18 december 2013

Ärlighet varar längst

När jag klev på min nya tjänst som kökschef på Fribergaskolan i början på augusti detta år så hade jag många tankar om hur jag ville jobba och vad jag ville åstadkomma. En av dem var att vi skulle jobba med hela kedjan, att inte bara se till vad vi köpte in utan även hur vi förvaltade våra råvaror. Ett led i detta är att se till att hantera rester på ett bra sätt. Alla kök får över mat, så är det bara. Sen kan det vara i större eller mindre mängder. Har maten varit ute i restaurangen så att gästerna har kommit i kontakt med den så måste den kasseras eftersom det finns risk för kontaminering, man vet aldrig vad som kan ha hamnat i maten. Oftast kan de handla om att man varit oförsiktig när man tagit sin mat och att andra komponenter hamnar i kärlen. Men nog om det. Har maten inte varit ute utan förvarats på varmhållning så gäller det att kyla ned den så snabbt som möjligt för att minimera risken för bakteriell tillväxt, för det har vi ett nedkylningsskåp som blåser kalluft på maten och på så sätt kyler ner den snabbt. Sen gäller det även att ta hand om den nedkylda maten på rätt sätt, antingen genom tillräcklig upphettning nästa dag eller genom att förvara maten på rätt sätt i kyl eller frys innan den ska serveras nästa gång. Det här är inget konstigt och det förekommer i de flesta kök. Skillnaden mellan vårt kök och många andra är att när det är dags att servera den så berättar vi tydligt att det handlar om mat som serverats innan och nu antingen värmts upp och serveras i samma form eller omvandlas till en ny rätt.
Varje dag berättar jag på vår skolrestaurangs (Restaurang F) facebooksida hur vi lagar till maten och vad som ingår i den. Ett sätt för oss att visa våra gäster (och andra) hur vi lagar maten och vad vi använder för råvaror. Ett sätt att vara ärlig med det som serveras och skapa ett förtroende för oss. Det innebär också att vi måste vara ärliga när vi använder oss av rester. Man kan inte låtsas att det är en helt ny rätt som är lagad samma dag när det är något som inte är det. Jag tror fullt och fast på att det är bättre att vara ärlig med det,
något som jag fick bevis för igår. Då bestod hela vår meny av rester i olika former. En del i kombination med nya ingredienser och andra i helt omgjord form. Det var pytt i panna som till stor byggde på rester från julbordet, en soppa som vi gjorde på en gryta hämtat från frysen, risgrynsgröt som vi återvärmde efter tidigare servering och en vegetarisk pytt (som nästan inte innehöll några rester). Det inlägget på facebooksidan då jag helt ärligt skrev hur vi gått till väga och att det var rester det handlade spreds vidare till andra sidor och jag fick en hel del positiv respons. Det visar att det är bättre att vara ärlig och stå för det man gör istället för att dölja sina rester under nytt namn och låtsas att det inte är det. Jag kan lova att om du går till många kvarterskrogar och liknande som har lunchservering så kan du på kvällen hitta "Kvällens tips" som ofta är hämtat från resterna av lunchen. Kanske dags att byta namn på den och kalla den "Kvällens resträtt". Fast vågar man vara så ärlig på en privat restaurang? Vi kommer garanterat att fortsätta vara det, för förutom att visa vad vi serverar så visar vi även att vi tänker på vilka resurser vi förbrukar. Att livsmedel inte hamnar i soporna i onödan utan att vi ser till att utnyttja dem på bästa sätt.


Här är en del av inlägget på facebooksidan. Vill du läsa hela eller 
se mer om vad vi gör hos oss så leta reda på Restaurang F på facebook.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken



15 december 2013

Rocky road på skolkockens vis

Rocky road är från början en glass-sort där chokladglass blandas med marshmallows och jordnötter. Numera är den nästan mer känt som godis där en blandning av sött, salt, hårt och mjukt tillsammans ger en härlig blandning.
Här kommer min variant på godiset som verkar blivit något av en modern julklassiker och lagas i vart och vartannat hem inför julen.

Rocky road

250 gram mörk blockchoklad
250 gram nougat
200 g salta jordnötter
100 gram minimarshmallows
200 gram Dumle original

Dela choklad och nougat i mindre bitar och lägg dem i en rostfri bunke alt glasskål. Sätt bunken i ett varm vattenbad och smält innehållet. Dela dumle i 3 bitar/kola och blanda sedan ner bitarna tillsammans med jordnötter och minimarshmallows i den smälta chokladsmeten. Häll upp allt på en form (ca 25x15 cm stor) täckt med bakplåtspapper. Bred ut smeten jämt och täck över med en bit bakplåtspapper. Ställ allt i kylen och låt det stå i minst 12 timmar tills chokladen stelnat. Dela allt i lämpligt stora bitar och förvara i kylskåp.



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

















12 december 2013

Julbord 2013 - nu var det över

Efter en vecka av förberedelser var det idag dags att servera julbord på jobbet dvs Restaurang F på Fribergaskolan i Danderyd. Ett julbord kan se ut på många sätt och i skolan så tycker jag att man ska anpassa det efter sin målgrupp. Det är dumt att lägga energi på sånt som man med all säkerhet vet att de flesta inte kommer att äta. Just i år var det lite speciellt då det var första gången för mig på den här skolan, så vi byggde ihop julbordet de har haft tidigare med det som jag hade på min förra skola och skapade en ny version. Det som jag tycker är svårast är att veta hur mycket som kommer att gå åt och i vilken takt det går åt. Det är ju tråkigt att stå med en massa mat över som man inte kan göra något med, speciellt när det är så få dagar kvar denna termin. Men jag tycker att vi lyckades ganska bra, och det som blev kvar ska vi nog lyckas bli av med innan nästa vecka är över.
Det som också tycker är svårt att få till är flödet under lunchen. Det är ju samma mängd gäster som ska äta under samma tid som vanligt, men med betydligt mer att välja på och det gör det lite svårt. Men efter dagens äventyr så vet jag att det krävs en viss kommunikation mellan oss i skolrestaurangen och övriga på skolan så att det flyter bättre nästa år, det var ju första gången för alla i den här skolrestaurangen eftersom den är nybyggd. Bara en sådan sak att ge eleverna möjlighet till lite längre lunch en dag som denna skulle underlätta mycket. Så det tar vi med oss till nästa år tillsammans med lite andra logistiska lösningar.
Vad hade vi på julbordet då? Det var ett ganska standarmässigt julbord om man jämför med hur det ser ut på många privata restauranger men kanske lite över det normala om man ser till skolrestauranger. Men istället för att rabbla upp allt så kommer här en lång radda bilder som visar vad som serverades. Vi har försökt laga och tillverka så mycket vi kunnat själva men självklart har vi tagit lite genvägar. Men nu när vi gjort det ett år så kommer vi nog att ta bort en del genvägar nästa år och satsa ännu mer på egen tillagning.

Inlagd sill, Lingon- och kanelsill och Senapssill

Dill- & gräslöksgravad lax och Hovsmästarsås med honung

Ägghalvor med Skagenröra

12-timmarsstekt Julskinka och Rökt kalkonbröst

Läckökorv och Leverpastej

Skånsk senap, Äppelmos och Lingonsylt


Rödbetssallad, Rödkålssallad med granatäpple och Spröd salladsmix
Kokt skalad kulpotatis, Handrullade köttbullar och Prinskorv

Kambensspjäll med glögg-glace och Jansson frestelse


Fäbodknäcke, Vörtlimpa och Stureost
Brieost, Digistivekex och Pepparkakor

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken


1 december 2013

Boeuf bourguignon

Boeuf bourguignon är kanske en av de mest svårstavade och svåruttalade maträtterna, jag måste själv dubbelkolla varje gång jag ska skriva den i en meny för att vara säker. För den som vill göra det lite enklare för sig så kan man ju även kalla den för Burgundisk köttgryta. Detta är fransk husmanskost från Bourgogne i mitten av Frankrike. Den består av nötkött, rött vin, champinjoner, pärllök, rökt sidfläsk och kryddor. Helst ska man använda sig av en Bourgognevin men huvudsaken är att det röda vinet är gjort på Pinot noir som är den typiska druvan för regionens röda viner.
Som alltid när jag gör en köttgryta så gör jag en rejäl laddning så att jag kan frysa in några lådor för framtida bruk, då jag tycker att en köttgryta bara blir bättre med tiden.

Boeuf bourguignon 
(ca 8-10 portioner)

1,5 kg svenskt nötkött (högrev eller ytterlår passar bäst)
1 gul lök
2 st vitlöksklyftor
2 msk tomatpuré
5 dl rött vin
5 dl vatten
4 msk kalvfond
0,5 tsk timjan
3 st lagerblad
10 st svartpepparkorn
smör till stekning

300 gram rökt sidfläsk i bit
20 st små champinjoner
300 gram pärllök
1 tsk flytande honung
0,5 dl vatten

0,5 dl vetemjöl
1 dl vatten

Skär köttet i ca 3 x 3 cm stora tärningar och låt dem ligga i rumstemperatur en stund. Under tiden finhacka löken och bryn den i en stor kastrull i en klick smör, när den börjar mjukna tillsätt då pressad vitlök tillsammans med tomatpuré. Låt allt brynas någon minut och slå sedan på rött vin. Låt det koka upp och tillsätt sedan 4 dl vatten (spara 1 dl), kalvfond, timjan, lagerblad och svartpeppar.
Värm en stekpanna och tillsätt en klick smör, bryn sedan köttet i omgångar (3-4 st) och lägg ner det i den kokande buljongen. När sista omgången kött är stekt häll då det återstående vattnet i stekpannan och koka ur smakerna från den, tillsätt det till grytan med köttet. Se till att det finns tillräckligt med vätska för att täcka köttet, späd annars med lika delar vin och vatten tills det täcks. Låt nu grytan få ett uppkok, sänk ner värmen på låg och låt det koka under locka i ca 1 timma.
Under tiden som köttet kokar börja då med att skära bort eventuellt svål från sidfläsket och lägg ner det i grytan med köttet (detta lyfts sedan ur innan servering). Strimla ner fläsket i smala strimlor och bryn det på medelvärme i en stekpanna tills det får en bra färg. Lyft då ur fläsket, lägg det i en skål och använd fettet i pannan till att steka löken i.
Skala pärllöken och dela dem i halvor eller kvartar beroende på om det är små eller stora. Bryn dem i fettet från stekfläsket på medelvärme tills löken börjar få en gyllenbrun färg. Ringla då över flytande honung och tillsätt 0,5 dl vatten. Låt det koka ihop så att löken mjuknar och lägg sedan löken i en skål i väntan på att grytan ska bli kvar.
Det sista som ska förberedas är champinjonerna. Om de är små kan man steka dem hela, annars bör de delas i hälften. Smält en klick smör i stekpannan och lägg i champinjonerna. Stek dem först på hög värme i några minuter och sänk sedan ner på medelvärma. Låt de stekas tills de blir gyllenbruna runtom och lyft sedan över dem i en skål.
När köttet fått koka 1 timma är det dags att kontrollera om det är mört, ta en liten vass kniv och se om det går att trycka spetsen igenom köttet. Om det går börjar köttet blir klart, annars måste det koka längre men se till att kontrollera kontinuerligt så att inte det blir överkokt.
Om köttet är klart är det dags att först lyfta ur svålen från grytan innan den ska redas av med en blandning på vetemjöl och vatten. Rör ner mjölet i vattnet eller använd en "shaker" för att blanda det ordentligt. Tillsätt sedan redningen i omgångar i den kokande grytan tills såsen får en simmig konsistens. Låt nu allt koka några minuter så att mjölsmaken försvinner. Rör sedan ner sidfläsket, löken och champinjonerna i grytan och låt det koka tills svampen är varm. Smaka av med salt och peppar. Sedan är grytan klar att serveras, helst med kokt potatis eller en fast potatispuré.





Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken