Glacerade revbensspjäll med örtrostade rotsaker och het paprikasås

Den här rätten påbörjade jag 24 timmar innan servering. Då lades revbenen i en marinad och fick sedan ligga i den över natten. Marinaden kokas sedan ner till en glace som används för att pensla revbenen under hela tillagningen. För att revbensspjällen ska bli saftiga börjar jag med att steka dem på låg värme för att sedan pensla dem ordentlig med glace och höja upp värmen för att ge dem en fin yta. Glaciären fungerar utmärkt att göra utan att först använda den som marinad. Passar perfekt att pensla på köttet under sommarens grillstunder, kryddningen kan man variera lite efter tycke och smak.

Glacerade revbenssjäll

(2 portioner)

1 kg revbensspjäll 

salt

Marinad:

½ dl ketchup

½ dl flytande honung

½ dl rapsolja

½ dl balsamvinäger

1 dl coca cola

1 tsk paprikapulver

10 droppar tabasco

1 krm kanel

1 krm spiskummin

Häll upp alla ingredienser i en bunke, vispa ihop dem så att de blandas väl. Dela revbenen i mitten (efter den knäckta linjen) till två lika stora halvor. Lägg dem i en stor plastpåse och häll ner marinaden. Knyt påsen väl och vänd runt påsen så att marinaden hamnar runt hela köttbiten. Lägg påsen i en bunke eller liknande för att undvika läckage. Ställ in den i kylen och låt det marineras i minst 12 timmar men gärna längre. Vänd påsen några gånger under tiden så att alla sidor av köttstycket för marinad på sig. 

När marineringen är klar lyft du ur köttet ur påsen och lägg det med bensidan ner i en ugnsfast form, salta sedan köttet runtom efter eget tycke och smak. Häll marinaden i en kastrull och koka ner den tills den blir till en tjock sås dvs en glace, pensla sedan revbenen med denna glace. Sätt in en stektermometer i den tjockast delen av köttet på revbenen. Ställ sedan in formen i ugnen på 120 grader tills köttet når en kärntemperatur på 50 grader, räkna med att det tar ca 1 timma. Ta ut revbenen ur ugnen och höj upp temperaturen till 225 grader, pensla köttet ännu en gång. Sätt sedan in revbenen i den uppvärmda ugnen och låt dem stå tills kärntemperaturen når 70 grader, vilket borde ta ca 20 minuter. Ta ut dem ur ugnen, pensla dem ännu en gång med glacen och låt dem sedan vila i 20 minuter innan de skärs i delar efter revbenens uppdelning.

Örtrostade rotsaker

(2 portioner)

200 gram potatis (fast sort)

100 gram palsternacka

100 gram morot

1 msk olivolja

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad persilja

1 tsk torkad timjan

1 msk flingsalt

Tvätta potatisen och dela den i klyftor. Skala palsternackan och moroten, skär sedan dem i stavar ca hälften så tjocka som potatisen. Blanda olivolja med pressad vitlök, persilja och timjan i en bunke. Blanda ner de skurna rotsakerna och blanda runt så att oljan och örterna hamnar på alla rotsaker. Avsluta med att blanda ner flingsalt och rör runt ännu en gång. Häll upp rotsakerna i en ugnsfast form klädd med bakplåtspapper och sätt in den i en ugn på 225 grader i 35-40 minuter. Använd en provsticka för att kontrollera att alla rotsaker är genomstekta och mjuka.

Het paprikasås

(2 portioner)

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 tsk rapsolja

1 röd snackspaprika

1 krm sambal olek

1 dl vatten

1 msk kycklingfond

1 dl krossad tomat

1 msk flytande honung

5 droppar liquid smoke

ca 1 tsk salt

Hacka lök och vitlök, fräs detta i rapsoljan i en djup kastrull. Strimla paprikan och blanda ner den tillsammans med sambal olek när löken börjar få lite färg. Fräs detta i några minuter och häll sedan på vatten, kycklingfond och krossade tomater. Koka upp såsen och rör ner honung samt liquid smoke. Koka nu såsen på medelvärme tills den börjar bli tjock i konsistensen och paprikan mjuknat. Mixa allt med en mixerstav på låg hastighet till en slät sås. Avsluta med att smaka av med salt och ev lite mer honung.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken