2 oktober 2014

Vegetariska världsdagen - dagen efter

I går var det den vegetariska världsdagen. En dag skapad för att lyfta fram den vegetariska kosten, men även för att uppmärksamma hur stor köttkonsumtion som finns i västvärlden. I Sverige är rekommendationen att man inte ska äta mer än 500 gram tillagat rött kött och charkuterier i veckan. Men i dagsläget äter mer än 70% av männen och 40% av kvinnorna en större mängd än det. Sedan 90-talet har den svenska konsumtionen av kött ökat med 40%. Så något måste göras för att vända dessa siffror och där kan vi som arbetar i skolkök bidra genom att visa att det finns god och näringsriktig mat baserad på vegetabiliska produkter. Så när det nu var denna vegetariska världsdag så hade jag en förhoppning att få se flera goda exempel från de skolrestauranger jag följer på facebook och instagram. Och jag blev både glad och besviken på samma gång. Det var många som passade på att servera en vegetarisk huvudrätt men när det kom till vad den bestod av så var det skiftande utbud. Allt från mat lagad från grunden till de färdigköpta potatisbullarna.

Hos oss på Restaurang F har vi bestämt att vi en gång i veckan ska ha en vegetarisk huvudrätt. Egentligen inget konstigt i sig, vi har ju en dag där fisken är huvudråvara osv. Det viktiga är egentligen att inte lägga för mycket fokus på det, inte basunera ut att idag är det minsann vegetariskt, i vissa fall kanske man till och med skriver att man har en köttfri dag. Brukar ni göra det när ni har fisk på menyn? För det är ju också en köttfri dag.
Många av landets skolrestauranger gör som vi och serverar riktig vegetarisk mat där ex baljväxter av olika slag utgör proteinkällan. En väg som möter en del motstånd, en väg som kräver att man kämpar lite för att nå fram till gästerna och en väg som kräver en övertygelse om att det man gör är bra. Sen finns dem som kör fuskvägen, de som passar på att säga att man har vegetariskt när det är pannkaka eller potatisbullar på menyn. Och sist ut har vi de som kör genvägen och det är den som det här blogginlägget egentligen handlar om. De som väljer att servera färdiga produkter som ser ut som och smakar som kött/fisk/fågel, gärna med ett tjockt lager panering på. Gärna med ett namn som inte signalerar om att det är en vegetarisk rätt.
Om man går till en vuxen människa som valt att bli vegetarian och frågar om de vill ha något som ser ut som och smakar som kött så är jag ganska säker på att det säger nej. Så varför envisas då producenterna med att tillverka dessa produkter? Jo för att det finns en massa kunder där ute som hittat ett enkelt substitut för det som plockats bort från skolmenyn i ivern att hänga med i utvecklingen. Att när man inte kan ha kött på menyn så letar man fram en produkt som man tror att barnen kommer att gilla istället, det bästa är om de inte märker att den är vegetarisk för då har man ju lurat dem att äta något som är nyttigt och bra för miljön. Men har man nått fram då? Har man fått dem att inse att det inte är så dumt att äta vegetariska alternativ? Nej, man har bara lurat dem för stunden.
Dessutom så är det ofta helfabrikat det handlar om. Färdiga produkter som bara är att lägga upp i bleck, stoppa in i ugnen och sedan servera till gästerna. Ingen egen matlagning, ingen egen omsorg och ingen egen kunskap om hur man lagar bra och god vegetarisk mat krävs. Befinner man sig i det läget tycker jag man ska ta sig en funderare vad målet med den vegetariska måltiden är. Om den inte har ett större syfte än att få in en vegetarisk rätt i veckomenyn. Kan det inte vara så att det är meningen att vi inom skolköken har en uppgift att skapa en förståelse för varför man lagar vegetarisk mat, att grönsaker och baljväxter faktiskt kan vara goda utan att det finns en gnutta kött med i bilden.
Så kasta ut det där vegetariska kopiorna av animaliska produkter och börja fundera på vilken riktig vegetarisk mat ni kan erbjuda. Jag vet att det inte är lätt att göra, jag har varit i er sits men när vi tog beslutet att laga mat från grunden hos oss när det kom till färsbiffar, köttbullar och annat så kunde vi inte lägga fram industritillverkade biffar eller nuggets gjorde på vegetabilier. För något som jag också upptäckt är att ingrediensförteckningen på dessa färdiga vegetariska produkter har en tendens till att vara "värre" än de som finns på de animaliska produkterna. Så tveka inte nu utan ta steget fullt ut och ersätt det färdigköpta med härliga egenlagade vegetariska rätter. Har ni svårt att hitta på något bra själv så svämmar internet över att goda exempel! Och man behöver inte börja med att göra egna biffar det första man gör, satsa istället på en god pastasås eller varför inte en mexikansk böngryta.


Kikärtsbiffar
(Malda kokta kikärtor, kokt couscous, ägg, vitlök, chili, persilja, salt och peppar)



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

16 september 2014

Skolkocken hos Skolkockarna

Under våren 2014 såg en dök det upp en ny hemsida med namnet Skolkockarna. Syftet med sidan är att presentera drivna och kompetenta kockar från skol- och förskolekök runt om i landet. De som står bakom sidan står även bakom Magasin Måltid, vilket gör att flera av de kockar som presenteras är hämtade direkt från White guide Jr som tidningen även står bakom. Men det är fritt för alla ambitiösa kockar runt om i landet som arbetar med mat inom förskola/skola att ansluta sig. Tanken är att sidan ska fungera som ett nätverk, och därför finns det även en facebooksida och ett intagramkonto kopplat till sidan.
Just denna vecka har jag fått äran att ta hand om det instragramkonto som finns under namnet "Skolkockarna". Detta konto vandrar runt bland landets skolkockar för att visa vad som händer på de olika enheterna och ge inspiration till andra. Så kika gärna in på instragramkontot så får ni se lite både om mig och mina arbetskamrater på Fribergaskolan, men självklart tycker jag att ni ska leta er in på hemsidan också för att se vilka duktiga kollegor jag har runt om i landet. 



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

3 september 2014

Två steg in på terminen - med angenäma problem.

Så var man igång på riktigt. Efter en mjukstartsvecka och en riktig vecka är jag nu halvvägs in på vecka nummer tre under denna termin. Och för mig som fick en ofrivilligt frånvaro under våren och sedan haft sommarledigt så är det lite tungt att komma igång. Påminner faktiskt lite om förra höstterminen när jag var ny på skolan och det var mycket att ta till sig. Sen är jag inte riktigt van vid tempot efter den långa frånvaron, men sakta men säkert börjar jag komma in i det hela. Så om några veckor ska jag nog vara helt på banan med allt igen. Tur att man byggt upp lite instrument och verktyg som underlättar planering och annat. Något som jag alltid haft för vana sedan jag började som kökschef i skolans värld är att varje dag anteckna hur många som ätit och hur mycket de har ätit. En ovärderlig statistik som underlättar arbetet på många sätt, men tyvärr finns det ju faktorer som kan rubba detta och just nu har det visat sig att de elever som tillkommit i år är bättre på att äta än de som slutade så vi har varit tvungna att öka på mängderna och även hittat på nödlösningar. Nu är ju detta ett trevligt dilemma, speciellt när mängden fisk och vegetariskt som går åt ökat kraftigt. Så det blir till att laga mer mat så att de får den energi de behöver för att ta till sig de kunskaper som lärs ut på skolan.

Så det är med glädje jag tar tag i problemet och öka på inköpsmängderna. Tänkt om alla problem som uppstår i skolrestaurangen var av samma karaktär som detta, då skulle jag vara en lycklig kökschef.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

14 augusti 2014

Nya tag

Ni som följer mig regelbundet har säkerligen undrat vad som hände med bloggen. Varför kommer det inga inlägg, har Skolkocken upphört som blogg? Men svaret är ett helt annat, några veckor innan påsk så spelade jag volleyboll med några kollegor på skolan och i min iver att prestera så tog jag i mer än vad kroppen orkade. Det hela utvecklade sig tillslut till ett diskbråck och därför har jag varit sjukskriven/ledig sedan påsk. Därav de få inläggen på bloggen och de sporadiska inläggen på facebook/instragram/twitter.

Men nu är jag tillbaks där jag hör hemma dvs i köket på Fribergaskolan i Danderyd. Med ny energi, ett visst mått av förvirring och en ovan kropp försöker jag få ordning på allt inför våra gästers ankomst på onsdag.

Om jag ska hitta något positivt så har denna tid hemma gett mig möjligheten att verkligen följa det som händer runt om i Skolmatssverige via olika former av medier. Förutom evenemang som GastroNord och Almedalsveckan, där den offentliga måltiden verkligen tog plats, så har jag även fått inspiration från allt som mina kollegor runt om i landet sysslar med. När man är sängliggande så är det ganska lätt att hitta tid till att följa facebooksidor och annat där skolkockar delar med sig av sin kunskap och sin kreativitet.

Så nu är jag laddad med idéer och tankar om hur vi ska fortsätta utveckla vår verksamhet framåt på flera vis. Men första ska jag se till att förvirringen lägger sig lite och att kroppen vänjer sig vid att arbeta igen. Och förhoppningsvis ska även energin räcka till att få fart på bloggen igen.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

17 maj 2014

Alla fantastiska kollegor runt om i landet

Jag har mot min vilja inte befunnit mig på jobbet de senaste veckorna. En rygg som inte riktigt håller för tillfället är orsaken till det och har tvingat mig till vila. Så ni som undrat varför flödet i de sociala medierna varit lite tunnsått har nu fått ert svar. Men förhoppningen är att jag snart ska vara åter på fötterna och kunna göra det jag vill helst, laga mat åt våra gäster i skolrestaurangen och fortsätta sprida en god matkultur.
Men inget ont som inte för något gott med sig, för genom att jag är hemma så har jag verkligen tid att ta del av vad mina kollegor runt om i landet sysslar med. Inte helt oväntat är mitt facebookflöde fullt av olika skolrestauranger och skolkockar, både i grundskola och förskola, som stolt visar vad de åstadkommer. Men en vanlig arbetsdag har man inte riktigt tid att ta del av allt som läggs upp på facebook, instagram, twitter osv. En massa fantastiska exempel på vad man kan göra med lite fantasi och vilja. Och allt de visar ger en massa inspiration och tankar för framtiden. Det finns hur mycket som helst där ute som jag vill få med i den verksamhet som vi bedriver på Restaurang f.
För er som inte har så bra kolla på dagens skolrestauranger så kan jag bara säga att de flesta håller lika hög eller högre klass som många av landets lunchrestauranger. Visst finns det sorgebarn även inom skolans värld precis som det finns i den vanliga restaurangbranschen men jag vet att de blir färre och färre när inspiration kommer från andra som lyckas. Så till alla där ute som delar med sig av allt de gör så säger jag bara: Fortsätt! Fortsätt bjuda på exempel, fortsätt inspirera andra, fortsätt utvecklas och fortsätt göra de ni gör så bra. Men glöm inte heller att snegla på alla andra där ute som gör ett bra jobb. Det finns en hel del skolrestauranger och förskolor som delar med sig på facebook så se till att leta reda på dem så har ni en god källa till utveckling. Har ni redan några på er lista, kolla då vilka de följer eller som följer dem så hittar ni enkelt fler att följa.
Det enklaste sättet att utvecklas är att hitta goda exempel och sedan tillämpa dessa på den egna verksamheten. Och jag vet att de flesta bland landet skolkockar gladeligen delar med sig av tips, recept och idéer kring skolmaten. Det är ju tillsammans vi driver utvecklingen framåt och skapar världens bästa skolmat.




(Bild lånad från alux.spotlife.se)


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

1 april 2014

White guide Jr - dagen efter

Igår var det dags för en efterlängtat och spännande dag. Det var dags för White guide Jr 2014 att avgöras.

Förra året var första gången som detta evenemang hölls och nu när det återigen var dags att hylla skolmatens förkämpar både inom förskola och grundskola så hoppas jag att traditionen är satt och att detta blir ett mångårigt evenemang som kommer att växa sig starkt inom måltids-Sverige.
Jag hade själv lite fjärilar i magen eftersom jag till skillnad från ifjol var nominerad i en kategori, nämligen Årets skolkock. Förra året fanns jag med bland "bubblarna", de kockar som var värd uppmärksamhet men inte riktigt tog sin in på topp-10. Men i år var det så dags att kliva in bland de nominerades skara, att bara befinna sig på samma lista som övriga nominerade är belöning nog. Men självklart närde jag en förhoppning om att det skulle bära högt upp i listan. Nu blev det en 9:e plats för mig i år men det spelar mindre roll för när jag läser texten om mig i årets guidebok så fylls jag med glädje. Juryn har förstått vad jag står för och vad jag strävar mot i mitt dagliga arbete, och har jag lyckats nå ut med det så har jag också lyckats med mitt arbete.

Jag vill även gratulera mannen som segrade i min kategori, Even Bakke. Norrmannen som blivit Göteborgare och som nu efter en flytt från Lindåsskolan till Brunnsskolan tar ännu ett steg inom den offentliga gastronomin.

Men det var inte bara ett pris som delades ut under dagen utan hela sju kategorier betades av:

- Årets måltidschef: Sara Jervfors, Södertälje
- Årets skolmatskommun: Södertälje

Tydligen gör de mycket rätt i Södertälje när man tar hem dessa priser som visar att man har en väl fungerande organisation. Får nog bli ett studiebesök någon gång inom snar framtid för att se vad man kan plocka in i den egna verksamheten.

- Årets gastronomiska rektor: Marie Berlin, Ljungbyhedsskolan i Klippan
- Årets hållbara offentliga gastronomi: Annebo förskola (Stefan Svensson), Karlskrona
- Årets förskolekök: Ängdala förskola, Höllviken

Den viktigaste kategorin har vi sparat till sist: Årets skolrestaurang.
Här är konkurrensen knivskarp och det finns många skolrestauranger som är bra på att laga mat, andra som är bra på att väga in pedagogiken och andra som kan det här med hållbarhet. Men frågan är om det finns någon som är lika bra på allt som en helhet som årets segrare; Fridaskolan i Mölnlycke. Hösten 2012 började jag få kontakt på facebook med en kille från Göteborg som heter Mats Andersson, mannen som är kökschef för denna skolrestaurang. Jag hade också turen att få träffa honom då under ett evenemang här i Stockholm. Jag upptäckte genast att vi hade samma tankar om mycket kring skolmaten och sedan dess har vi hållit kontakt för att utbyta tankar och idéer kring saker och ting. Och jag måste erkänna att jag nog har tagit mer än jag givit men det får han nog stå ut med nu när han tillsammans med sitt duktiga gäng tagit hem segern i White guide Jr. En sak är också viktig att nämna i sammanhangen, arbetsglädje! För är det några som verkar ha hur mycket som helst av den varan så är det gänget på Fridaskolan. Så än en gång grattis till er seger, den är ni väl värd. Och jag ska garanterat ta vara på den inbjudan jag har från Mats att komma ner till västkusten för att besöka dem, här ska det insupas än mer idéer.

Fridaskolan i Mölnlycke

Så med det sagt så avslutar jag rapporteringen från White guide Jr 2014 och börjar ladda för nästa års evenemang. För nästa år ska vi på Fribergaskolan och Restaurang F se till att vi klättrar lite i alla kategorier där vi har en chans att vara med.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken





















22 mars 2014

Gäst hos Matpoden



Igår, fredag den 21 mars, var jag inbjuden som gäst hos Ola och Andreas som sänder "Matpoden". En matpod som förra året blev utsedd till Sveriges bästa matpod när "Matbloggspriset" delades ut på Mitt-kök mässsan. Killarna har drivit sin pod i snart 3 år och jag fick äran att bli gäst i program nr 99. Nästa gång kör de en jubileumsspecial med flera inbjudna gäster och extra lång sändning för att fira program 100. Just den här gången blev det en hel del snack om skolmat, jag blev ordentligt utfrågad och jag fick vara med i veckans smaktest som denna gång handlade om chilisås.

Så om du är sugen på att höra hur det lät så hittar du avsnittet här: http://podda.se/poddar/matpoden/avsnitt/matpoden-99





Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

19 mars 2014

En tävlingsfull vår!

Nu närmar det sig, det är bara ca 1½ vecka kvar innan White guide Jr avgörs. Jag själv är ifall någon råkat missa det nominerad i kategorin "Årets skolkock" tillsammans med 9 andra duktiga och kompetenta kollegor från skolkök i hela landet. Förutom denna kategori är det 6 andra där priser delas ut under dagen.
Men denna gala som går av stapeln den 31:a mars är bara början på en vår med tillfällen då skolrestaurangers kunnande lyfts fram.
Exakt en vecka efter nämligen den 7 april så är det dags för vinnarna av Arlas guldko att presenteras. Tre skolor är nominerade i kategorin "Bästa matglädjeskola" och allt avgörs vid en stor gala i Stockholm

Både White guide Jr och Arlas Guldko är tävlingar där det inte i första hand handlar om vilket typ av mat man serverar och lagar utan hur verksamheten ser ut i stort. Vilken inställning man har till sin verksamhet, på vilket sätt man lyfter fram skolmaten och hur man tar hand som sina gäster. Men visst är maten viktigt den också, utan god och kvalitativ mat är det svårt att leva upp till just det.

Sen blir det lugnt ett tag innan det är dags för vårens sista tävlingstillfälle och då handlar det om
Skolmatsgastro som avgörs i på den stora branschmässan GastroNord. Tävlingsdagen i år är tisdag den 6:e maj, just denna dag är vikt för alla som arbetar med skolkök och offentliga kök. Den här tävlingen skiljer sig från det två övriga då detta är en matlagningstävling som avgörs just denna dag. Även om kvalificering bygger på hur verksamheten man kommer från ser ut och vilken inställning man har till skolmaten så handlar det ändå om det som presteras på plats.

Så med det sagt är det då för mycket tävlingar för oss som arbetar med skolmaten varje dag? Det tycker jag inte för är det vid något tillfälle som vi har en chans att visa upp vårat kunnande och lyftas fram i media så är det just då. Jag tycker ofta att rubrikerna både från media och såna som tycker till i sociala medier handlar om det som är dåligt i vår bransch istället för att föra fokus mot det som är bra. Visst det har blivit bättre med åren men det verkar som det allt som oftast är mer intressant att lyfta fram problem istället för lösningar.

Så nu väntar jag bara på fler tävlingar. Vi har ju en hel höst som är tom på tävlingar för tillfället. Allt verkar vara koncentrerat till vårterminen. Kanske det är läge för en individuellt matlagningstävling för alla kockar som arbetar i offentliga kök? En chans att visa vilket kunnande som finns bland de som varje dag lagar mat i förskola, skola, vård och omsorg. "Årets kock" finns ju redan och där känner jag att jag inte riktigt har rätt inställning och vilja för att vara med. Men om tävlingen "Årets offentliga kock" skulle se dagens ljus så skulle jag garanterat bidra med ett tävlingsbidrag.

Så finns det någon hugad arrangör där ute som kan ta tag i detta?



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

6 mars 2014

International school meals day - a blog post in english

Here it is, my yearly english blog post. I took part of International school meals day last last year too but then I was at another school in the same county. I apologize if there is any words in this post that is misspelled or if some things I write don´t make sense, this isn´t my native language since I´m born in Sweden.
First I will tell you some facts about the Swedish school meal system. In the Swedish school law it states that every lunch is to be served free of charge to students from pre-school up to high school. This is something that has been going on since 1945, in the middle of 2011 the state added an amendment to the law that stated the meal should alse be nutritional.

The standard of Swedish school meals are were high and many kitchens has a standard when it comes to there food that is equal to an normal restaurant. If we go back 10 years many of the kitchens served industrial preperd products and the focus wasn´t on the quality. But since then many things have happened and now the best schoolkitchens tend to do as much as they can from scratch.

Me (in the middle) and two of my
colleagues, Yvonne and Gunilla
I´m headchef of a school restaurant in the region of Stockholm, Swedens capitol. The school called Fribergaskolan (Fribergaschool) is for students from the age of 13 to 15, secondary school, and each day we prepare lunch for 500 students. We serve between two to three diffent meals every day. One maincourse, one soup and one vegetarian meal. We have a big buffé with about seven different sallads and we bake our on bread.

In the restaurant we are four people that work every day to make this possible, three of us fulltime and one that works during the lunchtime. We strive to make every lunch both nutritional and educational. Because we believe that the experience during the lunch should also be part of the students education. We serve dishes from our own culture but also from different cultures from around the world. The lunch should be an experience for all your senses. It should taste good, look good and smell good. And foremost it should give you enough energy to last the entire schoolday. Becouse if you don´t have the energy learning new things is so much harder. So the food we serve is the key to good education!

For us in Sweden it´s easy to forget the conditions for students in other countries. We are previliged to have a system that grants every student with the free meal during school days. A system that only exist in three countries around the world: Sweden, Finland and Estonia. Hopefully more countries will follow this system but in the meanwhile I hope that at least the students that can´t afford to buy there lunch should be offered some kind of meal during the day to give them enough energy to last through the school day. For many that could be the only meal they get, especially in poor countries with lot of poverty.

With that in mind the following discription of what we served our guests today might seem extravagant but since we have our system that has been establiced for so many years it´s possible for us to serve a meal that have restaurant standard. To give you a hint of what kind of resources we have to work with when it comes to money I as headchef has a calculated budget of 9.80:- Swedish crowns (ca 1,10 Euro or 1.45 USD) for each student per day that I can use to by groceries.

The meal we served today is a little bit extra just to celebrate the International school meal day but at the same time not that different from what we normaly serve.



For  todays main dish we have seasoned chicken drumsticks with a mix of dried herbspices (thyme, rosemary, tarragon, parsley and basil) and then let them marinat over night in cold storage. Today we carefully cooked them in the owen to keep them juicy. Then we made a creamy sauce using mixed fresh basil, organic creme fraiche, mayonniase and blackpepper. The chicken was served with an owenroasted potatoe made of small potatoes that we precooked and then roasted in the owen on high temperature with organic rapeseed oil and salt.






The vegetarian dish this day was an veggie beef made of couscous, sundried tomatoes, chives, garlic, roasted onions, eggs, salt, pepper and stuffed with cheese. The mixture was then formed to beefs and fried. They were then served with the same sauce and potatoes as the chicken.



Soup of the day was an Mexican soupe made from minced beef together with tomatoes and paprika, then seasoned with chili, garlic and ground cumin.



To complement these dishes we made our normal saladbuffé and baked a herb- and garlicbread. To drink our guests can choose between organic milk or water.

If you want to see more of what we do we have a facebookpage for the schoolrestaurant. We write everything in swedish so it can be diffucult to understand but we also take a lot of pictures and post them so maybe you can find some inspiration from them. You will find the facebookpage here: Restaurang F

If you won´t to now more and have questions about how we work and and about swedish school meals you can always contact me on my email: skolkocken.mail@gmail.com. And if you by some reason find yourself visiting Sweden and Stockholm your always welcome to pay us a visit.

Ps. If you wonder what the name of this blogg "Skolkocken" means it´s "Schoolchef"


I also have a facebookpage for the blog where you can find my blogposts but I also post links to other interesting things related to food in general and especially school meals. 

You can also find posts both on twitter and instagram under the name Skolkocken

26 februari 2014

Cataplana på skolkockens vis

Igår hade vi temamiddag hemma hos oss och som vanligt när det gäller den så var det ett land som fick utgöra grund för maten. Vi har nu hamnat på bokstaven P och då blev det Portugals tur att bidra med sin matkultur. Jag och frugan hade till uppgift att stå för fördrink och varmrätt. Till fördrink fixade vi till en Sangria och till varmrätt föll valet på Cataplana. Cataplana är namnet på en portugisisk fiskrätt men även namnet på den gryta som används för att laga till denna rätt. Grytan är formad som två wokpannor kan man säga som sitter ihop med ett gångjärn vilket gör att den kan klämmas ihop och bli tätslutande (lite som en mussla faktiskt).
Det som utmärker maträtten är att det ingår både fisk och kött, lite portugisisk surf'n'turf. Grundreceptet har jag hittat på nätet och sedan har jag lagt min egen touch på det hela.

Cataplana
(4-6 portioner)

400 gram fryst skaldjursmix (musslor, räkor, bläckfisk)
200 gram koljafilé (eller annan vit fisk)
200 gram laxfilé
2 dl torrt vitt vin
1 lime, saft och skal
2 st piri piri (färska)
4 st vitlöksklyftor

1 nät blåmusslor

2 gula lökar
4 st tomater
1 röd paprika
1 grön paprika
200 gram lufttorkad spansk chorizo
100 gram pruscuitto
2 dl vitt vin
1 dl bladpersilja, finhackad

olivolja
salt
svartpeppar, grovmalen

Börja med att se till att skaldjursmixen är ordentligt tinad, sila av överflödig vätska från den. Lägg den i en porslinsskål. Skär fisken i ca 3x3 cm stora bitar och lägg även dem i en porslinsskål. Gör en marinad på vitt vin, finhackad piri piri, pressad vitlök och saften samt rivet skal från 1 lime. Blanda allt ordentligt och fördela marinaden på de två skålarna med fisk samt skaldjur. Ställ nu in dessa i kylskåpet och låt dem stå i några timmar för att ta till sig smakerna.
När det är dags för tillagning börja då med att tärna ner paprika, tomater, chorizo, prosciutto och finhacka bladpersiljan. Lägg allt i enskilda skålar och ställ dem åt sidan. Ta även ut fisken och skaldjuren ur kylen.
Häll upp nätet med musslor i rengjord diskho, tvätta av musslorna noga och skär bort "skägget" med hjälp av en kniv. Släng öppna musslor som inte sluter sig när man knackar på dem.
Nu är det så dags att börja laga till grytan. Börja med att fräsa löken i olivolja på medelvärme i en stor kastrull, när löken börjar mjukna tillsätt då hälften av paprikan samt tomaterna. Krydda med salt och grovmalen svartpeppar. Blanda sedan ner chorizo och prosciutto, låt blandningen fräsa under 3-4 minuter innan vinet slås på. Lägg nu ner musslorna och täck grytan med lock. Låt musslorna koka under lock i ca 5 minuter tills de öppnat sig. Lägg därefter i fisken tillsammans med marinaden i grytan och låt den puttra på medelvärme tills fisken är genomkokt. Det tar mellan 5 och 10 minuter lite beroende på bitarnas storlek. När fisken börjar närma sig genomkokt är det dags att lägga i skaldjursmixen tillsammans med sin marinad. Låt nu det hela putta några minuter till så att skaldjuren blir varma. Avsluta med att blanda i den hackade persiljan och smaka av med salt/peppar.

Lägg upp den färdiga grytan i portionsskålar och servera med ett gott bröd, som är perfekt för att suga upp allt av den goda såsen.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

24 februari 2014

Fornuddens skola och Mumsiga draken

Den här veckan har vi sportlov hos oss och eftersom jag arbetar på en högstadieskola innebär det att vi inte har några elever som befinner sig på skolan. Mina kollegor har fått en välförtjänt ledighet denna vecka medens jag utnyttjar några dagar för att fortbilda mig och planera för det kommande veckorna fram till påsklovet. Och just fortbildning var det som jag ägnade mig åt idag. Tidigt i morse styrde jag bilen rätt genom Stockholm och ut mot Tyresö. Där ligger Fornuddens skola där Gösta Rik ansvarar för skolrestaurangen Mumsiga draken. En verksamhet som ser till att deras gäster i form av hungriga elever årskurs F - 6. Att Gösta tillsammans med sin kock Mia vet vad de sysslar visar resultaten. När White guide Jr avgörs den 31:a mars så är det nominerade till Årets skolrestaurang, Gösta som Årets skolkock och på köpet har hela kommunen blivit nominerade till Årets skolmatskommun. Men det stannar inte där, när Arlas guldko delas ut den 7:e april så är skolan en av tre som tävlar om titeln "Bästa matglädjeskola",
Gösta gjorde ett besök hos mig i höstas och nu fick jag äntligen möjlighet att återgälda besöket, tyvärr är nackdelen med att besöka under sportlovet att man inte får se hur verksamheten fungerar normal. Men samtidigt betyder det faktum att det är lugnare i verksamheten att man har mer tid att diskutera och fundera kring skolmatens utveckling och jämföra de egna verksamheterna.
Med mig från denna dag har jag en positiv energi och många tankar kring vad vi kan utveckla hos oss. Främst handlar det om hur vi ska göra för att få er kontakt med våra gäster, för är det något som man satsar på i skolrestaurangen är det just det. Köket är alltid öppet för de barn som vill kika in och just idag så var det ett gäng tjejer i lågstadiet som både hjälpte till före lunchen öppnade och med att servera de mindre barnen. Det är nog det som är nyckeln till deras framgång, att hela tiden fokusera på att gästen är det viktigaste man har och då inte bara under själva måltiden utan både före och efter. Något annat som genomsyrar deras tänk är att inget är omöjligt, det finns oftast en lösning på allt och har man inte provat det så kan man inte säga att det inte går. Gösta och Mia har gett sig på det mesta trots att man inte har ett kök som är utrustat för det. Högst upp på önskelistan står ett stekbord så att man slipper bryna biffar i små stekpannor och fritera fisk i kastruller på spisen. För om man som de vill laga all mat från grunden så krävs det kreativa lösningar när förutsättningarna inte är det rätta.
För dig som vill träffa några som verkligen brinner för god och vällagad skolmat serverad med kärlek och omtanke för gästerna så rekommenderar jag ett besök på denna skola. Men du får också räkna med att du åker därifrån med krav på egen utveckling. Gösta tycker att det inte finns några giltiga ursäkter utan man har en skyldighet att prova, både mot sig själv och mot sina gäster. Sen kan man göra som honom och ta tag i det samma sekund som man får idén eller skapa en plan för hur man ska göra det. Men att göra inget är inte godkänt enligt honom. Allt går att utveckla och alla problem har en lösning. Vissa saker på ett enkelt sätt och vissa saker genom hårt arbete.
Så med det sagt ska jag nu samla mina tankar och intryck från dagen och imorgon omvandla det till planer för utvecklingen av Restaurang f.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

20 februari 2014

Skolkocken - nu även som radioröst


Förra veckan blev jag kontaktad av Radio Metropol (en del av Sveriges Radio) och deras livereporter Farzad Nouri som tillsammans med Sanna Bråding sänder radio på eftermiddagarna i kanalen. Han hade hittat en notis om min nominering till Årets skolkock och ville komma på ett besök till Fribergaskolan för att prata skolmat med mig. I tisdags så var det så dags, med lätt nervositet så tog jag emot honom efter lunch för att svara på hans frågor. Det som gjorde mig nervös var att det hela skulle sändas live, dvs allt som jag sa skulle gå direkt ut i etern och det fanns ingen chans att få det osagt. Men med facit i hand behövde jag nog inte vara så nervös, det gick riktigt bra faktiskt. Jag lyckades till och med lära honom att hacka lök på rätt sätt.

Jag kunde själv lyssna på det på deras hemsida på kvällen och fick höra min egen stämma för första gången i en radiosändning, och jag kan bara konstatera att min tro om att jag inte hade någon norrländsk dialekt var helt fel nog hördes det att jag har mina rötter i Umeå.

För dig som är sugen på att höra vad som sas så är det bara att starta spelaren här ovanför och hoppa ca 20 min fram i sändningen så kan man höra mig och Farzad snacka skolmat. Men skynda dig, klippet ligger bara kvar i 28 dagar till innan det försvinner (antar att det har att göra med musikrättigheter).

Som extra information kan jag även nämna att programmet flashplayer krävs för att man ska kunna lyssna. Tyvärr innebär det att man inte kan lyssna på det i en iPhone eller på en iPad.

Farzad och jag

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken


15 februari 2014

1 år och 10 månader senare

Den 15 april 2012 så startade denna blogg, då med intentionen att sprida tankar om arbetet i ett skolkök samt att sprida mina recept i cyberrymden. Då hoppades jag att lite vänner och bekanta skulle ha lust att följa mig, och kanske en eller annan utanför min egen krets. Nu 1 år och 10 månader senare så kan jag bara förundras över att så mån
ga har hittat igen min blogg och väljer att följa det jag delar med mig av. Jag vet att många av mina följare har en relation till den offentliga måltiden, men mest glad är jag nog att det finns andra utanför denna bransch som följder mig. I dagläget finns det 345 gillare på facebooksidan, 215 följare på instagram och 368 som hittat igen mitt konto på twitter. Nu är det bara upp till mig att fortsätta att förvalta detta förtroende som ni har för att det jag skriver och delar med mig av ska vara av intresse för just er.

Orsaken till att jag just idag skriver om detta är att bloggen under gårdagen passerade magiska 200.000 sidvisningar. Jag vet att många lockas till bloggen av recepten som ligger på den, men också att de blogginlägg som jag skapar om mina tankar kring mat är de som lockar flest när de läggs upp. Så nu är det bara för mig att fortsätta i samma stil och se hur långt det kan bära. Det tog mig över ett år att passera 100.000, men betydligt kortare tid att passare den nya gränsen. Hur många månader dröjer det då innan nästa gräns passeras?

Slutligen vill jag bara tacka er som tar er tid att läsa det jag skriver, det är ju tack vare er jag fortsätter. Utan läsare skulle bloggen sakta men säkert gå mot ett borttynande tillvaro.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken


6 februari 2014

Ett studiebesök är värt så mycket

Idag har det varit vinteridrottsdag på skolan där jag arbetar och det är ett utmärkt tillfälle för oss som arbetar i skolrestaurangen att besöka en annan verksamhet för att få inspiration och nya idéer. Idag föll valet på vår grönsaksleverantör, Centrala partihallen, för att se hur de hanterar våra råvaror och förhoppningsvis se lite nya råvaror som vi inte tänkt på att vi kan använda.

Så på förmiddagen styrde vi kosan genom Stockholm och till Årsta för att få en rundvandring och ett samtal med dem. Just nu är de lite trångbodda och står i färd med att flytta till nya större lokaler men vi fick ändå en bra uppfattning om hur de arbetar med att säkerställa kvaliteten för oss som kund. Vi hade även ett givande samtal efter visningen då vi fick en chans att utbyta tankar och idéer kring skolmaten och hur man jobbar på ett bra sätt med grönsaker. Något som vi alla var eniga om var att det är synd att säsongerna suddas ut mer och mer, att alla produkter finns året om men med mycket varierande kvalitet. Vi försöker så gott det går arbeta med säsongsprodukter hos oss men det kan vara lite svårt att göra det fullt ut då man samtidigt vill erbjuda en varierande salladsbuffé med olika komponenter. Men efter detta besök så har vi börjat skissa på en ny plan för hur vår salladsbuffé ska vara uppbyggd och vad som ska finnas i den varje dag.

Så vad vill jag nu säga med detta inlägg? Jo att man inte ska underskatta värdet av att besöka andra, man kan få igång många nya tankar och idéer av det. Eller så kan besöket leda till en bekräftelse på att det man redan gör är rätt och inte behöver förändras. Så ger er nu ut och besök andra, oavsett om det är leverantörer eller andra matverksamheter så finns det alltid något att hämta.
Efter vårt besök hos leverantören så passade vi på att äta lunch på en italiensk lunchrestaurang och även där fann vi en hel del inspiration och tankar att ta med oss. Så glöm inte att det inte bara är på de uppenbara ställena som man kan hämta saker utan även verksamheter som skiljer sig från den egna kan ge nya uppslag.

Kärleksäpplen


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

3 februari 2014

Öppet hus - lika viktigt för skolrestaurangen

I lördags hade vi öppet hus här på vår skola. En dag då elever och föräldrar som står inför valet av högstadieskola kan få en möjlighet att bekanta sig med skolan och dess verksamhet. På min förra skola så var det här ett tillfälle då vi i köket fick ledigt då många i övriga personalen arbetade. Något som jag just då tyckte var skönt men så här i efterhand insett att det var ett tecken på värdet av vårt arbete. Det fanns ingen tanke på att skolrestaurangen även den är ett viktigt verktyg för att marknadsföra skolan.
Men i år var det helt annorlunda nu när jag bytt skola. Skolrestaurangen har fått en egen sida i den broschyr som tryckts upp och i dagsprogrammet nämndes min nominering till titeln "Årets kock" inför White guide Jr 2014. Det visar att skolan och dess ledning ser oss i skolrestaurangen som en lika viktig resurs för marknadsföring som vilken undervisning som bedrivs.
Nu behövde jag inte göra så mycket arbete matmässigt för att marknadsföra oss utan mycket av det jobbet stod eleverna i 9:an för. De hade ordnat den mat och det fika som vi bjöd på som en del av hemkunskapens verksamhet. Men däremot fick jag en hel del frågor kring den mat som serveras till eleverna, hur vi tänker kring råvaror och vilket utbud som finns. Det märks att det finns många föräldrar som är engagerade kring vad som serveras till deras barn och det tycker jag är ett tecken på sundhet. För om maten inte är bra får eleverna inte i sig den energi som behövs vilket i sin tur leder till att man har svårare att följa med i undervisningen.


Delar av det som bjöds på under öppet hus

Så nästa gång det vankas öppet hus på din skola så har jag följande råd att ge:
- Om du arbetar där så se då till att även ni i skolrestaurangen får möjlighet att visa vad ni kan och föra fram ert budskap. Det tyder på en sund skolverksamhet när inte bara undervisningen hamnar i fokus utan även övriga verksamheter.
- Om du besöker en skola för ditt barns framtida utbildning glöm då inte att ta en titt på skolrestaurangen. Fråga vad eleverna tycker om maten och miljön, och intervjua personalen i skolrestaurangen, om de nu finns på plats. För tänk på att när man väljer skola så väljer man också var ens barn ska äta lunch i ganska många år framåt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

17 januari 2014

Och de nominerade är...

Under veckan har de olika nomineringarna till årets White guide Jr släppts. Igår var det dags för kategorin "Årets skolkock" och där dök mitt namn upp. Jag är, tillsammans med 9 andra skolkockar, nominerad till denna titel. Motiveringen för detta pris är: "Priset Årets Skolkock går till kockar som med stor lyhördhet, hög kompetens och god förmåga att kommunicera lyckas sätta matgästen i centrum."
Bara det faktum att man blir nominerad med en text som denna bakom gör att man växer lite mer i sin yrkesroll. Den respons man får på jobbet är ju självklart den viktigast faktorn för att motivera till utveckling men samtidigt är det en extra morot när man ser att det även når utanför skolans väggar. 
Jag hade en förhoppning att vi även skulle ta oss in bland de 20 som blev nominerade till "Årets skolrestaurang", men där räckte vi inte riktigt till. Men samtidigt har ju restaurangen bara funnits i en termin i sin nuvarande form och även om vi hunnit med mycket så är det en hel del kvar att göra. Så det är bara att lägga in en växel till och se om det räcker för att vi ska finnas med bland de nominerade restaurangerna nästa år.

Men just nu gläds jag över det faktum att jag i min yrkesroll anses hålla en så pass hög klass att jag tillhör de bästa i landet. De flesta strävar väl efter att få någon typ av erkännande eller att åstadkomma något som ger ett större avtryck. Det finns många som har sagt till mig att jag är bra på det jag gör men det är som om det inte riktigt går att ta fasta på förrän något sådant här händer. 

Nu är det bara att värma upp tummarna till måndag den 31 mars när segraren utses på Norra Latin här i Stockholm under White guide Jr-galan.



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

8 januari 2014

2013 - ett händelserikt år för Skolkocken

När jag stängde ner 2012 och gick 2013 till mötes så gjorde jag det med en hel del förväntningar, förväntningar som både uppfyllts och överträffats. Det första jag hade att se fram emot var möjligheten att få möta andra kollegor i den offentliga måltidens tjänst. För det var i slutet på januari 2013 som OM tog sina första stapplande steg. En grupp människor med en brinnande intresse för de offentliga måltiderna i allmänhet och skolmat i synnerhet träffades i några dagar för att tillsammans fundera kring utvecklingen av dessa. Vi var en skara på fem personer med många idéer och tankar samt viljan att förverkliga dessa. Med facit i hand när året har gått så vet vi nu att det tar tid att få något som OM att hitta sin form och plats. Särskilt som året har inneburit stora förändringar för alla oss som är medlemmar. Men det viktigaste som OM inneburit för oss alla är att vi fått ett nätverk som ger oss alla stöd och hjälp i vår vardag, oavsett om det gäller stora eller små frågor. Sen har det även inneburit att jag fått fyra nya vänner i form av Fredrik, Annika, Ola och Johan.

Första delen av året innehöll även en hel del annat kul. Ett besök på Årets kock hann jag med och fick se den privata sidans toppkockar göra upp om titeln. Jag kan inte påstå att jag känner något sug att delta i en tävling av den formen, jag vet hur mycket tid och uppoffring som krävs för att få en chans att stå på scenen denna dag. Och att sedan tävla under tidspress framför en månghövdad publik lockar inte direkt. Men jag vill gratulera alla som fick en plats i finalen och främst Daniel Räms som tog hem titeln.

När vi talar om tävlingar så hölls den första White guide Jr-galan i år. Skolrestaurangernas svar på den riktiga White guide. Det vara tidningen Magasin Måltid som var initiativtagare till denna och syftet var att lyfta fram alla duktiga människor som kämpar för en bättre skolmåltid. Den skolrestaurang jag ansvarade för då, Guldtuppen på Vasaskolan, lyckades ta sig in på topp 100 bland 300 testade restauranger och jag själv fick plats bland de bästa skolkockarna i landet tillsammans med 17 andra omnämnda. Ska bli kul att se vad 2014 års tävling får för slutresultat och om det kan bli en förbättring från i 2013.

När jag snuddat vid ämnet så är det väl dags att nämna det som innebar den största förändringen för året. Någon gång under vårterminen 2013 så började jag känna att jag behövde lite ny energi och en ny utmaning för att fortsätta utvecklas. Och då dök det passande nog upp en ny tjänst i min kommun. Det var Fribergaskolan som under ett år byggt om och bytt ut sin skolrestaurang och nu sökte en kökschef som kunde ansvara för den. Efter lite funderingar, lite ångest och lite tvekande för att lämna det jag hade så sökte jag tjänsten och blev erbjuden jobbet. Nu så här ett drygt halvår senare så ångar jag inte mitt val. Visst är det tråkigt att lämna de kollegor man haft under tre år men samtidigt så känner jag att bytet jag gjort var bra för mig och det är ju huvudsaken. Jag har fått större möjligheter när det gäller matlagning "från grunden" och eftersom den nya skolan är en högstadieskola kan energin och arbetet läggas på lunchen då vi slipper sådant som mellanmål som tog mycket tid i anspråk på Vasaskolan. Sen att få kliva in i nya fräscha lokaler med all utrustning som krävs är självklart lite av ett drömläget, att jag sedan fått fria händer att göra vad jag vill så länge jag håller mig inom de ramar som finns gör det hela än roligare. Men visst har hösten inneburit en hel del slit och hårt jobb, men förhoppningsvis ska jag kunna skörda det jag sått under våren och få en lite lugnare resa mot sommaren. Ni vet väl att ni kan följa det vi gör på restaurangens facebooksida.

Genom mitt deltagande i OM-gruppen och mitt byte av arbetsplats har det även dykt upp andra roliga saker under året. Jag har blivit intervjuad både för tidningsartiklar och webbsidor. Jag har haft flera kollegor på studiebesök, något som jag kan rekommendera. Ta emot kollegor eller besök dem för att se vad de gör. Ditt nätverk är det bästa du kan ha för att utvecklas inom yrket, och det är ett oerhört bra stöd när man kör fast eller har funderingar över saker och ting.
Jag har även sökt mig till ett annat nätverk, Kost & näring. Det är ett branschförbund som riktar sig till personer med ansvarstjänster inom den offentliga matsektorn. Jag blev inbjuden att ta plats i styrelsen för Stockholmsavdelningen av förening och har tillsammans med de andra i styrelsen arbetat för att skapa aktiviteter och event för medlemmarna i sektionen.

Samtidigt som allt detta har hänt så har jag fortsatt arbeta vidare i min roll som "Skolkocken", både här i bloggen och på facebook/twitter/instagram. Allt för att sprida vad man kan åstadkomma i skolmatens namn. Bloggen har kanske inte uppdaterats lika frekvent som förut, men det handlar mest om att jag valt att minska på receptinläggen till förmån för mer retroreflektiva inlägg kring de offentliga måltiderna och det som händer runt dem. Jag hoppas att du som läsare av min blogg har funnit det intressant och att du fortsätter med mig in i 2014. Vad som kommer att dyka upp här är svårt att säga exakt men jag utlovar både stora tunga inlägg och lite kortare enklare. Har insett att det inte alltid behöver vara en hel uppsats som det här råkade bli...

Med det vill jag önska er alla en god fortsättning på det nya året och jag hoppas att 2014 blir ett spännande och givande år för oss alla.

Passar på att bjuda på en länk till det inlägg från 2013 som fått flest träffar på sidan. Trevligt nog så är det en fiskrecept som intar förstaplatsen. En rödingfilé som jag lagade till för nästan ett år sådan. 






Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken