Julkryddade kamben med julmust- och glöggglace

De här kambenen (eller ribsen) lagade jag till julbordet som vi serverade på jobbet så därför kommer receptet i två former, ett anpassat för hemmabruk och ett som är anpassat för storkök.

Julkryddade kamben med julmust- och glöggglace

1 kg kamben

Marinad:

1 msk rödvinsvinäger

2 msk rapsolja

1,5 dl julmust

1,5 dl glögg

2 msk flytande honung

0,5 dl farinsocker

0,5 tsk malen ingefära

1 tsk hel kryddpeppar

1 kanelstång

0,5 tsk hela nejlikor

1 krm chiliflakes

 

Krossa de hela kryddorna i en mortel och blanda sedan samman alla ingredienser till marinaden. Lägg kambenen i en plastpåse och häll ner marinaden, förslut påsen och skaka den så att marinaden fördelas över hela köttbiten. Lägg in påsen i kylskåpet och låt den ligga i 2 dagar, vänd dem under tiden. 

Ta ut de marinerade kambenen ur kylen och häll av marinaden. Koka upp en kastrull med saltat vatten (1 msk salt/2 liter vatten) och lägg ner kambenen. Koka dem sedan på medelvärme tills köttet börjar bli mört, ca 1 timma lite beroende på storlek. Det är viktigt att de inte kokar för länge för då faller köttet av från benen, de får inte heller koka för kort tid för då blir köttet segt. Lyft därefter ur kambenen ur kastrullen och låt dem svalna.

Under tiden som kambenen kokar häll marinaden i en kastrull och reducera ner den till hälften så att den seg glace. Ställ sedan glacen åt sidan och låt den svalna.

Kokningen av glacen och kambenen kan någon dag i förväg om man vill. När det sedan är dags för att servera julkryddade kambenen lägg då upp dem i en ugnsform, pensla glacen över hela kambenen och sätt sedan in dem i ung på 225 grader i 15 minuter. Kontrollera så att de inte blir brända på ytan.

Storköksvarianten

När jag lagade till dem i skolköket gjorde jag på ett lite annorlunda vis. Mängdmässigt hade jag räknat med 30 kg kamben till våra ca 530 ätande. 

30 kg kamben

ca 50 liter vatten

0,5 liter salt

20 lagerblad

20 kryddpepparkorn

20 st hela nejlikor

Glace:

5 liter julmust

5 liter saftglögg, icke utspätt koncentrat 1 till 1

0,5 dl röd vinäger

1 liter rapolja

2 kg flytande honung

2 kg farinsocker

0,5 dl malen ingefära

1 dl kryddpeppar (mortlas)

0,5 dl hela nejlikor (mortlas)

10 st kanelstänger (mortlas)

0,5 dl chiliflakes (mortlas)

Koka upp vattnet tillsammans med kryddorna och lägg sedan i kambenen. Låt dem koka på låg effekt i ca 1 timma tills köttet är mört, var försiktigt så att det inte börjar släppa från benen. Plocka ur kambenen och kyl ner dem snabbt.

Blanda samman ingredienserna till glacen och reducera ner dem till ungefär hälften, det ska bli till en sirapsliknande glace. Kyl därefter ner den.

Vi servering, lägg upp kambenen i smorda bleck med köttsidan upp. Fördela glacen över alla köttbitar och sätt sedan in dem i en varm ugn på 200 grader i ca 15 minuter. Håll koll så att det inte bränns på ytan. Plocka ut kambenen ur ugnen och låt dem svalna något, dela dem sedan i små bitar jämns med benkanten. Lägg dem i nya bleck och slå över glacen som är kvar i den gamla. Ställ in dem på varmhållning, gärna med lite ånga så att de inte blir torra.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken