör en kock är på. Så innan man når fram till den ultimata upphandlingen där man verkligen får exakta de varor man vill ha så tycker jag att man ska lägga fokus på att skapa bra skolrestauranger, och inte bara på det skolor där det redan finns tillagningskök. Mat ska lagas på plats och nära gästerna av personalen som serverar maten. Det är svårt att känna en passion för något som man bara får tillskickat sig och någon annan lagat till. Steg ett är alltså att omvandla mottagningskök till tillagningskök. Därefter handlar det om att lyfta fram personerna bakom maten och matupplevelsen. Höja kompetensen, höja lönerna och höja statusen.


Så kom ihåg att det är inte råvarorna som skapar den goda maten, det är kocken som gör det.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken