Maten grunden till lärandet

Av en slump så började prata med en av lärarna på skolan förra veckan. Han ville egentligen kommentera det ovanliga att servera kroppkakor till lunch, han är ny på vår skola sen terminsstart och hade aldrig fått det på någon annan skola. Jag tycker det är lika viktigt att presentera de gamla svenska husmanskost klassikerna som det är att presentera nya spännande rätter. Eleverna måste ju få lära sig om vår svenska matkultur. Fast det var ju inte det som det här inlägget skulle handla om, utan problemet för lärarna att lära ut till elever som inte äter ordentligt. Han hade själv en elev i sin klass som bara åt pasta eller potatis, inget annat. Hur klarar sig en sån elev en hel skoldag? Inte alls är svaret på den frågan. För att eleverna ska kunna ta till sig kunskapen som lärarna lär ut så behöver de energi nog för att klara hela dagen. Det finns tyvärr många elever som inte äter en ordentlig frukost innan de kommer till skolan och sedan finns det dem som inte äter en ordentlig lunch. Om detta skulle vara en och samma person så är det inte svårt att gissa hur mycket energi som finns i kroppen för att klara en hel skoldag. Förutom en ordentlig kosthållning så behöver även elever i skolåldern motion och vila. Till viss del kan skolan hjälp till med alla dessa delar men mycket av ansvaret ligger utanför den del av dagen som eleverna är i skolan. Frukost ska de äta innan de kommer, lunchen ansvarar vi för och där gör vi vårt bästa för att servera en näringsriktig, allsidig kost med flera alternativa rätter. Mellanmål äter en del elever i skolan och även detta är ett näringsriktigt mellanmål med lite socker och balanserat fettinnehåll. Sen lämnar eleverna oss och går hem. Där krävs det att de får möjlighet till motion, en bra middag samt att föräldrarna ser till att de får den sömn och vila som behövs för att orka nästa skoldag.

Varje dag ser jag exempel på elever som äter för lite i matsalen och det spelar egentligen ingen roll vilken mat vi serverar till dem. Det kan vara allas favoriträtt och ändå så petar de bara i maten. Det tråkiga är att det bara är de själva som blir drabbade i slutändan. De får mindre ork att tillvarata sig de kunskaper som lärs ut, vilket ger dem sämre betyg och i slutändan påverkar det vilka möjligheter de har i framtiden. Jag vet att många av lärarna på vår skola gör sitt bästa för att se till att deras elever äter ordentligt men samtidigt är det omöjligt att tvinga någon som inte vill äta. Än svårare blir det med elever i högstadiet och gymnasiet som själv ska ta ansvar för att gå till matsalen och äta, samt se till att få i sig mellanmål. Vi har ju ändå fördelen i vår skola att personalen äter pedagogisk lunch med eleverna och på så sätt kan påverka eleverna både genom ord och handling. Det finns nog inget bättre sätt att lära barn att äta rätt än genom att föregå med gott exempel, den klassiska devisen "barn gör inte vad vi säger utan barn gör vad vi gör" gäller även i högsta grad i skolrestaurangen.
Dock är det viktigt att ta med i ekvationen att om man räknar att alla äter 5 gånger/dag (frukost, lunch, middag samt två stycken mellanmål) så handlar det om 1825 måltider/år. Av dessa ansvarar vi på skolan för 356 måltider (strax under 20%) om det är en elev som äter både lunch och mellanmål. Om det bara handlar om lunch är vi nere på 178 måltider vilket inte ens motsvarar 10%. Så skolmaten/mellanmålet utgör bara en liten del av det näringsintag som krävs för att barn i växande ålder ska klara av alla krav livet ställer på dem.

Läraren jag pratade med hade vid ett möte ställt krav på föräldrarna att de ska överlämna barnen till skolan mätta och utvilade, dvs att de ska ha ätit en ordentlig frukost samt sovit minst 8 timmar. Det spelar ingen roll hur bra han är på att lära ut om inte eleverna har förutsättningarna för att ta till sig dessa kunskaper.

Så kontentan av detta inlägg är att tillsammans måste vi som arbetar inom skokök och föräldrarna skapa förutsättningar för att eleverna ska ha ork och energi att genomföra en skoldag. Sen är det lärarnas uppgift att tidigt uppmärksamma om det är någon elev som inte klarar av sin skolgång på grund av att dessa faktorer brister så att insatser kan göras för att förändra.

Alla levande varelser behöver mat, vila och motion för att må bra

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Avokadoröra Guacamole style

I många hem så serveras det tacos när det är dags för lite familjemys, så även i vårt hem. Det finns en egen hyllrad för produkterna som vi förväntas använda när det är dags för tacobuffé. Olika sorters chips, bröd, såser, kryddmixer osv. Bland produkterna från Santa Maria kan man hitta något som benämns "Dip guacamole style", något som man skulle kunna tolka som att det var en guacamole.  Men om man läser närmare på ingrediens förteckningen så består den bara av 1,5% avokado, resten är en spännande blandning av andra produkter:  

Vatten, lök, tomat, solrosolja, paprika, modifierad stärkelse (tapioka), vassleprotein, salt (1,6%), avokado (1,5%), socker, jalapeno, vitlök, syra (E270, E330), surhetsreglerande medel (E575), arom (bl.a avokado, lime), jästextrakt, kryddor, maltodextrin, förtjockningsmedel (E415), antioxidationsmedel (E338), emulgeringsmedel (E450a, E472), färgämne (E141, E100)

Så istället för att köpa denna industriprodukt så är det bättre att göra sin egen dip guacamole style till tacobuffén - och det är inte speciellt svårt eller komplicerat. 

Avokadoröra Guacamole style 

(ca 4 portioner)

2 st mogna avokados 

1 vitlöksklyfta

½ krm sambal olek

1 tsk flingsalt

saft från ½ citron

Dela avokadon på hälften och ta bort kärnan. Skeda ur innehållet ur skalet och lägg det på en skärbräda. Skär tunna skivor av avokadon och hacka sedan dessa tills det blir en grovhackad salsa av avokadon. Tillsätt pressad vitlök, sambal olek, flingsalt och citronsaft. Hacka ytterligare en stund så att alla ingredienser blandas. Ställ guacamolen åt sidan en stund innan servering så att smakerna får binda ihop sig. 

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken 

Ugnsfalukorv italiano med mozzarellatäcke

Här kommer en variant på den ugnsstekta falukorven som har en sås med smak av basilika och vitlök, för att sedan toppas med färsk mozzarellaost.

Ugnsfalukorv italiano med mozzarellatäcke

(4 portioner)

600 gram falukorv
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
1 tsk rapsolja
3 dl krossade tomater
1 dl crème fraiche 
1 msk chilisås
1 dl riven ost
1 tsk salt
1 msk basilika, torkad
0,5 krm nymalen svartpeppar
125 gram färsk mozzarellaost

Skiva falukorven i ca 1 cm tjocka skivor och lägg dessa i en ugnsfast form. Finhacka lök och vitlök, bryn dessa i en stekpanna med rapsolja. Blanda den stekta löken med krossade tomater, crème fraiche, chilisås, riven ost, salt, basilika och svartpeppar. Häll blandningen över korven och täcke sedan med skivad mozzarellaost. Sätt i formen i ugnen på 200 grader i 25 minuter. Servera med pasta eller potatismos.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

En dag i pastaland

I torsdags var jag i Järna tillsammans med många av mina kökskollegor från de offentliga köken i Danderyds kommun. Målet för besöket var Lantmännens fabrik på orten som producerar havregryn, frukostflingor samt pasta. Det var främst för att se hur pastan skapas som vi gjorde resan, en resa som helt företogs med hjälp av kollektivtrafiken. En av nackdelarna med att inte ha en kostchef i kommunen, vi får helt enkelt ordna ersättning för sådana här resor helt själva och då blir det lättast för de flesta att använda sitt eget SL-kort. Men nog om det, efter att ha färdats med både pendeltåg och buss var vi slutligen i Järna, där mötte vår säljare Margareta Tedenbäck upp oss och en rask promenad senare var vi framme vid fabriken. Efter lite kaffe och smörgås så fick vi en stunds information från fabrikschefen. Den handlade både om Lantmännen Ceralia i stort och fabriken i synnerhet, en mängd fakta som jag inte tänker tråka ut med er här. Men för er som inte vet det ägs företaget av Sveriges bönder och det är bland annat deras produktion som förädlas i fabriken. 

 Efter denna information blev det så dags för oss att få en rundvandring i fabriken. Vi delades upp i 3 grupper och min grupp inledde i havrekvarnen som kan sägas var fabrikens hjärta. Mycket av de som tillverkas där baseras på den havre som kvarnen hanterar, speciellt när det handlar om de olika typer av frukostflingor som tillverkas. En speciellt produkt som ingår i produktionen är START, denna frukostflinga är dock hemlig när det gäller tillverkningsprocessen så där fick vi inte möjlighet att kika in. Men i övriga fick vi se hela kvarnen, samt en del av både tillverkningen och packningen av olika frukostflingor. Vi fick t.ex. chansen att smaka på helt nytillverkade havre-flakes. Det som var ganska tydligt är att hela denna fabrik är en ett enda stort maskineri som precis som all annan processindustri styrs med hjälp av datorer numera. Men det är ganska fascinerande att se hur denna fabrik är uppbyggd och hur alla processer hänger samman för att i slutändan skapa en produkt för konsumenten.


När vi var klara på frukostsidan så gick vi över till den del där pasta tillverkas. Kungsörnen är störst i norden på alla slags pasta förutom spaghetti där Barilla är den största tillverkaren. Men det är ganska intressant att tänka att alla den pasta som vi använder i vårt skolkök faktiskt är närproducerad. Precis som när det gäller flingorna så är pastatillverkningen en processindustri där det mest av tillverkningen sker i slutna system. Det enda vi kunde se av själva pastan var när det just hade blivit tillskuren och var på väg in i torkningsprocessen. Och det är torkningen som är det komplicerade när det gäller tillverkningen av "torr" pasta. I övriga bestod pastaavdelningen av en komplicerad packningsprocess.

Som jag tidigare nämnde så märks det att det är en fabrik, mycket av tillverkningen sker i slutna system och på detta sätt var studiebesöket lite tråkigt. Men samtidigt var det intressant att se hur de produkter som vi använder i vår restaurang tillverkas för att få förståelse för den komplexa process som ligger bakom varje bit pasta. Något som gör att man vill behandla den med än mer respekt samt se till att inget går till spillo.

Något som inte handlade om tillverkningen i första hand men ändå var mycket imponerande var deras tänk om hur man kan vara självförsörjande när det gäller industri. För några år sedan insåg man att de skal som finns på havren och som rensas bort i tillverkningen av havregryn kunde användas för att skapa energi. Man har installerat två förbränningspannor som tillsammans hjälps åt att förse fabriken med en stor del av den värme och vattenånga man behöver i tillverkningen. Den värme som man själv inte kan ta till vara köps av ett lokalt bolag och distribueras ut till boende i närheten. Att man inte bara tar ansvar för det som tillverkas utan även hur man påverkar omgivningen visar att man på Lantmännen Ceralia tar sitt ansvar.

Efter avslutade rundvandringar och en lunch i deras personalrestaurang blev det sedan dags för oss att återvända till våra hemtrakter. För mig och mina kollegor på Vasaskolan så passade vi på att ägna oss åt lite fler personalvårdande aktiviteter genom att avsluta dagen med lite bowling och god mat.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Glacerade revbensspjäll med örtrostade rotsaker och het paprikasås

Den här rätten påbörjade jag 24 timmar innan servering. Då lades revbenen i en marinad och fick sedan ligga i den över natten. Marinaden kokas sedan ner till en glace som används för att pensla revbenen under hela tillagningen. För att revbensspjällen ska bli saftiga börjar jag med att steka dem på låg värme för att sedan pensla dem ordentlig med glace och höja upp värmen för att ge dem en fin yta. Glaciären fungerar utmärkt att göra utan att först använda den som marinad. Passar perfekt att pensla på köttet under sommarens grillstunder, kryddningen kan man variera lite efter tycke och smak.

Glacerade revbenssjäll

(2 portioner)

1 kg revbensspjäll 

salt

Marinad:

½ dl ketchup

½ dl flytande honung

½ dl rapsolja

½ dl balsamvinäger

1 dl coca cola

1 tsk paprikapulver

10 droppar tabasco

1 krm kanel

1 krm spiskummin

Häll upp alla ingredienser i en bunke, vispa ihop dem så att de blandas väl. Dela revbenen i mitten (efter den knäckta linjen) till två lika stora halvor. Lägg dem i en stor plastpåse och häll ner marinaden. Knyt påsen väl och vänd runt påsen så att marinaden hamnar runt hela köttbiten. Lägg påsen i en bunke eller liknande för att undvika läckage. Ställ in den i kylen och låt det marineras i minst 12 timmar men gärna längre. Vänd påsen några gånger under tiden så att alla sidor av köttstycket för marinad på sig. 

När marineringen är klar lyft du ur köttet ur påsen och lägg det med bensidan ner i en ugnsfast form, salta sedan köttet runtom efter eget tycke och smak. Häll marinaden i en kastrull och koka ner den tills den blir till en tjock sås dvs en glace, pensla sedan revbenen med denna glace. Sätt in en stektermometer i den tjockast delen av köttet på revbenen. Ställ sedan in formen i ugnen på 120 grader tills köttet når en kärntemperatur på 50 grader, räkna med att det tar ca 1 timma. Ta ut revbenen ur ugnen och höj upp temperaturen till 225 grader, pensla köttet ännu en gång. Sätt sedan in revbenen i den uppvärmda ugnen och låt dem stå tills kärntemperaturen når 70 grader, vilket borde ta ca 20 minuter. Ta ut dem ur ugnen, pensla dem ännu en gång med glacen och låt dem sedan vila i 20 minuter innan de skärs i delar efter revbenens uppdelning.

Örtrostade rotsaker

(2 portioner)

200 gram potatis (fast sort)

100 gram palsternacka

100 gram morot

1 msk olivolja

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad persilja

1 tsk torkad timjan

1 msk flingsalt

Tvätta potatisen och dela den i klyftor. Skala palsternackan och moroten, skär sedan dem i stavar ca hälften så tjocka som potatisen. Blanda olivolja med pressad vitlök, persilja och timjan i en bunke. Blanda ner de skurna rotsakerna och blanda runt så att oljan och örterna hamnar på alla rotsaker. Avsluta med att blanda ner flingsalt och rör runt ännu en gång. Häll upp rotsakerna i en ugnsfast form klädd med bakplåtspapper och sätt in den i en ugn på 225 grader i 35-40 minuter. Använd en provsticka för att kontrollera att alla rotsaker är genomstekta och mjuka.

Het paprikasås

(2 portioner)

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 tsk rapsolja

1 röd snackspaprika

1 krm sambal olek

1 dl vatten

1 msk kycklingfond

1 dl krossad tomat

1 msk flytande honung

5 droppar liquid smoke

ca 1 tsk salt

Hacka lök och vitlök, fräs detta i rapsoljan i en djup kastrull. Strimla paprikan och blanda ner den tillsammans med sambal olek när löken börjar få lite färg. Fräs detta i några minuter och häll sedan på vatten, kycklingfond och krossade tomater. Koka upp såsen och rör ner honung samt liquid smoke. Koka nu såsen på medelvärme tills den börjar bli tjock i konsistensen och paprikan mjuknat. Mixa allt med en mixerstav på låg hastighet till en slät sås. Avsluta med att smaka av med salt och ev lite mer honung.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken