- Tankar om skolmat från en köksmästare i skolans värld och recept från köket därhemma.
10 augusti 2015
Skolkocken flyttar!
Det du just nu läser är mitt 400:ade inlägg här på bloggen, en hel del har det blivit och förhoppningsvis har någon haft glädje av dem. Men nu känner jag att det är dags för lite förändring och därför kommer jag att flytta bloggen från nuvarande portal (blogger.com) till Wordpress.com istället. Det ger mig chansen att ändra designen lite och det kommer även att bli lättare för mig att blogga från andra verktyg än datorn. Så det finns en förhoppning att det ska leda till ett lite tätare flöde av inlägg. Det är ju inte alltid man har tillgång till en dator när man vill dela med sig av något. Så jag hoppas du hänger med över och ser vad som händer på den nya bloggen, alla gamla inlägg kommer självklart att ligga kvar här, men de finns också kopierade på Wordpress. Så följ min nya adress in i framtiden så får vi se vad den kan bjuda på...
29 maj 2015
Stekt grilloumi med couscoussallad och örtyoghurt
Det har efterfrågats recept på mat som jag lagar. Förut la jag upp en hel del recept här på bloggen men det var en ganska tidskrävande process. Nu tänkta jag testa att göra en enklare variant för den som redan kan matlagning. Så se inte receptet som en lag utan mer som en vägvisning.
Det här behövs:
Grilloumi
Grekisk yoghurt
Couscous
Vatten
Grönsaksfond
Vitlök
Lime
Mynta
Dill
Koriander
Vitlök
Rapsolja alt Olivolja
Salladsmix
Rädisor
Tomat
Röd chili
Salt
Det här recepetet är för två men det är ganska enkelt att öka upp för fler gäster.
Börja med att koka upp 1,5 dl vatten tillsammans med 1 msk grönsaksfond. När vattnet kokar slå det över 1,5 dl couscous och tillsätt 1 tsk raps alt olivolja. Rör rönt couscousen så att den inte klumpar ihop sig.
Finhacka 1 tomat, strimla 2 dl spröd sallad av någon färdigblandad sort. Finhacka 5 st rädisor samt 1/3 röd chili. Blanda allt med couscousen. Pressa 1 vitlöksklyfta blanda i 1/2:a (andra halvan ska till såsen). Riv skalet på 1 lime och pressa saften (spara hälften till såsen), blanda det också. Smaka av med salt och ställ det åt sidan.
Nu är det dags för såsen. Ta ca 2 dl grekisk yoghurt, blanda i den redan pressade vitlöken samt saft och skal från lime som inte gick åt till salladen. Finhacka 1 msk mynta, 1 msk dill och 1 msk koriander och blandar ner det i såsen. Krydda med salt. Ställ även den åt sidan och leta fram en bra stekpanna.
Nu är det dags att steka på grilloumin (fast om du köpt halloumi istället så går det lika bra). Dela osten 1 gång på mitten så att du får 2 rektanglar med ost. Hetta upp stekpannan och häll i lite olja. Stek osten så att den får en fin färg, minska ner värmen lite om den börjar få lite för mycket färg. Se till att steka runt om på alla sidor så att den blir genomvarm. Du får nog hålla i osten med en stekpincett eller liknande när det är dags att steka den på kortsidan. Räkna med en total stektid på ca 5 minuter för att osten ska bli genomvarm och lite krämig i mitten,
Lägg upp couscoussalladen, osten och toppa med såsen. Ät och njut med gott samvete för det du äter är klimatsmart!
Stekt grilloumi med couscoussallad och örtyoghurt
Det här behövs:
Grilloumi
Grekisk yoghurt
Couscous
Vatten
Grönsaksfond
Vitlök
Lime
Mynta
Dill
Koriander
Vitlök
Rapsolja alt Olivolja
Salladsmix
Rädisor
Tomat
Röd chili
Salt
Det här recepetet är för två men det är ganska enkelt att öka upp för fler gäster.
Börja med att koka upp 1,5 dl vatten tillsammans med 1 msk grönsaksfond. När vattnet kokar slå det över 1,5 dl couscous och tillsätt 1 tsk raps alt olivolja. Rör rönt couscousen så att den inte klumpar ihop sig.
Finhacka 1 tomat, strimla 2 dl spröd sallad av någon färdigblandad sort. Finhacka 5 st rädisor samt 1/3 röd chili. Blanda allt med couscousen. Pressa 1 vitlöksklyfta blanda i 1/2:a (andra halvan ska till såsen). Riv skalet på 1 lime och pressa saften (spara hälften till såsen), blanda det också. Smaka av med salt och ställ det åt sidan.
Nu är det dags för såsen. Ta ca 2 dl grekisk yoghurt, blanda i den redan pressade vitlöken samt saft och skal från lime som inte gick åt till salladen. Finhacka 1 msk mynta, 1 msk dill och 1 msk koriander och blandar ner det i såsen. Krydda med salt. Ställ även den åt sidan och leta fram en bra stekpanna.
Nu är det dags att steka på grilloumin (fast om du köpt halloumi istället så går det lika bra). Dela osten 1 gång på mitten så att du får 2 rektanglar med ost. Hetta upp stekpannan och häll i lite olja. Stek osten så att den får en fin färg, minska ner värmen lite om den börjar få lite för mycket färg. Se till att steka runt om på alla sidor så att den blir genomvarm. Du får nog hålla i osten med en stekpincett eller liknande när det är dags att steka den på kortsidan. Räkna med en total stektid på ca 5 minuter för att osten ska bli genomvarm och lite krämig i mitten,
Lägg upp couscoussalladen, osten och toppa med såsen. Ät och njut med gott samvete för det du äter är klimatsmart!
11 maj 2015
White guide - den riktiga och den viktiga
Förra veckan kom de så efter en nervös väntan - nomineringarna till White guide Jr 2015. Och även i år lyckades jag bli nominerat till titeln Årets skolkock tillsammans med 9:o andra kollegor. Ifjol blev det en slutlig 9:e plats när topplistan presenterades, i år håller jag tummarna för att jag ska ha klättrat några pinnhål uppåt. Men ännu mer glädjande var det nog att även skolrestaurangen är nominerad till titeln Årets skolrestaurang. Visst är det kul att få egen uppmärksamhet men den bygger ju ändå på teamet runt mig så att vi nu alla får ett erkännande för vad vi gör är extra kul.
Men nog om det, det som jag egentligen vill ha sagt är mina tankar om det här med White guide Jr. Det är en avknoppning av White guide som varje år lyfter fram och premierar Sveriges bästa inom restaurangbranschen. En ranking som handlar om vem som kan åstadkomma det bästa med de bästa råvarorna. Så det är den riktiga White guide. Men för mig är det inte den viktiga White guide, utan det är White guide Jr. För det är en guide (om man nu kan kalla den det) som lyfter fram alla som på ett förtjänstfullt sätt ser till att den viktiga maten serveras. Maten som ska ge barn och ungdomar, och i är även de äldre, den näring som de behöver. De lyfter fram eldsjälarna som med små resurser ser till att skapa en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Man ser till att premiera de som dag efter dag gör sitt yttersta för att med förutsättningar skapade av personer med låg insikt i vad som händer i en skolrestaurang skapa något som de kan vara stolta över.
Men det är inte bara de som skapar måltiden som lyfts fram av White guide Jr, det är även de som förstått vikten av den goda offentliga måltiden som får sin stund i rampljuset. Politiker och tjänstmän som gör sitt yttersta för att förutsättningarna ska vara de bästa. Så visst kan White guide vara en trevlig läsning och visst är det Sveriges troligtvis bästa restaurangmat som presenteras i den, men det är inte den mat som är viktig. Så jag hoppas att White guide Jr som nu inför sin tredje omgång vuxit från sex till nio kategorier får den uppmärksamhet som den förtjänar när den lanseras den 1:a september 2015. Eller rättare sagt att alla de goda exempel som den lyfter fram får den uppmärksamhet de förtjänar för att de varje dag ser till att den viktiga maten lagas.
Men nog om det, det som jag egentligen vill ha sagt är mina tankar om det här med White guide Jr. Det är en avknoppning av White guide som varje år lyfter fram och premierar Sveriges bästa inom restaurangbranschen. En ranking som handlar om vem som kan åstadkomma det bästa med de bästa råvarorna. Så det är den riktiga White guide. Men för mig är det inte den viktiga White guide, utan det är White guide Jr. För det är en guide (om man nu kan kalla den det) som lyfter fram alla som på ett förtjänstfullt sätt ser till att den viktiga maten serveras. Maten som ska ge barn och ungdomar, och i är även de äldre, den näring som de behöver. De lyfter fram eldsjälarna som med små resurser ser till att skapa en måltidsupplevelse utöver det vanliga. Man ser till att premiera de som dag efter dag gör sitt yttersta för att med förutsättningar skapade av personer med låg insikt i vad som händer i en skolrestaurang skapa något som de kan vara stolta över.
Men det är inte bara de som skapar måltiden som lyfts fram av White guide Jr, det är även de som förstått vikten av den goda offentliga måltiden som får sin stund i rampljuset. Politiker och tjänstmän som gör sitt yttersta för att förutsättningarna ska vara de bästa. Så visst kan White guide vara en trevlig läsning och visst är det Sveriges troligtvis bästa restaurangmat som presenteras i den, men det är inte den mat som är viktig. Så jag hoppas att White guide Jr som nu inför sin tredje omgång vuxit från sex till nio kategorier får den uppmärksamhet som den förtjänar när den lanseras den 1:a september 2015. Eller rättare sagt att alla de goda exempel som den lyfter fram får den uppmärksamhet de förtjänar för att de varje dag ser till att den viktiga maten lagas.
30 april 2015
Tjohoo - de fick en ko!!!
Så var det avgjort - priset till årets Bästa matglädjeskola och Bästa matglädjeförskola har delats ut. Och mycket välförtjänt var det Brunnsboskolan i Göteborg och Tessins förskola i Nyköping som tog hem priserna. Jag måste erkänna att förskolan har jag inte så mycket koll på men jag kan se av motiveringen och filmen som gjordes om dem att det är en förskola som verkligen lever upp till det här med matglädje.
Brunnsbosklan och restaurang El Cielo har jag lite mer koll på då jag bl.a. följer dem på facebook. Som vanligt när en hel skola får priset är det teamet bakom som ska ha allt beröm men jag vet också att motorn som drivit det framåt heter Even Bakke och han är inte helt obekant i skolmatssammanhang. I fjol tog han hem titeln årets skolkock på White guide Jr och han är även en del av Team Swedish school restaurant som deltagit i både matlagnings-OS och matlagnings-VM. Tyvärr har Even lämnat denna skola och gått vidare mot sjukhusköket på Sahlgrenska i Göteborg. Men jag tror och anar att resten av teamet kommer att fortsätta på den inslagna linjen. Så det är nog inte sista gången El Cielo uppmärksammas för sin insats i skolmatsvärlden.
Något som också var kul i sammanhanget var att TV4 uppmärksammade skolmaten i sitt program "Vardagspuls" i samband med detta pris och bjöd in den vinnande skolan för att laga mat i köket. Man bjöd även in skolmatens förkämpe nr 1, Annika Unt Widell, för att tillsammans med Even delta i ett samtal kring skolmaten. Mycket kul och det är väl bara att hoppas att fler skolkockar får ta plats i tv-köken för att visa vad de kan. Kan ju tycka att det är bättre att de bjuder in alla hjältar från de offentliga köken istället för olika kändisar till både morgon- och eftermiddagsprogram för att laga mat. Men det är nog en önskedröm, tyvärr.
Många kloka saker sas om maten i detta inslag och man gjorde även en historisk återblick på vad som erbjudits förr. Det citat som jag tar med mig från denna sändning är Annikas svar på var vi befinner oss i skolmatsvärlden i dagsläget. Svaret blev "Vi befinner oss i paradiset" - och med det syftade hon på att den svenska skolmaten ligger långt före de flesta andra länder när det kommer till vad som erbjuds och vilket engagemang som finns bakom.
Så med det sagt så ska jag nu återgå till grytorna här i "Paradiset" och se vad jag kan åstadkomma för våra gäster idag.
Brunnsbosklan och restaurang El Cielo har jag lite mer koll på då jag bl.a. följer dem på facebook. Som vanligt när en hel skola får priset är det teamet bakom som ska ha allt beröm men jag vet också att motorn som drivit det framåt heter Even Bakke och han är inte helt obekant i skolmatssammanhang. I fjol tog han hem titeln årets skolkock på White guide Jr och han är även en del av Team Swedish school restaurant som deltagit i både matlagnings-OS och matlagnings-VM. Tyvärr har Even lämnat denna skola och gått vidare mot sjukhusköket på Sahlgrenska i Göteborg. Men jag tror och anar att resten av teamet kommer att fortsätta på den inslagna linjen. Så det är nog inte sista gången El Cielo uppmärksammas för sin insats i skolmatsvärlden.
Något som också var kul i sammanhanget var att TV4 uppmärksammade skolmaten i sitt program "Vardagspuls" i samband med detta pris och bjöd in den vinnande skolan för att laga mat i köket. Man bjöd även in skolmatens förkämpe nr 1, Annika Unt Widell, för att tillsammans med Even delta i ett samtal kring skolmaten. Mycket kul och det är väl bara att hoppas att fler skolkockar får ta plats i tv-köken för att visa vad de kan. Kan ju tycka att det är bättre att de bjuder in alla hjältar från de offentliga köken istället för olika kändisar till både morgon- och eftermiddagsprogram för att laga mat. Men det är nog en önskedröm, tyvärr.
Många kloka saker sas om maten i detta inslag och man gjorde även en historisk återblick på vad som erbjudits förr. Det citat som jag tar med mig från denna sändning är Annikas svar på var vi befinner oss i skolmatsvärlden i dagsläget. Svaret blev "Vi befinner oss i paradiset" - och med det syftade hon på att den svenska skolmaten ligger långt före de flesta andra länder när det kommer till vad som erbjuds och vilket engagemang som finns bakom.
Så med det sagt så ska jag nu återgå till grytorna här i "Paradiset" och se vad jag kan åstadkomma för våra gäster idag.
 |
| Brunnsboskolan / El Cielo |
 |
| Tessins förskola |
11 april 2015
Vart går gränsen - hur mycket ska ett skolkök hinna med?
Så här under påsken när jag har lyxen att få vara ledig lite extra eftersom vi inte har några gäster att servera mat till så är det lätt att börja reflektera över det vi gör i vår verksamhet och fundera kring vad som kan förändras och utvecklas. Under det senaste året har vi varit tvungna till att förändra vårt arbetssätt i skolköket jag ansvarar för pga min egen sjukskrivning till följd av diskbråck. I början var jag borta på heltid och därefter har jag successivt ökat min arbetstid med målet att vara tillbaka på heltid när maj månad tar sin början. Målet har dock hela tiden varit att vi ska laga maten själva och fortsätta minimera helfabrikaten, vilket gjort att vi fått se över hur vi kan hitta enklare metoder och även se över vad som kan plockas bort. Allt detta har gjort att frågan kring var gränsen för vad ett skolkök ska hinna med ligger?
Jag vill bara börja med att jag inte är emot att man lagar mat själv och från råvaror. (Hatar uttrycket från grunden då det är svårt att hitta en bra definition för vad det är). Jag är en stolt medlem av yrkeskåren kockar med målet att varje dag servera mat som lagats i ett kök nära matsalen med bra råvaror och en god omsorg både när det gäller smak och utseende. Men det jag undrar över är hur långt man ska behöva sträcka sig i ett skolkök för att kunna säga att man lagar mat själv?
Skolmatssverige är fylld av ytterligheter. Från de kök som inte får eller inte kan stå och laga mat utan är förpassade till att öppna kartonger och laga mat på pulver (även om jag hoppas att de är ett utdöende släkte). Till de kök som gör så mycket man bara kan själva; allt från fonder och buljonger som kokas enligt konstens regler till smör som kärnas. Men vilka krav ska ställas på den personal som arbetar i ett skolkök? Vad förväntas de hinna med under en arbetsdag?
Jag har min bakgrund i restaurangbranschen och jag kan med säkerhet säga att den lunch som erbjuds på de skolor som sätter värde i bra skolmat håller en högre standard än lunchen på den privata sidan. Bättre råvaror, bättre tillagning och en större del matlagning.
Skillnaderna mellan offentliga kök och lunchservering på "krogen" är dock många. I skolköken är gästantalet ofta mycket högre per arbetande person. Råvarukostnaden är mycket lägre men förväntningarna och kraven är högre. Hos oss i skolköken finns inte valmöjligheten, man har ett ställe att äta på varje dag under sin skoltid (om man inte väljer att betala sin för sin mat utanför skolområdet). Vi har också flera grupper av svara mot, inte bara våra gäster utan även deras anhöriga samt andra intressenter som kommunal ledning och politiker.
Hos oss i den skolrestaurang jag ansvarar för tar vi vissa genvägar. Vi köper färdigmald köttfärs, färdigskivad korv och vi kärnar inte vårt eget smör. Alla buljonger kokar vi inte heller själva och vissa saker kommer på konserv. Vissa varor kommer i kartonger och det är inget vi skäms för. Däremot ser vi till att det som inhandlas är av hög kvalité och håller den standard vi satt för råvarorna. Om det finns något som vi inte kan eller vet hur vi ska förbereda själva på ett effektivt sätt så att det inte blir ett hinder i vår verksamhet är det då fel att handla en förberedd produkt från en producent? Måste man göra allt själv i köket för att få använda uttrycket "laga mat från grunden"? Är den frysta hackade löken så mycket sämre än den färska egentärnade? Det finns ju till och med fakta som säger att frysta grönsaker innehåller minst lika mycket näring som de färska grönsakerna.
Mycket av det här tycker vi inte är konstigt när vi går till mataffären och köper maten vi ska använda hemma i vårt egna kök. Men så fort det kommer till vad som serveras i skolkök och andra offentliga kök så ställs det helt plötsligt högre krav på innehåll och råvaror. Så mycket mer förväntas lagas och beredas av kökspersonalen. Är det rätt? Speciellt om man ser till att många av de som arbetar i dagens skolkök inte har mer grundutbildning i matlagning än de flesta hemmakockar. Det som däremot finns mycket av är erfarenhet av att arbeta i kök, men man kan inte använda sig av metoder i matlagning som man aldrig fått lära sig.
Sen måste man ställa sig frågan om det är rätt att vissa elever ska har turen att ha fått personal som har kunskap, tid och pengar för att laga maten på plats utifrån väl utvalda råvaror medans andra elever får mat serverat där den ekonomiska faktorn satt riktlinjerna och råvarorna samt tillredning kommer i andra hand.
Detta är dock inget som är enkelt att åtgärda och något som kommer att ta tid att komma tillrätta med. Jag tror tyvärr att denna skillnad i kvalitet och vad som serveras är ett nödvändigt ont som måste till för att lyfta frågan till högre instanser. Om inte några går i framkant och visar vad som kan göras med rätt förutsättningar så kommer inget heller att göras för att hjälpa de som inte har förutsättningarna. Jag hoppas att alla dessa pionjärer som visar sig på olika sätt i medier och annat inte tröttnar och tar slut innan förändringarnas vindar börjar blåsa på riktigt. Det krävs några eldsjälar för att få saker att börja hända men det krävs den stora massans kraft för att genomföra förändringarna i slutändan.
Men kom ihåg att det är inte vi som arbetar i köken som ensamma ska ta denna kamp, vi är ofta låsta av de förutsättningar som finns. Det är inte oss ni ska ställa kraven på utan de som skapar dessa förutsättningar. Vi behöver hjälp från andra för att ställa krav.
Sen måste jag bara väcka en tanke till innan jag avslutar blogginlägget. Hur är det med alla stjärnkrogar runt om i världen som hyllas när de arbetar med molekylär gastronomi som till stor del handlar om att använda sig av tillsatser för att omvandla det naturliga till något konstgjort. Är det någon som ställer krav på att de ska sluta använda tillsatser i maten? Men det var bara en passus i det hela.
Jag vill bara börja med att jag inte är emot att man lagar mat själv och från råvaror. (Hatar uttrycket från grunden då det är svårt att hitta en bra definition för vad det är). Jag är en stolt medlem av yrkeskåren kockar med målet att varje dag servera mat som lagats i ett kök nära matsalen med bra råvaror och en god omsorg både när det gäller smak och utseende. Men det jag undrar över är hur långt man ska behöva sträcka sig i ett skolkök för att kunna säga att man lagar mat själv?
Skolmatssverige är fylld av ytterligheter. Från de kök som inte får eller inte kan stå och laga mat utan är förpassade till att öppna kartonger och laga mat på pulver (även om jag hoppas att de är ett utdöende släkte). Till de kök som gör så mycket man bara kan själva; allt från fonder och buljonger som kokas enligt konstens regler till smör som kärnas. Men vilka krav ska ställas på den personal som arbetar i ett skolkök? Vad förväntas de hinna med under en arbetsdag?
Jag har min bakgrund i restaurangbranschen och jag kan med säkerhet säga att den lunch som erbjuds på de skolor som sätter värde i bra skolmat håller en högre standard än lunchen på den privata sidan. Bättre råvaror, bättre tillagning och en större del matlagning.
Skillnaderna mellan offentliga kök och lunchservering på "krogen" är dock många. I skolköken är gästantalet ofta mycket högre per arbetande person. Råvarukostnaden är mycket lägre men förväntningarna och kraven är högre. Hos oss i skolköken finns inte valmöjligheten, man har ett ställe att äta på varje dag under sin skoltid (om man inte väljer att betala sin för sin mat utanför skolområdet). Vi har också flera grupper av svara mot, inte bara våra gäster utan även deras anhöriga samt andra intressenter som kommunal ledning och politiker.
Hos oss i den skolrestaurang jag ansvarar för tar vi vissa genvägar. Vi köper färdigmald köttfärs, färdigskivad korv och vi kärnar inte vårt eget smör. Alla buljonger kokar vi inte heller själva och vissa saker kommer på konserv. Vissa varor kommer i kartonger och det är inget vi skäms för. Däremot ser vi till att det som inhandlas är av hög kvalité och håller den standard vi satt för råvarorna. Om det finns något som vi inte kan eller vet hur vi ska förbereda själva på ett effektivt sätt så att det inte blir ett hinder i vår verksamhet är det då fel att handla en förberedd produkt från en producent? Måste man göra allt själv i köket för att få använda uttrycket "laga mat från grunden"? Är den frysta hackade löken så mycket sämre än den färska egentärnade? Det finns ju till och med fakta som säger att frysta grönsaker innehåller minst lika mycket näring som de färska grönsakerna.
Mycket av det här tycker vi inte är konstigt när vi går till mataffären och köper maten vi ska använda hemma i vårt egna kök. Men så fort det kommer till vad som serveras i skolkök och andra offentliga kök så ställs det helt plötsligt högre krav på innehåll och råvaror. Så mycket mer förväntas lagas och beredas av kökspersonalen. Är det rätt? Speciellt om man ser till att många av de som arbetar i dagens skolkök inte har mer grundutbildning i matlagning än de flesta hemmakockar. Det som däremot finns mycket av är erfarenhet av att arbeta i kök, men man kan inte använda sig av metoder i matlagning som man aldrig fått lära sig.
Sen måste man ställa sig frågan om det är rätt att vissa elever ska har turen att ha fått personal som har kunskap, tid och pengar för att laga maten på plats utifrån väl utvalda råvaror medans andra elever får mat serverat där den ekonomiska faktorn satt riktlinjerna och råvarorna samt tillredning kommer i andra hand.
Detta är dock inget som är enkelt att åtgärda och något som kommer att ta tid att komma tillrätta med. Jag tror tyvärr att denna skillnad i kvalitet och vad som serveras är ett nödvändigt ont som måste till för att lyfta frågan till högre instanser. Om inte några går i framkant och visar vad som kan göras med rätt förutsättningar så kommer inget heller att göras för att hjälpa de som inte har förutsättningarna. Jag hoppas att alla dessa pionjärer som visar sig på olika sätt i medier och annat inte tröttnar och tar slut innan förändringarnas vindar börjar blåsa på riktigt. Det krävs några eldsjälar för att få saker att börja hända men det krävs den stora massans kraft för att genomföra förändringarna i slutändan.
Men kom ihåg att det är inte vi som arbetar i köken som ensamma ska ta denna kamp, vi är ofta låsta av de förutsättningar som finns. Det är inte oss ni ska ställa kraven på utan de som skapar dessa förutsättningar. Vi behöver hjälp från andra för att ställa krav.
Sen måste jag bara väcka en tanke till innan jag avslutar blogginlägget. Hur är det med alla stjärnkrogar runt om i världen som hyllas när de arbetar med molekylär gastronomi som till stor del handlar om att använda sig av tillsatser för att omvandla det naturliga till något konstgjort. Är det någon som ställer krav på att de ska sluta använda tillsatser i maten? Men det var bara en passus i det hela.
 |
| Livsmedelsverket modell för tolkning av "lagat från grunden" riktad mot storkök. |
Du har väl gillat min sida på
Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp
samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.
Eller
så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken
5 mars 2015
International school meals day 2015 - a blog post in english
 |
| Me (in the middle) and two of my colleagues, Yvonne and Gunilla |
In the Swedish school law it states that every lunch is to be served free of charge to students from pre-school up to high school. This is something that has been going on since 1945, in the middle of 2011 the government added an amendment to the law that stated the meal should alse be nutritional.
The standard of Swedish school meals are were high and many kitchens has a standard when it comes to there food that is equal to an normal restaurant. If we go back 10 years many of the kitchens served industrial preperd products and the focus wasn´t on the quality. But since then many things have happened and now the best schoolkitchens tend to do as much as they can from scratch.
I´m headchef of a school restaurant in the region of Stockholm, Swedens capitol. The school called Fribergaskolan (Fribergaschool) is for students from the age of 13 to 15, secondary school, and each day we prepare lunch for 500 students. We serve between two to three diffent meals every day. One maincourse, one soup and one vegetarian meal. We have a big buffé with about seven different sallads and we bake our on bread.
 |
| The Whole team at Restaurant f |
For us in Sweden it´s easy to forget the conditions for students in other countries. We are previliged to have a system that grants every student with the free meal during school days. A system that only exist in three countries around the world: Sweden, Finland and Estonia. Hopefully more countries will follow this system but in the meanwhile I hope that at least the students that can´t afford to buy there lunch should be offered some kind of meal during the day to give them enough energy to last through the school day. For many that could be the only meal they get, especially in poor countries with lot of poverty.
With that in mind the following discription of what we served our guests today might seem extravagant but since we have our system that has been establiced for so many years it´s possible for us to serve a meal that have restaurant standard. I as headchef has a calculated budget of 9.80:- Swedish crowns (ca 1,06 Euro or 1,2 USD) for each student per day that I can use to by groceries.
The meal we served today is a little bit extra just to celebrate the International school meal day but at the same time not that different from what we normaly serve.
For todays main dish we are serving owenbaked filet of rainbow trout with a roe- and herbsauce and steamboiled small potatoes. The rainbow trout is delivered to us fresh and is farmed in Åland, an island outside of Swedens coast. We make the sauce using sourcreme, creme fraiche, maionnaise, roe, dill, chives, lemonpeppar and salt.
The vegetarian dish this day was stuffed eggplant with a filling of tomatoes and lintels served with a tomatoesauce and steamboiled small potatoes.
Soup of the day was a Potatoe- and leeksoupe. The base for this soup is mashed potateos that was left over from yesterdays serving. A way to reduce waste and reuse leftovers. The soup is made of potatoes, milk, water, butter, leek, salt and peppar.
If you want to see more of what we do we have a facebookpage for the schoolrestaurant. We write everything in swedish so it can be diffucult to understand but we also take a lot of pictures and post them so maybe you can find some inspiration from them. You will find the facebookpage here: Restaurang F
If you won´t to now more and have questions about how we work and and about swedish school meals you can always contact me on my email: hakan.lundholm@edu.danderyd.se . And if you by some reason find yourself visiting Sweden and Stockholm your always welcome to pay us a visit.
Ps. If you wonder what the name of this blogg "Skolkocken" means in english it´s "Schoolchef"
I also have a facebookpage for the blog where you can find my blogposts but I also post links to other interesting things related to food in general and especially school meals.
You can also find posts both on twitter and instagram under the name Skolkocken
3 mars 2015
Ju fler kockar desto bättre soppa
Som jag berättat i tidigare inlägg så är Danderyd en kommun där ansvaret för skolrestaurangens verksamhet ligger på rektorns ansvar, vi har alltså ingen kostchef i vår kommun som samordnar verksamheterna. Det har självklart sina fördelar men även nackdelar. För att nå ut med vad som behöver förändras för att underlätta vår verksamhet så måste politiker och styrande i kommunen påverkas, något som jag fått höra från annat håll under en lång tid. Men att hitta kanalerna för detta tycker jag inte är det lättaste. Men så dök en chans upp.
I början på året fick jag en förfrågan från kommunens miljösamordnare om jag kunde tänka mig att ställa upp och laga lite mat till en workshop de skulle ha med tjänstmän och politiker. Ämnet för workshopen var miljöarbete och de ville att maten som skulle serveras skulle återspegla detta. Eftersom de visste att vi arbetar hårt hos oss med KRAV/Eko/MSC samt att laga resurssnål mat med kretsloppstänk så gick frågan till mig. Jag plockade med mig min kollega Henrik Bergström från Vasaskolan som fortsatt det arbete som jag startade under mina år där och även utvecklat det på många punkter. Så det kändes som ett självklart val att få med även honom.
Efter lite bollande av idéer kom vi fram till att vi skulle laga upp varsin soppa samt servera bröd och tillbehör till dessa. Henrik hade en fiskgryta baserad på KRAV-märkt och MSC-märkt fisk samt KRAV-godkända råvaror i sin frys som han omvandlade till en soppa, han fixade även ett surdegsbröd på KRAV-cerifierade råvaror. Själv lagade jag till en morotssoppa till eleverna denna dag och såg till att göra så att den även skulle räcka till kvällens arrangemang. Soppan var gjord på följande vis:
- Morotssoppa med chili och ingefära
Väl på plats på Djursholms slott som är Danderyds kommunhus och mötesplatsen för kvällen så dukade vi upp vår mat samt serverade den men var noga med att inte berätta för mycket om hur den var gjord eftersom deltagarna fick till uppgift att fundera över på vilket sätt kvällens mat tog fasta på miljötänket.
När så alla ätit sig mätta fick vi sedan en chans att inför hela gruppen på ca 50 personer prata om maten vi serverat men även om hur vi arbetar i våra skolkök och vilka förutsättningar vi behöver för att kunna arbeta på detta sätt. Vi var även noga med att belysa att det finns tydliga skillnader i kommunens olika verksamheter både när det gäller förutsättningar och utförande. Och att det krävs kommunala riktlinjer när det gäller den offentliga måltiden för att utjämna de skillnader som finns - dock var vi tydliga med att vår önskan var att alla skulle sträva uppåt och framåt.
Så nu återstår det bara att se om vårt anförande igår ger några positiva ringar på vattnet, eller om det beröm vi fick för det arbete vi gör bara var ett beröm och inte en inspiration till de styrande i kommunen att förbättra förutsättningarna för alla oss som varje dag ser till att gästerna inom skola och omsorg får en bra måltid.
Men en sak är jag redan säker på, det var inte sista gången jag och Henrik samarbetade för att lyfta fram kommunens måltidsverksamhet. Så just i detta fallet gäller uttrycket: Ju fler kockar desto bättre soppa.
I början på året fick jag en förfrågan från kommunens miljösamordnare om jag kunde tänka mig att ställa upp och laga lite mat till en workshop de skulle ha med tjänstmän och politiker. Ämnet för workshopen var miljöarbete och de ville att maten som skulle serveras skulle återspegla detta. Eftersom de visste att vi arbetar hårt hos oss med KRAV/Eko/MSC samt att laga resurssnål mat med kretsloppstänk så gick frågan till mig. Jag plockade med mig min kollega Henrik Bergström från Vasaskolan som fortsatt det arbete som jag startade under mina år där och även utvecklat det på många punkter. Så det kändes som ett självklart val att få med även honom.
Efter lite bollande av idéer kom vi fram till att vi skulle laga upp varsin soppa samt servera bröd och tillbehör till dessa. Henrik hade en fiskgryta baserad på KRAV-märkt och MSC-märkt fisk samt KRAV-godkända råvaror i sin frys som han omvandlade till en soppa, han fixade även ett surdegsbröd på KRAV-cerifierade råvaror. Själv lagade jag till en morotssoppa till eleverna denna dag och såg till att göra så att den även skulle räcka till kvällens arrangemang. Soppan var gjord på följande vis:
- Morotssoppa med chili och ingefära
Innan vi gick på ledighet frös vi in lite strimlade morötter (KRAV) och vitkål (KRAV) som inte gick åt. Dessa fräser vi idag på i rapsolja (KRAV) tillsammans med lök, vitlök, samal oelek och ingefära. Därefter slår vi över vatten, tillsätter lågsaltad grönsaksbuljong (KRAV) samt mixade bönor (KRAV). Det får sedan koka upp och koka en stund innan vi rör ner kokosgrädde och mixar soppan. Därefter smakar vi av med mer kryddor innan servering.
Till den hade jag även gjort en persiljeolja på persiljestjälkar/kvistar, oljan från soltorkade tomater, vitlök, salt och rapsolja (KRAV). Även det ett sätt att ta vara på sådant som annars ofta bara hamnar i soporna.
När så alla ätit sig mätta fick vi sedan en chans att inför hela gruppen på ca 50 personer prata om maten vi serverat men även om hur vi arbetar i våra skolkök och vilka förutsättningar vi behöver för att kunna arbeta på detta sätt. Vi var även noga med att belysa att det finns tydliga skillnader i kommunens olika verksamheter både när det gäller förutsättningar och utförande. Och att det krävs kommunala riktlinjer när det gäller den offentliga måltiden för att utjämna de skillnader som finns - dock var vi tydliga med att vår önskan var att alla skulle sträva uppåt och framåt. Så nu återstår det bara att se om vårt anförande igår ger några positiva ringar på vattnet, eller om det beröm vi fick för det arbete vi gör bara var ett beröm och inte en inspiration till de styrande i kommunen att förbättra förutsättningarna för alla oss som varje dag ser till att gästerna inom skola och omsorg får en bra måltid.
Men en sak är jag redan säker på, det var inte sista gången jag och Henrik samarbetade för att lyfta fram kommunens måltidsverksamhet. Så just i detta fallet gäller uttrycket: Ju fler kockar desto bättre soppa.
Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken
Prenumerera på:
Inlägg (Atom)