Broccolifisk

Här kommer ett recept som inte är tillagat hemma utan i det skolkök som jag ansvarar för. Jag har dock anpassat det lite så att det bättre fungerar för hemmabruk, men ingredienserna är desamma med ett undantag. I jobbet använder jag mig att broccolipuré i såsen, det är dock en produkt som inte finns i vanliga handeln så jag har ersatt med vanlig fryst broccoli i såsen.

Broccolifisk

(4 portioner)

400 gram fryst sejryggfilé (MSC såklart)

200 gram fryst broccoli

1 tsk salt

saltat vatten till kokning

Sås:

2 dl vatten

0,5 dl vitt vin

1 msk fiskfond

100 gram fryst broccoli

1 dl vispgrädde

1 tsk salt

vitpeppar

maizenamjöl och vatten till redning

Förkoka fisken och broccolin, så att den inte släpper vätska i ugnen, ca 5 minuter i lättsaltat vatten.

För att göra såsen börja med att koka upp vatten tillsammans med vitt vin och fiskfond. När det kokar tillsätt då broccolin och vispgrädden, låt det sedan koka i ca 10 minuter tills broccolin börjar koka sönder. Mixa då såsen med mixerstav eller i en blender tills det blir en slät sås. Koka upp såsen igen och smaka av med salt och vitpeppar. Red därefter såsen med maizenaredning till en krämig konsistens och låt den koka några minuter till. Lägg den förkokta fisken i en ugnsfast form, toppa med broccoli och salta sedan ovanpå fisken. Slå över såsen och ställ därefter in formen på 200 grader i ugnen i 15 minuter så att gratängen får koka ihop.

Servera det hela med exempelvis kokt potatis, pressad potatis eller ett gott hemmagjord potatismos.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Kökets bidrag till elevernas kunskaper

Det här ett ämne som ligger mig varmt om hjärtat och jag har redan gjort inlägg om det tidigare. 

Men jag tycker det är viktigt att belysa hur en bra skolrestaurang kan bidra till att skapa bättre elever medan det lika enkelt kan gå åt andra hållet, med tråkig och dålig mat som inte ger tillräckligt med energi för att skapa förutsättningar för inlärandet.

Förra veckan hade vi en diskussion i vår kommun som en del av Fokus matglädje. Då kom vi in på att eleverna i Danderyds kommun har väldigt goda studieresultat och tillhör toppskiktet i landet. En kollega till mig som är ansvarig för ett av de kommunala köken gjorde då reflektionen att detta bland annat borde ha sin grund i att vi serverar bra mat till eleverna. Vid Johan Skytteskolan i Älvsjö har man sett ett samband mellan att maten lagas på plats i skolan istället för att som tidigare bara ha ett mottagningskök. Det finns även flera exempel på forskning som visar på att bra mat ger bättre studieresultat. Lärarna må vara de som lär ut kunskaperna till eleverna, men utan den näring och energi som skolmaten ger så har eleverna svårt att ta till sig dessa kunskaper. Men när det kommer till vilka som ska hyllas för dessa goda resultat så tror jag inte det är så många som tänkt tanken att vi i skolköken har bidragit till detta.

Vi i Danderyds kommun har ingen kostchef utan vi som är ansvariga för köken lyder under rektorn. Detta gör att det är upp till oss som köksansvariga att skapa goda förutsättningar för lärandet. Att skapa inbjudande menyer och servera goda maträtter som uppfyller näringskraven. Ett ganska stor uppgift så det krävs att alla som har det ansvaret är engagerade, kunniga och framåtsträvande. Något som jag tycker att de flesta är, men tyvärr är det sällan något som lyfts upp på högre nivå. När det kommer till att berömma olika verksamheter inom skolans värld så glöms ofta köket bort. Kanske inte alltid inom de enskilda skolans värld eller mediavärlden men däremot inom den kommunala förvaltningen och den politiska ledningen, åtminstone i vår kommun.

Om det nu är som forskningen säger, och varför skulle det inte var så, så tycker jag att vi inom skolrestaurangerna som sliter varje dag för att erbjuda det bästa som går med våra enskilda förutsättningar också förtjänar ett beröm när resultatet visar att kommunens elever är bland de främsta i landet.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Var hamnar dina rester?

Som ni kanske märkt så har det inte blivit så många matinlägg under veckan som gått och orsaken till det är enkel - vi har ätit rester. Oftast när jag lagar mat så blir det en eller två portioner extra, för det mest omvandlas de till en matlåda till min fru (jag behöver ju inte ta med mig en sådan). Men sen händer det att mängden som över är större/mindre än det och då hamnar det oftast i frysen. Ibland kan det ligga 3-4 små byttor med sås av olika slag som tillsammans får bilda en helt ny sås. Eller så kan det handla om lite pasta som blivit över; grunden till en pastagratäng. Eller så har vi den svenska klassikern pytt i panna, denna rätt som till mångt och mycket bygger på rester.

På många ställen drivs det olika kampanjer som syftar till att vi ska använda våra rester istället för att kasta dem i soptunnan. Uppskattningsvis kastar varje svensk ca 100 kilo mat/år dvs mellan 10-20% av den mat som köps hem. Ser man till hela konsumtionskedjan så är siffrorna än större, nästan 1/3 del av allt livsmedel hamnar på soptippen istället för på tallriken.

(Bild lånad från Östran.se)

 
I den skolrestaurang som jag ansvarar för gör vi vårt bästa för att minska matavfallet. Vi har på olika sätt uppmanat våra gäster till att kasta mindre mat, bl.a. genom att anordna en tävling där en godkänt slutresultat ger en dessert i belöning. Men även vi i köket jobbar hårt för att minska svinnet på olika sätt. Det handlar även där mycket om att tillvarata rester och hantera livsmedlen på rätt sätt. Att anpassa menyn efter vad man har hemma i förråd och frysar istället för tvärtom. Ibland kör vi buffédagar som lunch, det handlar helt enkelt om dagar där vi servera små mängder av många olika rätter som ett sätt att bli av med rester av olika slag. Men precis som i övrigt när vi serverar mat så handlar det om att laga till dessa med samma känsla och respekt för råvarorna.

Så innan du kastar dina rester i soporna fundera än gång till vad du kan göra med dem. Men det handlar inte bara om att ta vara på resterna, det är lika viktigt att ta vara på de råvaror man köper hem. Att ha koll på bäst före-datum och använda dem innan de blir dåliga. Om du tänker på rätt sätt kommer du också snart upptäcka att plånboken räcker längre varje månad.

Jag bjuder på några länkar till sidor där man tagit upp kampen mot matsvinnet, och kommer med förslag och idéer hur man kan tänka.


Anna-Maria Corazza-Bildt:s upprop: Basta till matsvinnet (Facebook)

Konsumentföreningen Stockholms kampanj: Släng inte maten! (Facebook)

Lantmännens "Pizzamodellen" - använd dina rester till en pizza istället för att kasta.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Jägmästarens köttfärslimpa med baconsås

Här kommer ett recept på en köttfärslimpa som får en touch av vilt med hjälp av viltfond. Vill man ha en tydligare viltsmak kan man självklart byta ut en del eller hela färsen mot viltfärs av något slag. Men detta är lite av en fuskvariant som ändå har en viss smak av vilt. Jag blandar även i rivna morötter i limpan för att den ska bli lite saftigare. Till den lagade jag en gräddsås som för en trevlig sälta av bacon.

Jägmästarens köttfärslimpa

(4 portioner)

1 gul lök

1 tsk smör

0,5 dl havregryn

0,5 dl mjölk

600 gram nötfärs

2 st ägg

1 msk viltfond

1 tsk viltkrydda

1 msk salt

100 gram morot

Börja med att finhacka löken och bryn den sedan i smör tills den börjar mjukna utan att den får för mycket färg. Ställ den åt sidan och låt den svalna. Blanda havregryn med mjölk och låt detta svälla under tiden som löken bryns. Blanda sedan samman havregrynsblandningen med nötfärs, äggen, viltfond, viltkrydda samt salt. Arbeta ihop det till en bra blandad köttfärssmet, tillsätt därefter ner den brynta löken samt finriven morot och arbeta ihop det ännu en gång. Forma därefter köttfärsen till en jämntjock och avlång limpa (tänk formen av en oxfilé), lägg den i en smord ugnsform. Sätt in en stektermometer i mitten av limpan och ställ in termometern på 70 grader. Ställ sedan formen i ugnen på 175 grader och låt den stå tills den når kärntemperaturen (ca 40 minuter).

Baconsås

(4 portioner) 

1 pkt bacon

1 st vitlökslyfta

2 st schalottenlökar

nymald svartpeppar

1 dl vatten

1 msk viltfond

2,5 dl matlagningsgrädde

1 msk svartvinbärsgelé

maizenamjöl och vatten till redning

soja collorit till färgsättning

salt och svartpeppar

Finstrimla baconet och bryn det sedan i en stekpanna tills det börjar blir krispigt. Sila av det och häll sedan tillbaks fettet i stekpanna, lägg ner finhackad vitlök och schalottenlök i fettet. Bryn löken på låg värme tills den mjuknar, krydda med nymald svartpeppar. Slå på vatten tillsammans med kalvfond och låt det koka upp. Tillsätt matlagningsgrädde och låt sedan såsen koka i ca 10 minuter på låg värme. Tillsätt svartvinbärsgelén och red sedan av såsen med maizenaredning till önskad konsistens. Färgsätt såsen med soja collorit (sockerkulör) och blanda därefter i det knapriga baconet. Låt allt koka någon minut och smaka därefter av med salt samt svartpeppar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Grunden till bra mat i skolan

Förra veckan så dök det upp nyhetsinslag som handlade om matens ursprung. Främst handlade det om en granskning som SVT:s Östnytt hade gjort som visade att mellan 60-70% av råvarorna i skolmaten kom från länder utanför Sverige. Det är nu inte så konstigt egentligen eftersom Sverige är en del av EU, där det råder fri konkurrens. Det vill säga att man vid offentliga upphandlingar är skyldig att låta alla leverantörer vara med och lägga anbud på det som efterfrågas, och då handlar det inte om att man kan begränsa sig till råvaror producerade inom Sveriges gränser. Visst vore det idealiskt om allt som lagades i de offentliga köken hade producerats i Sverige, på så sätt skulle den svenska näringen gynnas i alla led och vi skulle förhoppningsvis få en högre kvalitet på allt som används. Men när nu läget är som det är så gäller det att göra det bästa av situationen. Främst handlar det om att ställa så specifika krav det går på hur råvaran ska se ut, hur den produceras och hur den hanteras. På så sätt kan man begränsa sig och skydda sig från att få varor av dåligt kvalitet. Men därefter är det priset som styr när det gäller upphandlingsförfarandet. Så länge leverantörer lever upp till de andra kriterierna så är det den med det lägst priset som "vinner" anbudet.

Men det som jag tycker är en viktigare och som ofta glöms bort när det börjar pratas kvalitet och råvaror är vad som händer när varorna är inköpta. Det spelar ingen roll hur bra råvaror du har om du inte vet hur du ska hantera dem. I Aktuellt förra veckan så var Södertäljes kostchef med för att prata om hur man arbetar i den kommunen. Jag såg inte hela inslaget men just när jag slog på så berättade hon hur de gjort för att höja kvaliteten på maten. Med stolthet sa hon ungefär såhär: "Vi lät våra kockar börja laga mat. Istället för att bara öppna kartonger så fick de laga mat utifrån riktiga råvaror." Det låter ju jättebra, men det som skrämmer mig lite är att innan dess så var det alltså helt okej att ha matlagningskunnig personal som hade till uppgift att sprätta kartonger och värma färdiga produkter. Nu menar jag inte att detta helt ska försvinna, även hos oss förekommer en hel del kartongöppning. Det handlar om vilka resurser och möjligheter man har till att laga mat utifrån råvaror (jag använder inte uttrycket: "laga mat från grunden" då jag tycker att det är lite missbrukat). Hos oss tar vi genvägar genom att köpa en del processade råvaror såsom färdighackad fryst lök, fond/buljong, riven ost osv. Sånt som kräver mycket tid för att göra och där det finns bra färdiga produkter att handla in.

Men åter till det som jag ville trycka lite extra på. För att maten ska blir bra så krävs det kunskap samt resurser men först och främst engagemang. Skolmat ska lagas av kunnig personal, som har både tid och kapacitet för att gör det man vill/kan samt att de har en vilja att hela tiden förbättra det man gör. Om man ser matlagning som ett 9-5 jobb där man stämplar in och stämplar ut för att få sin lön så tycker jag att man hamnat på fel ställe. Matlagning är passion, utan passion får man ingen bra mat. Ibland är det nästan så att man kan känner och kan se på maten vilket humör en kock är på. Så innan man når fram till den ultimata upphandlingen där man verkligen får exakta de varor man vill ha så tycker jag att man ska lägga fokus på att skapa bra skolrestauranger, och inte bara på det skolor där det redan finns tillagningskök. Mat ska lagas på plats och nära gästerna av personalen som serverar maten. Det är svårt att känna en passion för något som man bara får tillskickat sig och någon annan lagat till. Steg ett är alltså att omvandla mottagningskök till tillagningskök. Därefter handlar det om att lyfta fram personerna bakom maten och matupplevelsen. Höja kompetensen, höja lönerna och höja statusen.


Så kom ihåg att det är inte råvarorna som skapar den goda maten, det är kocken som gör det.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Höstig köttgryta med smak av äpple

Jag är uppfödd på köttgrytor av alla de slag. Min mor var expert på att koka riktigt god mustiga köttgryta, ofta på älgkött som vi fick från min morfar som var jägare. Så traditionen med att koka grytor sitter så att säga i mina gener. När jag kokar så gör jag gärna en rejäl laddning som räcker till flera middagar, perfekt att hitta i frysen de där dagarna när man har ont om tid för att laga mat. Dessutom växer smaken i köttgrytor med tiden, den är alltid godare dag 2 eller 3. Dagens köttgryta är en höstig variant som är smaksatt med äpple, dessutom får köttet sällskap av morötter och champinjoner. Jag använder mig av nötbog då jag tycker att det är en trevlig styckningsdetalj, inte så mycket senor och annat. Dessutom har det en relativt kort koktid för att blir mört. Men självklart kan man byta nötbogen mot exempelvis högrev eller ytterlår. Tänk då på att koktiden kan ändras när gäller tiden från att det börjar koka tills köttet är genomkokt och mört.

Höstig köttgryta med smak av äpple

(ca 12-16 portioner)

2 kg nötbog

2 st gula lökar

2 st vitlöksklyftor

1 liter vatten

3 msk viltfond

2 dl äppeldryck

4 dl torr cider

5 st lagerblad

10 st svartpepparkorn, finkrossade

10 st kryddpepparkorn, finkrossade

3 st fasta gröna äpplen
300 gram morötter
200 gram champinjoner
1 dl vetemjöl + 1 dl vatten till redning
ca 1 msk salt
nymald svartpeppar
collorit soja (färgsättning)

Putsa köttet och skär det i stora tärningar, ca 3x3 cm. Hacka lök och vitlök. Bryn sedan lök och kött tillsammans i en het stekpanna i omgångar, lägg allt i en stor kastrull. När det sista är brynt ta då en del av vattnet och koka ur stekpannan så att du får en god steksky, slå över den i kastrullen. Tillsätt resten av vattnet, viltfonden, äppeldryck, cider samt lagerblad, svartpeppar och kryddpeppar. Låt grytan koka upp och skumma av om det behövs. När inget mer skum bildas, ta 2 st skalade morötter och 1 st äpple som finhackas och lägg ner i kastrullen. Låt nu grytan koka på medelhög värme i ca 1 timma tills köttet börjar bli mört, ta en bit av köttet och smaka på så att du vet. Skala resten av morötterna och skär dem i centimetertjocka slantar, skär 2 st äpplen i tärningar av ungefär samma storlek som moröttterna och dela slutligen champinjonerna i halvor. Rör ner grönsakerna och frukten i grytan, låt den sedan koka i ca 10 minuter tills morötterna börjar mjukna. Nu är det dags att reda av grytan, blanda vetemjöl och vatten till en redningen och häll ner den under omrörning. Smaka av grytan med salt, svartpeppar samt tillsätt collorit soja så att den får en fin färg. Låt nu grytan koka tills mjölsmaken försvinner (ca 5 minuter) och servera den därefter med valfritt tillbehör.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken