Köttbullar i stora mängder

Köttbullar är väl bland det svenskaste vi har och kan göras på många sätt, nästan alla har väl ett släktrecept på dessa. Jag tycker det är skönt att göra en stor laddning när jag ändå håller på och sedan frysa in för att kunna ta fram när det behövs. Så här kommer en grundrecept på två kg köttfärs, 75% nötkött och 25% fläskfärs då jag tycker de blir saftigare och godare köttbullar med fläskfärs i. Receptet är ganska grundläggande och ger en "neutral" smak på köttbullarna, därefter kan man sedan smaksätta färsen efter eget tycke och smak.
Sedan rullar jag lite större köttbullar (ca 30 g styck) och steker dem i ugnen, när det sedan är dags att äta dem så steker man på dem i stekpannan vilket ger dem en fin yta.

Köttbullar

(1 sats = ca 70 köttbullar a 30 gram)

1500 gram nötfärs

500 gram fläskfärs

2 dl havregryn

3 dl mjölk

3 msk lökfond

3 st ägg

3 msk salt

1 tsk mald vitpeppar

Enklast är det att blanda köttfärssmeten i någon form av matberedare som har kapacitet för 2 kg. Börja med att lägga i nötfärs tillsammans med fläskfärs och kör maskinen så att färserna blandas. Vispa under tiden samman havregryn tillsammans med mjölk och låt det svälla några minuter. När det tjocknat tillsätt det då till färsen tillsammans med lökfond, ägg, salt och vitpeppar. Låt nu allt blandas under omrörning till en jämn smet. 

Ta en bit färs och forma den till en tunn biff, värm en stekpanna och gör ett stekprov på biffen. Detta för att kontrollera att konsistens och smak är bra. Om smeten är för lös, tillsätt några extra ägg om den är för hård gör då lite mer havregrynsblandning och tillsätt. Smaka av med mer kryddor om det behövs.

Nu är det dags att rulla köttbullar. Ta tre ugnsplåtar och lägg bakplåtspapper på dem. Häll upp lite ljummet vatten i en skål och doppa händerna i dem. Börja sedan forma köttbullar i den form du tycker är bra. Jag tycker själv att de på 30 gram är lämpliga, man behöver då 4-5 köttbullar för att blir mätt och de blir inte för stora. Men inte heller så små att det tar för lång tid att rulla dem. Rada upp köttbullarna på plåtarna med papper, lägg dem inte för tätt utan max 30 köttbullar/plåt. När alla köttbullar är rullade sätt då in dem i ugnen på 150 grader i ca 12 minuter. Om du har varmluftsugn så ryms alla plåtar på en gång annars får du ta en plåt i taget.

När köttbullarna är klara ta ut dem ur ugnen och låt dem svalna. Förpacka dem därefter i påsar, antingen portionsvis eller så att det räcker till en hel middag. Märk påsarna med datum och stoppa in dem i frysen så har du säkrat några middagar framöver.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Råvaruskandalerna är vårt eget fel

Det känns som man varje dag får höra om en ny skandal som handlar om de råvaror och färdiga produkter som finns i livsmedelshandeln. Om det så är hästkött i lasagne, ommärkta ägg, oxfiléfärgad fläskfilé eller något annat. Men att helt plötsligt bara skylla allt detta på livsmedelsindustrin är att ta den enkla vägen ut. Det är faktiskt vi som konsumenter som sett till att vi hamnat där.
Jag vet att jag någonstans sett ett reklamblad med matpriser från 70-talet och om det skulle lika gärna kunde varit taget från brevlådan idag. Priserna är desamma och det är på något sätt skrämmande. Alla andra kostnader i samhället har ökat medan livsmedelspriserna sjunkit. 1964 lades 24% av våra inkomster på livsmedel medan det idag är 12%, om man sedan tar med i beräkningarna att var 3:e kasse mat som bärs hem kastas så är det ganska intressanta siffror.
Det är nog ganska många som stått i livsmedelsbutiken och letat efter den köttbit som kostar minst, inte brytt sig om vilken kvalitet den håller och hur den producerats. Och än färre är det nog som tänkt den tanken om de färdiga produkter som finns i mataffären. Vår ständiga jakt efter fynd och låga priser har drivit på en utveckling där priserna pressas och någonstans måste detta kompenseras. Om man inte kan ta betalt för dyra råvaror så måste man använda sig av billiga råvaror.
Om det nu kostar en viss summa att producera ex svenskt kött av god kvalitet vad måste då de länder som kan göra det till mycket lägre kostnader dra in på för att kunna sälja sitt kött billigare?

Nej det är dags att vi börjar tänka till lite innan vi handlar vår mat. Det finns en anledning till att en bit kött är billigare än den andra och det är inte för att det går att producera den till en lägre kostnad under samma förutsättningar i ett annat land. Börja köp bra råvaror och ta hand om dem på rätt sätt istället. Använd det som köps hem fullt ut istället för att en hel del av de vi bär hem från mataffären hamnar på sopberget.

Nu påstår jag dock inte att det är okej att stoppa ner något annat i den mat vi köper än vad som står på förpackningen. Att producenterna ljuger om vad som ingår i det vi stoppar i munnen är allt annat än okej men det är en effekt av den syn vi har på livsmedel. Att det är något som ska kosta så litet som möjligt, förutom när vi ska lyxa till det. Men även där kan snålheten slå till, det var tack vare det låga priset som färgad fläskfilé kunde säljas som oxfilé till inte ont anande konsumenter. De som köpte den var inte den typ av konsumenter som letade efter kvalitet när de handlade utan lät det låga priset styra. Om något är för billigt för att vara sant så är det ofta det - detta gäller även när det kommer till livsmedel.

Jag hanterar dagligen stora mängder livsmedel som ska omvandlas till måltider åt skolelever - livsmedel som helst ska kosta så litet som möjligt och samtidigt ge så mycket näring så möjligt. En ekvation som kan var svår att få till. Men där handlar lösningen om grönsaker, när vi skapar grytor och gratänger försöker vi kombinera dessa råvaror tillsammans med proteiner i form av ex kyckling eller nötkött i en balanserad mängd. Detta gör att vi kan köpa produkter av god kvalitet där vi är säkra på ursprunget och samtidigt ge en fullvärdig måltid till våra gäster.

Så nästa gång du står i mataffären, tänk inte bara på priset hos huvudråvaran du köper utan över hela måltidens pris.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

 

Sjuden ryggfilé av skreitorsk med baconkrisp, brynt smör och dillkokta potatishalvor

Ibland behöver mat inte vara komplicerat. Med några enkla råvaror kan man skapa en fantastisk måltid om man bara behandlar dem på rätt sätt. Eftersom det fortfarande är säsong för skrei så gäller det att passa på så till middag idag blev den huvudingrediens. Jag lagade till den på enklast möjliga vis genom att sjuda den i välsaltat vatten, och sedan servera den med krispigt bacon, brynt smör och kokt potatis. Den här middagen är så pass enkel att laga till att detta snarare är en arbetsbeskrivning än ett recept.

Sjuden ryggfilé av skreitorsk

(4 portioner)

800 gram ryggfilé av skreitorsk

vatten

salt

Koka upp vatten i en vid kastrull så att fisken täcks när den läggs ner och tillsätt salt. Salthalten ska vara 5% så till 1 liter vatten krävs 0,5 dl salt, detta för att fisken ska få en bra sälta vid tillagning. Skär till fyra lika stora bitar av fisken och sätt en stektermometer i den tjockaste delen på den störst biten. Lägg i fisken i det kokande vattnet och sänk ner temperaturen till hälften. Låt sedan fisken sjuda tills innertemperaturen visar 55 grader. Ta ur fisken ur vattnet och lägg den på en bit papper så att den får rinna av innan servering. Var försiktigt så att inte fisken delar sig när den hanteras.

Baconkrisp

(4 portioner)

140 gram bacon (1 paktet)

1 tsk rapolja

Skär baconet i korta tunna strimlor. Hetta upp en stekpanna med rapsolja och lägg i baconet. Sänk ner värmen något och låt baconet saktas brynas tills det blir krispigt men inte bränt. Lyft ur baconstrimlorna ur stekpannan och lägg dem på en bit pappar så att fettet får rinna av.

Dillkokta potatishalvor

(4 portioner)

16 st jämnstora fasta potatisar (ca 600 gran)

1 tsk salt

1 msk fryst hackad dill

Skala potatisarna och dela dem i halvor. Lägg dem i en kastrull med vatten tillsammans med salt och dill. Koka upp vattnet och låt det sedan koka på medelvärme tills potatisarna är genomkokta. Häll av vattnet från potatisarna och låt dem ånga av lite innan de serveras.

Brynt smör

(4 portioner)

40 gram smör

Låt smöret smälta på låg värme i en kastrull och höj sedan försiktigt upp värmen tills smöret får en gyllenbrun färg. Låt sedan smöret vila något innan det serveras så att det brynta smöret skiras.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Örtkryddad lammrostbiff med timjankryddad rödvinssås, ratatouille, vitlökscrème och tomat- och persiljebulgur

Förra helgen åt jag tillsammans med min fru på libanesisk restaurang och när jag planerade dagens middag så satt de smakerna kvar som en inspiration. Lammrostbiff fick utgöra huvudråvaran som sedan kompletterades med tre olika såser. Som tillbehör fick det bli en bulgur som blandades med tomat och persilja.

Ratatouille

(4-6 portioner)

1 st vitlöksklyfta

0,5 röd chilipeppar

1 gul lök

100 gram morot (2 st medelstora)

0,5 zucchini

1 röd snackspaprika

1 msk rapsolja

1 msk tomatpuré

4 tomater

1 tsk salt

1 msk flytande honung

Finhacka vitlök och chili. Halvera löken och skär den sedan i skivor. Grovstrimla morötterna och skär zucchini samt paprikan i lika stora bitar. Hetta upp en gryta med rapsolja i, lägg ner vitlök tillsammans med chili och gul lök. Rör sedan ner morötterna och låt dem brynas med i några minuter tills alla grönsaker fått lite färg. Tillsätt därefter zucchini och paprikan samt tomatpurén tillsammans med tomaterna som ska vara finhackade. Krydda röran med salt samt lite flytande honung. Låt nu alltsammans puttra på låg värme på spisen i ca 15-20 minuter tills morötterna börjar mjukna men ändå har lite tuggmotstånd kvar. Avsluta med att smaka av med salt. 

Timjankryddad rödvinssås

(4 portioner)

10 gram smör

1 st vitlöksklyfta

1 st schalottenlök

5 st svartpepparkorn, krossade

1 st lagerblad

2 dl rött vin

2 dl vatten

2 msk kalvfond
1 tsk strösocker

1 tsk torkad timjan
4-5 droppar tabasco

colloritsoja (färgsättning)

maizenamjöl + vatten till redning

salt

Värm en kastrull med smör och lägg i finhackad vitlök samt schalottenlök. Tillsätt även kryddorna och låt allt saka brynas tills löken börjar få färg. Slå över rödvin och låt det koka upp, tillsätt sedan vatten, kalvfond och strösocker. Låt nu såsen koka upp och reducera sedan ner vätskan till hälften. Sila av såsen och häll tillbaks den i kastrullen, krydda med timjan samt tabasco. Koka upp den igen och red av den med maizenaredning till en simmig konsistens. Tillsätt colloritsoja för att få en bra färg på såsen och avsluta med att smaka av med salt.

Vitlökscrème

(4 portioner)

2 st äggvitor

2 st vitlöksklyfta

saften från 1 citron
2-4 dl rapsolja

1 tsk salt

Vispa samman alla ingredienser med elvisp till ett hårt skum. Tillsätt sedan rapsoljan lite åt gången under vispning. När den börjar bli fast och luftig i formen så är crèmen klar, mängden olja kan därför variera från gång till gång.

Tomat- och persiljebulgur
(4 portioner)

4 dl avsvalnad kokt bulgur 

(kokt enligt anvisningarna på förpackningen med gurkmeja i vattnet)

50 gram bladpersilja

2 st vitlöksklyftor

2 st tomater

saften från 1 citron

1 msk rapsolja

1 tsk flingsalt

Finhacka vitlöksklyftorna tillsammans med bladpersiljan. Hacka sedan tomaterna i små tärningar och blanda samman allt. Rör ner vitlök, tomat och persilja i bulguren tillsammans med citronsaft, rapsolja och flingsalt. 

 Örtkryddad lammrostbiff

(4 portioner)

4 st lammrostbiff (ca 700-800 gram)

salt och peppar

1 tsk torkad timjan
1 tsk torkad salvia

1 msk rapsolja till stekning

Låt köttet ligga i rumstemperatur ca 30 min innan tillagning. Krydda det med salt och peppar samt torkad timjan och salvia som gnids in i köttet. Värm på en stekpanna med rapsolja och bryn köttet runtom. Lägg över det i en ugnsfast form och stoppa en stektermometer i mitten på den största biten. Sätt in köttet i ugnen på 125 grader och låt det stå tills termometern visar en kärntemperatur på 62 grader (tar ca 25 min men låt termometern styra). Plocka ut köttet ur ugnen och låt det sedan vila 5 minuter innan det trancheras och serveras.

 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Att låta skolelever och pensionärer mötas i måltiden

När jag lästa morgontidningen idag så såg jag en kort artikel som gjorde mig glad. På Lillholmsskolan i Skärholmen består inte bara lunchgästerna av skolbarn utan även av pensionärer. Det är dietisten Kristina Andersson som har startat upp ett projekt för personer över 65 år. Många äldre människor lider av undernäring och detta projekt syftar till att ge dem möjligheten att få en näringsriktig lunch.
Men jag ser även den oerhört stora vinningen av att få in två helt olika generationer i matsalen. Jag är fullt övertygad att det skapar ett annat lugn i matsalen samt att man får ett fantastiskt social utbyte mellan grupperna. Tänk vilken pedagogisk möjlighet detta är för den äldre generationen att lära den yngre om hur det var förr.
Jag minns hur vi fick oväntat besök för drygt ett år sen hos oss på Guldtuppen. Det var en äldre herre som kom in och frågade om han fick äta lunch hos oss. Han hade själv varit elev på skolan när han var ung och tyckte det skulle vara trevligt att se skillnaden. Han dök upp i samband med att 1:orna kom in för att äta och satt kvar tills 6:orna gick. Det märktes tydligt att de elever som slog sig ner vid det bort han satt agerade på ett annat sätt under måltiden än deras kamrater vid borden bredvid. Jag frågade även några av dem vad de pratat om och som jag minns det rätt så hade han berättat mycket om hur det var när han var elev på skolan och viket skillnad det var mot nu.
Jag tänkte då att det skulle vara fantastiskt att kunna erbjuda detta varje dag, att bjuda in pensionärer att äta i skolmatsalen. Både för att de skulle få en bra näringsriktig måltid men även för det sociala som det innebär. Bollade tanken med några inom kommunen då men förstod att det fanns ganska många hinder att lösa, plus att vi redan som det är nu har det trångt under lunchen med bara skolelever.
Men jag gratulerar Skärholmen till att de provar detta och att det inte bara stannar vid ett projekt utan görs till något permanent. Sen hoppas jag att fler kommuner tar efter och ser nyttan i att ha föra samman skolomsorg och äldreomsorg, om så bara när det gäller måltiden. Även om måste finnas fler potentiella möjligheter till utbyte som båda generationerna kan ha nytta av.

Artikeln från SvD (130222)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Maizenapanerad stekt torsk med citron- och salladslökssås och potatis- och västerbottenspuré

Huvudingrediensen till dagens middag bestod av fryst torskfilé som fått tina i kylskåpet över natten.
Till den lagade jag en citronsås som får en härligt fräsch smak tack var citronsaft och citronskal. Dessutom lagade jag till en potatispuré som smaksattes med västerbottensost, denna rolls royce bland ostar från mitt hemlandskap.

Citron- och salladlökssås

(4 portioner)

1 dl vitt vin

1 msk kycklingfond

1 dl vatten

2 dl vispgrädde

maizenamjöl + vatten till redning

3 st salladslökar

skal från 1 citron

saft från 0,5 citron

0,5 tsk salt

Koka upp vitt vin tillsammans med kycklingfond och vatten. Tillsätt därefter vispgrädde och låt sedan allt koka på låg värme i 5 minuter. Gör en redning på maizenamjöl och vatten, red av såsen tills den får en lätt krämig konsistens. Strimla salladslöken och blanda i den tillsammans med saften från 0,5 citron. Smaka av såsen med salt och låt den sedan puttra ytterligare några minuter. Avsluta med att tillsätta citronskal till såsen.

Potatis- och västerbottenspuré

(4 portioner)

800 gram potatis

25 gram smör

1-2 dl mjölk

1 dl riven västerbottensost

0,5-1 tsk salt

Skala och koka potatisen mjuk, häll sedan av den i ett durkslag. Pressa den med en potatispress tillbaks i kastrullen. Vispa ihop potatisen med smör och 1 dl mjölk, tillsätt sedan den rivna osten. Späd med mer mjölk om det behövs för att få en slät puré. Sätt tillbaks kastrullen på spisen och värm purén på låg värme, när purén är varm smaka då av med salt. Mängden salt kan variera beroende på sältan hos osten.

Maizenapanerad torskfilé

(4 portioner)

600 gram torskfilé

salt och peppar

1 dl maizenamjöl

25 gram smör

Låt fisken ligga i rumstemperatur 15-20 minuter innan tillagning. Torka av vätska från fisken och krydda den sedan med salt och peppar, vänd därefter fisken i maizenamjöl. Värm en stekpanna med smör och lägg sedan i fisken när det är varmt. Stek fisken på varje sida i 2-3 minuter tills fisklamellerna släpper från varandra när man trycker försiktigt på ovansidan. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Hängmörad biff med rödvinssås med touch av svartvinbär, dragonsmör och rotsakspuré

Vi har en butik som ligger i Upplands Väsby som heter Svartrökarna, en liten charkbutik som ligger något ocentralt men är värt en omväg. Den här gången fick jag med mig några härliga skivor hängmörad utskuren biff hem, ett riktigt mört kött med rejäl fettkappa och fin marmorering.

Utskuren biff

(4 portioner)

1 kg (4 skivor med kappa)

flingsalt

svartpeppar

rapsolja till stekning

Låt köttet ligga ute i rumstemperatur minst 30 minuter innan stekning, krydda med salt och peppar på båda sidor av köttet och gnid in dem. Hetta upp en stekpanna och tillsätt oljan. Bryn köttet 2 bitar i taget så att de får en fin yta på båda sidor (ca 1 minut/sida). Lägg köttet på ett ugnsfast fat och sätt i köttet i ugnen på 125 grader. Stoppa en stektermometer i den tjockaste delen på en av köttbitarna och låt köttet gå tills det når 62 grader (medium), räkna med att det tar ca 10 minuter. Ta ut köttet ur ugnen och låt det vila några minuter innan det läggs upp på tallrikarna.

Dragonsmör

(4 portioner)

40 gram smör

1 msk torkad dragon

1 tsk flingsalt

Låt smöret stå några minuter i rumstemperatur så att det mjuknar. Smula dragonen över smöret och tillsätt flingsaltet. Arbeta ihop allt med hjälp av en gaffel. Ta sedan två matskedar och forma smöret till fyra lika stora "ägg". Ställ in smöret i kylskåpet fram till servering.

Rödvinssås med touch av svartvinbär

(4 portioner)

10 gram smör

1 st vitlöksklyfta

1 st schalottenlök

5 st svartpepparkorn, krossade

1 st lagerblad

2 dl rött vin

2 dl vatten

2 msk kalvfond

2 msk svartvinbärsgelé

colloritsoja (färgsättning)

maizenamjöl + vatten till redning

salt

Värm en kastrull med smör och lägg i finhackad vitlök samt schalottenlök. Tillsätt även kryddorna och låt allt saka brynas tills löken börjar få färg. Slå över rödvin och låt det koka upp, tillsätt sedan vatten, kalvfond och svartvinbärsgelé. Låt nu såsen koka upp och reducera sedan ner vätskan till hälften. Sila av såsen och häll tillbaks den i kastrullen. Koka upp den igen och red av den med maizenaredning till en simmig konsistens. Tillsätt colloritsoja för att få en bra färg på såsen och avsluta med att smaka av med salt.

Rotsakspuré

(4 portioner)

500 gram jordärtskocka

200 gram palsternacka

500 gram potatis, mjölig

25 gram smör

1-1,5 tsk salt

vitpeppar

1 skvätt mjölk

Skala rotsakerna och dela palsternackan i bitar lika stora som potatisen. Koka därefter dem mjuka i vatten, häll av vattnet från dem i ett durkslag och pressa rotsakerna i en potatispress. Blanda ner smöret tillsammans med kryddorna. Om purén är tjock tillsätt då mjölk tills den får en bra konsistens. Sätt kastrullen på spisen och värm purén försiktigt på låg värme.

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken