OS-silver till skolkockarna

Om du själv arbetar inom skolkök så kan du inte ha missat att det varit ett gäng skolkockar med och tävla i matlagnings-OS - och tagit hem en silvermedalj. För dig som inte är lika insatt så kommer här lite kort information om det hela.

För ett och ett halv år sedan fick några skolkockar under ledning av Michael Bäckman en idé, att visa att svenska skolmat håller hög klass och att det kan vara spännande att jobba i skolkök. Det hela handlade inte så mycket om själva tävlingen utan mer om att locka yngre förmågor till skolköken för att förnya och förstärka den personal som redan arbetar där. Så sagt och gjort, de bildade ett lag och skickade in en anmälan till arrangörerna för matlagnings-OS. Och här ska ett förtydligande till, det handlade inte om att tävla i en skolkökskategori utan en storkökskaterogi. Vilket helt enkelt innebär att motståndarna kom från anda typer av storköksverksamhet, såsom lunchrestaurangkedjor och sjukhuskök. Från Sverige finns exempelvis lag med från Sabis och Fazer/Amica som har stöd och resurser från företaget de arbetar åt. Skolkockarna har däremot haft lite andra förutsättningar att jobba utifrån. Med knappa resurser och hårt arbete så har man sakta men säkert jobbat sig fram mot tävlingsdagen - som inföll igår tisdag. Och detta hårda slit lönade sig när man välförtjänt belönades med en silvermedalj för sin insats.

Så jag vill på detta sätt gratulera och hylla laget som består av:
Even Bakke från Lindåsskolan i Billdal
Fredrik Kämpenberg från Virginska skolan i Örebro
Michael Bäckman från Annerstaskolan i Huddinge
Martin Karlsson från Kavelbrogymnasiet i Skövde
Lyndon McLeod från Apladalsskolan i Värnamo





Jag hoppas även detta kan vara början på något större. Varför inte skapa ett landslag för oss skolkockar - det är ju bara 4 år till nästa OS...

 

Från prisutdelningen

Lite från olika andra källor om silvermedaljen:

Från Michael Bäckmans egna blogg
Från Fredrik Kämpenbergs blogg
Från Örebro kommuns hemsida
Från Huddinge kommuns hemsida
Från SVT - Tvärsnytt
Från Lantmännen (En av sponsorerna till laget)





Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Svampfyllda oxrullader med portersås och potatis- & jordärtskockspuré

Snabbinlagd ättiksgurka

Här kommer en härlig rätt som är en mix av två husmanskost klassiker, oxrulladen och portersteken. Rulladerna fyllde jag med ett fräs på svamp och efter att de brynts fick de koka i porter. Sedan gjorde jag en härligt gräddig sås på buljongen. Till det en god puré på potatis och jordärtskocka. Jag tog mig även tid att fixa till lite snabbinlagd gurka med hjälp av mitt pressgurksrecept. Helt enkelt en perfekt söndagsmiddag.

Svampfyllda oxrullader

(4 portioner)

600 gram skivad rostbiff (8 skivor)

salt/peppar

20 gram smör

Fyllning:

100 gram gul kantarell

150 gram skogschampinjon

1 gul lök

20 gram smör

2 tsk flingsalt

½ krm nymalen svartpeppar

Sås:

1 st vitlöksklyfta
5 st torkade enbär
1 tsk torkad timjan
8 st svartpepparkorn
3 dl porter
1 dl vatten
2 msk kalvfond
2 msk svartvinbärsgelé
2 dl vispgrädde
1 tsk kinesisk soja
maizenamjöl och vatten till redning
salt

Börja med att ta fram köttet och lägg ut det slätt på en tallrik. Salta och peppra köttet på ena sidan.
Finhacka svampen och lägg den sedan i en varm stekpanna och låt vätskan i svampen koka ur. Blanda sedan ner finhackad lök tillsammans med smör, bryn denna blandning och smaka av med salt och peppar. När svampblandningen är klar fördela den då jämnt över köttskivorna. Vik ena halvan över svampen och rulla ihop dem tätt, förslut ändan på rulladen med hjälp av en tandpetare.
Hetta upp en djup stekpanna eller en vid gryta med smör i. Lägg i skivad vitlök, timjan, enbär och svartpeppar. Lägg ner rulladerna och bryn dem runtomkring. Slå sedan över porter, vatten och kalvfond så att rulladerna täcks. Tillsätt svartvinbärsgelé och koka upp buljongen, sänk sedan ner värmen till hälften. Låt rulladerna koka under lock i ca 40-50 minuter tills köttet blivit mört och genomkokt, vänd rulladerna efter halva tiden. Använd en provsticka för att se om köttet är helt genomkokt, när det är det lyft då ur rulladerna och sila av buljongen. Häll tillbaks den i grytan och tillsätt grädden samt soja, koka upp såsen och låt den sedan koka ihop i ca 5 minuter. Red såsen med maizenaredning och smaka av med salt. Lägg nu ner rulladerna och låt dem koka med i ca 5 minuter så att rulladerna värms upp igen och mjölsmaken från maizenan försvinner.

Potatis- och jordärtskockspuré

(4 portioner)

600 gram mospotatis

200 gram jordärtskocka

25 gram smör

1 dl grädde

1 dl mjölk

1 tsk salt

vitpeppar

Skala potatisen och dela den i jämnstora bitar. Lägg den i en kastrull med saltat vatten och koka sedan potatisen tills den är genomkokt. Skala även jordärtskockorna men dela dem inte utan koka dem hela i annan kastrull eftersom potatis och jordärtskockor har lite olika koktid. Räkna ca 15 minuter på skockorna och ca 20 minuter på potatisen lite beroende på storleken. Om någon av dem skulle bli klar för den andra sänk då ner värmen på noll och låt dem ligga kvar i vattnet tills den andra ingrediensen är genomkokt. Häll sedan av vattnet och pressa potatis samt jordärtskockor tillsammans genom en potatispress. Lägger ner smör och vispa ner det när det smält. Värm  grädde samt mjölk till ca 50 grader och tillsätt till moset, vispa sedan ihop till en slät puré. Avsluta med att tillsätta salt och peppar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Chicken Amok - Tema:Kambodja

På den skola jag arbetar på, Vasaskolan i Djursholm, har man påbörjat ett projekt. Tillsammans med föreningen School2School ska man vara med förbättra skolgången för barn i Kambodja. Detta är tänkt som ett långsikt projekt där man förutom att skapa bättre fysiska förutsättningar i form av undervisningslokaler för eleverna i Kambodja även ska engagera vår skolas elever. Den här veckan har man på olika sätt jobbat med detta inför att en delegation ska åka till Kambodja för att på plats se vad projektet ska leda till. Som en avslutning på denna temavecka har vi i matsalen serverat en rätt typisk för det Kambodjanska köket. En gryta med kokosmjölk och curry som heter Amok, denna serveras ofta med fisk som huvudingrediens men idag valda vi att använda kyckling istället. Den ska även traditionellt  lagas i bananblad men då detta kan bli lite svårt till 550 gäster så valda vi bara att presentera den på detta sätt. Det recept som jag använt mig av som bas kommer från Gordon Ramsay's serie "Gordon's great escape", detta har jag sedan anpassat lite till vår verksamhet.

"Serverad i bananblad"

Chicken Amok

(4 portioner)

1 tsk rapsolja

1 tsk röd currypasta

400 gram kycklinglårfilé

4 dl kokosmjölk

1 tsk råsocker

1 msk kycklingfond

1 tsk fisksås

maizena blandat med vatten till redning

200 gram frysta wokgrönsaker

Värm en kastrull med rapsolja, fräs curryn i den någon minut. Lägg sedan i kycklingen som ska vara strimlat och bryn den tills den är genomstekt. Tillsätt därefter kokosmjölk, råsocker, kycklingfond och fisksås. Koka upp grytan och låt den koka några minuter. Red av grytan med maizena blandat med vatten, koka grytan i några minuter för att bli av med mjölsmaken. Vänd ner wokgrönsakerna och låt de koka med i några minuter tills de är genomvarma.

Servera grytan med kokt ris av valfri sort.

Om det är något annat skolkök som vill prova denna rätt så kommer här receptet för 100 normalportioner.

100 portioner

1,5 dl rapsolja

145 gram röd currypasta

10 kg strimlad kycklinglårfilé

10 liter kokosmjölk

1,5 dl råsocker

1,5 dl fisksås

2 dl hönsbuljong

maizena blandat med vatten till redning

5 kg frysta wokgrönsaker

Hetta upp en kokgryta med 1,5 dl rapsolja, tillsätt currypastan och bryn den några minuter. Lägg ner kycklingen och låt den brynas med (om man vill kan man försteka den i ugn). När kycklingen är färdigstekt slå då över kokosmjölk, råsocker, fisksås och hönsbuljong. Koka upp allt och låt det sedan koka i ca 10 minuter. Red av grytan med maizenaredning och koka ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken. Blanda ner wokgrönsakerna och låt de koka med några minuter så att de blir genomvarma. Servera grytan med ris av valfri sort.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Färsk taliatelle med gräddkokta blåmusslor

Här kommer en pastarätt som passar bra en fredag. Lite lyxigare än vardagsmaten men ändå inte alltför komplicerad att laga till. Som vanligt har jag inte gett mig på att göra färsk pasta själv, den har jag köpt i butiken och kokar i välsaltat vatten enligt anvisningarna på förpackningen. Så receptet blir på musslorna som utgör den andra delen av rätten.

Gräddkokta blåmusslor

(2 portioner)

 

1 nät blåmusslor (1 kg)

1 liten gul lök

1 vitlöksklyfta

½ röd chili

1 msk rapsolja

2 dl vitt vin

3 dl vispgrädde

maizenamjöl och vatten till redning

salt

Spola av musslorna och skrapa bort "skägget" samt förhårdnader på skalet. Släng alla musslor som är skadade eller inte sluter sig när man knackar lite på dem. Skölja dem sedan noga så att inget grus kommer med i såsen.

Hacka lök, vitlök och chili (utan kärnor). Hetta upp en stor kastrull (musslorna ska få plats) med rapsolja och fräs sedan lök och chili i den. Slå på de tvättade musslorna och tillsätt sedan det vita vinet. Låt alkoholen ånga bort i någon minut och tillsätt sedan grädden. Lägg på locket på kastrullen och låt nu musslorna koka i ca 5 minuter tills musslorna öppnat sig. Lyft ur musslorna ur kastrullen och kasta eventuella musslor som inte öppnat sig, dela musslorna och kasta bort skaldelarna utan kött i sig. Koka gräddbuljongen tills den reducerats till hälften, sila då av den i en finmaskig nätsil och skölj/diska ur kastrullen. Häll tillbaks såsen i kastrullen och låt den koka upp. Red av med maizenamjöl blandat med vatten till den får en lös såskonsistensens, koka därefter ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken. Smaka av med salt.

Koka pastan enligt anvisningen på förpackningen, häll av den från vattnet och blanda den sedan med såsen samt musslorna i skal. Fördela pastan i två tallrikarna och servera genast.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Hummer- och sparrisrisotto med saffranspocherad fisk

Inspirationen till den här rätten har jag hämtat från den spanska nationalrätten paella som jag korsat med den klassiska italienska risotton, för att sedan göra en tvist på alltihop.

Hummer- och sparrisrisotto

(4 portioner)

6 dl vatten

3 dl vitt vin

3 msk hummerfond

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1/2 röd chili

25 gram smör

4 dl aborioris

1 knippe grön sparris

1 dl crème bonjour gräslök

1 dl riven parmesanost (eller liknande ost)

salt

Koka upp vatten, vitt vin och hummerfond som ska användas för att späda risotton.

Finhacka schalottenlök, vitlök och chili (utan kärnor). Fräs sedan dessa i smält smör på låg värme, när löken börjar mjukna tillsätt aborioriset och låt det fräsa med i några minuter. Tillsätt sedan hälften av vin- och hummerbuljongen, låt detta sedan koka ihop med riset på låg värme. Fortsätt sedan späda risotton med mer av buljongen tills att riset börjar bli klart, tar ca 25 minuter. Skär bort den grova delen på sparrisen och dela sedan varje sparris i ca 6 lika stora bitar och blanda ner i risotton. Fortsätt att koka risotton tills dess att riset är klart men fortfarande lite al dente (den råa kärnan ska vara borta) och sparrisen är genomkokt. Blanda därefter i crème bonjour samt riven parmesanost, smaka av med eventuellt lite salt om behov finns.

Saffranspocherad fisk

(4 portioner)

600 gram vit fisk av ex torsk, alaska pollock eller kapkummel

1 liter vatten

2 msk salt

1 pkt saffran

Koka upp vattnet tillsammans med salt och saffran. Dela fisken i jämnstora bitar ca 5 cm långa och lika breda. När vattnet kokat upp, lägg då ner fisken och sänk ner värmen på plattan till lågt läge. Låt nu fisken sakta pocheras tills den är färdig, lite beroende på tjockleken på fiskbitarna tar det ca 5 minuter. Kontrollera genom att försiktigt trycka ovanpå en bit fisk, om den delar sig rakt igenom så är den färdig. 

Lyft ur fisken och lägg upp den tillsammans med risotton på en tallrik, avsluta med att hyvla över lite färsk parmesan.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

KRAV-certifierad skolrestaurang

Vi är KRAV-certifierade på nivå 1.

Sedan april 2011 så är vår skolrestaurang KRAV-certifierad, och nu tänkte jag uppmana fler skolrestauranger att bli det. Men är det inte lite krångligt undrar nog några, för att inte tala om dyrt. Krångligt tycker jag inte att det är, visst i uppstarten kräver det lite extra arbete och sedan måste man hålla koll på vilka varor man handlar för och hur mycket av inköpsbudgeten de utgör. Men uppskattningsvis tar detta ca 15 minuter av min arbetsvecka så speciellt tidsödande är det inte.
Det här med att det skulle vara dyrt håller jag inte heller med om. Att vara KRAV-certifierad handlar om en årskostnad på 4000:- till certifieringsorganet (i vårt fall Hushållningssällskapet) samt en licenskostnad till KRAV på 600:- så det är egentligen den stora kostnaden.

När det gäller själva inköpen så säger KRAV detta för nivå 1 som vi är certifierade enligt: Minst 25 % av det totala inköpsvärdet av livsmedel består av KRAV-märkta/EU-ekologiska/MSC/-märkta produkter. (Av dessa ska minst hälften bestå av varor som är KRAV-märkta).

Vi har en budget på 9:-/elev/dag och inom denna budget har jag inga problem att handla varor som uppfyller dessa 25%, i dagsläget ligger jag på ca 35%. Det gäller att fokusera på vissa grupper av livsmedel där skillnaden mellan priset på KRAV-märkta och konventionella varor inte är så stor. Vårt mejeriinköp består till stor del av KRAV-märkta artiklar. Sen handlar jag i stort sett bara MSC-märkt fisk, enda undantaget är färsk lax. Vår potatis är KRAV-märkt och detsamma gäller den frukt som köps in till mellanmål och lunch. Med dessa artiklar så har vi en god bas för att komma upp i de 25% som krävs. Till detta läggs lite andra varor som bröd, ris, pasta, vissa grönsaker och kaffe. Så med lite smart tänk och avtalade varor som är KRAV-märkta så är det inte så svårt att komma upp i rätt nivå utan att spräcka budgeten.

Mitt råd är att innan ni tar kontakt med ett certifieringsorgan så ska ni börja med att titta över vilka produkter ni redan nu köper som är uppfyller kriterierna för KRAV, Eko och MSC. Vilka har ni på ert anbud och vad skulle ni behöva ändra på för att komma upp i 25%? Sen måste man även ta ställning till om årsavgiften är något som finns plats för i budgeten, här handlar det om att ta en diskussion med den som är ekonomiskt ansvarig. Men med rätt argument så har jag svårt att se att någon ledare i dagsläget kan säga nej om man vill visa att man tänker på miljön. Det är ju även en positiv profil för skolan och en del i marknadsföringen om man har en KRAV-certifierad restaurang.

Nu vet jag att det är många kommuner som satsar hårt på att öka mängden KRAV-produkter i skolrestaurangerna och då är det ju bara att hänga med på tåget. Men i de kommuner där det inte hänt ännu så är det viktigt att man från restaurangernas håll visar att det finns ett intresse och en vilja till förändring. De offentliga köken står för en mycket stor del av de livsmedelsinköp som görs årligen och kan vi öka vår andel av KRAV-produkter så tror jag att det kommer att göra att marknaden blir större och priserna sjunker. Det i sin tur gör att det även blir lättare för den vanliga konsumenten att handla dessa varor då det finns mer att välja på till lägre priser.

Om ni nu blivit intresserade av att titta på det här med KRAV-certifiering så finns mer information att läsa på KRAVS hemsida.

Om det är någon som behöver lite råd eller har frågor om hur vi jobbar så kan man nå mig via min mailadress: skolkocken.mail@gmail.com , så lovar jag att återkomma med svar så fort som möjligt.

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Grannens gräs...är det grönare?

Idag har jag lämnat mitt eget skolkök i händerna på mina kollegor och befunnit mig i ett annat av Danderyd kommuns skolkök.
Syftet med detta besök var tvådelat, dels handlade det om att titta lite på hur man arbetar i det köket. Vad har det för idéer som man kan låna/stjäla? Hur ser deras verksamhet ur jämfört med vår?
Dels var jag där för att kunna skicka tankar och idéer åt andra hållet. Att komma med lite tips och råd på hur det kan förändra och förbättre sin verksamhet.
Efter att ha jobbat ett tag på ett visst sätt så är det ganska lätt att man blir hemmablind. Man tror att det sätt man jobbar på alltid är det bästa och har svårt att se nya lösningar, speciellt om man inte upplever att man har problem.
Det har varit en lärorik dag på många sätt och just nu snurrar det runt tankar och intryck i huvudet som jag hoppas  ska leda till förbättringar både hos oss och hos köket jag besökte.

Så av just denna anledning så vill jag uppmana alla som jobbar i kök att göra studiebesök hos andra, och då menar jag inte bara att titta förbi en liten stund utan att vara med en hel arbetsdag. Jag gjorde inte så mycket handgripligt under dagen och studerade mest hur de jobbade. Men lite beroende på vad man vill ha ut av det hela så tycker jag att det bästa vore nog att delta även i själva produktionen. Det kanske kan finnas en möjlighet att byta personal för en dag mellan två kök, på så sätt får man vara en del i en normal arbetsdag och bli en del i teamet.

Om gräset var grönare? Jag vet inte riktigt än, men lite gödsel fick jag nog med mig tillbaks så kan få vårt gräs att växa ännu bättre.