Jag får ibland frågan vad det är som styr vilken mat vi
serverar och varför vi inte kan servera vissa rätter.
Alla kök som serverar mat till gäster lyder under
livsmedelslagen och dess regelverk. Att jag som köksmästare följer dessa regler
kontrolleras av kommunens miljö- och hälsoskyddskontor. Där bestäms bland annat
vilken typ av mat man får laga utifrån kökets utformning och utrustning. Det
finns regler för hur maten ska tillagas, varmhållas och förvaras. Dessa regler
ligger som grund för vad som kan serveras i skolmatsalen.
Sedan finns skollagens krav på att alla elever i grundskolan
ska erbjudas lunch och att barn med särskilda behov utifrån allergi,
överkänslighet eller religion ska erbjudas kost anpassad till dem. Maten ska
även vara näringsriktig och fullvärdig.
Dessa formella krav genomsyrar det dagliga arbetet i köket
och ligger som en grund för vårt arbete. Nästa faktum som jag har att utgå från
är min budget. Från skolans totala budget har jag fått 9:-/portion i råvarukostnad.
I detta ska ingå varmrätt, sallad, bröd/smör samt dryck.
Personalkostnad, utrustning, material m.m. ingår inte i den
kostnaden utan detta är en separat budget.
Nu är den formella biten avklarad och det är dags att ge sig
in på den faktiska maten som serveras. Jag har som köksmästare tagit beslut om
att vi som skolrestaurang ska använda oss av en viss andel ekologiska råvaror
vilket i sin tur ger en högre kostnad gentemot konventionella råvaror. Jag har
även bestämt att vi ska erbjuda minst 3 rätter/dag för att öka valfriheten för
våra gäster. I tillägg till det har vi en stor salladsbuffé.
När jag planerar menyn så utgår jag från vad som är
praktiskt att laga i vårt kök, vad vi har råd med i råvaruväg, vad vi i köket
tycker om att laga, vad eleverna har för önskemål/favoriter och vår önskan om
att förnya oss. Detta sammantaget är de faktorer som utformar matsedeln. Jag
har även en tanke om att inte upprepa maträtter för många gånger under varje
termin utan istället skapa en variation.
Det sista som påverkar vad som lagas i köket är de yttre
förväntningar som finns på oss. De senaste åren har fokuset på skolmaten lyfts
upp och skolköken har fått ökade krav på sig gällande kvalité, miljötänkande,
vilka produkter som används osv.
Sammanfattningsvis så är det dessa faktorer som
styr:
- Livsmedelsverkets regler och lagar
- Skollagens krav
- Budget
- Egna tankar och idéer
- Elevernas önskemål
- Yttre förväntningar och krav
Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar