31 maj 2012

Socialdemokraternas livsmedelsstrategi


Att öppna morgontidningen (läs SvD) den senaste tiden har varit spännande. Vilken artikel om den offentliga maten ska det finnas denna dag? Och efter någon veckas stiltje så dök det upp en ny i dagens tidning. Den här gången handlar det om socialdemokraterna som tagit fram en livsmedelsstrategi

Jag har inte själv haft tid att läsa igenom hela strategin men sett en sammanfattning på deras egen sida samt läst dagens artikel. Många saker de tar upp håller jag helt med om, speciellt allt som handlar om att vi ska se över hur vi konsumerar vår mat. Även delen om hur livsmedlen produceras, målen att öka andelen kravprodukter i offentliga kök och mycket annat som är bra för att minska den miljöpåverkan som livsmedelsproduktionen har.

Men så har de även tagit med att de anser att alla restaurang- och storhushållskök ska vara skyldiga att redovisa matens hela innehåll. Jag undrar hur det tänkt att detta ska fungera? Vem ska ha tid och resurser att genomföra detta? Att laga mat handlar inte om att först skapa en produkt på papper och sedan följa den slaviskt. Matlagning handlar om att skapa med känsla och låta smaken styra innehållet. Om deras vision skulle bli verklighet så tror jag att utbudet i många kök skulle minska och försämras.

Om man tar mitt kök som exempel så lagar vi minst 3 rätter varje dag och sedan 4-5 varianter på en av rätterna till de gäster som har avvikande kost pga allergi eller kulturell tillhörighet. Sen består vår salladsbuffé av minst 9 olika sallader och till det ska läggas smör, bröd och dryck. Om alla ingredienser som ingår i dessa rätter och tillbehör ska redovisas varje dag så krävs det en person som bara arbetar med det och inget annat. Betänk då att vi redan nu ska näringsberäkna maten, vilket i sig är ganska tidskrävande. Som det är nu så går minst 2 timmar av min arbetstid varje dag åt till "pappersarbete". Med detta skulle den tiden öka en mer och tiden för själva matlagningen minska.

Och hur ska det fungera i ett restaurangkök? Jag har ju själv jobbat i flera sådana och vet att där handlar matlagning än mer om vad som finns att tillgå från dag till dag. Ofta görs maten lite annorlunda varje gång beroende på kockens dagsform och palett. Ska man då skriva en ny meny varje dag innan det är dags att öppna för gästerna? För att inte tala om vilken lång text det skulle vara för gästen att arbeta sig igenom innan man vet vad man ska beställa.

Jag ska ladda hem hela rapporten och ägna någon ledig stund åt att verkligen förstå vad det är de är ute efter. Förhoppningsvis har det tänkt igenom det noga innan det tagit med det i sin strategi - för det är väl någon med kunskap och erfarenhet av restaurang eller storkök som varit med och skrivit?
Och jag lovar att om jag tycker att de har helt rätt i sina tankar så ska jag genast blogga om det och berätta hur bra det kommer att bli.



Skolkocken finns nu på facebook

Ibland dyker det upp saker jag vill tipsa om som kanske inte räcker till ett blogginlägg så jag har skaffat mig en sida på facebook. Där kommer just sådana tips att dyka upp, det kan vara allt från en artikel som är intressant till en restaurang jag vill tipsa om. Självklart kommer även mina blogginlägg att dyka upp på den sidan.

Som om du följer den här länken: Skolkocken på facebook så kan du gå in och gilla min sida - om du nu är intresserad av att följa det jag tycker och tänker.

30 maj 2012

En full stjärnhimmel

Vi har en tävling i vår matsal för att få barnen att kasta mindre mat.
För varje gång som matsoporna väger 7 kg eller mindre så sätts det upp en stjärna på vår stjärnhimmel.
Den här gången hade vi som mål att få 15 stjärnor innan skolavslutningen med start den 18 april. 27 dagar har det tagit men tillslut så sitter det 15 stjärnor där och barnen får sin belöning. Av flera olika rätter har de den här gången röstat fram pizza som belöning.


Men jag måste ju nämna att det inte bara är barnen som kämpar hårt för att minska mängden mat som kastas. Även vi i kökspersonalen gör vårt yttersta för att inte laga mer mat än det går åt och ser till att den mat som blir över tas till vara i den mån det går.

Sen hamnar inte matresterna i den vanliga sopsäcken utan den hamnar i särskilda sopkärl som sedan töms och körs till en rötanläggning där det förvandlas till biogas.

28 maj 2012

Cheesecake på två vis

I helgen var jag och min familj på en trevlig tillställning i goda vänner lag. Vi inledde kvällen med en runda bowling och sedan var det dags att fixa lite mat. Vi hade ett tema för kvällen som var amerikansk BBQ och kvällens efterrätt hade fallit på min lott - och vad är mer amerikanskt en cheesecake. Efter att ha kollat igenom lite recept bestämde jag mig för att göra två olika sorter, en med smak av blåbär och en med smak av choklad.



 Blåbärscheesecake
Botten:
200 gram digestivekex
75 gram smör
0,5 dl strösocker

Fyllning:
200 gram blåbärspuré (finns på barnmatshyllan)
4 dl crème fraiche
3,5 dl kesella
2 dl strösocker
1 tsk vaniljsocker
0,5 dl maizenamjöl
3 st ägg
100 gram vit choklad

1 ask amerikanska blåbär

Tillagning
Botten:
Sätt ugnen på 150 grader. Smält smöret och kör kexen i en mixer. Rör samman det tillsammans med sockret, pressa ner blandningen ordenligt och jämt i en form med löstagbar botten. Baka den i mitten av ugnen till den är ljusbrun till färgen, ca 12 minuter.

Fyllning:
Blanda crème fraiche och kesella i en bunke. Tillsätt blåbärspuré, socker, vaniljsocker, maizena och ägg samt riven vitchoklad. Häll massan i formen och baka kakan i 125 grader i ca 80 minuter eller tills den känns färdig när du sticker en provsticka i den. Låt kallna och ställ i kyl över natten, när du tar ur den ur formen lossa kanterna försiktigt med en kniv som spolats i varmt vatten innan du lossar  botten. Avsluta med att garnera kakan med färska amerikanske blåbär.


 



Mjölkchokladcheesecake
Botten:
150 gram digestivekex
100 g smör

Fyllning:
350 g kesella
350 g philadelphiaost

2 msk kakao
2 dl florsocker
5 st äggulor
100 g mjölkchoklad

2 dl minimarshmallows
1 ask chokladhjärtan (finns på bakhyllan)

Tillagning
Botten:
Sätt ugnen på 150 grader. Smält smöret och kör kexen i en mixer. Rör samman det tillsammans med sockret, pressa ner blandningen ordenligt och jämt i en form med löstagbar botten. Baka den i mitten av ugnen till den är ljusbrun till färgen, ca 12 minuter.

Fyllning:
Blanda philadelphiaost och kesella i en bunke. Tillsätt florsocker, kakao och ägg samt riven mjölkchoklad. Häll massan i formen och baka kakan i 125 grader i ca 80 minuter eller tills den känns färdig när du sticker en provsticka i den. Låt kallna och ställ i kyl över natten, när du tar ur den ur formen lossa kanterna försiktigt med en kniv som spolats i varmt vatten innan du lossar  botten. Avsluta med att garnera kakan med minimarshmallows och chokladhjärtan (kan även bytas med hackad/hyvlad choklad).

Bråda tider

Det har gått några dagar sedan mitt senaste inlägg och det har sin orsak i brist på tid. Den här tiden på året händer det oerhört mycket på skolan och detta leder till att det hela tiden sker förändringar från våra vanliga rutiner - effekten av det är brist på tid.

Förra veckan hade vi exempelvis evenemang i matsalen 4 av 5 eftermiddagar, detta gör av vi måste plocka undan allt som står ute i matsalen efter lunch. Vi blev även tvungen att servera mellanmål på annan plats än matsalen.

Den här veckan är det lite lugnare på just den fronten, men istället har jag fullt upp med olika typer av möten alla eftermiddagar under veckan. Något som gör att jag måste klara av alla mina arbetsuppgifter innan lunch.

Nästa vecka är inte bättre den, då har vi 6:ornas avslutningslunch på tisdag, onsdag är lovdag och torsdag-fredag ska jag iväg på utbildning. Sen är det bara en vecka kvar till avslutningen och lite välförtjänt vila.

Så jag hoppas att ni har lite överseende med att bloggningarna inte kommer lika tätt de närmaste veckorna.

24 maj 2012

Två paket fisk, några grönsaker & en grill

Idag stod det pankopanerade fisknuggets med kokt potatis och en kall örtsås på menyn hemma hos oss (även känt som Rest Hugin bland mina bekanta). Men när det var dags att åka hem från jobbet möttes jag av strålande solsken och 24 grader ute så tanken på att laga mat inne i köket var inte så lockande. Istället planerade jag om menyn lite, styrde kosan förbi affären och inhandlade lite trevliga grönsaker samt lite annat varefter jag fortsatte hem för att värma upp grillen.
Väl hemma tände jag på grillkolen och medan jag väntade på den rätta glöden tog jag fram fisken som var tänkt till middag, ryggfilé av alaska pollock och byggde ihop foliepaket av den. Sen gjorde jag i ordning de grönsaker som också skulle på grillen samt ett vitlöksbröd som även det skulle grillas.

Följande ingredienser använde jag till 2 portioner:
(förutom vitlöksbrödet som räckte till 3)


Fiskpaket i folie
3 st ryggfiléer av alaska pollock
2 nypor flingsalt
några varv på pepparkvarnen
några droppar limejuice
några droppar Martini bianco
2 msk smör
stjälkarna från 2 st salladslökar
aluminiumfolie för grill

Riv av två bitar folie. Dela fisken i 6 lika stora bitar och fördela dem 50/50 på folien. Strö över salt och peppar. Droppa över limejuice och Martini. Lägg en klicka smör i varje paket och strö över strimlad salladslök. Vik ihop folien så att öppningen kommer uppåt vilket underlättar när man ska kontrollera om fisken är färdiglagad. Lägg paketen på grillen och kontrollera då och då genom att öppna paketen. När fisken delar sig när man trycker lätt på den är den klar. Det tar ca 5 minuter lite beroende på hur varm grill man har.




Vitlöksbröd
½ baguette
20 gram smör
1 vitlöksklyfta
1 nypa flingsalt
1 krm franska örter

Låt smöret stå ett tag i rumstemperatur. Pressa över vitlöken och tillsätt kryddorna. Bland väl och smöra det på den delade baguetten. Lägg baguetten på indirekt värme på grillen med skorpan nedåt, har du en överhylla placera dem där. Låt dem ligga tills smöret smält in i brödet, avsluta med att lägga dem över glöden med smöret neråt en stund för att ge bröden lite färg på ytan.



Sallad på grillade grönsaker
1 dl salladsmix
8 st gula cocktailtomater
1 msk olivolja
1 knippe grön sparris
rotdelen från 2 st salladslökar
1 röd snackspaprika
salt

Skölj salladen och halvera tomaterna, lägg dem därefter på ett fat. Ta bort den grova delen från sparrisen och halvera paprikan. Grilla därefter sparris, paprika och salladslök på låg värme tills de mjuknar. Salta under tiden de grillas.
Lyft att grönsakerna från grillen och dela dem i lämpligt stora bitar.
Lägg dem ovanpå sallad och tomater, avsluta med att ringla över olivolja.


22 maj 2012

2 nya rapporter om skolmaten

Idag har det kommit ut två olika rapporter med skolmaten i fokus:

Den ena rapporten kommer från Skolmatens vänner och handlar om hur stor skolmatspengen är i olika kommuner. Snittkostnaden för råvarorna under 2011 låg på 9,48 kr vilket innebär att vi på min skola ligger något under snittet med våra 9 kr. Men hos oss är det inte kommunen som avgör hur stor matpengen ska vara utan den är en del av skolans samlade budget som tas fram skolledningen. Dock grundar sig budgeten på vilken skolpeng varje elev i kommunen får och därefter avgörs det hur stor del skolköket kan få. Så i grunden är det ändå kommunen som styr.
Nu har jag hittills inte haft några problem att laga bra mat för dessa pengar som vi får men självklart så kan man göra än mer ju mer pengar man har att handla för.


Den kommun som har lägst livsmedelskostnad i undersökningen ligger på 6,43 kr/portion medan den med högst har 14 kr/portion. En ganska otrolig skillnad när uppgiften är densamma för alla skolkök, att servera en god och näringsriktig måltid som gör att barnen klarar av sin skolgång. I enkäten har 223 kostchefer/kommuner svarat på frågan vilket ger en svarsfrekvens på hela 77%, så dessa siffror är trovärdiga.

Men i slutändan handlar det dock om vad man gör för pengarna. Kunskap om hur man på bästa sätt utnyttjar den tilldelade skolmatspengen är minst lika viktig som hur stor själva pengen är.





Dagens andra rapport kommer från skolinspektionen och den är en kartläggning om hur kommunerna gör för att säkerställa att den nya lagtexten i skollagen om näringsriktighet efterföljs. Denna tillsyn har skett genom telefonintervjuer med kommunens huvudmän i 96 av Sveriges kommuner dvs en tredjedel.  I granskningen framkom att 60% av de granskade huvudmännen saknar rutiner och system för uppföljning av skolmåltiderna och deras näringsriktighet.
I många fall har ansvaret delegerats till en av kommunen anställd kostchef men att utan att efterfråga resultat på uppföljningar för de näringsberäkningar som sker samt att köken lagar näringsriktig mat.

Precis som när det gäller skolpengen så har vi ingen samordnad verksamhet med kostchef i Danderyd utan det är varje skolkök som ansvarar för att näringsberäkna den mat som serveras. Innan vi får en sådan i kommunen så har jag svårt att se hur uppföljningen ska fungera. I dagsläget kan jag rapportera mina resultat till rektorn på skolan men han saknar kunskaper om ämnet och därför är det ganska verkningslöst.


21 maj 2012

En guide till köttdisken

Förr var det ganska enkelt att navigera sig runt i köttdisken. Där låg filéerna, högreven, steken och andra bekanta produkter. Men med den rådande trenden att nyttja hela djuret har ett flertal nya detaljer dykt upp i köttdisken från både nötdjur, gris och lamm. När det står namn som fjäderbladsbog, njurtapp eller pingvinklubba på förpackningen så kan även den mest erfarne karnivor bli lite fundersam. Det har man på "Svenskt kött" insett och det har därför tagit fram nya styckningsscheman för de tre djurslagen. Så nu kan du hämta hem deras guide till djurens detaljer på deras hemsida och nästa gång du står i affären för att inhandla kött så kanske du vågar prova något nytt.





Tävlingsbidrag inskickat

Det dyker upp fler och fler tävlingar för oss kockar som arbetar i skolans värld. Nu senast var det "Skolmatsgastro" som gick av stapeln i samband med Gastronord, detta var en lagtävling för 3 kockar.
 Man kan förresten avnjuta några av årets finalrätter från Skolmatsgastro på Cafe Opera under denna vecka. Så om du har vägarna förbi så har du möjlighet att avnjuta riktigt bra lunchmat till en riktigt låg kostnad.

Till hösten anordnar Felix något som det kallt "Årets Felix", även det en lagtävling med 3 kockar i laget.


Men det finns även tävlingar för de som inte kan eller vill bilda ett lag. Jag har just skickat in ett bidrag till Arlas tävling "Kock i skolan" där uppgiften är att lämna in ett recept på en fiskrätt som är ett säkert kort bland eleverna. Receptet ska vara beräknat för 100 portioner och innehålla produkter från Arlas sortiment. Om du också är sugen så har du fram till den 25 maj på dig att lämna in ditt bidrag. Läs mer här:
Priset för de 20 bästa bidragen är en heldagsutbildning på Restaurangakademien samt resa tur/retur till Stockholm (jag får väl ta pendeltåget) och en hotellövernattning.
Så nu är det bara att vänta in juryns val och se om jag tillhör det lyckligt utvalda.


20 maj 2012

Hängmörad biff med bearnaissås och fetaost- & jordgubbssallad


Det finns några saker som amatörkockar är lite rädda för att laga eftersom många pratar om att det är lätt att misslyckas med dem. Bland dessa finns bearnaisesåsen. Det är nog därför dagens mataffärer svämmar över av färdiga bearnaisesåser av olika slag och märken. Vitlöksbearnaise, provensalsk bearnaise, chilibearnaise och grillbearnaise är några produkter man kan hitta. Nu är dock dessa ingen riktig bearnaise gjord på ägg, smör, vinäger och kryddor. Utan dessa görs på oftast på matolja och smörarom vilket istället gör det mer till en majonnäs med smak av bearnaise.

Så nu tänkte jag slå ett slag för den hemlagade bearnaisen som inte är så svår att lyckas med som man tror. Det handlar om att ta det lugnt och hålla koll på råvarorna. Det viktigast momenten är när man sjuder äggulorna samt när man tillsätter smöret.

Bearnaise på mitt vis
(4 portioner): 

150 gram smör

0,5 dl finhackad schalottenlök
6 st krossade svartpepparkorn
1 tsk torkad dragon
1 msk äppelcidervinäger
1 msk rödvinsvinäger
4 msk vatten
persiljestjälkar

3 äggulor

1 msk finhackad bladpersilja
1 tsk torkad dragon
1-2 tsk salt
½ krm cayennepeppar

  1. Smält smöret på låg värme i en kastrull. Stäng av plattan precis när det smält och låt smöret stå så att salt och mjölkrester sjunker till botten.
  2. Koka under tiden upp en kastrull med vatten där du får plats med en annan kastrull inuti. Denna ska användas som vattenbad vid såstillverkningen. Det är viktigt att inget vatten kan stänka upp i såskastrullen från vattenbadet.
  3. Lägg den finhackade schalottenlöken i den utvalda såskastrullen tillsammans med vinäger, vatten, torkad dragon, persiljestjälkar och krossade pepparkorn. Koka upp detta och sänk värmen. Låt det koka tills det reducerats till hälften. Sila av alla kryddor så att bara vätskan är kvar.
  4. Ta äggulorna och vispar ner dem i kastrullen tillsammans med den avsilade vätskan. 
  5. Ställ kastrullen i vattenbadet som inte behöver koka speciellt mycket. Vispa nu hela tiden tills äggen börjar tjockna. När det känns som en kräm och man kan göra mönster i den som hålls kvar är äggen klara. Lyft ur kastrullen ur vattenbadet.
  6. Ställ kastrullen på en blöt disktrasa vilket gör att den står still under vispningen. Ta nu smöret och tillsätt det försiktigt till äggkrämen. Ju saktare desto mindre risk för att det går fel. När det bara är en vit sörja kvar i botten på kastrullen är såsen nästan klar. 
  7. Tillsätt nu den finhackade persiljan, torkad dragon (smula i handen), salt och cayennepeppar.
  8. Några saker att tänka på:
  • Det är viktigt att smöret och äggkrämen håller samma temperatur för att minimera risken för att den skär sig. 
  • Om den skulle börja skära sig kan man ibland rädda den genom att tillsätta en isbit och vispa kraftigt.


Stor bit kött till mig - liten mindre bit till frun.
Till denna sås serverade jag idag en hängmörad biff från Svartrökarna (se tidigare blogginlägg) som jag grillade ca 4 minuter på varje sida och sedan lät vila ett tag innan servering. Tänk på att ta ut köttet en bra stund innan från kylskåpet så att det inte är kallt vid tillagning samt att salta och krydda minst 5 minuter innan grillning.

Till köttet och såsen gjorde jag en enkel sallad 
med smak av fetaost- och jordgubbar.

Fetaost- och jordgubbssallad
(4 portioner)

1 påse blandsallad, säsongsmix (ca 70 gram)
10 st plommoncocktailtomater
10 st jordgubbar
2 st salladslök/vårlök
1 dl tärnad fetaost
1 msk olivolja

Skölj salladen och låt den rinna av. Dela tomaterna på hälften och jordgubbarna i kvartar. Strimla salladslöken och blanda denna med salladen tillsammans med olivoljan. Tillsätt därefter fetaost, tomater, jordgubbar och blanda ingredienserna väl.

Jordgubbar i sallad är kanske inte det vanligaste men jag tycker att sötman hos jordgubbarna i kombination med sältan från fetaosten gifter sig väl. Men det går lika bra att byta ut den mot melon om man inte hittar några bra jordgubbar så här i början på sommarsäsongen.





Hängmörad biff med bearnaisesås och fetaost- & jordgubbssallad










19 maj 2012

Sparris med svartrökt skinka

Eftersom den färska sparrisens säsong är kortvarig, normalt från slutet av april till mitten av juni, så passar jag på att njuta av den så mycket jag kan. Idag lagade jag en enkel lunch på grön sparris tillsammans med rökt skinka från vår lokala producent och parmesanost.

Till 2 portioner:

  • 2 knippen grön sparris
  • 6 skivor svartrökt skinka
  • 0,5 dl färskriven parmesan
  • 1 tsk olivolja
  • Salt och vatten till kokning
  • Flingsalt
  • Svartpeppar från kvarn
Bryt av den grova delen på sparrisen (kan användas till att koka soppa på). Lägg sparrisen i kokande vatten som är saltat. Koka den försiktig i ca 5 minuter tills den börjar mjukna men ändå har tuggmotstånd kvar, använd provsticka för att kontrollera. När sparrisen är klar lyft ur den och lägg den på lite hushållspapper så att vattnet rinner av. Lägg därefter sparrisen på två tallrikar och strö över flingsalt samt nymalen svartpeppar. Ringla över olivolja och strö över hälften av osten. Lägg på skinkan och strö över resten av osten. Servera genast.



Svartrökarna i Upplands Väsby

Här och var i vårt avlånga land så finns det fortfarande butiker som slåss mot de stora kedjorna och säljer utvalda råvaror över disk. En sådan butik finns i trakten av Upplands Väsby och heter Svartrökarnas chark & delikatess. Namnet på butiken har sitt ursprung i att de själva tillverkar skinka och sidfläsk som är svartrökt (mer känt som basturökt). Förutom dessa mycket goda produkter så erbjuder de en mängd annat.
Man kan hitta bl.a. kött från olika djurslag, charkprodukter och egentillverkade färdigrätter.
De har även en lite ostdisk med utvalda favoriter samt en mängd handplockade delikatesser från runtom i Sverige.

Så om du är sugen på en bra bit kött till helgen eller något annat gott och befinner dig i närheten av Upplands Väsby så tycker jag att du ska svänga förbi dem. Jag har själv varit dålig på det men nu inför helgen så lyckades jag ta mig dit och har nu både deras svartrökta skinka och hängmörad biff som väntar i kylskåpet. De ligger lite ocentralt som vi säger i norrland men kan vara värda en omväg.

Mer info om dem och hur du hittar dit finner du på deras hemsida.



18 maj 2012

"Skolkocken" på besök hos "Kökschefen"

Idag har jag tillsammans med mina kollegor i skolköket varit på besök på Sveaköket i Västerås och deras kökschef Patric Gill, även känd som bloggaren "Kökschefen".
Precis som mig så vill han förändra den offentliga måltiden sett ur ett helhetsperspektiv, i hans fall handlar det om ett sjukhuskök och i mitt fall ett skolkök.

Sveaköket ligger i anslutning till Västerås sjukhus och varje vecka producerar de ca 30 000 portioner mat. Då mycket av deras mat transporteras vidare till andra sjukhus så arbetar de med cook-chill metoden. Dvs att maten kyls ner snabbt när den är färdiglagad vilket möjliggör att smak och näring bibehålls bättre än vid långvarig varmhållning som skulle vara alternativet.  I det här köket jobbar man verkligen med matlagning från riktiga råvaror, färsk fisk och KRAV-märkt kött är några av de produkter som används. Borta är pulvermoset och
pulversåserna. Självklart har även de sina begränsningar och
ex pannkakor är något som köps färdigt. Men om man
jämför med många andra sjukhuskök så ligger de långt före. Syftet med att besöka ett sådant här kök är att se hur de jobbar logistiskt för att få arbetsgången att flyta på, från att råvarorna packas före tillagning till att utleveransen
sker. Något som är tillämpningsbart även på vårt kök. Nu skulle jag kunna berätta mycket mer om hur de jobbar men det kan ni läsa om själva på deras hemsida.



Det som var mest intressant med studiebesöket var nog att få träffa en likasinnad i Patric som precis som mig strävar efter att sudda ut gränserna mellan den offentliga måltiden och restaurangmåltiden.

  • Varför ska man få en sämre mat när man äter offentligt? 
  • Går det inte att laga mat i storproduktion på samma sätt som man gör i restaurangkök? 
  • Varför läggs fokus så mycket på näringen och inte på upplevelsen? 
  • Varför kan man inte fokusera på gästen mer i de offentliga köken? 

Det var bara några av de frågor som vi hann med att diskutera under vårt besök hos honom. Jag tror inte att vi kom på någon lösning direkt men däremot att viljan att förändra fanns hos oss båda.

Innan vi lämnade Sveaköket lovade han att komma förbi oss på Guldtuppen för att se hur vi jobbar med att skapa en måltidsupplevelse i skolan och förhoppningsvis kan vi fortsätta våra diskussioner då. Att på detta sätt möta andra med likvärdiga problemställningar är nyttigt och något som kan hjälpa mig i mitt fortsatta arbete.

17 maj 2012

Låt råvarorna tala

Ibland behöver man inte konstla till det när man lagar man utan bara utgå från råvarorna och laga dem på enklast möjliga vis. Idag lagade jag en liten hyllning till de primörer som dyker upp under våren och försommaren. Jag hade bestämt mig för att laga till fisk denna ledig dag och när jag var på den lokala affären för att införskaffa den igår så hittade jag lite svensk färskpotatis som jag bara var tvungen att köpa (till priset 59.90 kr/kg). Formligen älskar färskpotatis och skulle nog kunna föräta mig på det. Bredvid potatisen i grönsaksdisken låg lite härlig grön sparris så den fick också åka ner i shoppingkorgen tillsammans med en citron. Väl vid fiskdisken så blev valet lite rödingfilé av odlad svensk fisk.

När det var dags att laga till det hela idag så gjorde jag det på enklast möjliga vis. Potatisen och sparrisen kokades i välsaltat vatten, rödingen tog jag av skinnet på och sedan stektes den i smör i en het panna. Till detta brynde jag smör som jag sedan smaksatte med rivet citronskal. En helt underbar rätt i sin enkelhet.

Det viktiga när man lagar sådan här enkel mat är timingen, att allt är färdigt samtidigt så att det kommer till sin rätt. Kom ihåg att ta ut fisken från kylen i god tid så att den inte är kall när det är dags att steka den, salta och krydda den även i god tid (ca 10 minuter innan).



Till 2 portioner använde jag:
300 gram rödingfilé
1 knippe sparris
10 små färskpotatisar
ca 50 gram smör, hälften till brynt smör och hälften till stekning av fisk
skalet från 1 halv citron, rivet till smöret
flingsalt och nymalen peppar till fisken
salt till vattnet (både potatis och sparris)

14 maj 2012

SvD om kycklingen i skolan

Idag hade SvD en braskande rubrik på förstasidan på sin webbsida och även på tidningen:

Serverat: En tallrik magsjuka

Stor risk för smittat kött på skolmatsedeln


Jag fångas genast av rubriken och tänker genast att nu är det något som har gått väldigt fel i något skolkök.
Men sen när jag fortsätter läsa texten så visar det sig att det handlar om att den kyckling som serveras i skolan kan innehålla campylobacter. Det är en bakterie som finns över hela världen och lever i tarmkanalen på såväl vilda djur som boskapsdjur. Vid slakt kan denna bakterie överföras till det råa köttet. Smittan kan även spridas från stallmiljö till vatten och mjölk. De stora fall av utbrott som skett i Sverige pga av denna bakterie har kommit från vattenburen smitta samt från opastöriserad mjölk. Smitta från kyckling har bara skett i orsaka fall och sporadiskt.

I artikeln försöker man vinkla det så att risken för att insjukna pga av campylobacter är stor i skolan eftersom man i skolans värld jagar produkter med låga priser och att dessa ofta är av utländskt ursprung exempelvis från Thailand där smittan är vanlig. Nu utgör denna bakterie ingen fara om produkterna hanteras på rätt sätt. Om man ser till att arbeta med rena redskap och inte blanda in andra råvaror när man förbereder kycklingen. Samt att man självklart tillagar den tillräckligt länge och till rätt temperatur (minst 72 grader). Kunskapen om detta är oerhört hög inom skolans värld och därför är risken för denna smitta låg. Då är nog risken betydligt mycket högre både hemma i det egna köket och ute bland "vanliga" restauranger.

Men det som stör mig mest med denna artikel är att det på något sätt skulle vara skolornas fel att kyckling som kan bära på smittan importeras och säljs i Sverige. Jag kan bara tala för mig och mitt kök. Här handlar vi i stort sett bara kyckling som kommer från svenska producenter och undviker kyckling från exempelvis Thailand. Detta handlar dock mest om kvaliteten på produkten samt att djurhållningen ska ske på ett bra vis.

Jag tycker att det är sorgligt att SvD:s journalister inte kan skriva en sådan artikel utan att skuldbelägga skolköken. Vad har vi gjort för att förtjäna detta? Vi kämpar varje dag för att med små resurser skapa en måltidsupplevelse för barnen i skolan och tacken vi får tillbaks från journalistkåren är detta. Kan de inte istället fokusera på alla goda exempel som finns runt om i landet, kök som gör ett fantastiskt jobb.

Artiklarna kan du läsa här och här

Igår gav även livsmedelsverket sin kommentar på  SvD:s artikel. En kommentar som stödjer det jag skrivit angående livsmedelssäkerheten. Läs den här.

12 maj 2012

Fylld fläskytterfilérullad med smak av italien

Till kvällens middag blev det till att fylla en fläskytterfilé. Jag tycker fläskkött är underbart att grilla då det får en god smak men när man ska fixa det på spisen/ugnen blir det lätt lite smaklöst. Så här har jag tagit till det gamla tricket att skära upp filén så att jag kan fylla den med diverse godsaker.
Till den serverade jag min förenkling av hasselbackspotatis, en sås på ostronskivling samt en enkel sallad på tomat, fetaost och avocado.



Fylld fläskytterfilérullad med smak av italien

Som fyllning använda jag mig av mozzarellaost blandat med diverse godsaker från kyldisken med färdigmarinerad delikatesser som man hittar i de flesta mataffärer.

Till 4 portioner:
600 gram fläskytterfilé
1 mozzarellaost (125 g)
8 små skivor rökt skinka
4 st marinerade soltorkade tomater
4 st marinerade vitlöksklyftor
2 st marinerade spanska chilifrukter
salt och peppar
bomullssnöre 

Börja med att skära köttet så att det blir till en tunn bred skiva som man kan platta ut (tänk rulltårta).
Salt och peppra köttet på insidan och lägg sedan på den skivade skinkan.
Hacka mozzarellaosten tillsammans med soltorkad tomat, vitlök och chili. Blanda samman dessa och bred ut dem över skinkan. Rulla sedan ihop köttet med fyllningen i mitten och bind upp det med snöret. Bryn köttet runt alla sidor och salta/peppra på utsidan. 
Stekt köttbiten i ugn på 175 grader i ca 45 minuter lite beroende på tjockleken på rullen. Använd dig av en stektermometer och låt köttet komma upp till 70 grader innan du plockar ut det. Var noga med att du sätter termometern i kärnan på rullen då det annars kan bli missvisande då rullen innehåller fickor. Ta ut köttet när det är färdigt och låt det vila en stund innan du skär upp det.


 Hasselbackshalvor

Till 4 portioner:
8 st medelstora potatisar av fast sort
50 gram smör
½ dl fullkornsströbröd
salt

Sätt ugnen på 175 grader och tvätta av potatisarna.
Dela dem med skalat på och skär ett rutmönster med knivspetsen i snittytan. Lägg potatisen på en plåt med bakplåtspapper (eller smord med olja). Salta potatisen på ytan, skiva sedan smöret med osthyvel och lägg en skiva på varje potatis. Avsluta med att strö över ströbrödet. 
Sätt potatisen i ugn och låt den steka i ca 40-45 minuter tills de är genomstekta, prova med provsticka.

Ostronskivlingsås

Till 4 portioner:
150 gram ostronskivling
1 bananschalottenlök
1 vitlöksklyfta
50 gram smör
1 msk cognac
1 dl vatten
2 tsk kalvfond
2,5 dl matlagningsgrädde
1 krm franska örter
svartpeppar
salt
maizena till redning

Strimla svampen och hetta upp en liten stekpanna. Lägg i svampen och låt den fräsa tills vätskan försvinner. Lägg i smör tillsammans med hacka lök och vitlök, låt detta fräsa ihop på medelhög värme. När löken mjuknat slå över cognac och därefter vatten tillsammans med kalvfond. Låt detta koka ihop på svag värme i ca 5 minuter. Tillsätt därefter matlagningsgrädde och koka ytterligare ca 10 minuter. Smaka av såsen med salt och peppar, tillsätt därefter franska örter och red av såsen med maizena. Låt den koka ytterligare några minuter så att mjölsmaken försvinner. Smaka av en sista gång.

10 maj 2012

Skolmatsdagen 2012


Idag har jag spenderat min eftermiddag med att besöka "Skolmatsdagen 2012". Ett seminarium som anordnas av Svenska måltider med syfte att lyfta fram aktuella ämnen för oss som arbetar inom skolmåltid.

Att lyssna på olika föreläsare och ta del av deras erfarenheter och idéer kring skolmåltiden är mycket givande. Det startar genast tankegångar om vad man kan låna från dem samt vad man kan förbättra av det man redan håller på med. Men det ger även en bekräftelse att vi har kommit en god bit på väg hos oss gällande helhetssynen på måltiden och vikten av en god skolmåltid.

En del av dagens fokus låg på hur man kan locka mer unga och kompetenta kockar till skolköken för att säkerställa att den utveckling som saktat börjat med att sudda ut gränserna mellan offentlig och privat lunch. Ett gäng som jobbar hårt för det är laget som senare i år ska delta i Mat-OS i klassen för storkök. Med Michael Bäckman som lagkapten tillsammans med fyra andra manliga skolkockar hoppas de visa att matlagning inom den offentliga sidan inte behöver vara tråkig och utan utmaningar. Att det inte bara handlar om att öppna kartonger och servera färdigrätter. Deras förhoppning är att de genom sin medieexponering ska kunna locka in unga kockar, och förhoppningsvis även fler män i skolköken. Genom detta hoppas de även att statusen på yrkesgruppen ska höjas vilket vore till gagn för samtliga inom den offentliga måltiden genom exempelvis ökade löner.

Dagen innehöll även en debatt om vad det nya tillägget i skollagen angående skomaten kommer att innebära för alla kök. Skolinspektionen som har till uppgift att se till att skollagen följs kommer i första hand att lägga sin fokus på att kontrollera att man på kommunnivå har vidtagit de åtgärder som krävs för att lagen ska kunna följas.
Samtliga som deltog i debatten var överens om att denna lagtext kommer att innebära en förbättring för alla inom den offentliga skolmåltiden då det blir svårare för kommuner att skära ner på verksamheten och försämra för de som arbetar i köken. När lagkravet finns så måst även kommunen se till att verktygen finns för att följa den både kunskapsmässigt och produktionsmässigt.
Sen är det viktigt att inte bara sikta in sig på att näringsberäkna sin mat och vara nöjd med det. Detta är bara en liten del av det som skolmåltiden innebär. Det viktiga är inte vad siffrorna säger utan vad som händer i verkligheten. Maten måste vara god och attraktiv för barnen för att de i slutändan ska få i sig den mängd mat som ger rätt näringsintag. Sen får man inte heller glömma måltidsmiljön som är en minst lika viktig del av måltidsupplevelsen.

Med dessa frågeställningar och en hel del annat snurrande i skalen ska jag nog luta mig tillbaks i soffan en stund och försöka samla ihop dem till användbara fakta i mitt fortsatta arbete.



7 maj 2012

Vad gör du på jobbet pappa?

Det var frågan jag fick av min dotter idag och det var inte första gången det hänt. Som vanligt svarade jag: Pappa lagar mat till barnen på pappas skola.

Men när jag svarat så började jag själv fundera, vad gör jag egentligen på jobbet? Är egentligen matlagning det jag gör mest? Som ansvarig för köket jag arbetar i så innefattar mitt arbete en mängd olika uppgifter där matlagningen bara är en del av helheten.

Jag började göra en lista i huvudet över vad jag gjort idag och insåg att den blev ganska lång. De här olika uppgifterna har jag ägnat dagen åt:

  • Matlagning av huvudrätt (Lasagne)
  • Matlagning av andrarätt (Veg paella)
  • Matlagning av specialkoster
  • Mätning och dokumentation av temperatur (Egenkontroll)
  • Städning av köket
  • Menyplanering
  • Registrerat arbetad tid för vikarier i lönesystemet
  • Varit hantlangare åt elektriker
  • Inköp från leverantör
  • Dokumenterat inköpkostnader för budget
  • Dokumenterat inköp för KRAV-redovisning
  • Möte inför upphandling av Egenkontrollprogram på kommunkontoret
  • Sammanställt av dokumentation inför KRAV-revision
  • Varumottagning
  • Planerat och bokat in studiebesök nästa fredag
Till det kan man även lägga några mail och telefonkonversationer.
Så nästa gång min dotter frågar vad jag gör på jobbet så är frågan vad jag ska svara? Ska jag ta det korta eller långa svaret?


6 maj 2012

Skolkocken äter brunch

Av någon anledning älskar jag om brunch som matform. Jag misstänker att det har att göra med min uppväxt. På min mors sida av familjen har vi alltid samlats kring mat och då ofta i form av knytkalas/buffé, att alla bidrar med favoriter utifrån ett tema. En social matform som skapat många trevliga minnen och även gjort att man upptäckte nya favoriter (och aversioner).

Jag vet att brunchen på många ställen handlar om att på ett smart sätt bli av med rester med minimal personalbelastning till ett något för högt pris, men jag bryr mig inte jag köper det hela ändå. Sen finns det många ställen som verkligen satsar på brunchen med ett bra utbud och stor variation på innehållet.

Jag har tillsammans med min fru och dotter besökt ett antal ställen som serverar brunch i Stockholmsområdet och planerar att besöka ännu fler (så har du ett bra tips lämna gärna det i kommentarsfältet). Det ställen som vi hittills besökt och provat brunch på är:
Idag provade vi den senaste på listan, Bockholmen och den här gången i sällskap med min mor.
Lite av det varma
Bockholmen ligger i anslutning till Bergshamra, Solna på en egen liten ö. Men en fantastisk utsikt över vattnet och i en lummig inramning ligger denna restaurang. Idag hade vi lite otur med vädret och kunde inte sitta ute vilket jag tror skulle förhöjt det hela ett snäpp ytterligare.
Brunchen kostar 249:-/vuxen och 95:-/barn (2012-05-06) och för de får man en bra kall buffé med en touch av medelhavet, en något mindre varm buffé med ganska klassiska rätter samt en rejäl dessertbuffé. För små barn är valen ganska begränsade och vår dotter åt sig mätt på bacon, bröd och desserter. Men får oss vuxna fanns det en hel del godsaker, det som stack ut för mig var en rökt tomat, en krämig svampsoppa samt deras revbensspjäll. Som ni kan se på listan ovanför så får de 4 * för sin brunch och som sagt var med lite bättre väder och en möjlighet att sitta ute så hade blivit riktigt bra.

Från dessertbordet







4 maj 2012

Skolkocken på jakt efter öl

Jag befinner mig för tillfället i London, England på en weekendresa tillsammans med min fru. Vi ägnade hela vår gårdag åt att besöka många av Londons kända landmärken. Men vi hann även med lite att äta och dricka. Innan vi åkte till London så hade jag bestämt mig för två saker; jag ska äta Fish'n'chips och jag ska prova engelskt öl. Uppgift 1 klarade vi av på lunchen igår som vi intog på en vinbar som hette All bar one i närheten av Towern, den är del av en kedja som finns över hela England. En rustikt inredd restaurang med fokus på enkel mat och god dryck. Perfekt för en bättre lunch eller en enkel middag.

Men nu till det verkliga syftet med detta inlägg - och nummer 2 på listan. Jag har alltid levt med föreställningen att om man åker till London så svämmar pubarna över med olika sorters öl på fat. Jag har sett famför mig långa rader av tappar och kranar där man hittar en mängd olika sorter. Men så fel jag hade. Om jag fattat rätt så styrs nästan alla pubar av vilket bryggeri de är anslutna till. De får bara sälja deras sortiment vilket gör att utbudet är begränsat och minst hälften av produkterna är av utländska märken. Bl.a. känns det lite konstigt att hitta cider både från Kopparbergs och Rekorderlig ciders sortiment på en pub i england när den engelska är så god.

Jag är en stor fan av ale när de kommer till öltyp och det var främst denna jag hoppades hitta en stor variation av och då främst lokala märken som inte går att hitta hemma. Några nya har jag stött på men annars är det sorterna som man kan hitta på de välsorterade pubarna på hemmaplan som erbjuds. En stor skillnad är dock att de flesta fatölen av aletyp inte tappas från faten med hjälp av kolsyra utan istället pumpas upp. Detta gör att smaken på ölen känns lite ovan för oss då den i det närmaste känns avslagen när den höga halten av kolsyra saknas. Men även om kolsyran saknas så finns smaken där och jag har hunnit prova några riktigt trevliga ale.

Men för att sammanfatta så kan jag säga att om man vill prova olika sorters öl så behöver man inte åka över ån efter vatten, det finns ett betydligt större sortiment på våra svenska pubar både när det gäller fatöl och flasköl.

2 maj 2012

Världens 50 bästa restauranger

I måndags hölls den årliga galan för att utse världens 50 bästa restauranger. Precis som förra året var det Noma i Köpenhamn som tog hem utmärkelsen.
Juryn består av 800 personer världen över som arbetar inom restaurangbranschen såsom köksmästare, matkritiker och matskribenter. Dessa är uppdelade på 27 regioner världen över och varje panel består av 31 personer.
De restauranger som hamnar på denna lista är alla framstående restauranger med en hårt arbete bakom framgångarna. Ofta handlar det om nyskapande mat som det är snudd på omöjligt för hemmakocken att återskapa.
Vi har även några svenska restauranger som tagit sig in på listan.

På plats 20 hittar vi Frantzen/Lindberg i Stockolm som är nykomling på listan och ändå lyckas knipa en så hög placering.

På plats 34 ligger Fäviken Magasinet i Järpen (även den nykomling), det är kul att en restaurang på en sån liten ort i Sverige lyckas ta sig in på den prestigefyllda lista.

På plats 41 ligger Restaurang Mathias Dahlgren som är åter på listan. 2009 låg den på plats 50 på listan.

Dessa restauranger är flera mil från vad jag dagligen sysslar med men jag kan ändå finna inspiration i det arbete de gör. Speciellt Fäviken och Mathias Dahlgren som arbetar mycket med att låta råvarorna tala och att använda sig av svenska råvaror.


1 maj 2012

Ljummen potatissallad med grillade grönsaker

Den här potatissalladen är perfekt till en grillad köttbit eftersom en stor del av ingredienserna tillagas på grillen. Så man behöver bara hålla reda på en beredningsstation. Om man har en arbetsbänk i anslutning till grillen kan man göra klart det sista där.

Ingredienser (4 portioner)

  • 4 stora potatisar
  • 1 liten rödlök
  • 0,5 ask cocktailtomater
  • 0,5 dl olivolja
  • 1 msk äppelcidervinäger
  • 1 tsk flytande honung
  • 1 msk flingsalt
  • 1 knippe grön sparris
  • 1 röd snackspaprika
  • 1 pkt halloumiost
  • 0,5 ask champinjoner (gärna små)
Koka potatisarna med skal och låt dem svalna. Hacka rödlöken och halvera tomaterna. Blanda samman lök och tomater i en bunke tillsammans med olivolja, vinäger, honung och flingsalt. Tärna potatisen (skala dem om du inte vill ha med skalet) och blanda ner.



Dela paprikan på hälften, ta bort den grova delen på sparrisen och skär halloumin i breda stavar. Trä upp champinjonerna på spett. Grilla dessa ingredienserna och salta dem efter behov (inte halloumin).

När allt är färdiggrillat tillsätt då champinjonerna till potatisblandningen. Dela sparrisen, paprikan och osten i lämpligt stora bitar och blanda ner med potatisen och övriga ingredienser.

Här serverar jag potatisalladen med helgrillad nötytterfile.



Ugnsbakad citronlax med matvetesallad och citron- och vitlökscreme

Den här rätten som jag lagade igår på valborgsmässoafton är lätt att förbereda i förväg och sedan bara göra den sista matlagningen i samband med att den ska ätas. Följande recept är räknade för 4 normalportioner.

Citronlax
En enkel laxrätt som görs på hel filésida och sedan delas vid bordet. Blandningen som den penslas med ger den en fräsch smak av citron.

600 gram lax
1 msk olja till stekning





skal från 1 stor citron
1 msk flingsalt
2 msk olivolja
1 krm nymald peppar

Skär bort skinnet från laxen. Skär sedan fyra snitt längs med laxfilén på ovansidan. Värm en stekpanna med olja, bryn sedan den hela laxfilén på båda sidorna. Lyft ur den och lägg den i en ugnsfast form med snitten uppåt. Blanda citronskal, salt, olivolja och peppar. Pensla sedan laxsidan med bladningen och se till att den även går ner i snitten du gjorde tidigare.

Värm ugnen till 150 grader och stek laxen i ca 20-25 minuter beroende på tjockleken på laxen. När den är nästan genomstekt ska den tas ut ur ugnen, den går färdigt det sista utanför ugnen.

Matvetesallad
Denna matiga sallad fungerar bra till de flesta rätter av både kött, fågel och fisk. Inspirationen till den har jag hämtat från den libanesiska kökets tabouleh.

4 dl kokt matvete av durum (kokas enligt instruktionerna på paketet)
2 kvisttomater
1 dl bladpersilja
½ dl olivolja
saften från 1 citron

1 msk flingsalt
1 rödlök
2 vitlöksklyftor
1 avocado
2 dl tärnad fetaost

Koka matvetet och låt det svalna. Tärna tomaterna och blanda med hackad persilja,  olivolja, saften från citron samt flingsalt i en  bunke. Hacka rödlöken samt vitlöken och blanda ner dem i bunken tillsammans med det avsvalnade matvetet. Skala avokadon och tärna den i samma storlek som tomaterna, blanda ner den tillsammans med fetaost. Smaka av salladen.
Om du vill förbereda salladen så är det lättast att göra den klar fram till att avokado och fetaosten ska blandas i.  

Citron- och vitlökscrème
En enkel kall sås baserat på en smaksatt crème fraiche som jag sedan kryddar upp lite.

2 dl lättcrème fraiche vitlök/parmesan
1 msk färskpressad citronsaft
1 msk olivolja
1 tsk flingsalt
1 krm nymalen svartpeppar

Blanda samman ingredienserna och ställ såsen kallt. Den kan med fördel blandas i ordning i förväg så att smakerna får tid att mogna.





Chokladbägare med digistivebotten

Grunden till det här receptet till det här har jag hittat på ett reklamblad och sedan har jag lagt några egna ingredienser. En enkel och snabblagad dessert som blir krämig och god.



Till 4 portioner:

  • 100 g mörk choklad (70% kakao)
  • 3 dl grädde
  • 0,5 dl socker
  • 1 gelatinblad
  • 1 krm vaniljarom
  • 1 krm chilipulver
  • 6 st digestivekex
  • 50 g smör
Smält smöret medan du under tiden smular digistiven, lättast är att göra det i en mixer. Häll smöret över smulorna och blanda till en deg. Fördela den i 4 stycken portionsformar och grädda dem sedan i ugn på 150 grader i ca 5 minuter.

Under tiden som de står i ugnen kan man börja med chokladsmeten. Lägg gelatinbladet i kallt vatten (5 minuter). Finhacka chokladen och lägg den i en bunke. Koka upp grädden tillsammans med socker, vaniljarom och chilipulver. Häll den sedan över chokladen och rör om tills du får en jämn smet, tillsätt därefter gelatinbladet.

Häll smeten i formarna ovanpå digistivebotten och ställ dem därefter i kylen i minst 2 timmar tills smeten stelnat.

Denna dessert fungerar utmärkt att göra dagen innan. Vid servering så är det trevligt att garnera med lite färska bär eller frukter. Ta gärna några med lite syra i sig som bryter mot sötman i desserten.