Den perfekta glöden

När det kommer till att grilla med kol så är det viktigaste att få till den perfekta glöden. Jag har i många år kört med gasolgrill men inför denna grillsäsong bytte jag till en kolgrill. De första gångerna så gjorde jag som de flesta gör. Byggde en hög med briketter eller kol, sprutade på tändvätska och tände på. Då får man ofta några kol som inte tänds och en lite ojämn glödbädd. Men sen fick jag tips om att köpa en "grillstarter", detta är ett rör som man fyller med kolen i den övre delen och tidningspapper i den undre delen. När man sedan tänder på papperet (ingen tändvätska behövs) så antänder det kolen från undersidan. Sedan låter man detta stå i ca 15 minuter och resultatet blir en perfekt glöd klar för att grilla på. Det är bara att tömma ut kolen i grillen precis där man vill ha den och sedan börja laga maten.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Grillad halloumi med polenta och avakadosalsa

Grillad halloumi med polenta, avokadosalsa och grillad paprika

Igår blev det vegetariskt till middag hemma hos oss, något som tyvärr inte händer alltför ofta. Mycket beroende på att jag har lite dålig fantasi och idétänk när det gäller just den typen av mat samt att det är lite svårt att sälja in hos familjens yngre representanter.

Istället för ris eller potatis så valde jag igår att laga till polenta. Polenta (italienska för majs) är små gryn som framställs av majskornets kärna. Av dessa kan man bland annat laga till en gröt eller som jag gjorde igår, en pudding som man sedan steker eller grillar på innan servering.

Som protein så valde jag att servera halloumiost, detta är en ost som har sitt ursprung på Cypern. Osten tillverkas av get- och komjölk, och har en lite gummiaktig karaktär med en tydlig sälta i smaken. Den lämpar sig utmärkt att grilla eller steka då den inte smälter utan istället får en krispig yta.

Grillad halloumi

1 hel halloumi per portion

Dela halloumin på mitten längs med och lägg den sedan på grillen på mellanvärme. Vänd den när sidan mot grillglöden börjar få en gyllenbrun yta, gör likadant med den andra sidan. När osten börjar mjukna så är den klar och bör serveras direkt då den kallnar ganska fort.

Polenta

(4 portioner)

1 liter vatten

1 msk salt

3 dl polentagryn

2 st vitlöksklyftor

1 st röd chili

1 msk rapsolja

½ dl hackad bladpersilja

rapsolja till stekning /grillning

Koka upp vattnet tillsammans med salt i en kastrull som rymmer minst 2 liter. Under tiden som vattnet värms finhacka vitlök och chili. Bryn detta i oljan tills löken fått en fin färg.

När vattnet kokat upp rör då ner polentagrynen och sänk värmen på plattan. Låt nu grynen koka på svag värme i ca 5 minuter under omrörning. När polentan börjar tjockna och likna en gröt tillsätt då den brynta vitlöken och chilin tillsammans med hackad persilja. Smaka av med ev mer salt.

Häll upp den färdiga blandningen i en värmetålig form, polentan bör ha en tjocklek på ca 2 cm när den ligger i formen. Låt sedan polentan svalna i rumstemperatur. 

Så här långt kan man förbereda sin polenta i förväg, man kan förvara den i kylen om man ska servera den senare under dagen eller nästa dag. Det går även att spara polenta i frysen för stekning vid ett senare tillfälle, men dela upp den i portionsbitar innan du fryser in den.

När det är dags att steka eller grilla polentan dela då upp den i åtta bitar (2 per portion) och pensla dessa på båda sidor med rapsolja innan de tillagas. Jag valde att grilla mina eftersom jag ändå hade halloumi som skulle grillas.  Grilla polentan ca 5 minuter på varje sida så att den blir ordenligt genomvarm innan servering, det som är viktigt att tänka på är att polentan är lite skör innan den blivit ordenligt varm så var försiktigt när den ska vändas.

Avokadosalsa

(4-6 portioner) 

1 st rödlök

2 st vitlöksklyftor

4 st salladslökar

2 st tomater

2 mogna avokado

1 msk citronsaft (1 citron)

2 tsk sambal olek

1 msk flingsalt

Denna salsa görs från början till slut på skärbrädan med hjälp av en stor och vass kniv. Börja med att finhacka rödlök och vitlök, strimla därefter salladslökarna. Tärna därefter tomaterna samt avokadon. Blanda nu samman dessa ingredienser på skärbrädan och hacka ihop dem med hjälp av kniven under 1-2 minuter. När det börjar bli en finhackad salsa tillsätt då citronsaften, sambal olek samt flingsalt. Blanda ihop alltsammans ytterligare en gång genom att fortsätta hacka salsan med kniven. Låt salsan stå en stund innan servering så att smakerna binds samman.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Skolkocken i pränt

I slutet av maj månad hade jag en journalist på besök i skolrestaurangen. Han hade fått i uppdrag av Lantmännen Cerealia att skriva en artikel till deras kundtidning "Aktuellt". Ämnet för artikeln var miljötänkande och minskat svinn i skolköket, och nu i dagarna har tidningen kommit ut i tryck. En webbversion finns att läsa här. Leta fram sidan 24-25 så hittar du artikeln om vårt arbete på Guldtuppen, Vasaskolans skolrestaurang.

Förutom artikeln om oss så finns även läsning om årets final i SkolmatsGastro samt en artikel om laget bestående av skolkockar som som ska tävla i matlagnings-OS. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

En smak av verkligheten

Jag börjar egentligen att arbeta på måndag men för att köket ska kunna köra igång då så har jag spenderat en stor del av dagen på arbetet redan idag. Har kollat att allting är helt och fungerar, som tur var så möttes jag inte av någon frys som brakat ihop under sommaren. Vilket jag kan lova är en ganska otrevlig överraskning.
Matbeställningarna till nästa vecka har gått iväg och nu sitter jag och funderar över det läsår som kommer. Det blir 2 klasser till på skolan vilket innebär att vi kommer att ha 485 elever samt 80 personal som varje dag ska passera genom matsalen för att få i sig god mat och näring för att klara av skoldagen.
Det här läsåret har jag bestämt att vi som ledord i skolrestaurangen ska ha "kvalitet", detta ord ska genomsyra allt vi gör från det lilla till det stora. Att hela tiden fundera på om det vi gör och presterar håller en tillräckligt högt standard kan nog i början vara en utmaning då det till stor del handlar om självrannsakan. Men jag hoppas att det ska leda till att vi i slutet på läsåret har en ännu bättre skolrestaurang som vi kan vara ännu stoltare över.

Nu ska jag packa ihop för dagen och imorgon ska jag njuta av min sista lediga dag den här sommaren med ett besök på Rånäs slott tillsammans med min fru för en dag på tu man hand. En god lunch samt ett spabesök står på schemat.

Helgrillad röding med honung- & gräslökssås

I lördags lagade jag denna rätt. Den består av röding som grillas och sedan får gå klart inlindad i folie. Till den serverade jag en sås baserad på crème fraiche med smak av honung och gräslök samt kokt potatis som slungats i brynt smör tillsammans med grön sparris och salladslök (ett tillbehör som jag gjorde färdigt vid grillen). Som tillbehör serverade jag citron som även den är grillad vilket ger en rundare smak till citronsaften.

 Helgrillad röding

(2 portioner)

1 st hel röding (ca 800 gram)
torkad dill
salt
peppar
ugns/grillfolie

När du köper fisken så be affären rensa den så att du slipper den biten hemma. Skölj av fisken inuti och torka sedan av den med hushållspapper. Skär av huvud samt svansen och krydda sedan rikligt på insidan med salt, peppar och dill. Avsluta med att salta även på utsidan.
När grillen är varm lägg då fisken över glöden och grilla den tills fisken fått en fin stekyta, vänd den och gör likadant på andra sidan. När båda sidorna är grillade lyft då över fisken på en bit aluminiumfolie och linda in fisken. Lägg den i ytterkanten av glöden och låt den nu gå färdig inlindad i folie. Detta tar ca 20 minuter lite beroende på värme och fiskens tjocklek. Under tiden som fisken blir klar lägg två citronhalvor (delad på bredden) på grillgallret tills de får en fin stekyta, vänd dem och lägg dem bredvid fisken på sidan om glöden. När fisken är färdig lägg då upp den på ett fat och servera den tillsamman med de grillade citronerna.

 Honung- och gräslökssås

(2 portioner)

1 dl crème fraiche

ca 10 strån gräslök

0,5 tsk flytande honung

0,5 tsk salt

0,5 krm peppar

Finhacka gräslöken och blanda ner den i crème fraichen tillsammans med honung, salt och peppar. Rör om ordentligt och låt sedan såsen stå ca 30 minuter innan servering så att smakerna tar ihop sig.

Smörslungad potatis med sparris och salladslök

(2 portioner)

6 st medelstora potatisar

6 st gröna sparris

2 st salladslökar

25 gram smör

Tvätta potatisarna ordentligt och koka dem sedan försiktigt. Häll av vattnet och låt dem svalna under lock. Smält smöret försiktigt i en kastrull och lyft av det från plattan när det precis har smält. 

Lägg sparrisen tillsammans med salladslöken på grillen och låt dem ligga tills de mjuknat och fått en fin färg runtom. Under tiden sätt kastrullen med smöret på grillen och låt det stå tills det blivit brynt. 

Lyft av de färdiggrillade grönsakerna från grillen och dela dem på ca 4 delar. Dela de kokta potatisarna på hälften och blanda alltsammans. Avluta med att hälla över det brynta smöret och rör runt försiktigt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Vitlöksspäckad helgrillad fläskfile med pepparsås och ugnsrostade potatishalvor

Det här är gårdagens middag som jag tillslut tar mig tid att lägga upp. Det är lite svårt att hitta motivationen till att sätta sig framför datorn när solen skiner ute och OS rullar för fullt på tv:n. Men nu tar jag mig lite tid. Igår blev det en svensk grillklassiker nämligen fläskfilén som hamnade på menyn. En ganska uttjatad produkt som lätt blir torr om man inte är försiktig. Därför valde jag att helgrilla den på indirekt värme för att bättre kunna ha koll på grilltemperaturen. Till den blev det en klassisk pepparsås samt potatishalvor som rostades i ugn med lite vitlök och timjan. Som tillbehör så halverade jag två snackspaprikor som även de grillades.

Helgrillad fläskfilé

(4 portioner)

800-100 gram fläskfilé

3 st vitlöksklyftor

salt och peppar

Putsa fläskfilén genom att ta bort senor som ligger på ytan, undvik dock att skära bort fettet som sitter på ytan då det hjälper till att göra fläskfilén saftigare. Skala vitlöksklyftorna och dela dem i ca 4 bitar/klyfta. Skär små jack på ovansidan av fläskfilén och tryck ner vitlöksbitarna i dessa. Salta och peppra ordentligt runt hela filén och låt den sedan vila i rumstemperatur medan du startar grillen. När kolen är varm fördela den så att fläskfilén kan ligga i mitten utan att ha någon varm kol direkt under sig. Bryn sedan köttet runtomkring över den glödande kolen och flytta den sedan i mitten, lägg den så att sidan med vitlöken istoppad ligger uppåt. Sätt en termometer i köttet och låt det sedan ligga under lock på indirekt värme tills kärntemperaturen når 69 grader (ca 20-25 minuter beroende på temperaturen i grillen). Lyft av köttet och låt det vila ca 5-10 minuter innan det skärs upp. Detta gör att saften stannar kvar i köttet och att kärntemperaturen går upp till rekommenderade 72 grader för fläskkött.

Pepparsås

(4 portioner)

1 msk smör

1 st finhackad schalottenlök

1 tsk pepparmix

1 msk cognac

1 dl vatten

1 msk kalvfond

3 dl vispgrädde

0,5 tsk salt

ev maizenamjöl och vatten till redning

Värm en kastrull med smöret i och tillsätt löken samt peppar när det smält. Bryn det hela tills löken får en fin färg, slå då över cognacen och låt alkoholen koka bort. Tillsätt vatten tillsammans med kalvfond och låt det koka upp. Koka sedan i ca 5 minuter på mellanvärme. Tillsätt nu grädden och koka såsen ca 20 minuter fortsatt på mellanvärme så att väskan reduceras och såsen börjar tjockna i konsistensen. Tillsätt saltet och låt såsen koka ytterligare en stund. Om den såsen är något lös kan man reda den med maizenaredning till önskad konsistens. Då behöver den koka ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken.

Ugnsrostade potatishalvor

(4 portiner)

800 gram medelstora potatisar

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad timjan

1 msk flingsalt

0,5 dl olivolja

Sätt ugnen på 225 grader och ta fram en ugnsfast form. Tvätta av potatisarna noga och halvera dem därefter. Lägg potatisen i en bunke och tillsätt därefter pressad vitlök, timjan, flingsalt samt olivolja. Blanda alltsammans så att alla potatisar får smak av kryddorna. Häll upp potatisen i den ugnsfasta formen och sätt därefter in den i ugnen ca 40 minuter tills potatisen fått en fin färg och är genomstekta. Man kan med fördel röra om potatisarna 1-2 gånger efter halva tiden för att se till att de får stekyta runtom.




Du har väl gillat min sida på facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Grillad kycklingfilé med avokadocréme och halloumi

Nu är jag tillbaks igen. Efter att först ha spenderat en vecka i Orsa-Grönsklitt och sedan i min hemstad Umeå är jag nu tillbaks på hemmaplan. Så efter 2 veckors sommaledigt så startar bloggen igen. Jag har med mig några recept hem från Umeå då det blev lite matlagning där men det spar jag till en annan dag. Först ut är istället dagens middag som är en kycklingfilé som fått simma i en marinad med smak av vitlök och citron, för att därefter grillat. Till den serverade jag en avokadocrème och halloumi som även den gått en vända på grillen samt lite ugnsfärdig potatis från frysdisken.

Grillad kycklingfilé 

(4 portioner)

800 gram kycklingfilé

salt och peppar

Marinad:

1 dl rapsolja

2 vitlöksklyftor

1 citron; saft samt rivet skal

1 tsk sambal olek

1 msk kinesisk soya

1 msk flytande honung

Dela kycklingfiléerna på hälften, jag tycker att det blir lättare att grilla dem jämnt om man gör så, och lägg dem i en djup form eller påse. Mixa samman rapsolja, vitlök, citron (skal/saft), sambal, soya och honung med hjälp av en mixerstav. Häll sedan marinaden över kycklingen och låt det stå minst ett par timmar så att den drar åt sig smaken. När det är dags för att grilla kycklingen lyft då ur den ur marinaden och låt den rinna av lite innan den läggs på grillen. Under grillningen ska kycklingen saltas och peppras på båda sidor efter egen tycke och smak.

Avokadocrème

(4 portioner)

1 dl creme fraiche

1 avokado

1 vitlöksklyfta

1 tsk flingsalt

1 krm chilipulver

1 tsk limejuice

Mixa alla ingredienser tills du får en slät crème, avsluta med att smaka av med ev lite mer salt. Låt sedan såsen stå kallt en stund innan servering så att smakerna gifter sig.

Till denna rätt serverade jag halloumi som jag delade i två halvor och sedan grillade på mellanhög värme tills alla sidorna fått en fin färg och halloumin blivit genomvarm.


Du har väl gillat min sida på facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken