Torskrygg med champagnesås

Igår firade jag och min fru vår förlovningsdag och eftersom det var den 5:e i ordningen så bestämda jag mig för att lyxa till middagen lite, speciellt som vi tänkte öppna en flaska champagne till maten. Så valet föll ganska självklart på en rätt med fisk eftersom drycken passar bäst till det och har man lite champagne så kan man ju passa på att använda en skvätt av den i såsen också för att lyxa till det än mer. I affären hittade jag en fin bit torskrygg som inhandlades (MSC förstås) som sedan kompletterades med lite svamp, jägarbacon (Scan) lite färska rödbetor och färskpotatis. Väl hemma så komponerade jag ihop följande rätt:

Smörstekt lättrimmad torskrygg med champagnesås, nykokta rödbetor, 

champinjon- och baconfräs samt saltkokt färskpotatis.

Det svåra när man ger sig på en sådan rätt i köket hemma är att tima allt så att det är färdigt samtidigt. Mina tips för att få det att funka är att börja med det som tar längst tid samt att laga klart det som klara att stå lite först och spara de känsliga produkterna till sist.

Min tillagningsordning för denna rätt blev:

1. Koka rödbetan

2. Koka såsen

3. Koka potatisen

4. Svamp och baconfräs

5. Fisken

Men den sista touchen på alla ingredienserna la jag strax innan servering så att de skulle hålla samma temperatur.

Kokt rödbeta:

(4 portioner)

2 medelstora rödbetor

vatten

1 msk salt

½ msk smör

Tvätta av rödbetorna och lägg dem därefter i en kastrull. Täck dem med vatten och tillsätt saltet. Koka upp rödbetorna och koka dem sedan på medelvärma tills de mjuknat (ca 40-50 minuter). Töm ur vattnet och spola dem med kallvatten tills du kan ta i dem. Om rödbetorna är helt klara så ska de gå att skala dem genom att vrida av skalet (ett tips här är att använda plasthandskar för att slippa få röda händer), använd sedan kniv för att skära bort botten och toppen. Dela rödbetorna i ca 10 klyftor och lägg sedan tillbaks dem i kastrullen. Slå på en klick smör och låt dem står och dra till sig lite.

För att detta ska timas bra med fisken så ska de skalas strax innan du lägger fisken i stekpannan.

Champagnesås:

(4 portioner)

1 msk smör

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

5 pepparkorn

1 lagerblad

1 dl vitt vin

3 dl vispgrädde

½ tsk salt

½ dl champagne (eller mousserande vin)

Hetta upp en kastrull med smör i. Tillsätt finhackad schalottenlök och vitlök tillsammans med peppar och lagerblad. Bryn detta på mellanvärme tills löken mjuknar. Slå på vinet och låt det sedan reducera ner till hälften av mängden. Slå över grädde och upprepa sedan processen med att reducera ner till hälften så att såsen blir krämig. Sila av såsen och koka upp den igen, tillsätt salt.  

Såhär långt kan man grundförbereda såsen.  

När det är dags att servera den, värm då upp den igen och slå på champagnen. Mixa med en mixerstav eller vispa kraftigt så att ett skum bildas på ytan. Skeda genast såsen över fisken och servera, försök behålla en del av skummet på toppen när du serverar den.

Saltkokt färskpotatis

(4 portioner)

8 medelstora färskpotatisar

1 liter vatten

1 msk salt

Tvätta av potatisen och lägg den i vatten tillsammans med salt. Koka upp och låt det sedan sjuda sakta på medelvärme. 

 För timingen så bör detta göras ungefär samtidigt som du börjar med såsen.

När potatisen är genomkokt häll då av vätskan och låt sedan potatisen ligga kvar i kastrullen under lock tills det är dags att lägga upp maten på tallriken.

Champinjon- och baconfräs

1 pkt jägarbacon (ett bacon med lite mer röksmak från Scan)

8 skogschampinjoner

Skär baconet på längden i fyra delar och skär det sedan tunt på bredden så att det blir till små tärningar. Putsa av champinjonerna och dela varje champinjon i 8 halvor. 

Lägg ner baconet i en het panna och sänk därefter ner värmen till hälften. Bryn baconet tills det börjar bli knaprigt, lyft då ur det men låt fettet vara kvar i panna. Lägg i champinjonerna i baconfettet och låt dem stekas på medelvärme tills de blir alldeles gyllenbruna på ytan.  

Så här långt kan det förberedas strax innan servering.

När det är dags att lägga upp maten på tallriken värm då upp baconet tillsammans med svampen i en het stekpanna i någon minut och lägg svampblandningen på toppen av fisken vid servering.

Lättrimmad torsk

(4 portioner)

800 gram torskrygg

1 tsk salt

1 msk smör

Ta fram fisken ur kylskåpet 1 timma innan servering och dela den i fyra lika stora bitar (om den inte redan är delad i portioner). Salta bitarna på båda sidor och låt den sedan stå övertäckt tills det är dags att steka den. 

När övriga ingredienser i rätten är klara för servering 

förutom den sista touchen är det dags att steka fisken.

Hetta upp en stekpanna och tillsätt smöret. Låt de smälta och lägg sedan i fisken med köttsidan neråt. Låt den bryna några minuter och vänd sedan fisken när det fått en gyllenbrun yta. Sänk nu värmen på plattan till hälften och låt sedan fisken gå klart med skinnsidan neråt. Detta tar ca 5 minuter lite beroende på hur tjock fisken är. När den delar sig om man trycker lite lätt på toppen är fisken färdig.

Nu återstår bara att lägga upp rätten på tallriken. Börja med att dela potatisarna på hälften och lägg dem med skinnsidan uppåt på ena sidan av tallriken. Ta sedan rödbetorna och fördela dem ovanpå potatisen. Lyft ur fisken ur stekpannan och lägg den på andra halvan av tallriken med skinnsidan neråt. Häll försiktigt över såsen och försök på lite av skummet på toppen. Toppa därefter med champinjon- och baconfräset. Garnera gärna rätten med något grönt, jag valde lite finstrimlad salladslök, och servera sedan.