Och de nominerade är...

Under veckan har de olika nomineringarna till årets White guide Jr släppts. Igår var det dags för kategorin "Årets skolkock" och där dök mitt namn upp. Jag är, tillsammans med 9 andra skolkockar, nominerad till denna titel. Motiveringen för detta pris är: "Priset Årets Skolkock går till kockar som med stor lyhördhet, hög kompetens och god förmåga att kommunicera lyckas sätta matgästen i centrum."
Bara det faktum att man blir nominerad med en text som denna bakom gör att man växer lite mer i sin yrkesroll. Den respons man får på jobbet är ju självklart den viktigast faktorn för att motivera till utveckling men samtidigt är det en extra morot när man ser att det även når utanför skolans väggar. 
Jag hade en förhoppning att vi även skulle ta oss in bland de 20 som blev nominerade till "Årets skolrestaurang", men där räckte vi inte riktigt till. Men samtidigt har ju restaurangen bara funnits i en termin i sin nuvarande form och även om vi hunnit med mycket så är det en hel del kvar att göra. Så det är bara att lägga in en växel till och se om det räcker för att vi ska finnas med bland de nominerade restaurangerna nästa år.

Men just nu gläds jag över det faktum att jag i min yrkesroll anses hålla en så pass hög klass att jag tillhör de bästa i landet. De flesta strävar väl efter att få någon typ av erkännande eller att åstadkomma något som ger ett större avtryck. Det finns många som har sagt till mig att jag är bra på det jag gör men det är som om det inte riktigt går att ta fasta på förrän något sådant här händer. 

Nu är det bara att värma upp tummarna till måndag den 31 mars när segraren utses på Norra Latin här i Stockholm under White guide Jr-galan.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

2013 - ett händelserikt år för Skolkocken

När jag stängde ner 2012 och gick 2013 till mötes så gjorde jag det med en hel del förväntningar, förväntningar som både uppfyllts och överträffats. Det första jag hade att se fram emot var möjligheten att få möta andra kollegor i den offentliga måltidens tjänst. För det var i slutet på januari 2013 som OM tog sina första stapplande steg. En grupp människor med en brinnande intresse för de offentliga måltiderna i allmänhet och skolmat i synnerhet träffades i några dagar för att tillsammans fundera kring utvecklingen av dessa. Vi var en skara på fem personer med många idéer och tankar samt viljan att förverkliga dessa. Med facit i hand när året har gått så vet vi nu att det tar tid att få något som OM att hitta sin form och plats. Särskilt som året har inneburit stora förändringar för alla oss som är medlemmar. Men det viktigaste som OM inneburit för oss alla är att vi fått ett nätverk som ger oss alla stöd och hjälp i vår vardag, oavsett om det gäller stora eller små frågor. Sen har det även inneburit att jag fått fyra nya vänner i form av Fredrik, Annika, Ola och Johan.

Första delen av året innehöll även en hel del annat kul. Ett besök på Årets kock hann jag med och fick se den privata sidans toppkockar göra upp om titeln. Jag kan inte påstå att jag känner något sug att delta i en tävling av den formen, jag vet hur mycket tid och uppoffring som krävs för att få en chans att stå på scenen denna dag. Och att sedan tävla under tidspress framför en månghövdad publik lockar inte direkt. Men jag vill gratulera alla som fick en plats i finalen och främst Daniel Räms som tog hem titeln.

När vi talar om tävlingar så hölls den första White guide Jr-galan i år. Skolrestaurangernas svar på den riktiga White guide. Det vara tidningen Magasin Måltid som var initiativtagare till denna och syftet var att lyfta fram alla duktiga människor som kämpar för en bättre skolmåltid. Den skolrestaurang jag ansvarade för då, Guldtuppen på Vasaskolan, lyckades ta sig in på topp 100 bland 300 testade restauranger och jag själv fick plats bland de bästa skolkockarna i landet tillsammans med 17 andra omnämnda. Ska bli kul att se vad 2014 års tävling får för slutresultat och om det kan bli en förbättring från i 2013.

När jag snuddat vid ämnet så är det väl dags att nämna det som innebar den största förändringen för året. Någon gång under vårterminen 2013 så började jag känna att jag behövde lite ny energi och en ny utmaning för att fortsätta utvecklas. Och då dök det passande nog upp en ny tjänst i min kommun. Det var Fribergaskolan som under ett år byggt om och bytt ut sin skolrestaurang och nu sökte en kökschef som kunde ansvara för den. Efter lite funderingar, lite ångest och lite tvekande för att lämna det jag hade så sökte jag tjänsten och blev erbjuden jobbet. Nu så här ett drygt halvår senare så ångar jag inte mitt val. Visst är det tråkigt att lämna de kollegor man haft under tre år men samtidigt så känner jag att bytet jag gjort var bra för mig och det är ju huvudsaken. Jag har fått större möjligheter när det gäller matlagning "från grunden" och eftersom den nya skolan är en högstadieskola kan energin och arbetet läggas på lunchen då vi slipper sådant som mellanmål som tog mycket tid i anspråk på Vasaskolan. Sen att få kliva in i nya fräscha lokaler med all utrustning som krävs är självklart lite av ett drömläget, att jag sedan fått fria händer att göra vad jag vill så länge jag håller mig inom de ramar som finns gör det hela än roligare. Men visst har hösten inneburit en hel del slit och hårt jobb, men förhoppningsvis ska jag kunna skörda det jag sått under våren och få en lite lugnare resa mot sommaren. Ni vet väl att ni kan följa det vi gör på restaurangens facebooksida.

Genom mitt deltagande i OM-gruppen och mitt byte av arbetsplats har det även dykt upp andra roliga saker under året. Jag har blivit intervjuad både för tidningsartiklar och webbsidor. Jag har haft flera kollegor på studiebesök, något som jag kan rekommendera. Ta emot kollegor eller besök dem för att se vad de gör. Ditt nätverk är det bästa du kan ha för att utvecklas inom yrket, och det är ett oerhört bra stöd när man kör fast eller har funderingar över saker och ting.
Jag har även sökt mig till ett annat nätverk, Kost & näring. Det är ett branschförbund som riktar sig till personer med ansvarstjänster inom den offentliga matsektorn. Jag blev inbjuden att ta plats i styrelsen för Stockholmsavdelningen av förening och har tillsammans med de andra i styrelsen arbetat för att skapa aktiviteter och event för medlemmarna i sektionen.

Samtidigt som allt detta har hänt så har jag fortsatt arbeta vidare i min roll som "Skolkocken", både här i bloggen och på facebook/twitter/instagram. Allt för att sprida vad man kan åstadkomma i skolmatens namn. Bloggen har kanske inte uppdaterats lika frekvent som förut, men det handlar mest om att jag valt att minska på receptinläggen till förmån för mer retroreflektiva inlägg kring de offentliga måltiderna och det som händer runt dem. Jag hoppas att du som läsare av min blogg har funnit det intressant och att du fortsätter med mig in i 2014. Vad som kommer att dyka upp här är svårt att säga exakt men jag utlovar både stora tunga inlägg och lite kortare enklare. Har insett att det inte alltid behöver vara en hel uppsats som det här råkade bli...

Med det vill jag önska er alla en god fortsättning på det nya året och jag hoppas att 2014 blir ett spännande och givande år för oss alla.

Passar på att bjuda på en länk till det inlägg från 2013 som fått flest träffar på sidan. Trevligt nog så är det en fiskrecept som intar förstaplatsen. En rödingfilé som jag lagade till för nästan ett år sådan. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Ärlighet varar längst

När jag klev på min nya tjänst som kökschef på Fribergaskolan i början på augusti detta år så hade jag många tankar om hur jag ville jobba och vad jag ville åstadkomma. En av dem var att vi skulle jobba med hela kedjan, att inte bara se till vad vi köpte in utan även hur vi förvaltade våra råvaror. Ett led i detta är att se till att hantera rester på ett bra sätt. Alla kök får över mat, så är det bara. Sen kan det vara i större eller mindre mängder. Har maten varit ute i restaurangen så att gästerna har kommit i kontakt med den så måste den kasseras eftersom det finns risk för kontaminering, man vet aldrig vad som kan ha hamnat i maten. Oftast kan de handla om att man varit oförsiktig när man tagit sin mat och att andra komponenter hamnar i kärlen. Men nog om det. Har maten inte varit ute utan förvarats på varmhållning så gäller det att kyla ned den så snabbt som möjligt för att minimera risken för bakteriell tillväxt, för det har vi ett nedkylningsskåp som blåser kalluft på maten och på så sätt kyler ner den snabbt. Sen gäller det även att ta hand om den nedkylda maten på rätt sätt, antingen genom tillräcklig upphettning nästa dag eller genom att förvara maten på rätt sätt i kyl eller frys innan den ska serveras nästa gång. Det här är inget konstigt och det förekommer i de flesta kök. Skillnaden mellan vårt kök och många andra är att när det är dags att servera den så berättar vi tydligt att det handlar om mat som serverats innan och nu antingen värmts upp och serveras i samma form eller omvandlas till en ny rätt.
Varje dag berättar jag på vår skolrestaurangs (Restaurang F) facebooksida hur vi lagar till maten och vad som ingår i den. Ett sätt för oss att visa våra gäster (och andra) hur vi lagar maten och vad vi använder för råvaror. Ett sätt att vara ärlig med det som serveras och skapa ett förtroende för oss. Det innebär också att vi måste vara ärliga när vi använder oss av rester. Man kan inte låtsas att det är en helt ny rätt som är lagad samma dag när det är något som inte är det. Jag tror fullt och fast på att det är bättre att vara ärlig med det,
något som jag fick bevis för igår. Då bestod hela vår meny av rester i olika former. En del i kombination med nya ingredienser och andra i helt omgjord form. Det var pytt i panna som till stor byggde på rester från julbordet, en soppa som vi gjorde på en gryta hämtat från frysen, risgrynsgröt som vi återvärmde efter tidigare servering och en vegetarisk pytt (som nästan inte innehöll några rester). Det inlägget på facebooksidan då jag helt ärligt skrev hur vi gått till väga och att det var rester det handlade spreds vidare till andra sidor och jag fick en hel del positiv respons. Det visar att det är bättre att vara ärlig och stå för det man gör istället för att dölja sina rester under nytt namn och låtsas att det inte är det. Jag kan lova att om du går till många kvarterskrogar och liknande som har lunchservering så kan du på kvällen hitta "Kvällens tips" som ofta är hämtat från resterna av lunchen. Kanske dags att byta namn på den och kalla den "Kvällens resträtt". Fast vågar man vara så ärlig på en privat restaurang? Vi kommer garanterat att fortsätta vara det, för förutom att visa vad vi serverar så visar vi även att vi tänker på vilka resurser vi förbrukar. Att livsmedel inte hamnar i soporna i onödan utan att vi ser till att utnyttja dem på bästa sätt.

Här är en del av inlägget på facebooksidan. Vill du läsa hela eller 

se mer om vad vi gör hos oss så leta reda på Restaurang F på facebook.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Rocky road på skolkockens vis

Rocky road är från början en glass-sort där chokladglass blandas med marshmallows och jordnötter. Numera är den nästan mer känt som godis där en blandning av sött, salt, hårt och mjukt tillsammans ger en härlig blandning.
Här kommer min variant på godiset som verkar blivit något av en modern julklassiker och lagas i vart och vartannat hem inför julen.

Rocky road

250 gram mörk blockchoklad

250 gram nougat

200 g salta jordnötter

100 gram minimarshmallows
200 gram Dumle original

Dela choklad och nougat i mindre bitar och lägg dem i en rostfri bunke alt glasskål. Sätt bunken i ett varm vattenbad och smält innehållet. Dela dumle i 3 bitar/kola och blanda sedan ner bitarna tillsammans med jordnötter och minimarshmallows i den smälta chokladsmeten. Häll upp allt på en form (ca 25x15 cm stor) täckt med bakplåtspapper. Bred ut smeten jämt och täck över med en bit bakplåtspapper. Ställ allt i kylen och låt det stå i minst 12 timmar tills chokladen stelnat. Dela allt i lämpligt stora bitar och förvara i kylskåp.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Julbord 2013 - nu var det över

Efter en vecka av förberedelser var det idag dags att servera julbord på jobbet dvs Restaurang F på Fribergaskolan i Danderyd. Ett julbord kan se ut på många sätt och i skolan så tycker jag att man ska anpassa det efter sin målgrupp. Det är dumt att lägga energi på sånt som man med all säkerhet vet att de flesta inte kommer att äta. Just i år var det lite speciellt då det var första gången för mig på den här skolan, så vi byggde ihop julbordet de har haft tidigare med det som jag hade på min förra skola och skapade en ny version. Det som jag tycker är svårast är att veta hur mycket som kommer att gå åt och i vilken takt det går åt. Det är ju tråkigt att stå med en massa mat över som man inte kan göra något med, speciellt när det är så få dagar kvar denna termin. Men jag tycker att vi lyckades ganska bra, och det som blev kvar ska vi nog lyckas bli av med innan nästa vecka är över.
Det som också tycker är svårt att få till är flödet under lunchen. Det är ju samma mängd gäster som ska äta under samma tid som vanligt, men med betydligt mer att välja på och det gör det lite svårt. Men efter dagens äventyr så vet jag att det krävs en viss kommunikation mellan oss i skolrestaurangen och övriga på skolan så att det flyter bättre nästa år, det var ju första gången för alla i den här skolrestaurangen eftersom den är nybyggd. Bara en sådan sak att ge eleverna möjlighet till lite längre lunch en dag som denna skulle underlätta mycket. Så det tar vi med oss till nästa år tillsammans med lite andra logistiska lösningar.
Vad hade vi på julbordet då? Det var ett ganska standarmässigt julbord om man jämför med hur det ser ut på många privata restauranger men kanske lite över det normala om man ser till skolrestauranger. Men istället för att rabbla upp allt så kommer här en lång radda bilder som visar vad som serverades. Vi har försökt laga och tillverka så mycket vi kunnat själva men självklart har vi tagit lite genvägar. Men nu när vi gjort det ett år så kommer vi nog att ta bort en del genvägar nästa år och satsa ännu mer på egen tillagning.

Inlagd sill, Lingon- och kanelsill och Senapssill

Dill- & gräslöksgravad lax och Hovsmästarsås med honung

Ägghalvor med Skagenröra

12-timmarsstekt Julskinka och Rökt kalkonbröst

Läckökorv och Leverpastej

Skånsk senap, Äppelmos och Lingonsylt

Rödbetssallad, Rödkålssallad med granatäpple och Spröd salladsmix

Kokt skalad kulpotatis, Handrullade köttbullar och Prinskorv

Kambensspjäll med glögg-glace och Jansson frestelse

Fäbodknäcke, Vörtlimpa och Stureost

Brieost, Digistivekex och Pepparkakor

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon är kanske en av de mest svårstavade och svåruttalade maträtterna, jag måste själv dubbelkolla varje gång jag ska skriva den i en meny för att vara säker. För den som vill göra det lite enklare för sig så kan man ju även kalla den för Burgundisk köttgryta. Detta är fransk husmanskost från Bourgogne i mitten av Frankrike. Den består av nötkött, rött vin, champinjoner, pärllök, rökt sidfläsk och kryddor. Helst ska man använda sig av en Bourgognevin men huvudsaken är att det röda vinet är gjort på Pinot noir som är den typiska druvan för regionens röda viner.
Som alltid när jag gör en köttgryta så gör jag en rejäl laddning så att jag kan frysa in några lådor för framtida bruk, då jag tycker att en köttgryta bara blir bättre med tiden.

Boeuf bourguignon 

(ca 8-10 portioner)

1,5 kg svenskt nötkött (högrev eller ytterlår passar bäst)

1 gul lök

2 st vitlöksklyftor

2 msk tomatpuré

5 dl rött vin

5 dl vatten

4 msk kalvfond
0,5 tsk timjan
3 st lagerblad
10 st svartpepparkorn

smör till stekning

300 gram rökt sidfläsk i bit

20 st små champinjoner

300 gram pärllök

1 tsk flytande honung

0,5 dl vatten

0,5 dl vetemjöl

1 dl vatten

Skär köttet i ca 3 x 3 cm stora tärningar och låt dem ligga i rumstemperatur en stund. Under tiden finhacka löken och bryn den i en stor kastrull i en klick smör, när den börjar mjukna tillsätt då pressad vitlök tillsammans med tomatpuré. Låt allt brynas någon minut och slå sedan på rött vin. Låt det koka upp och tillsätt sedan 4 dl vatten (spara 1 dl), kalvfond, timjan, lagerblad och svartpeppar.
Värm en stekpanna och tillsätt en klick smör, bryn sedan köttet i omgångar (3-4 st) och lägg ner det i den kokande buljongen. När sista omgången kött är stekt häll då det återstående vattnet i stekpannan och koka ur smakerna från den, tillsätt det till grytan med köttet. Se till att det finns tillräckligt med vätska för att täcka köttet, späd annars med lika delar vin och vatten tills det täcks. Låt nu grytan få ett uppkok, sänk ner värmen på låg och låt det koka under locka i ca 1 timma.
Under tiden som köttet kokar börja då med att skära bort eventuellt svål från sidfläsket och lägg ner det i grytan med köttet (detta lyfts sedan ur innan servering). Strimla ner fläsket i smala strimlor och bryn det på medelvärme i en stekpanna tills det får en bra färg. Lyft då ur fläsket, lägg det i en skål och använd fettet i pannan till att steka löken i.
Skala pärllöken och dela dem i halvor eller kvartar beroende på om det är små eller stora. Bryn dem i fettet från stekfläsket på medelvärme tills löken börjar få en gyllenbrun färg. Ringla då över flytande honung och tillsätt 0,5 dl vatten. Låt det koka ihop så att löken mjuknar och lägg sedan löken i en skål i väntan på att grytan ska bli kvar.
Det sista som ska förberedas är champinjonerna. Om de är små kan man steka dem hela, annars bör de delas i hälften. Smält en klick smör i stekpannan och lägg i champinjonerna. Stek dem först på hög värme i några minuter och sänk sedan ner på medelvärma. Låt de stekas tills de blir gyllenbruna runtom och lyft sedan över dem i en skål.
När köttet fått koka 1 timma är det dags att kontrollera om det är mört, ta en liten vass kniv och se om det går att trycka spetsen igenom köttet. Om det går börjar köttet blir klart, annars måste det koka längre men se till att kontrollera kontinuerligt så att inte det blir överkokt.
Om köttet är klart är det dags att först lyfta ur svålen från grytan innan den ska redas av med en blandning på vetemjöl och vatten. Rör ner mjölet i vattnet eller använd en "shaker" för att blanda det ordentligt. Tillsätt sedan redningen i omgångar i den kokande grytan tills såsen får en simmig konsistens. Låt nu allt koka några minuter så att mjölsmaken försvinner. Rör sedan ner sidfläsket, löken och champinjonerna i grytan och låt det koka tills svampen är varm. Smaka av med salt och peppar. Sedan är grytan klar att serveras, helst med kokt potatis eller en fast potatispuré.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Dags för White guide Jr 2014 och Blommig falukorv

Dagens besökare: Pär Bergkvist

Idag har vi haft besök på skolrestaurangen. Det var Pär Bergkvist redaktör för Magasin Måltid och Restauratören som tittade förbi för att bedöma oss inför White guide Jr 2014. För dig som inte vet vad det är så handlar det om att man jämför de skolrestauranger som finns runt om i landet för att kora den i deras tycke bästa skolrestaurangen. 2013 var första gången som detta arbete gjordes och ca 300 skolrestauranger fick besök. Inför nästa års guide är nu Pär Bergkvist samt hans kollegor ute och kontrollera ännu fler restauranger i jakt på den bästa och just idag föll det på våran lott att få besök.
Det provades mat och jag som ansvarig fick svara på ett antal frågor samt berätta om vår verksamhet. Sedan är det nu bara att vänta tålmodigt tills nomineringarna dyker upp någon gång under våren nästa år. Nu är det inte bara skolrestaurangerna som bedöms utan det finns ett flertal kategorier bl.a. årets skolkock, årets kostchef och årets rektor.
Förra året arbetade jag på Vasakolan och vi lyckades då komma bland de 100 bästa men inte bland de 20 individuellt placerade topprestaurangerna. Och själv hamnade jag bland de 19 kockar, även här oplacerad bakom topp-5, som lyftes fram som de bästa i landet.
Självklart har jag en förhoppning att det arbete som vi gör på Restaurang F ska räcka till en högre placering i båda de kategorierna då jag vet att det vi gör håller en hög standard. Sen är ju bara frågan hur många andra som håller en högre standard...

Just idag när vi fick besök så bjöds det på en lite annorlunda rätt i skolrestaurangen. Det var Hasse & Tages gamla slagdänga "Blommig falukorv" som fått sätta namn på skapelsen. Historien bakom att vi serverar denna är att 9:ornas kör hade med denna sång i ett uppträdande i samband med vår lilla invigning här i höstas och och på klassiskt vis sjöng att "blommig falukorv är det enda vi vill ha". Så idag fick de just det , vilket gav ett positivt gensvar från dessa elever och även från de andra eleverna på skolan.

Ätbara blommor, ruccola och bladspenat till den blommig falukorven

Själva rätten bestod av skivad falukorv som lades i ugnsformar och sedan täcktes med en blandning på krossade tomater, chilisås, basilika, flytande honung, pepparmix, rostad lök, riven ost och salt. Sedan gratinerade vi det i ugn tills det fick en fin färg. Vi servering strödde vi över en blandning av ätbara blommor, ruccola och bladpersilja.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken