Julbord 2013 - nu var det över

Efter en vecka av förberedelser var det idag dags att servera julbord på jobbet dvs Restaurang F på Fribergaskolan i Danderyd. Ett julbord kan se ut på många sätt och i skolan så tycker jag att man ska anpassa det efter sin målgrupp. Det är dumt att lägga energi på sånt som man med all säkerhet vet att de flesta inte kommer att äta. Just i år var det lite speciellt då det var första gången för mig på den här skolan, så vi byggde ihop julbordet de har haft tidigare med det som jag hade på min förra skola och skapade en ny version. Det som jag tycker är svårast är att veta hur mycket som kommer att gå åt och i vilken takt det går åt. Det är ju tråkigt att stå med en massa mat över som man inte kan göra något med, speciellt när det är så få dagar kvar denna termin. Men jag tycker att vi lyckades ganska bra, och det som blev kvar ska vi nog lyckas bli av med innan nästa vecka är över.
Det som också tycker är svårt att få till är flödet under lunchen. Det är ju samma mängd gäster som ska äta under samma tid som vanligt, men med betydligt mer att välja på och det gör det lite svårt. Men efter dagens äventyr så vet jag att det krävs en viss kommunikation mellan oss i skolrestaurangen och övriga på skolan så att det flyter bättre nästa år, det var ju första gången för alla i den här skolrestaurangen eftersom den är nybyggd. Bara en sådan sak att ge eleverna möjlighet till lite längre lunch en dag som denna skulle underlätta mycket. Så det tar vi med oss till nästa år tillsammans med lite andra logistiska lösningar.
Vad hade vi på julbordet då? Det var ett ganska standarmässigt julbord om man jämför med hur det ser ut på många privata restauranger men kanske lite över det normala om man ser till skolrestauranger. Men istället för att rabbla upp allt så kommer här en lång radda bilder som visar vad som serverades. Vi har försökt laga och tillverka så mycket vi kunnat själva men självklart har vi tagit lite genvägar. Men nu när vi gjort det ett år så kommer vi nog att ta bort en del genvägar nästa år och satsa ännu mer på egen tillagning.

Inlagd sill, Lingon- och kanelsill och Senapssill

Dill- & gräslöksgravad lax och Hovsmästarsås med honung

Ägghalvor med Skagenröra

12-timmarsstekt Julskinka och Rökt kalkonbröst

Läckökorv och Leverpastej

Skånsk senap, Äppelmos och Lingonsylt

Rödbetssallad, Rödkålssallad med granatäpple och Spröd salladsmix

Kokt skalad kulpotatis, Handrullade köttbullar och Prinskorv

Kambensspjäll med glögg-glace och Jansson frestelse

Fäbodknäcke, Vörtlimpa och Stureost

Brieost, Digistivekex och Pepparkakor

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Italiensk sill med soltorkad tomat, basilika och parmesan

Här kommer en enkel och snabb sill att fixa till som baseras på färdig inläggningssill, så kallad 5-minuterssill. Självklart så vinner den på att stå ett dygn men har man bråttom så räcker det nog med några timmar.

Italiensk sill med soltorkad tomat, basilika och parmesan

1 pkt 5-minuterssill (420 gram)

1 dl turkisk yoghurt

0,5 dl majonnäs (hemmagjord)
0,5 st vitlökslklyfta

2 st marinerade soltorkade tomater

1 msk fryst hackad basilika

0,5 dl finriven parmesanost äpple

Blanda samman yoghurten med majonnäs och pressad vitlök. Finhackad de soltorkade tomaterna och rör sedan ner tillsammans med hackad basilika och riven parmesan. Skär sillen i lämpligt stora bitar och blanda sedan ner med övriga ingredienser. Häll upp allt i en skål eller burk och låt sillen stå kallt i något dygn så att smakerna binds samman.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Curry- och äppelsill med smak av dill

Här kommer en enkel och snabb sill att fixa till som baseras på färdig inläggningssill, så kallad 5-minuterssill. Självklart så vinner den på att stå ett dygn men har man bråttom så räcker det nog med några timmar.

Curry- och äppelsill med smak av dill

1 pkt 5-minuterssill (420 gram)

1 dl turkisk yoghurt

0,5 dl majonnäs (hemmagjord)

1 tsk currypulver

1 msk fryst hackad dill

1 dl grovrivet äpple

Blanda samman yoghurten med majonnäs och currypulver. Rör sedan ner den hackade dillen och rivet äpple. Skär sillen i lämpligt stora bitar och blanda sedan ner med övriga ingredienser. Häll upp allt i en skål eller burk och låt sillen stå kallt i något dygn så att smakerna binds samman.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Minipizza med rökt rådjurssadel och västerbottensost

Detta är förrätten från den nyårsmeny som jag lagade till 2012. Små minipizzor som toppades med rökt rådjur och västerbottenost samt färsk ruccola. En perfekt liten förrätt som kan varieras i all oändlighet. De fungerar även alldeles utmärkt som drinktilltugg eller som tapas.

Jag använder mig av min pizzasten när jag lagar till dem men det går även att göra på vanlig ugnsplåt. Tänk då på att låta plåten vara i ugnen tills pizzan läggs på precis som man gör med pizzastenen. 

Tomatsåsen är svår att göra i mindre mängder så det som jag inte använde den här gången frös jag in och tänker använda nästa gång. Man kan även använda den som grund i en pastasås ifall man inte ska göra pizza igen.

Pizzadeg

10 gram jäst

1 dl ljummet vatten (ej över 37 grader)

0,5 msk olivolja

1 krm salt

2,5-3  dl vetemjöl special

Bästa sättet att få en bra pizzadeg är att använda någon form av maskin då den blir bäst om den jobbas ordentligt ett tag. Smula ner jästen i degbunken och blanda ut den i vattnet tills den löser sig. Tillsätt olja, salt och större delen av mjölet. Arbeta degen tills den blir smidig, ca 10 minuter i degblandare/assistent, låt den sedan jäsa övertäckt i ca 1 timme. 

Tomatsås

(ca 8-10 pizzor)

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 msk olivolja

1 krm nymalen svartpeppar

3 msk tomatpuré

400 gram passerade tomater

1 msk blandade torkade örtkryddor (ex basilika, timjan och persilja)

1 tsk salt

1 tsk flytande honung (alt strösocker)

Finhacka lök och vitlök, hetta upp en kastrull med olivolja och fräs löken samt svartpeppar i den tills den börjar mjukna utan att få färg. Tillsätt tomatpuré, passerade tomater, örtkryddor, salt och honung. Låt såsen koka på låg värme ca 20 minuter. Smaka av den och mixa den sedan slät.

Fixa pizzan

tomatsås

0,5 dl riven västerbottenost

50 gram strimlad rökt rådjurssadel

1 dl färsk ruccola

olivolja

Förvärm pizzastenen på högsta ugnsvärme i ca 10 minuter.

Dela upp den färdigjästa degen i 4 jämnstora degklumpar och kavla ut dem till fyra små runda pizzabottnar på ett mjölat bakbord (se till att de får plats på pizzastenen).
Lägg pizzabottnarna på den varma stenen och lägg på fyllningen.Bred först tomatsåsen jämnt över pizzan och strö sedan över osten. Lägg på bitar av rökt rådjur och  Sätt in pizzastenen med pizzan i ugnen och baka den ca 5-8 minuter tills pizzan fått en fin färg på kanter och ovanpå. Lyft ur stenen ur ugnen och lägg sedan pizzorna på varsin tallrik. Toppa med färsk ruccola och ringla lite olivolja på toppen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Senaps- och dragonsill

Till detta recept har jag använt mig av 5-minuterssill, en färdiginlagd sill som är klar för att krydda efter eget smak och tycke. Denna har jag sedan vänt ner i en blandning av crème fraiche och majonnäs som smaksatts med årets senap från Apoteket hjärtat, en grovkornig senap med sötstark smak. Självklart kan man välja en helt annan senap med tänk då på att prova dig fram när det gäller mängden senap som ska användas. Jag rekommenderar även att man gör sin majonnäs själv då de flesta som finns att köpa färdiga smakar ganska mycket vinäger vilket påverkar slutresultatet.

Senaps- och dragonsill

1 paket 5-minuterssill (420 gram/210 gram avrunnen vikt)

1 dl crème fraiche

0,5 dl majonnäs 

1 msk grovkornig senap

0,5 msk torkad dragon

Häll av vätskan från sillen och dela den i lämpligt stora bitar. Blanda crème fraiche, majonnäs och senap med hjälp av en visp. Smula dragonen i handen och blanda sedan ner den samt samt de delade sillbitarna. Rör om allt så att det blandas väl. Nu är sillen klar att serveras men den kan med fördel stå något dygn i kylskåp så att smakerna växer till sig.   

 

Västerbottenssill med gräslök, Chilisill & Senaps- och dragonsill

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Västerbottenssill med gräslök

Här kommer ytterligare ett sillrecept, detta fungerar lika bra på julbordet som till midsommar. Smaken kommer från västerbottensosten som mixas tillsammans med crème fraiche vilket ger en krämig sill. Denna sill ligger högt på önskelistan hos min frus systerdotter, som även hon är kock till yrket, när det kommer till vilka sillar jag ska tillverka vid högtiderna. Till den här sillen använder jag mig av den eminenta produkten 5-minuterssill. En färdiginlagd sill som är klar för att krydda efter eget smak och tycke, perfekt när man vill lägga energin på smaken och inte så mycket på att göra grundarbetet.

Västerbottensill med gräslök

1 paket 5-minuterssill (420 gram/210 gram avrunnen vikt)

1,5 dl crème fraiche

1 dl riven västerbottensost

1 msk fryst gräslök

1 nypa nymalen svartpeppar

Häll av vätskan från sillen och dela den i lämpligt stora bitar. Blanda crème fraiche och västerbottenost, mixa detta sedan med hjälp av mixerstav till en kräm. Blanda ner gräslök och svartpeppar samt de delade sillbitarna. Rör om allt så att det blandas väl. Nu är sillen klar att serveras men den kan med fördel stå något dygn i kylskåp så att smakerna växer till sig.  

Västerbottenssill med gräslök, Chilisill och Senaps- och dragonsill

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Chilisill

 Jag har som stående tradition att skapa olika sillar till de högtider där den är en del av måltiden, dvs jul, påsk och midsommar. Vissa är helt nya skapelser, ibland lyckade experiment ibland inte lika lyckade, men oftast så är det förbättrade varianter av sillar jag skapat tidigare.

Den här julen satsar jag på tre olika sillar, två av dem är fortfarande på planeringsstadiet men förväntas bli klara under helgen. Men den första lade jag in idag, det är en förbättrad variant av en sill som jag gjorde till förra julen. En sill med smak av chili, som lagas på inläggningssill med en klassisk 1-2-3 lag som grund.
1-2-3 står för:
1 del ättika
2 delar socker
3 delar vatten
En perfekt grund till alla sillinläggningar som ska göras med ättikslag. Sen är det bara att variera smaken efter eget tycke och egen fantasi.

Chilisill

1 burk urvattnad inläggningssill (210 gram avrunnen sillvikt)

1,5 dl vatten

1 dl socker

0,5 dl ättika

2 st röda chilifrukter

0,5 röd lök

Blanda vatten, socker och ättika i en kastrull och låt det koka upp. Lägg då i chilin som delats på hälften och rödlöken som skurits i tunna klyftor. Ställ sedan lagen åt sidan och låt den svalna till rumstemperatur.

Häll av vätskan från sillen och dela den sedan i lämpligt stora bitar. Leta fram en förslutningsbar burk till sillinläggningen. Börja med att ta lite av rödlöken från lagen och lägg den i botten tillsammans med en bit chili. Varva sedan sill och chili/rödlök, slå därefter lagen över sillen så att den täcks och stäng locket på burken. Ställ in sillinläggningen i kylskåpet och låt den stå minst 2 dagar så att chilismaken för växa till sig.

 

 

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Julbordet serverat och klart

Denna vecka har gått i julens tecken på Vasaskolan. I tisdag hade föräldraföreningen sin årliga julbasar, det innebär inte så mycket jobb för oss i köket. Vi ser till att handla hem varor till dem och värma glögg under kvällen. Däremot innebär det en 12-timmars arbetsdag och det kan sig vara lite tungt, men vi passade på att förbereda lite för det julbord som vi idag serverat. Igår, torsdag, var det som bekant lucia och precis som i de flesta andra skolor i Sverige firas detta med luciatåg. För oss i köket innebär denna dag att vi måste flytta hela våran serveringslinje två gånger. Före lunch är det ett luciatåg för lågstadiet och sen ska serveringelinjen upp innan lunchen kan serveras. Sen är det bara att plocka bort den efter lunchen så att luciatåget för mellanstadiet kan genomföras. Det är den lilla nackdelen med att ha en matsal som även dubblerar som aula. Men nog om det.

Veckans, ja kanske hela terminens höjdpunkt, gick av stapeln idag - nämligen det årliga julbordet. Det är det tredje året som jag ansvarar för det när det gäller planering och genomförande. Och för varje år så har vi gjort det bättre och bättre. Mer rätter och fler egenproducerade rätter, även om vi har en bit kvar innan vi gör allt helt själva.

Det är en ganska slitsam dag som jag inledde kl 6 i morse med att ställa i ordning serveringslinjen så att vi skulle få plats med allt. Lite extra bord sattes på plats och vi fick även placera några saker på andra ställen i matsalen just denna dag. Men sen var det bara att sätta igång och lägga upp allt som vi hade planerat och lagat till, för att kunna öppna upp dörrarna till de första gästerna strax innan 11.

Julbordet 2012 på Restaurang Guldtuppen

Mixsallad på isberg, bladspenat och rosésallat
Morotsstavar
Inlagd sill
Senapssill
Vitlökssill
Ägghalvor
Skagenröra
Gravad lax
Hovmästarsås
Rökt kalkon
Julskinka
Rödkåls- och äppelsallad med kanel och tranbär
Rödbetssallad
Äppelmos
Svensk senap
Västervikssenap
Kokt skalad kulpotatis
Köttbullar
Prinskorv
Julkryddade kamben med julmust- och glögg glace
Janssons frestelse
Exotiskt fruktfat
Knäckebröd
Juledamer

Allt detta skapar vi med en budget på 9:-/elev och dag. Så det är kul när vi får en oerhört positiv respons från dagens gäster, stora som små. Det sporrar till att redan nu fundera över nästa års julbord, vad vi till nästa år kan lägga till över saker vi lagar själva och om vi kan hitta någon nytt att addera till julbordet.

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken