29 april 2012

Hemlagade kycklingnuggets

Ibland får man önskning från barnen här hemma på kycklingnuggets eller så är jag sugen på det själv. De som finns att köpa färdig är gjort på sammanpressat kött av kyckling och består av en stor del panering. Så därför brukar jag fixa mina egna, dessutom blir det 100 gånger godare.

Ingredienser (4 portioner)
4 st kycklingfiléer
2 tsk salt
1 pressad vitlöksklyfta
½ krm chilipulver
½ krm paprikapulver
1 ägg
1 dl pankoströbröd (hittas bland det asiatiska butikssortimentet)
1-2 dl olja till stekning

Dela kycklingfiléerna i lämpligt stora bitar. Blanda bitarna med kryddorna i en bunke och tillsätt sedan ägget. Blanda runt ytterligare en gång. Häll därefter på ströbrödet och blanda ordentligt tills alla kycklingbitar är klädda med ströbröd.

Hetta upp 1 dl olja i en djup stekpanna. Lägg i hälften av kycklingen och sänk därefter värmen till hälften, låt kycklingen stekas på alla sidor tills den är genomstekt. Lyft ur kycklingen och vrid upp värmen på plattan till högsta läget igen, tillsätt mer olja och låt den bli varm. Lägg därefter i resten av kyckling och stek på samma sätt som tidigare. När den nya kycklingen är genomstekt, lägg då i alla kyckling i pannan så att de tidigare bitarna värms upp igen och får en krispig yta.

Servera det hela med ris och en god sås, ex mangoraja.

Mangoraja
(Det här receptet har jag hittat någonstans och det funkar för mig)

ca 2 dl

2 äggulor
½ tsk stark senap
½ msk vinäger
1½-2 dl olja
salt och vitpeppar
1 msk mango chutney
ca ½ tsk curry

Lägg äggulor, senap, vinäger salt och vitpeppar i en skål. Vispa ihop med elvisp och häll i oljan i en fin stråle, lite i taget. Vispa någon minut tills du har en krämig majonnäs. Rör ner mango chutney och curry och smaka av om det behövs mer salt och peppar.

27 april 2012

Moderna myter: Barn gillar inte fisk

Att barn inte skulle gilla fisk är nog lite av en myt och till viss del stämmer det kanske men då handlar det om att barn inte gillar viss fisk. Alla som äter normalkost behöver fisk som en del av sin kost, och då kan det vara viktigare att hitta en fisk som barnen gillar än att fokusera på i vilken form den serveras. Hos barn är det fortfarande den panerade fisken som är mer populär än andra med undantag för lax.

Dagens laxfilé
Idag serverar vi lax och jag har förberett 70 kg fisk till mina 500 matgäster, det ger en snittportion på 140 gram och det är ingen liten mängd för barn. Nu är det en färsk lax vi tillagar och serverar, dessutom steks den på låg temperatur precis så att den är klar vilket gör att den behåller sin saftighet.
När jag började här köptes det in en fryst filé från något som kallas "Stillahavslax" som hör till fiskar med familjenamnet Oncorhynchus. Näringsmässigt är det ingen skillnad på den jämfört med den Atlantlax som vi är van vid med familjenamnet Salmo salar, däremot är kvalitetsskillnaden på dessa laxar ganska stor. Stillahavslaxen blir lätt torr och tråkig.
Jag fortsatte servera denna lax under mitt första år på skolan men kände att det var en produkt som jag inte var nöjd med vilket gjorde att jag började undersöka om jag kunde hitta någon leverantör av färsk laxfilé av Atlantlax till överkomligt pris och tillslut hittade jag en. Tyvärr är priset fortfarande ganska högt vilket gör att jag inte kan servera den så ofta som jag vill.
I livsmedelsverkets rekommendationer står det att man ska servera fet fisk minst 1 gång/vecka. De feta fiskar som finns att tillgå är sill/strömming, lax samt makrill. Jag har provat stekt strömming som ett alternativ men jag tror aldrig att jag skulle få alla barn att äta av den i den mängd de behöver för att klara en hel skoldag, makrill har jag inte råd med och laxen för hög kostnad för att serveras mer än 1 gång/månad. Nu har jag fått en idé från en annan skola om att man kan ha en liten sillbuffé framme varje dag för att alltid kunna erbjuda fet fisk, något som jag tänker prova från terminsstarten efter sommaren.

Men för att återgå till inledningen av detta inlägg, det är inte fisken i sig som barnen inte gillar utan det är i vilken form den kommer. De flesta barn tycker om panerad fisk i alla former och det finns nog många som tänker att det fisk ska serveras som den är inte en massa färdigpanerade halv/helfabrikat, men är det inte bättre att barnen äter fisk med panering i stor mängd än att de får en fiskrätt utan panering som de knappt rör?

Jag försöker variera mina fiskrätter mellan färdigpanerad stekt fisk, kokt fisk med sås till eller i form av gratänger. Men det märks stor skillnad på åtgången av fisk när den kommer i sin naturliga form jämfört med när den är panerad. När jag köper in färdigpanerad fisk så ser jag till att den är gjord på hel fisk, inte fiskfärs och att det är produkter som innehåller en hög halt av fisk. Det ultimata vore att kunna panera och steka fisken själv och därmed slippa industriprodukterna men som det ser ut i dagsläget har vi varken utrustning eller kapacitet personalmässigt för att klara av det.

Något annat som är viktigt när det gäller fisk är att de produkter som vi använder kommer från ett hållbart bestånd. Därför har jag tagit beslut om att all fisk som vi köper ska vara MSC-märkt, med undantag för just laxen där vi köper odlad lax.

26 april 2012

Kökets vanligaste redskap

En klassisk fråga till en kock är vilket som är hans favoritredskap och där är i 99% av fallen svaret: Kniven.
Men fråga istället en kock vilket han använder mest så ska du nog se att svaret blir annat. Efter lite funderande så hamnar nog (och förhoppningsvis) svaret lite oväntat och 
kanske inte lika kul på följande: Disktrasan.
Det är nog inte så många utanför restaurangkökens väggar som vet hur mycket av vår arbetstid som går åt till att rengöra våra arbetsytor, utrustning, lokaler och annat som kommer i kontakt med livsmedel. Hygien är A och O i köket, förutom att mycket tid går åt till att göra det praktiskt så är vi även skyldiga att dokumentera att vi verkligen städar. Vi kontrolleras årligen av miljö- och hälsoskyddskontoret för att se att vi lever upp till de krav och regler som finns i livsmedelslagen.
I skolan, liksom för de som lagar mat till äldre/sjuka,  är det än viktigare att se till att hygienreglerna följs då vi lagar mat till personer som har en högre känslighet för att drabbas av matförgiftningar.
Jag kan med stolthet säga att i köket jag arbetar nu så sköter vi verkligen detta till punkt och pricka. Det är nog det renaste kök jag arbetar i under mina 20 år inom branschen och det känns ju skönt med tanke på vår målgrupp.

En sak att tänka på är att det är lika viktigt att hålla en god hygien även hemma när man hanterar livsmedel. Enligt smittskyddsinstitutets officiella statistik inträffar ca 2000 sjukdomsfall pga av matförgiftning varje år. Men en studie från livsmedelsverket 1994 visade på att mörkertalet är stort. Upp till en halv miljon människor kan ha blivit smittade varje år, och av dem så blir 50% smittade av mat tillagad i hemmet. Det är oftast de svårare fallen som uppmärksammas och anmäls, medan de mindre fallen bara uppfattas som lite orolig mage.

Så nästa gång du står i köket, fundera lite på hur du arbetar och glöm inte att tvätta händerna ofta när du lagar mat. Det spelar ingen roll hur rena din redskap är om händerna är smutsiga. Och tänk på att en disktrasa inte är en evighetsprodukt, byt den ofta då det lätt bildas bakterier i den om den hanteras felaktigt.



25 april 2012

Mushie peas

Om en vecka sitter jag vid detta klockslag i London istället för här hemma i Sverige och för att värma upp lite så lagade jag ett klassiskt engelskt tillbehör till kvällens middag. Mushie peas heter det och är i princip ett mos gjort på ärtor som passar bra till all slags fisk men kanske främst till panerad fisk. Idag var en sån dag när jag "fuskade" lite och använde mig av en färdig fiskprodukt. Ibland kan även en kock använda sig av helfabrikat när orken och tiden tryter. Förutom fisken så blev det kokt potatis och lite färska grönsaker på tallriken.

Mushie peas
(4 portioner)


2 dl frysta gröna ärtor
1 stor schallotenlök
1 vitlöksklyfta
1 msk smör
1 msk vitt vin
1 stor nypa salt
2 varv på svartpepparkvarnen

Hacka löken och vitlöken, smält smöret och bryn löken i smöret tills den mjuknar utan att få färg. Lägg i ärtorna och låt dem ligga i tills de börja mjukna och går att mosa. Tillsätt vitt vin, salt och svartpeppar. Mixa allt grovt med mixerstav och smaka av. Servera.


Något gott till Valborg

Letade igenom lite gamla recept i jakt på en dessert till valborgsmässoafton och hittade mitt stensäkra och enkla dessertrecept på chokladmousse. Detta recept är framarbetet under flera försök som del av min D-uppsats som jag gjorde på Gastronomiprogrammet tillsammans med min studiekamrat Andréas. Jag tror vi gjorde ett 20-tal provlagningar på den innan den blev som vi ville. Så om du gillar choklad och vill fixa en god men enkel dessert till valborg så kommer här vårt recept.


MÖRK CHOKLADMOUSSE MED APELSINSMAK


Ingredienser (4-6 port)
2 st äggulor
½ dl sockerlag (50/50 vatten/socker)
100 g mörk choklad
40 g mörk choklad med apelsinsmak
3 dl vispgrädde


Blanda ägggulorna tillsammans med sockerlagen. Värm smeten i en bunke av metall/glas ovanpå ett vattenbad på spisen. Rör hela tiden tills det blir en luftig kräm. Var försiktig med värmen så att inte äggen koagulerar.
Smält chokladen på mellan-effekt i mikråvågsugnen. Kör 1 minut, ta ut och rör om och kör därefter tills den smält. Blanda samman chokladen och äggsmeten. Blanda sedan ner chokladsmeten i lättvispad grädde. Tillsätt den i tre omgångar och rör om försikigt med en slev (inte visp), ju mindre man rör desto luftigare blir moussen.Häll sedan upp moussen en större form eller portionsformar. Ställ den sedan i kylen för att den skall stelna (3-4 timmar).


Chokladen i receptet kan bytas ut mot en annan typ av choklad efter smak och tycke. Man kan även tillsätta någon typ av smaksättare t.ex. cognac eller citrusskal, gör då det i grädden innan du tillsätter chokladsmeten.

24 april 2012

Ett huvud fyllt av intryck och en mage fylld av mat

Idag har jag spenderat en stor del av dagen på GastroNord, norra Europas största fackmässa för hotell- och restaurangbranschen. Mässan samlar flera utställare och man kan titta (och smaka) på alla möjliga produkter, från ett litet saltkorn till helhetslösningar för ett restaurangkök. För mig handlar mässan om en chans att få se lite nya produkter, träffa leverantörer och kollegor samt att få nya intryck.

Under dagen avgjordes även tävlingen "Skolmatsgastro", en lagtävling skapad för att lyfta fram kunskapen och skickligheten hos de som arbetar med skolmat i vårt land. Initiativtagare till denna tävling är Kurt Weid som är mannen som även var med att starta vårt framgångsrika kocklandslag och hela tävlingen arrangeras i regi av Lantmännen. Det var nu den 3:e gången som denna tävling hölls och 5 lag gjorde upp om segern. Det handlar om att laga 3 olika rätter som ska fungera för minst 100 gäster och med en kostnadsbegränsning på 10:-/portion inklusive tillbehör. Efter några timmars kamp så stod laget "Värnamos gastrokockar" som slutsegrare.


Värnamos gastrokockar

Apropå kocklandslag förresten - lagledaren i det segrande laget, Lyndon McLeod, är även medlem i det svenska Skolkockslandslag som ska delta i Mat-OS i Tyskland under oktober månad. En annan tävling som det ska bli oerhört spännande att följa.

22 april 2012

Pulled pork

Idag ger jag mig på en typisk amerikansk barbequeklassiker; Pulled pork. Traditionellt görs denna rätt på grillen under svag värme och lång tid. Här har jag förenklat den lite och lagar den istället i ugnen. Använd dig av en ugnsfast gryta eller som i mitt fall av en lergryta (kom ihåg att blötlägga den i förväg). Sätt ugnen på 125 grader och plocka fram ingredienserna.

En del av ingredienserna
Ca 1 kg fläskkarré
2 gula lökar, hackade
5 vitlöksklyftor, hackade
1 dl ketchup
1 dl chilisås
½ dl matolja
1 msk cognac
1 krm liquid smoke (finns på flaska i mataffären)
1 msk farinsocker
1 tsk spiskummin
½ tsk Anchochilipulver (går bra med vanligt)

Lägg fläskkarrén i grytan, du behöver inte putsa den i förväg utan lägg i den som den är.
Klar för ugnen
Blanda samman alla ingredienser och smeta in köttet med dem. Sätt på locket och ställ in grytan i ugnen. Nu ska köttet stå i ugn i 4 timmar, kolla till det då och då för att se till så att köttet inte bränns fast i botten. Om det behövs slå på lite vatten för att undvika att det bränner vid.

Ta ut grytan när köttet är så mört att det faller ihop bara du petar på det, häll såsen i en kastrull och koka ner den tills den tjocknar. Låt köttet svalna något, mosa och luckra upp köttet genom att dra i det med en stor gaffel. Blanda det med såsen, smaka av blandningen och krydda upp den om det behövs.
Servera det direkt eller värm/ljumma köttet före servering.

Köttet kan serveras mellan två brödskivor tillsammans med lite grönsaker som en hamburgare eller ovanpå en god sallad. Jag valde att servera det tillsammans med pitabröd, sallad, tomater, gurka, majs, röd lök, crème fraiche och ajvar relish. Sedan fick alla bygga ihop sin egen portion.



21 april 2012

Karibisk kycklinggryta

Denna rätt har jag gjort några gånger på jobbet och den har gjort stor succé så nu tänkte jag dela med mig av receptet.

Karibisk kycklinggryta
4 portioner

300 gram strimlad kycklinglårfilé
1 hackad gul lök
1 msk röd currypasta
1 msk kycklingfond
2 dl vatten
2 dl kokosgrädde
1 msk apelsinjuice koncentrerad
150 gram wokgrönsaker av valfri sort
50 gram mangopuré
1 apelsin i klyftor  
4 skivor ananas, delad i bitar
1 dl strimlad purjolök
olja till stekning
maizena till redning
salt

1 .Bryn kycklingen tillsammans med lök och currypasta.
2. Slå på vatten, kycklingfond, apelsinjuice och kokosgrädde. Koka upp grytan och låt koka tills kycklingen är färdig, ca 10 minuter.
3. Tillsätt wokgrönsaker och frukten inkl mangopuré, koka ytterligare 10 minuter tills grönsakerna är varma. 
4. Red av med maizena och smaka av med salt och ev mer currypasta.
5. Avsluta med att blanda i purjolöken.

Servera med ris av valfri sort.



20 april 2012

Fortsättning om skolmaten i dagens SvD

I dagens SvD har landsbygdsminister Eskil Erlandsson och Inger Andersson, livsmedelsverkets generaldirektör gjort gemensam sak och skrivit om skolmaten. Men i motsats till gårdagens fokus i SvD:s artikel som låg på näringsriktigheten så handlar deras debattartikel mer om vikten av bra och god mat i en bra måltidsmiljö. De lägger ansvaret på kommunerna och utmanar dem till att skapa förutsättningar för skolköken att lyckas med helheten. De nämner även att detta är svårt utan personal i köken som har kunskap, idéer och engagemang - men främst anser jag att det krävs en kärlek till maten och en yrkesstolthet. Jag tycker även att man måste vara prestigelös, det viktigaste i sammanhanget är ändå att barnen äter maten inte att den är lagad av vissa råvaror och på ett sätt som tillfredsställer kocken. Men det ultimata är väl om man kan kombinera de två.

Hela artikeln hittar du här:
Brännpunkt: Kommunerna måste ta sitt ansvar

Jag läste även en intressant krönika av Mats-Eric Nilsson i samma tidning (hittar tyvärr inte den på deras hemsida). Den handlade om att vi måste sluta specialanpassa maten till barnen. Hur ska vi kunna utveckla deras matsinne om de hela tiden får "barnmat"? Varför måste alla krogar ha en speciell barnmeny, kan man inte erbjuda barnen mindre portioner av den vanliga maten?

Lite samma tankar arbetar jag efter i mitt skolkök. Visst det går inte helt att plocka bort barnens favoriter såsom pannkaka och grillkorv. Men att blanda dessa rätter med nya som utmanar deras smaklökar och vidgar deras vyer tror jag både är till gagn för barnen men även för deras föräldrar. Om de får prova nya rätter på skollunchen så vågar de nog prova mer nyheter hemma vilket borde vara till glädje för vilken förälder som helst.

Regnigt och grått ute, Mexikanskt solsken inne.

Idag har vi en gråtrist dag här i Djursholm. Regnet står som spön i backen och man känner mest för att gömma sig inomhus. Då passar det bra att vi just idag firar att eleverna nått upp till det mål vi satt för vår vägning av matrester, till lunch serverar vi en tacobuffé som belöning. Målet för att få denna var att vikten på maten som kastades alltid skulle vara mindre eller lika mycket som dagen innan vilket gav en stjärna på vår vägg. Vi började med det den 30:e januari och den 4:e april, 42 dagar senare, var eleverna i mål med att få ihop de 25 stjärnor som krävdes för ett godkänt resultat.



Men vi nöjer oss inte med det utan i onsdags körde vi igång en ny omgång. Denna gång måste de klara av att få mindre än 7 kg för att en stjärna ska delas ut, denna gång är det pizza som hägrar som belöning. När de kommer upp i 20 stjärnor faller belöningen ut.


19 april 2012

Uteservering

Häromdagen hade vi en lite annorlunda lunchservering på Restaurang Guldtuppen. Det var städ- & fixardag för eleverna så då passade vi på att plocka fram våra grillar och flytta ut servering från matsalen. Hamburgare med bröd och tillbehör stod på menyn.


 Ca 1000 st hamburgare serverade jag tillsammans med mina kollegor den dagen. En kul dag men tyvärr hade vi lite otur med vädrets makter, kallt och blåsigt väder arbetade vi i. Så det var tur att vi kunde få lite värme från grillarna.


SvD granskar skolmaten

I dagens Svenska dagblad så skriver de att knappt hälften av skolorna lever upp till kraven som ställs i nya skollagen på att maten ska vara näringsriktig. Nu är denna undersökning baserad på 199 av Sveriges 4826 grundskolor så det är svårt att veta om dessa siffror verkligen stämmer. För oss som arbetar i skolkök så har den nya skollagen lett till ännu ett krav att leva upp till. I många kommuner så finns det en kostchef som tillsammans med sina underställda ansvarar för att se till att den mat som serveras är näringsberäknad. Hos oss i Danderyd saknar vi en sådan och därför ligger ansvaret på varje skola att själv näringsberäkna den mat som serveras. Den som arbetat med detta förstår vilken tid som går åt för att göra detta och att i en redan fulltecknad arbetsvecka även få plats med detta ställer stora krav på de köksansvariga. I tillägg till detta krävs förutsättningar för att genomföra näringsberäkningarna i form av kostdataprogramm, tid och kunskap.
Nu har jag turen att ha en rektor på min skola som inser vikten av detta och därför har jag fått resurser till det, men det är ändå svårt att hinna med det i en hektisk arbetsdag.

Det som är lite konstigt med hela detta krav på näringsriktighet är att det inte finns någon riktig definition på vad näringsriktigt är. Det finns en rekommendation att man ska följa livsmedelsverkets kostråd för barn i skolålder men inga fastslagna riktlinjer. Det har man nu på livsmedelsverket insett och därför håller man på att ta fram nya sätt att mäta näringsriktigheten som även ska vara lättare för skolköken att använda.
Skolinspektion som är den myndighet som ska kontrollera att dessa kravs uppfylls vet inte heller hur de ska bedöma om en skola lever upp till kraven. Man har även såhär i efterhand insett att kunskapen om näringsinnehåll i maten saknas på många kök så därför startas nu satsningar på att höja kompetensen och kunskapen i alla Sveriges skolkök. Men skulle inte det ha varit gjort innan man ställde kraven?

Sen spelar det ingen roll hur mycket man näringsberäknat och komponerat menyer om inte barnen äter som man tänkt. Jag tror att det är lika viktigt att främja god kostvanor som det är att servera näringsriktig mat, det kanske till och med är viktigare.

SvD har även bestämt sig för att kartlägga skolmaten i Sverige. Med något som de kallar "Skolmatskollen" ska man kunna skicka in exempel via Facebook, Twitter och Flickr. Jag hoppas bara att de som granskar dessa exempel som skickas in har en objektiv syn och kontrollerar fakta innan de lägger upp bilderna. Risken för en ny "hetsjakt" på oss som arbetar i skolköken finns ju om inte en noggrann uppföljning görs innan det publiceras.

Men jag måste även säga att jag välkomnar en sådan här granskning. Jag tror och hoppas att den mat som vi serverar hos oss lever upp till alla krav och förväntningar som finns på en bra skolmat. Att det nu ännu en gång lyfts upp i media borde öka medvetenhet och i slutändan främja skolmatens utveckling i alla kök.

DET HÄR SERVERAR VI IDAG

Vår salladsbuffé

4 rätter av välja på

Dagens huvudrätt: Currykycklinggryta med ris

 Se artiklarna här:
http://www.svd.se/nyheter/inrikes/ont-om-jarn-och-d-vitamin-i-skolmat_7067513.svd
http://www.svd.se/nyheter/inrikes/hjalp-svd-att-kartlagga-skolmaten_7067643.svd



16 april 2012

Favoriträtt i skolan

Jag har då och då fått frågan vilken favoriträtt jag hade när jag gick i skolan, och idag dök den upp igen. Så jag började fundera men kom inte på något riktigt bra svar. Jag har nog inte direkt några bra matminnen från min skoltid. Favoritdagarna var nog när det serverades helfabrikat i form av pannkaka och potatisbullar eller någon rätt med mjukt bröd. Men någon favoriträtt hade jag nog inte. Däremot kommer jag ihåg många rätter som jag inte tyckte om. Den som närmast kommer till minnet var "Kokt höns med ris". En riktigt vedervärdig rätt med en genomskinlig blaskig sås, sönderkokt kött och överkokt ris. Ingen smak, förutom då kanske buljong i stora mängder. Och värst var det när det dök upp lite ben i bladningen, främst minns jag den gången det var en tjej i någon äldre klass som fick en stor bit ben som liknade en liten kyckling. Såhär i efterhand så misstänker jag att de kan ha varit halsen som hamnat på hennes tallrik. Nu lastar jag inte personalen i de skolkök som jag åt i under min skoltid, de hade nog ett ganska otacksamt jobb där de försökte så gott de kunde med den lilla peng de hade till hands. Jag tror till och med att det kan ha varit mottagningskök både på min låg/mellanstadieskola och på min högstadieskola, så de som serverade kunde inte påverka så mycket vad som erbjöds utan fick bara stå till svars.

Som tur är har mycket hänt sedan dess när det gäller vilka möjligheter köken har och vad som produceras. Men en sak verkar inte ha ändrat sig så mycket sedan min tid, rätter som pannkaka och potatisbullar är fortfarande populära hos barnen.


15 april 2012

Varför denna blogg

Antingen så är du ny här eller så har du nog hamnat här via länken från min gamla blogg. Hursomhelst så tänkte jag att en presentation kunde var på sin plats. Mitt namn är Håkan och sedan höstterminen 2011 har jag ansvarat för köket på Vasaskolan i Djursholm. Innan dess kom jag från en bakgrund med varierande uppdrag som kock med mer eller mindre ansvar. I tillägg till min arbetslivserfarenhet så har jag även studerat vid Umeå universitet, då hette det Gastronomiprogrammet numera heter det Restauranghögskolan. Med mig därifrån har jag en massa kunskaper som på papperet sammanfattas i en Filosofie magisterexamen i Gastronomi. Nu finns det nog en del som tänker: Varför jobbar du i ett skolkök med den examen? Men efter många år i den stressiga restaurangmiljön så kände jag att det var nog och ville prova något nytt. Jag har en ambition och vilja att förändra skolmaten till något bra. Det finns flera kollegor till mig som har kommit långt på den vägen och med dem som inspiration så gör jag mitt bästa för att Vasaskolan ska få en av Stockholms bästa skolrestauranger.

Syftet med bloggen är att sprida min tankar och idéer om skolmaten vidare. Men även dela med mig av enkla recept för hemmabruk och upplevelser inom gastronomins fält. Jag hoppas du som besökare ska finna den intressant och fortsätter följa mina inlägg.








                       Mvh Håkan

Upplands Väsby satsar på skolmaten

Skolan jag arbetar på ligger i Djursholm, Danderyds kommun. Men själv bor jag i Upplands Väsby. Nu har min hemkommun dragit igång en satsning på skolmaten som jag tycker är intressant och välbehövlig. Delar av den kommunala skolmaten har länge legat ute på entreprenad och som jag har förstått det har det funnits vissa klagomål på det som producerats. Men nu har kommunen fastställt en måltidspolitiskt program och som ett led i detta har man skapat en måltidsakademi. Syftet med denna är att den ska främja matglädje och kunskap om måltidens betydelse för hälsa, välbefinnande och miljö. I akademin ingår representanter från bl.a. skola, barnomsorg och restauranger.
För mig som själv har ett barn som redan nu finns i barnomsorgen och inom ett par år i skolan så ska det blir intressant att följa det arbete som akademin gör. Förhoppningsvis ska det leda till att min dotter får en ännu bättre mat under de år som kommer. Jag hoppas även att kommunen ska våga satsa på den offentliga maten och inse att de pengar som läggs ner på detta kan leda till minskade kostnader i nästa led.



Snabbmat på annorlunda vis - Vigårda barbeque

Häromdagen var jag in till Stockholm city tillsammans med min fru. Ett besök på Fotografiska museet stod på schemat följt av lite fönstershopping. Jag kan börja med att rekommendera ett besök på Fotografiska om man gillar konst/fotografier. Vi hann även med en fika i deras restaurang som har en storslagen utsikt över hamninloppet.
Men nu till det som inlägget är meningen att handla om. När det började kurra i magen så befann vi oss i Stockholms senaste galleria, Mood, som riktar sig mot de som har lite mer i plånboken. Här finns också ett flertal restauranger med olika typer av inriktning. Men nu var vi sugen på något snabbt och enkelt så vi styrde stegen mot F12-gruppens senaste skapelse - Vigårda barbeque.
(Bild lånad från Vigårdas hemsida)
En snabbmatsrestaurang med mat tillagad på riktiga råvaror, men i övriga skiljer den sig inte så mycket mot de traditionella snabbmatskedjorna. Man står i kö för att beställa, hämtar ut maten själv och maten kommer i engångsförpackningar. Det som skiljer sig dock är det som finns i förpackningarna. Jag valde deras 24H Piggham-burgare - "pulled pork" som blandas med lök och kryddor, placeras i ett bröd och serveras med sallad och valfritt tillbehör. När jag hörde talas om restaurangen så hade jag nog inte fattat att det var en snabbmatsrestaurang utan mer av en enklare restaurang så där blev jag lite överraskad. Matmässigt levde de dock upp till mina förväntningar. Saftigt kött i ett gott bröd (även om det skulle ha varit roligare med något annat än ett traditionellt hamburgerbröd), en god sallad och krispiga pommes frites.Det är definitivt inte sista gången jag besöker dem när jag är sugen på något snabbt och enkelt.

(Bild lånad från Vigårdas hemsida)


Grattis Rydboskolan

Igår utsågs vinnarna i Arlas guldko, ett pris som sedan år 2000 delats ut för att uppmärksamma de som jobbar extra hårt med matglädje och hållbarhetsarbete inom restaurang, storkök och butik.
Varje år nomineras tre finalister inom varje kategori och i kategorin bästa matglädjeskola var det följande som nådde final:
Lindåsskolan, Göteborg
Nytorpsskolan, Rönninge
Rydboskolan, Åkersberga

Och som slutlig segrare stod Rydboskolan i Åkersberga.

Juryns motivering

”När kunskap, engagemang och vilja får sjuda tillsammans med lika delar lyhördhet och närvaro, och kryddas med äkta kärlek till både mat och gäster blir resultatet en upplevelse för alla sinnen – som smakar mer. Trots slitna lokaler och trång råvarubudget lyckas kockarna i det här köket skapa magi i skolrestaurangen varje dag.”



Alla som arbetar för att skapa en god måltidsmiljö i skolan bör premieras på något sätt så därför är det kul att detta pris finns. Jag har själv tankar om att anmäla vårt kök till denna tävling men känner att det fortfarande är några pusselbitar som behöver falla på plats innan jag stolt kan presentera det arbete som vi gör här på Vasaskolan.

Mat på de sju haven...

...eller snarare på Bottenviken.
Under påsken så åkte jag och min familj tillsammans med några vänner på en dagskryssning med Tallink/Silja. Förmiddagen spenderade vi på Silja Europa och eftermiddagen på Silja Galaxy efter en snabbt byte i Mariehamn på Åland.
Men nu till själva ämnet för detta inlägg. Så länge jag kan minnas har jag undvikit att äta av buffén när jag åkt med någon av de kryssningsbåtar som utgår från Stockholm. Jag föredrar att besöka de vanliga restaurangerna istället och har där haft till största del positiva matupplevelser (förutom en gös som var kryddad med kanel). Men eftersom vi var ett större sällskap och hade några barn med oss så valde vi denna gång att äta på "Buffé Galaxy". Dessutom hade jag läst och hört att de gjort om buffén, det skulle bl.a. finnas skaldjur, tapas och sushi. Så det var nästan med förväntan som jag gick fram till buffébordet för att ta del av läckerbitarna och där tog illusionen slut.

Allt som serverades var halv- och helfabrikat av olika slag. Ingen kärlek för matlagning gick att finna någonstans bland maten som erbjöds. Till råga på allt var en del av maträtterna utbytta mot annat medan skyltarna för dessa inte var det. Sushin bestod av makirullar med mycket ris och lite fisk. Skaldjuren var räkor med skal och kall grönskalsmusslor med en smaklös marinad. Tapasrätterna var en blandning av det man kan hitta i Ridderheims disk på den lokala mataffären fast av sämre kvalitét.
Fasta det tråkigaste var nog varmrätterna, sin bestid av smaklösa och trista rätter. Det var även här jag hittade det värsta exemplet, en grönsakswok som smakade så beskt att den inte var ätbar. Och man till detta lägger att själva buffén var ganska tråkigt upplagd och att påfyllningstakten var ganska dålig så var det inte i närheten av värt pengarna.

Så så här i backspegeln är det bara inse att jag gjort rätt som undvikit buffén i alla dessa år och det kommer jag att fortsätta med. Mätt blev jag men det var nog allt jag fick ut av denna måltid.  Man undrar hur de som arbetar med att "laga" den här maten känner för sitt arbete och hur Tallink/Silja kan erbjuda så tråkig mat till sina kunder.


Fiskgryta med smak av saffran

En fiskgryta är enkel att lyckas med och kräver inte alltför lång tillagningstid. Dessutom har den här fiskgrytan fördelen av att allt lagas i en och samma panna.


Till 4 portioner behövs:

4 portionsbitar fisk (ryggfilé av alaska pollock)
12 små pilgrimsmusslor

3 potatisar
2 morötter
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
1 röd chili
1 msk olja

2 msk pernod
1 dl vitt vin
1 msk skaldjursfond alt hummerfond
saften från 1 apelsin (ca ½ dl)
2 dl crème fraiche Saffran/tomat
1-2 tsk salt
skal från 1 apelsin
1 tsk dill

Börja med att tärna skalad potatis och morot smått. Hacka löken, vitlöken och urkärnad chili (vill du ha en het gryta kan du lämna kvar kärnorna).

Hetta upp en djup stekpanna med olja. När pannan är varm lägg i ingredienserna och låt dem bryna i ca 5 minuter på mellanhög värme så att de mjuknar lite utan att få för mycket färg.




När grönsakerna mjuknat slå över pernod följt av vitt vin och skaldjursfond samt apelsinjuice. Låt det hela koka upp och tillsätt därefter crème fraichen. Låt såsen koka tills grönsakerna börjar mjukna (ca 20 minuter). Om såsen börjar tjockna kan man späda med lite vatten under tiden. När grönsakerna är al dente så är det dags att tillsätta apelsinskalet, dill samt salt (efter egen smak).




Lägg i fisk/skaldjur och låt såsen koka ca 5 minuter tills fisken är genomkokt och delar sig lätt. Lägg upp grytan i djupa tallrikar/skålar och servera med lite gott bröd och aioli.






Våffla med lax- och avakadoröra

Många ser nog våfflan som en rätt som ska ätas med lite sylt och vispad grädde eller kanske en klick vaniljglass. Men den kan även fungera alldeles utmärkt som en del av en god lunch. En enkel röra som man toppar våfflan med eller varför inte lite löjrom, crème fraîche och rödlök. I helgen som gick fick min dotter sylt till sina våfflor medan jag och min fru toppade våra med följande röra på rökt lax.
  • 100 gram rökt lax i skivor
  • 1 mogen avokado
  • 1 dl smaksatt crème fraîche parmesan&vitlök
  • 1/2 röd lök
  • 1 msk dill
  • 1 krm citronpeppar
Strimla den rökta laxen och blanda ner den i crème fraîchen tillsammans med tärnad avokado och finhackad rödlök. Avsluta med att blanda ner dill och citronpeppar. Mängden röra räcker till 4-6 våfflor
Grädda våfflor tills de är gyllenbruna och krispiga. Toppa med röran och servera gärna med en kylskåpskall öl till.

Stjärnfall


Måndag den 30 januari så började vi en "tävling" i skolrestaurangen. För varje gång som mängden mat som kastades minskade eller var lika mycket som dagen innan så får eleverna en stjärna. När de uppnått 25 stjärnor så får de en belöning. Belöning är framröstad av eleverna, de fick välja mellan pizza, hamburgare och tacobuffé. Efter en jämn kamp stod tacobuffé som segrare.

Igår så var slutligen sista stjärnan på plats efter 42 dagars kamp (det var uppehåll under sportlovet). Så fredag den 20 april serveras det tacobuffé till lunch.

Vi laddar redan för en ny viktkamp som startar efter att barnen kommer tillbaks från påsklovet. Då har vi ett nytt mål, för varje gång som det väger 7 kg eller mindre kommer det upp en stjärna på väggen. Vilket innebär att uppgiften kan klaras av på relativt kort tid om de bara sköter sig. Den här gången ska det upp 20 stjärnor på vår stjärnhimmel för att de ska klara uppgiften och få belöning.

Påsken - en av våra mathögtider

I Sverige finns 3 stora mathögtider; julen, påsken och midsommar.
Gemensamt för alla tre är att man oftast äter någon form av buffé och att många av råvarorna återkommer på alla tre borden. Det som skiljer påsken från de övriga två är nog förekomsten av lamm i någon form. Inspirationen till detta kommer från Medelhavsländerna där lammen är färdiga för slakt på våren och därför ett logiskt inslag i påskmaten. Tidigare var fisken ett vanligt inslag på påsken och ofta då i form av lax. Orsaken till detta var att det man enligt den kristna kyrkans traditioner inte fick äta kött på långfredagen utan endast fisk och grönsaker.
För min egen del så är det ingen mathögtid om jag inte får lite sill. Jag har alltid tyckt om sill i alla dess inlagda former sedan jag var ett litet barn. Vid varje högtid så funderar jag ut lite nya sillvarianter som jag sedan utsätter mitt middagssällskap för. De flesta blir lyckade men något år så har det varit platt fall.
Jag brukar ofta utgå från den suveräna produkten 5-minuters sill. En färdiginlagd sill som man kan blanda med valfri sås eller göra en snabbinläggning av.

I julas gjorde jag två varianter till julbordet. En med smak av stjärnanis och pernod. den andra med chili som smaksättare. Den gången använde jag mig inte av 5-minutersill utan av urvattnad inläggningssill.



Pernodsill
1 burk inläggningssill
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättikssprit 12%
3 st stjärnanis
½ dl pernod
1 röd lök

Öppna burken med sill och låt den rinna av.
Koka upp vatten tillsammans med stjärnanis, socker och ättiksprit. 
När den kokat upp tillsätt pernod.
Låt det hela svalna.
Skär sillen i lämpligt stora bitar och varva den tillsammans med 
röd lök i tjocka skivor i en burk med tättslutande lock.
Slå över lagen och ställ burken i kylen. Låt den stå i minst 1 dygn.



Chilisill
1 burk inläggningssill
3 dl vatten
2 dl socker
1 dl ättikssprit 12%
1 röd lök
2 st röd chili

Öppna burken med sill och låt den rinna av.
Koka upp vatten tillsammans med socker och ättiksprit. 
Låt det hela svalna.
Skär sillen i lämpligt stora bitar och varva den tillsammans med 
röd lök i tjocka skivor samt röd chili i en burk med tättslutande lock.
Slå över lagen och ställ burken i kylen. Låt den stå i minst 1 dygn.










Socker i skolan

Bland alla stormar som förekommer om maten så verkar den om sockret i maten vara den som är mest långlivad. Den har funnits med i många år och den verkar fortfarande vara livskraftig. Självklart arbetar jag som köksansvarig på en skola för att minska ner på sockret, speciellt har vi sett över mellanmålet och plockat bort ett flertal produkter med hög sockerhalt.


Men sockret kan även göra nytta på skolan och då menar jag inte in formen av näring utan som byggnadsmaterial. Den här veckan har mellanstadieeleverna på vår skola "Elevens val" och en grupp arbetar med jordens underverk. Det här som sockret kommit till användning. Med hjälp av x antal sockerbitar har de skapat några av Sveriges "underverk". Bl.a. finns nu Globen, Öresundsbron och Turning torso att beskåda utanför vår matsal. Så för er som pratar illa om socker i skolans värld så vill jag bara säga att ibland kan det vara till nytta, bara man låter bli att äta upp det.


Turning torso
Öresundsbron


Att bjuda en kock på mat

Ofta när jag blivit bortbjuden på mat till någon för första gången så möts man av en ganska nervös värd/värdinna som lagt ner en massa energi på att kreera den ultimata måltiden. Mer än en gång har det hänt att de i sin iver att vilja visa att de faktiskt kan det här med mat gjort något som överskrider deras kunskaper vilket i slutändan innebär att de serverar något som de inte är nöjd med.
Och allt detta har det gjort helt i onödan för jag kan meddela att det finns inget lättare i världen än att bjuda en kock på middag. De flesta kollegor jag känner älskar att bli bjuden på något hemlagat och enkelt som man känner att personen lagat många gånger förr och verkligen vet hur de ska laga. Sen innebär det enkla faktum att jag blir bjuden på mat utan att själv behöva lägga kraft och energi på måltiden att jag redan där är ganska nöjd med det hela.
Jag kommer ihåg när pappa nyss hade träffat sin nya fru och vi var hembjudna till hennes mor och far på middag. Hennes mamma hade kämpat hela dagen och inledde presentationen av maten med - "Jag hoppas det här duger åt dig som är kock, jag har lagat en porterstek." Det var nog första gången jag smakade den rätten och jag minns än idag hur köttet var så väl tillagat att det  föll isär i munnen, hur såsen både var mustig och söt på en gång. Jag nästan föråt mig på den maten och nästa gång jag var inbjuden höll jag tummarna för att samma rätt skulle vara lagad.
Så för er som räds att bjuda en kock på mat tänk på detta:
  • Laga något du kan
  • Laga inget komplicerat
  • Kockar är tacksamma matgäster för de känner igen när mat är lagad med kärlek
  • Kockar älskar att bli bjuden på middag eftersom de slipper laga maten själv

Fetaost- och avokadosallad med vitlökskyckling

Fredagar kan det vara skönt med en enkel middag som inte kräver så mycket tid och energi att laga. Här bjuder jag på ett recept på en enkel sallad för två personer. Jag använder mig av en färdig påse med blandsallad och färdigmarinerad fetaost i olja för att ytterligare förenkla det hela.
  • 2 kycklingfiléer
  • 2 msk japansk soya
  • 1 pressad vitlöksklyfta
  • 1 krm sambal olek
  • Salt
  • 1 påse blandsallad (70 g)
  • 1 mogen avocado
  • 5 st färska champinjoner
  • 1 krm salladskrydda
  • 10 st cocktailtomater
  • 1 dl marinerad fetaost
  • 0,5 dl olja från fetaosten
  • Flingsalt
  • Nymalen svartpeppar
Börja med att skära av stammen från champinjonerna och dela dem därefter i fyra kvartar. Blanda ihop champinjonerna med salladskryddan och oljan från fetaosten. Ställ blandningen åt sidan.
Skölj salladen och lägg den i en skål. Halvera tomaterna och tillsätt dem tillsammans med 1 dl fetaost. Dela avocadon och gröp ur halvorna. Skiva dem och blanda ner i salladen. Avsluta med att blanda i de marinerade champinjonerna. Tillsätt ev mer olja från fetaosten om du tycker att salladen är torr.

Halvera kycklingfiléerna på mitten. Banda ihop soya tillsammans med pressad vitlök och sambal olek. Hetta upp en stekpanna med olja i. Lägg i kycklingfiléerna och stek dem. När kycklingen vänds pensla under tiden med soyablandningen tills kycklingen är färdigstekt.

Lägg upp salladen tillsammans med kycklingen på en tallrik. Avsluta med att strö över lite flingsalt och nymalen svartpeppar.

Kolla din krog eller butik eller skolkök eller...

Idag lanserade Stockholms stad en ny tjänst där man kan gå in och kolla in resultatet från livsmedelsinspektion på butiker och kök inom distriktet. Med en enkel sökning får man fram om favoritrestaurangen blev godkänd vid senaste inspektionen eller om den fick anmärkningar. Även offentliga kök inom ex barnomsorg och skola finns med bland sökmöjligheterna.
Grundtanken med söksidan är nog god, att du som kund ska kunna kolla upp hur kök/butiker du kommer i kontakt med sköter sig. Nu är det inte de värsta exemplen som dyker upp på den här sidan, kök som måste stängas på grund av grova brister finns inte med utan det är kök som blivit godkända eller godkända med anmärkning som står med. Om man får en anmärkning så har man ett viss tid på sig att åtgärda det varefter en ny kontroll görs.
Faran med detta system är att man snabbt kan åtgärda de fel som finns men sen vara tvungen att vänta på den nya kontrollen innan anmärkningen försvinner från hemsidan. Hur detta kommer att påverka ex en restaurang gällande uteblivna intäkter är svårt att gissa.
I mitt eget fall kan jag nämna att vi fått anmärkningar på lokalen dvs att underhållet varit bristfälligt. Då är det inte jag som kan göra något utan det är kommunen som ägare till lokalen som är ansvarig. De i sin tur tar kontakt med en entreprenör som får i uppgift att åtgärda felet, en process som ibland kan ta onödigt lång tid. Är det ett större fel så måste det ske när vi inte har något verksamhet i köket, vilket kan innebära att man måste invänta nästa skollov. Så något som egentligen inte påverkar kvaliteten på maten och livsmedelssäkerheten kan göra att ett kök ligger kvar med en anmärkning under en längre tid. Innebär detta då att det är "farligt" att äta deras mat - troligen inte. Men om man inte förstår vad anmärkningarna betyder kan man tro det och det är väl där jag ser en oro med denna lansering.
Men förhoppningsvis ska det ändå leda till något gott. Att alla som arbetar med livsmedel tar seriöst på livsmedelssäkerheten och åtgärder sina brister.
Sidan hittar du här. Men det är ingen idé att leta efter mitt kök, Vasaskolan tillhör inte Stockholm utan är en del av Danderyds kommu

Idag lanserades ett verktyg på hemsidan Skolmatsverige.se för alla som arbetar med mat inom grundskolans värld. Syftet med det är att man kostnadsfritt kunna utvärdera, utveckla och dokumentera kvaliteten på skolmåltiden. Förutom att man med hjälp av detta webb-baserade verktyg kan säkerställa maten innehåll och kvalitet så finns flera andra aspekter med både inom skolrestaurangen och skolans som helhet. Förutom att jag som ansvarig för ett skolkök ska fylla i enkät så finns även möjligheter för skolans personal och elever att ge sina åsikter om måltiden.
För mig är detta ett fantastiskt verktyg som kan hjälpa mig på många sätt för att säkerställa att den mat och det arbete som jag gör följer de lagar och regler som finns. Att dessutom få veta vad mina gäster tycker och tänker om maten som serveras gör att jag vet hur jag ska arbeta vidare för att ytterligare förbättra den måltidsupplevelse som tillsammans med min personal vill erbjuda.

Om du som jag arbetar inom skolans värld så hittar du mer information om SkolmatSverige här.