27 februari 2015

Det finns ett T i ordet skolrestaurang

Det finns ett ordspråk att ett lag är aldrig starkare än sin svagaste länk - därför är det så viktigt att man arbetar som ett team i en skolrestaurang. Självklart måste det finnas en ledare som driver teamet framåt och ser till att verksamheten utvecklas men det är teamet som måste se till att planen går från handling till verklighet. Det är teamet som måste säkerställa att den mat som serveras lever upp till de fastställda kraven - både utifrån satta krav och de egna verksamhetskraven.
Att arbeta i skolkök är ingen enmansshow utan för att få verksamheten att fungera så måste alla bidra och skapa förutsättningarna, och om en del av teamet försvinner så måste de andra vara beredd att axla dennes ansvar och se till att en måltid skapas.
Varför säger jag nu detta, som är ganska självklart i sig? Jo för att det verkar som det är en del som tror att verksamheten bygger på den person som är frontfigur för verksamheten dvs, kökschef, husmor, köksföreståndare eller vilken titel nu personen har. När skolköken fått sin uppmärksamhet de senaste åren så är det oftast den personen som lyfts fram och skapar medialt intresse för verksamheten. Men det är fortfarande hela teamet tillsammans som arbetar för att skapa en god måltid. Visst kan det vara så att denna person har lite extra driv och märks mer än de andra i köket men fortfarande så är det så att hen inte är något utan sitt team. Det går inte att driva ett skolkök på egen hand, så effektiv finns det ingen som är.
En kollega till mig meddelade nyligen på FB att hen beslutat sig för att lämna sin tjänst och söka sig vidare. Och genast kom det upp frågor som; Hur blir det nu med maten? Vad ska barnen få att äta nu?
Givetvis var det andra kommentarer om att det var tråkigt och att hen skulle bli saknad också. Men jag fastnade för detta, och det gjorde även en av hens kollegor i köket. Hen var ganska snabb på att förklara att det faktiskt var fler som arbetade i skolköket, fler som hade kunskapen för att fortsätta på din intrampade stigen. Det visar att det finns ett tydligt behov av att belysa att det faktiskt är ett team som tillsammans skapar måltiden och inte en individ.
Jag känner igen syndromet från min egen verksamhet där jag under min första tid på skolan fick höra hur mycket bättre allt blivit tack vare mig och de förändringar jag gjort. Men för mig handlade de flesta förändringarna inte om maten vi serverade utan hur vi arbetade tillsammans. Att vi alla fick göra det vi var bäst på och därför tillsammans skapade en bra måltid. Sen kanske det kom in lite nya rätter på menyn och plockade bort en massa färdigproducerat men det var något vi tillsammans bestämde och inte bara mitt egna beslut.
Så nästa gång du tittar in på en skolrestaurangs facebooksida eller på annat sätt stöter på deras verksamhet. Glöm inte att bara berömma den som syns och hörs utan alla som tillsammans skapar en god skolmåltid! Och det finns ett T (som i team) i skolkök, även om det inte alltid syns vid första anblicken.

Teamet på Restaurang f


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

18 februari 2015

Vilken fisk lägger du på tallriken?

Nu har den kommit, årets "Röda lista" från WWF där man sammanställt vilka fiskar och vilka skaldjur man ska undvika att servera då dessa antingen riskerar att bli utfiskade eller att metoderna för att fiska/odla skadar miljön.


För mig som arbetar med en KRAV-certifierad skolrestaurang är det självklart att de fiskar som vi serverar uppfyller de regler som satts upp av MSC, det enda undantaget vi i nuläget har är att vi serverar odlad norsk lax. Men här håller vi en dialog med vår fiskleverantör för att veta att den fisk vi köper inte odlas på ett negativt sätt för miljön. Inom offentliga och privata kök förbrukas det stora mängder fisk, därför är det vår skyldighet att se till att den fisk som inhandlas lever upp till de krav WWF ställt. Det handlar ju om att säkerställa att det även i framtiden ska gå att hämta mat ur våra hav.

Det som kan vara svårt när det vilka fiskar/skaldjur man bör och inte bör äta av är att en del förkommer i både den röda, gula och gröna listan lite beroende på fångstområde och fångstmetod. Men så länge man handlar MSC-märkt kan man vara säker på att varan är framtagen på ett godkänt sätt. Sen kan jag även tycka att det ibland är svårt att veta när man handlar färsk fisk i fiskdisken på mataffären. Det framgår inte alltid så tydligt om den är MSC-märkt eller inte, det är också lätt att tro att den fisk som säljs där är "bra" fisk men så är inte alltid fallet. Så om du är osäker så se alltid till att fråga om det du tänkt handla, i butiken är de skyldiga att kunna uppge var och hur fisken är fångad.

Så nästa gång du köper fisk - dubbelkolla då att den fisk du köper inte finns på den röda listan. Och om du handlar fisk från den gula listan - tänk då till en extra gång. Och det bästa är att du behöver inte komma ihåg allt i huvudet, listan finns som en app (se länken nedan).

Mer om detta kan du läsa på WWF sida om fiskguiden.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

8 februari 2015

Spenakopita - grekisk spenat- och fetaostpaj

Det var ett tag sedan jag lade upp ett recept men nu är det dags igen. Lagade en paj igår som jag fick inspiration till att laga från ett av kvalavsnitten till årets omgång av Sveriges mästerkock. En av deltagarna lagade sin variant av denna paj och den verkade gå hem ordentligt hos juryn så då blev jag sugen på att prova. Hittade ett recept på nätet som jag sedan la min egen touch på, så här kommer min version av Spenakopita.

Spenakopita
(4-6 portioner)

3 msk olivolja
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
400 gram fryst bladspenat, förtinad
1 tsk salt
1 krm svartpeppar
0,5 dl fryst hackad spenat alt 1 dl färsk hackad spenat
2 ägg
1 burk ricottaost (250 gram)
1 paket hel fetaost (150 gram)
6 ark filodeg
ca 0,5 dl olivolja till pensling

Slå på ugnen och sätt den på 200 grader. 
Värm 3 msk olivolja i en stekpanna och bryn finhackad gul lök tillsammans med pressad vitlök. När löken mjuknat blanda då i en frysta spenaten som ska ha tinat före. Låt allt blandas under tiden som vätskan från spenaten kokar bort på medelvärme. Krydda med salt, nymalen svartpeppar och persilja. Ta sedan bort pannan från plattan och låt det hela svalna lite. Under tiden som den gör det vispa då upp äggen och blanda dem väl med ricottaosten. Smula ner fetaosten och rör ner spenatblandningen med de övriga ingredienserna. 
Välj en ugnsform som är lika stor som filodegsarken och pensla botten med lite olivolja. Lägg sedan ett ark filodeg i botten och pensla det ovanpå med lite olivolja. Upprepa sedan processen med tre ark till. 
Häll därefter i spenat- och fetaostblandningen och sprid ut den jämnt i formen. Ta sedan ett ark filodeg och lägg ovanpå. Pensla det med olivolja och lägg ytterligare ett ark ovanpå som penslas på toppen. 
Sätt sedan in pajen i ugnen, dra ner värmen till 175 grader och grädda i 30-35 minuter. Pajen ska bli gyllenbrun på toppen och blandningen i ska vara fast. Skär sedan upp den i 4-6 portionsbitar och servera med en god sallad. 



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

6 februari 2015

I kontakt med livsmedelsbranschen

Igår hade vi en liten träff här i min arbetskommun Danderyd. Vi kallar den för julfesten, även om den sker efter jul. Förr om åren låg den före jul men det var så många som hade fullt upp både på jobb och privat då så nu är den flyttad till efter jul. Varje år bjuder vi in ett antal leverantörer som lagar upp rätter och på så vis får visa sina produkter för oss. Ett utmärkt tillfälle för dem att visa sina nyheter för många samtidigt och en chans för oss att se vad som händer på marknaden. Det blir lite som en minimässa och en möjlighet att möta säljarna.
Jag vet att det är flera av mina kollegor som inte vill ha besök av säljare för att de tycker att det tar bort tid från verksamheten. I motsats till dem så tar jag gärna emot säljare för det är ju en chans för mig att se vad som händer, vad som är på gång och även en möjlighet att prova produkter till rabatterade priser. Vi har ingen kostchef hos oss och det kanske gör det hela lättare för jag har hört att det är många kommuner där säljarna inte får besöka enheterna utan bara inköparna. Det tycker jag är synd för hur ska man då veta vad som finns på marknaden och vilka produkter som man ska efterfråga ute på enheterna vid upphandling/komplettering. Det måste ju ändå vara så att det är slutanvändarna som ska se produkten och fundera över dess praktiska användning i verksamheten. Sen har jag förståelse för om man inte vill att man ute på enheterna ska handla av säljarna men det är ju inte så att jag handlar varje gång jag får besök utan för mig är huvudsyftet att vara i fas med det som händer i livsmedelsbranschen.
Så öppna upp dörren för säljarna, det är ju ändå de som är länken till de varor som vi använder i vår verksamhet. Sen kan man ju alltid sålla bland de som knackar på dörren. Känner man inte att de har något i sitt sortiment som lockar så kan man ju säga nej. Men börja alltid med att titta på vad de har - börja inte med att säga nej.


Bild hämtad från fryshuset.se

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken