Hummerpocherad koljafilé med saffransstuvad fänkål

I det svenska köket förknippar vi saffran i första hand med lussebullarna som bakas i lucia eller i andra desserter. Men i andra länder är det främst i maten som denna krydda används, de flesta svenskar som semestrat runt medelhavet har säkerligen stött på den i anrättningar som Paella och Bouillabaisse. Jag tycker främst om att använda saffran i rätter där fisk eller skaldjur ingår, sältan som finns där balanserar saffranet på ett trevligt sätt. Ikväll lagade jag till en fiskrätt som kan sägas vara en dekonstruktion av tidigare nämnde Bouillabaisse, även om ingredienserna är lite enklare.

Du vet väl att saffran är världens dyrast krydda, förr sa man att den till och med var dyrare än guld per kg fast det stämmer inte riktigt. Normalpriset på saffran ligger runt 15 000 kr/kg men kan ibland var så högt som 70 000 kr. Orsaken till det höga priset är att de gula märken som kommer saffranskrokusen måste plockas och rensas för hand. För att utvinna ett kilo saffran så går det åt mellan 100 000 och 150 000 krokusar. Det innebär att för att producera en påse saffran på 0,5 gram som man köper i butik krävs det ca 50-75 krokusar.

Hummerpocherad koljafilé

(4 portioner)

800 gram koljafilé
1 tsk salt


Pocheringsvätska:
7 dl vatten

1 dl vitt vin

2 msk hummerfond

2 tsk salt

0,5 dl tomatpuré

Putsa bort eventuella ben och hinnor från koljafilén, dela den sedan i 4 jämnstora bitar och vik dem dubbla. Krydda därefter med salt och låt fisken stå i ca 30 minuter i rumstemperatur. Blanda samman pocheringsvätskan i en låg vid kastrull eller i en mindre stekpanna, låt den sedan koka upp och koka i några minuter. Lägg därefter i fisken, sänk ner värmen till lågt läge och låt den sakta pocheras i ca 5 minuter. Kontrollera att fisken är klar genom att försiktigt trycka på den, om lamellerna släpper från varandra så är fisken färdigpocherad.

Saffransstuvad fänkål

(4 portioner)

250 g fänkål

1 schalottenlök

20 gram smör
1 påse saffran (0,5 g)
1 dl apelsinjuice
1 msk vetemjöl
3 dl vispgrädde
1 tsk salt
0,5 krm nymalen svartpeppar
20 gram dill med kvist

Putsa bort orenheter från fänkålen, dela den på hälften och skär bort rotstocken. Skiva den sedan tunt, använd mandolin om du har en sådan, och strimla den sedan. Finhacka schalottenlöken och sautera sedan fänkålen tillsammans med den i smör. När dessa börjar mjukna slå då över apelsinjuicen och låt det koka ihop lite. Tillsätt vetemjölet och rör om ordentligt så att det blandas med övriga ingredienser. Slå därefter på vispgrädden och låt nu allt koka upp, sänk sedan ner värmen till hälften och koka i 5 minuter tills det blir en krämig stuvning. Krydda med salt och peppar. Avsluta med att plocka av dillen från stjälkarna och finhacka den samt bland ner den i stuvningen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken