Vegetariska världsdagen - dagen efter

I går var det den vegetariska världsdagen. En dag skapad för att lyfta fram den vegetariska kosten, men även för att uppmärksamma hur stor köttkonsumtion som finns i västvärlden. I Sverige är rekommendationen att man inte ska äta mer än 500 gram tillagat rött kött och charkuterier i veckan. Men i dagsläget äter mer än 70% av männen och 40% av kvinnorna en större mängd än det. Sedan 90-talet har den svenska konsumtionen av kött ökat med 40%. Så något måste göras för att vända dessa siffror och där kan vi som arbetar i skolkök bidra genom att visa att det finns god och näringsriktig mat baserad på vegetabiliska produkter. Så när det nu var denna vegetariska världsdag så hade jag en förhoppning att få se flera goda exempel från de skolrestauranger jag följer på facebook och instagram. Och jag blev både glad och besviken på samma gång. Det var många som passade på att servera en vegetarisk huvudrätt men när det kom till vad den bestod av så var det skiftande utbud. Allt från mat lagad från grunden till de färdigköpta potatisbullarna.

Hos oss på Restaurang F har vi bestämt att vi en gång i veckan ska ha en vegetarisk huvudrätt. Egentligen inget konstigt i sig, vi har ju en dag där fisken är huvudråvara osv. Det viktiga är egentligen att inte lägga för mycket fokus på det, inte basunera ut att idag är det minsann vegetariskt, i vissa fall kanske man till och med skriver att man har en köttfri dag. Brukar ni göra det när ni har fisk på menyn? För det är ju också en köttfri dag.
Många av landets skolrestauranger gör som vi och serverar riktig vegetarisk mat där ex baljväxter av olika slag utgör proteinkällan. En väg som möter en del motstånd, en väg som kräver att man kämpar lite för att nå fram till gästerna och en väg som kräver en övertygelse om att det man gör är bra. Sen finns dem som kör fuskvägen, de som passar på att säga att man har vegetariskt när det är pannkaka eller potatisbullar på menyn. Och sist ut har vi de som kör genvägen och det är den som det här blogginlägget egentligen handlar om. De som väljer att servera färdiga produkter som ser ut som och smakar som kött/fisk/fågel, gärna med ett tjockt lager panering på. Gärna med ett namn som inte signalerar om att det är en vegetarisk rätt.
Om man går till en vuxen människa som valt att bli vegetarian och frågar om de vill ha något som ser ut som och smakar som kött så är jag ganska säker på att det säger nej. Så varför envisas då producenterna med att tillverka dessa produkter? Jo för att det finns en massa kunder där ute som hittat ett enkelt substitut för det som plockats bort från skolmenyn i ivern att hänga med i utvecklingen. Att när man inte kan ha kött på menyn så letar man fram en produkt som man tror att barnen kommer att gilla istället, det bästa är om de inte märker att den är vegetarisk för då har man ju lurat dem att äta något som är nyttigt och bra för miljön. Men har man nått fram då? Har man fått dem att inse att det inte är så dumt att äta vegetariska alternativ? Nej, man har bara lurat dem för stunden.
Dessutom så är det ofta helfabrikat det handlar om. Färdiga produkter som bara är att lägga upp i bleck, stoppa in i ugnen och sedan servera till gästerna. Ingen egen matlagning, ingen egen omsorg och ingen egen kunskap om hur man lagar bra och god vegetarisk mat krävs. Befinner man sig i det läget tycker jag man ska ta sig en funderare vad målet med den vegetariska måltiden är. Om den inte har ett större syfte än att få in en vegetarisk rätt i veckomenyn. Kan det inte vara så att det är meningen att vi inom skolköken har en uppgift att skapa en förståelse för varför man lagar vegetarisk mat, att grönsaker och baljväxter faktiskt kan vara goda utan att det finns en gnutta kött med i bilden.
Så kasta ut det där vegetariska kopiorna av animaliska produkter och börja fundera på vilken riktig vegetarisk mat ni kan erbjuda. Jag vet att det inte är lätt att göra, jag har varit i er sits men när vi tog beslutet att laga mat från grunden hos oss när det kom till färsbiffar, köttbullar och annat så kunde vi inte lägga fram industritillverkade biffar eller nuggets gjorde på vegetabilier. För något som jag också upptäckt är att ingrediensförteckningen på dessa färdiga vegetariska produkter har en tendens till att vara "värre" än de som finns på de animaliska produkterna. Så tveka inte nu utan ta steget fullt ut och ersätt det färdigköpta med härliga egenlagade vegetariska rätter. Har ni svårt att hitta på något bra själv så svämmar internet över att goda exempel! Och man behöver inte börja med att göra egna biffar det första man gör, satsa istället på en god pastasås eller varför inte en mexikansk böngryta.

Kikärtsbiffar
(Malda kokta kikärtor, kokt couscous, ägg, vitlök, chili, persilja, salt och peppar)

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Kompetens i de offentliga köken - idag och i framtiden

Det var namnet på en workshop som genomfördes på onsdagen den 18 september i Uppsala. Platsen för workshopen var Livsmedelsverket i Uppsala och som värd stod Eva Sundberg på Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg tillsammans med sina medarbetare. Varför denna workshop? Grunden var att man sett ett ökat behov av att belysa kompetensnivån och vilket behov som finns för utbildning inom de offentliga köken. Därför hade man samlat en skara kunniga personer från olika grupperingar med koppling till offentliga kök. Där fanns utbildare och utbildningssamordnare. Där fanns kostchefer och kökschefer. Där fanns personer som arbetar på kommunal nivå och personer som arbetar på landstingsnivå. Intresseorganisationer som Kost & näring, Sveriges kockars förening och Kommunal hade representanter på plats. Det fanns personer med kunskap om utbildning på gymnasienivå, högskolenivå och om vuxenutbildning. Syftet med dagen var att kartlägga nuläget inom de offentliga köken, vilka önskemål och behov som finns för framtiden samt hur man ska arbeta för att nå dit. Nu är detta inget lätt ämne som löses i en handvändning men tanken med dagen var inte att hitta alla lösningar utan snarare att det skulle vara ett startskott för framtida arbete.
Nu skulle jag kunna berätta om alla diskussioner som hölls under dagen, allas input baserat på egna erfarenheter och de tankar som lyftes fram. Men det är ju inte det som är det intressanta utan det är ju vad vi såg som de främsta punkterna att fortsätta att arbeta med. Efter att en samling förslag och punkter lyfts fram så bantades de ner till de fem punkter som de flesta deltagare hade en samstämmighet om och dessa blev det.

1. Nationell standard för
- grundutbildning
- validering
- vidareutbildning
Workshopen kom fram till att det i dagsläget finns en spridd bild om vad som ska ingå i en utbildning för att man i slutändan ska kunna benämna sig med en yrkestitel. En önskan om en nationell standard fanns så att utbildningarna är likvärdiga oavsett bostadsort och utbildare.

2. Nationellt "institut" för offentliga måltider
De offentliga måltiderna omsätter varje år en bytande summa av skattemedlen. Men det som saknas är någon form av samordnande verksamhet som kan ta ett helhetsgrepp på de som innefattas i offentliga måltider. Några av de punkter som belystes var forskning, vägledning och rådgivning.

3. "Måltidslyftet"
I dagsläget finns en stor skillnad i kunskapsnivåerna ute i de offentliga köken och med den framtid de offentliga köken står inför med stora pensionsavgångar inom en tioårsperiod krävs att man gör en stor insats för att fylla på kunskapsbehovet på alla nivåer inom offentliga måltider. Inom lärarkåren har man genomfört något som heter "Lärarlyftet" för att säkerställa att kompetensen finns i yrkeskåren. Någon form av liknande kunskapslyft för de offentliga måltidsverksamheterna efterfrågas.


4. Styrpunkter
Workshopen identifierade ett behov av stöd och vägledning när man gör ett förändringsarbete i verksamheterna. Någon form av vägledande styrpunkter som kan hjälp både små och stora organisationer i detta efterfrågades. Ett förslag väcktes om att utarbeta detta med stöd av den pusselmodell som tagits fram av Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg.


5. Marknadsföring
Som tidigare nämnts så kommer offentliga måltidsverksamhet stå inför en situation där man behöver fylla på med kunnig personal inom ett närstående tidsperiod. I dagsläget finns det redan nu en brist på kockar inom den privata restaurangbranschen och för att kunna konkurrera om den arbetskraft som finns måste alla som arbetar med offentliga måltider bli bättre på att marknadsföra sig. Att visa hur bra det är att arbeta med offentliga måltider, vilken glädje och stolthet det finns i det. Vilka arbetsvillkor som faktiskt finns, inte vilka som sägs finnas. Här har alla verksamheter tillsammans ett gemensamt ansvar att på olika sätt marknadsföra det som de är bra på och stolta över. Men förutom att locka den befintliga arbetskraften så måste även nya studenter lockas till landets utbildningar och då med målet att de istället för att se sin framtid i den privata näringen ska se den i de offentliga köken.

Men som jag sagt tidigare i denna text. Detta var bara inledningen på en lång process. Vi som var med på workshopen fick alla en hemläxa inför nästa träff där vi dels skulle sätta igång att marknadsföra oss på bästa sätt men dels även fundera över hur dessa fem punkter kan gå från vision till realitet.

Om du som läser detta sitter på någon bra idé eller tanke, tveka då inte med att dela med dig av den. Bara för att vi var några utvalda som deltog i workshopen så innebär det inte att det är vi ensamma som ska skapa lösningen utan vi behöv all hjälp och stöd vi kan få. Vi är många som arbetar med offentliga måltider och om alla bidrar med sina tankar och idéer så får vi en oerhörd källa att ösa ur.

Sen måste jag avsluta med att ur en personlig synvinkel säga hur oerhört kul och inspirerande det är att få träffa på människor som har ett driv och en vilja att förbättra de offentliga måltiderna på alla plan. Att få ingå i ett sammanhang och var del av en sådan gemenskap lyfter mig och inspirerar mig till att göra ännu mer för att skapa bättre offentliga måltider i den verksamhet jag tillhör.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

En spännande höst väntar

Idag öppnade jag ett nytt kapitel i livet. Efter en lång och skön sommarledighet som innehållit en hel del sol och bad, utflykter och äventyr men även lite husrenovering så var det dags att återgå till verkligheten. Som ni som följer min blogg har märkt så har antalet inlägg minskat frekvent under sommaren men det beror helt enkelt på att jag även tagit semester till stor del från bloggandet. Vem vill sitta inne framför en dator när solen skiner ute och det finns så mycket lockande att göra, men var inte oroliga ni som lockats av de bilder som jag delat med mig av på bl.a. facebook och instagram recepten finns sparade så det kommer att komma upp på bloggen så småningom.
Men nu åter till syftet med detta inlägg och öppnande av det nya kapitlet. När jag gick på ledighet var jag köksmästare på Vasaskolan och nu när jag återvänder efter ledigheten är jag kökschef på Fribergaskolan istället med ansvar för Restaurang F. Det är samma kommun jag arbetar åt dvs Danderyds kommun men målgruppen blir en annan med elever i årkurs 7-9 istället för F-6. Förhoppningsvis ska det innebära att det blir gäster med mer utvecklade smaklökar som man kan utmana med lite nya smaker och lite kreativare matlagning. Något som lockade mig att söka jobbet var att skolrestaurangen och köket är helt nyrenoverad och delvis nybyggt. Att få nya fräscha lokaler med ny modern utrustning är inget som händer alltför ofta i livet så det tänker jag ta tillvara på. Vårt mål är inte satt blygsamt utan vi ska tillhöra de bästa skolrestaurangerna i regionen med en målsättning att synas både lokalt och nationellt. Självklart gör vi allt med ett fokus på våra gäster, det är ju ändå för dem som vi är där. Att servera en god och näringsriktigt lunch som gör att de orkar genom skoldagen är det främsta målet sen kommer allt annat efter det. Men egentligen är ju målet att skapa en kombination av båda. Så nu väntar en liten smygstartsvecka där det mest handlar om att komma in i rutinerna och skapa en god planering inför den riktiga starten nästa onsdag då de första eleverna kommer att äta lunch.
Och som om det inte vore nog med att det händer saker på jobbet. I OM (Gruppen för offentliga måltider) smider vi planer för hösten och jag är även numera ledamot i Stockholmsavdelningen för Kost & näring.
Så med allt detta sammantaget så tror jag inte jag behöver känna mig sysslolös under höstterminen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Skolkocken på grönbete

Fredag den 10 maj var en lovdag för eleverna på skolan jag arbetar på och sådana dagar brukar vi försöka göra något kul studiebesök, förra året åkte vi till Västerås och besökte Patric Gill på Sveaköket för att se hur man arbetar i en modernt sjukhuskök. När det var dags för årets besök hade en kollega till mig som är ansvarig för ett av de andra skolköken i Danderyd varit i kontakt med Annika Unt Widell på Skolmatens vänner för att se om det var möjlighet för oss att delta i projektet "Skolkockar på grönbete". Syftet med det projektet är att vi som arbetar med skolmat ska få en bättre förståelse för hela processen, att få möte de som dagligen arbetar för att producera grunden till de livsmedel som vi arbetar med i skolköken. Valet för vårt besök föll på en bondgård som heter Malma gård belägen på Värmdö. Ägarna Anders och Maria bedriver köttproduktion av nötdjur som är en korsning av Heerford och Black angus samt att de på gården har tackor/lamm av arterna Gute samt Svea.
Så fredag förmiddag klev vi på en buss som skulle ta oss mot Värmdö och gårdsbesöket, vi var sammanlagt sju stycken från Danderyd samt att tre kollegor från grannkommunen Vallentuna hängde med på resan. Väl framme på gården möttes vi av Maria som skulle vara vår värd under besöket, hennes man Anders hade fullt upp med att gödsla åkrar belägna lite längre ut på Värmdölandet. Själva bondgården med stallarna är relativt nybyggd och stod klar 2010, därefter har man jobbat med att färdigställa betes- och åkermark runt gården. Gården ägs inte av Anders och Maria utan de arrenderar byggnaden med tillhörande marker. Men nog om gården, är man intresserad att veta mer om den finns det att läsa på hemsidan.

Det som jag tyckte var behållningen av besöket, förutom att se hur själva gårdsverksamheten bedrivs, var att få träffa Maria. Hon var verkligen en person som brinner för det hon gör och har förmågan att förmedla det till oss som besökare. Att driva en bondgård för henne handlar om att göra det med respekt för djuren, både när de lever och när de är döda. Att med gott samvete kunna sälja det som produceras på gården eftersom de vet att de gjort sitt bästa för att djuren ska leva ett gott liv fram till slakt. Gården är certifierad enligt Svensk sigill  och produktion sker enligt de riktlinjer som finns för ekologisk produktion. Det som hela tiden framgick i det som Maria berättade för oss är att allt som sker på gården sker med djurens bästa i fokus. Man har exempelvis valt att hålla mindre antal djur i varje fålla än vad som är tillåtet eftersom de anser att det skulle bli för trångt för djuren. Istället för att i onödan använda sig av sådant som avmaskningsmedel och penicillin så arbetar de aktivt för att se till att risken för att djuren ska drabbas minimeras. Ett sätt är det faktum att de har en blandad besättning av nötdjur samt tackor. Att hålla dessa i växelvis betning på markerna gör att de betar olika grödor och på så sätt minskar mängden parasiter i markerna som kan drabba besättningarna. Korna äter de grödor som innehåller parasiter för tackorna och vice versa.
Något annat som är viktigt för dem som lantbrukare är att se till att vara självförsörjande i så stor utsträckning som det går. Man odlar sitt egna foder istället för att köpa in utifrån och man ser till att återanvända gödslet från den egna gården på åkrarna istället för att köpa in konstgödsel. På så sätt får man ett eget kretslopp och slipper vara beroende av andra. 

Något som jag själv aldrig riktigt tänkt på är vilken tid det egentligen tar att producera det kött som jag köper in, både till skolköket och till hemmet. Från att kalven föds till den går till slakt så är det två år, om man sedan lägger till kons dräktighetsperiod så kan man räkna in ytterligare nio månader. Något att tänka på nästa gång man hanterar köttråvaran. Det kött som man producerar på gården säljs direkt till några utvalda butiker i Stockholmsområdet vilket det i sin tur innebär att det är sålt innan kalven går till slakt. Man bedriver även en viss egen försäljning på gården i form av färdigpackade köttlådor.

Jag vill avsluta detta inlägg med att än en gång skriva om den beundran jag har för det arbete som de gör på Malma gård. Att bedriva köttproduktion där det viktigaste inte är hur mycket man kan producera utan hur det görs gör att man med gott samvete kan köpa deras produkter. Det gör också att man börjar fundera över hur andra producenter går till väga, och varför alla inte kan göra på samma sätt? Så nästa gång det är dags att handla kött, oavsett om det är i små mängder eller i stora mängder, ta då en funderare över var köttet kommer ifrån och hur det producerats. Det kanske är bättre att köpa ett bättre och dyrare kött men göra det mer sällan än att köpa det billigare och göra det ofta. Om man själv inte betalar priset för kött producerat med omtanke så finns ju risken att djuren får göra det.

Och för dig som precis som mig arbetar med skolmat så tycker jag att du ska ta kontakt med Annika Unt Widell och själv se till att komma iväg på ett besök med dina kollegor. Att få besöka en bondgård av något slag, oavsett vad det producerar, är ett bra sätt att få insikt i vilket arbete som ligger bakom det som slutligen hamnar på tallriken. Att få förståelse för hela kedjan - från jord till bord. Och har du tur får du träffa någon som är lika engagerad i det hon/han gör som Maria är.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Glöm inte att lära barnen om matens ursprung

Något som blivit tydligt för mig under de tre år som jag nu snart arbetat i skolans värld är att många barn saknar kunskap om råvarornas ursprung. Att det som syns på utsidan inte alltid gör att innehållet är detsamma utan kan variera. Att korv är gjord på kött från gris, att panerad fisk inte simmar omkring med bröd runtom sig i vattnet och att ost görs av mjölk som i sin tur kommer från kon. Bara för att ta några exempel.

Jag tror även att många av dagens barn saknar förståelse för och kunskap om matlagning. Det kan väl finnas många orsaker till det varav det faktum att hemkunskapen sakta men säkert håller på att försvinna är en stor del av det. Men sen är det ju viktigt att barnen får vara med och delta i matlagningen som sker inom hemmets väggar. Det är även viktigt att man som vuxen tar sig tid att diskutera matens ursprung med barnen, oavsett om det är i rollen som pedagog, skolkock eller förälder.

Något som jag gjort i några år med min dotter är att plantera morötter på våren så att hon förstår vilken tid och vilken process som ligger bakom något så enkelt som en morot. Att inse att moroten inte bara dyker upp i affären och skapas på några minuter tror och hoppas jag ger henne en ökad förståelse och respekt för maten som stoppas i munnen.  

Så nästa gång det är dags att laga mat bjud in barnen att hjälpa till, diskutera med dem var råvarorna kommit från och vilka processer som krävts för att skapa dem. Om vi inte ska förbruka jordens resurser i förtid är det dags att utbilda den kommande generationen i tid om hur man tänker smart när det gäller mat. Samt att ge dem kunskap att göra smarta val när det är deras tur göra valen på egen hand.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Bloggen fyller 1 år – hipp hipp hurra!

Den 15 april 2012 så bestämde jag mig för att starta en blogg som hette ”Skolkocken”. Jag hade haft en blogg ”Restaurang Guldtuppen”, kopplat till skolrestaurangen jag ansvarar för, sedan oktober 2011 men kände att det var så mycket mer än bara det som hände i vår skolrestaurang som jag ville dela med mig av. Inläggen på den började bli mer och mer mina egna personliga tankar vilket jag kände att jag inte kunde skriva under Guldtuppens namn. Så sagt och gjort, jag skapade en blogg med namnet Skolkocken. Tanken var, och är, att kombinera recept från både köket hemma och skolköket med tankar om offentlig mat i allmänhet och skolmat i synnerhet. I början skrev jag på båda bloggarna men ganska snart så tog Skolkocken över och Guldtuppens blogg blev övergiven. Den finns fortfarande kvar för att inte inläggen ska försvinna men inga nya inlägg är gjorda sedan mitten av maj 2013.

När jag nu summerar det första året som Skolkocken funnits så gör jag det med glädje. Under detta år har jag producerat 303 inlägg, detta blir nummer 304, och majoriteten av dem är recept av olika slag. Det inlägg som visats flest gånger är ett recept på "Glacerade revben". Antalet sidvisningar på sidan är i skrivande stund 90744, hade en dröm om 100.000 under första året när jag började få många följare men man kan ju inte få allt. De flesta som läser bloggen bor i Sverige (ca 90 %) utöver det har de nordiska länder tillsammans med USA och Ryssland många läsare. Men ibland dyker det även upp mer udda länder i statistiken såsom Singapore, Dubai eller Kina.

Jag har även en facebooksida kopplat till bloggen, och har där 219 följare som tycker att det jag skriver är intressant. Förutom mina egna blogginlägg så försöker jag även tipsa om annat intressant på facebooksidan, så om du är trogen läsare av min blogg och ännu inte gillat den på facebook så tycker jag att du ska gå in och göra det. Jag finns även på twitter men där handlar det inte bara om mat utan även om livet i övrigt.

Förutom att detta år har gett mig respons på internet så har det även lett till att jag blivit inbjuden som en av medlemmarna i OM – Gruppen för offentliga måltider. Något som gett mig många nya kontakter och utvidgat mitt nätverk både på internet och i verkligheten. Jag har även blivit administratör för Föreningen Svenska Skolrestaurangers Framtid:s facebooksida. Ett nätverk för alla oss som på något sätt arbetar med skolmat.

Så när jag nu summerar detta år och allt som hänt under det så kan jag konstatera att det gett mig mycket när det gäller personlig utveckling, men förhoppningsvis även lett till att andra har haft nytta av det jag skrivit. Så med det i tankarna inleder jag imorgon år 2 som ”Skolkocken” och hoppas att ni som följt mig hittills fortsätter med det samt att nya följare hittar igen mig.

Mvh Håkan ”Skolkocken” Lundholm

Varför äter skolbarnen mest mat på måndagar?

Idag var våra elever åter tillbaks efter ett skönt påsklov och maten gick åt i en strykande åtgång. Något som fick mig att reflektera över ett känt fenomen bland de som arbetar med skolmat.

Om man intervjuar skolkockar och frågar dem vilken dag i veckan som det går mest mat oavsett vilken rätt man serverar så tror jag att de flesta svarar måndagar. Och jag tror inte att det beror på att barnen längtat så oerhört efter den mat vi serverar i skolrestaurangerna att de helt enkelt inte kan få nog när de äntligen får komma tillbaka, även om det vore fantastiskt om jag hade fel. Nej tyvärr handlar det nog om något betydligt värre. Att de helt enkelt inte blir serverade ordentlig mat under helgen och därför kommer hungriga tillbaka till skolan. Innan jag nu trampar på för många tår så måste jag säga att detta lyckligtvis inte gäller speciellt många av de elever som äter i vår skolmatsal, men så kommer de också från hem med lite större resurser än den vanliga familjen. Men även hos oss finns det säkerligen barn som inte får en ordentlig måltid under hela helgen. Och visst märker även vi av att samma maträtt går åt mer en måndag än den gör vilken annan dag i veckan som helst.

Om man skulle skapa ett skräckscenario av hur den typiska helgen kan se ut så skulle det kunna var så här:

Fredag kväll så serveras det fredagsmys i form av tacos som bygger på hel/halvfabrikat med en uppsjö av tillsatser och industruellt framtagna varor. Sen efter det så blir det någon form av snacks/godis/läsk i tv-soffan med hela familjen samlade.

Lördag består av någon form av utflykt där man intar lunchen på ett snabbmatsställe, det är ju så gott. Men det handlar ofta om tomma kalorier med hög halt av fett och socker. Och eftersom man ätit lunch på restaurang så behövs ju inte någon riktig middag utan istället blir det mackor till middag eller något liknande. Sen blir det tv-soffan precis som kvällen innan med mer snacks/godis/läsk.

Sen var det söndag och då är det ju skönt att få ta det lite lugnt inför arbetsveckan som börjar nästa dag. Lunch blir enkelt i form av smörgåsar och sen till middag lyxar man till med den ultimata kombinationen av fett och kolhydrater dvs pizzan, till den dricks det mer läsk. Sen har man ju kvar lite grejer från tidigare under helgen så resterna av snacks och godis äts framför tv:n och sköljs ner med mer läsk.

Och jag är faktiskt lite rädd att detta inte bara är en fantasibild utan att det faktiskt ser ut precis så här i flera hem. När man äntligen är ledig efter en hård vecka så vill man ta det lite lugnt, mysa tillsammans och inte lägga för mycket energi på att laga mat när man istället kan ägna den åt barnen. Och sen är det ju mysigt att bulla upp framför tv:n med en massa godsaker som man kan äta tillsammans och umgås.

I den debatt som finns om skolmaten och de näringsriktighet som den ska ha så nämns det aldrig att det bara är mellan 10-20% av måltiderna som intas i skolan, lite beroende på om mat äter mellanmål/frukost i skolan, resten äts i andra miljöer och där ska väl hemmet vara den största faktorn. Så när ska man börja tittat på den biten? Visst ska vi i skolrestaurangerna ta vårt ansvar och se till att den mat som vi serverar uppfyller alla kraven men om inte alla som serverar barnen mat tar samma ansvar så kommer ändå brister att uppstå i kosthållningen.

I dagläget finns det framtagna råd för hur mat som serveras i offentligt miljö ska utformas men vilka krav ska man ställa på det privata restaurangerna? För att inte tala om maten som serveras hemma. Det finns säkert många föräldrar med god kunskap om bra mat som ser till att deras barn äter ordentligt och omväxlande, men de andra barnen då? Vem ska se till att det som de äter leder till att de inte drabbas av övervikt, bristsjukdomar eller andra komplikationer som kan härledas till kosten.

Nu menar jag inte att man ska sluta med "mys" men däremot bör man tänka till om vad det egentligen är som man serverar sina barn. Måste alla helger se likadana ut? Även i min familj ägnar vi oss åt mys, men det gäller att hitta en balans i det hela. Om man äter en ordentligt lagad måltid finns det inte lika mycket plats för onyttigheter efteråt, dessutom behöver inte myset alltid bestå av socker och fett. Varför inte lite goda grönsaker och någon dippsås?

Det är från hemmet som barnen får sin matkultur, om man redan från unga år lär sig ovanor så är det svårt att bryta dem när man själv blir äldre. Om ingen lärt en att laga "riktig" mat när man var liten hur ska man då kunna klara av det när man flyttar hemifrån och ska skapa sitt eget hem. Det är ju på helgen man har tid att umgås och tillsammans som familj skapa en samvaro kring måltiden. Att laga mat tillsammans på riktiga råvaror och därmed lägga grunden till en sund matkultur. På veckorna har jag full förståelse för att man inte alltid har tid och hinner laga mat "på riktigt" så länge man inte tar för stora genvägar. Och då finns ju även vi i skolan som ser till att barnen för ett ordentligt lagat mål mat om dagen.

Jag hoppas att mina tankar här ska väcka dina egna tankar. Om vi inte tillsammans skapar förutsättningarna för barnens kostvanor hur kommer då framtidens vuxna att se ut och vad kommer de att äta?

Bilden är hämtad från aftonbladet.se

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Krav på KRAV

Varje dag dyker det upp stora och små nyheter som handlar om maten vi äter, både den vi äter hemma och den vi äter på restaurang i någon form. Jag gör mitt bästa för att hänga med i nyhetsflödet, och då med främsta fokuset på de nyheter som berör det jag arbetar med nämligen den offentliga maten i allmänhet och skolmat i synnerhet.

Igår fastnade jag för två nyheter som berör samma ämne - nämligen den KRAV-märkta maten. 2006 formulerades ett mål av den dåvarande regeringen att det 2010 ska vara 25% ekologiskt i offentliga sektor. När vi nu skriver 2013 har detta mål ännu inte uppnåtts och i den senaste Ekomatsligan där kommuner/landsting/regioner rankas efter ekologiska inköp var det bara 33 stycken som nådde det uppsatta målet på 25%.

Vad ska då till för att att detta mål ska nås? För det första måste det finnas tydliga beslut om att de livsmedel som handlas in ska uppfylla dessa 25%. När kommuner i sina kostpolicys lägger gränsen lägre än detta så är det en signal om att detta inte är ett viktigt mål. Dilemmat i det hela är att många av våra svenskproducerade varor som inte är KRAV-märkta i många fall kan vara bättre än EU-ekologiska produkter. Detta gäller i stor grad den svenska djurhållningen. Så det ultimata är om man kan köpa ekologiska svenska råvaror i så stor utsträckning som det är möjligt.

Vi som arbetar inom de offentliga köken har en stor uppgift när det gäller att visa att man kan producera mat baserat på ekologiska livsmedel på ett enkelt sätt. Sen finns ju fördelen att man i större utsträckning lagar sin mat från "grunden" istället för att köpa helfabrikat när man valt att tänka ekologiskt. Att börja tänka KRAV innebär ofta att man börjar fundera på hela kedjan i köket, allt från råvaror och inköp till matlagning och svinnhantering. Det finns många exempel där man fått en bättre ekonomi i köket när man handlat in dyrare ekologiska råvaror och lagat maten själv istället för att köpa billiga konventionella färdigprodukter.
Även om det är kommunerna som måste ta ett beslut och skapa möjlighet för att använda dessa råvaror genom sin upphandling så även vi i skolrestaurangerna som måste vara med och driva på att det händer. Engagemanget ska komma från verksamheten kombinerat med stöd och hjälp att genomföra från kommunens styrning.

Jag är själv ansvarig för en KRAV-certifierad skolrestaurang, en av 800 restauranger i Sverige som är certifierade. Bara ifjol ökade denna siffra från 600 till 800, exakt hur många av dess som är skolrestauranger vet jag inte. Men siffran gör att jag undrar, om det finns ca 4500 grundskolor i Sverige hur kommer det sig då att denna siffra är så låg? Jag vet att det innebär en kostnad att vara KRAV-certifierad men om man nu kämpar hårt och ser till att restaurangen serverar ekologiska produkter vill man då inte visa det också? Men blir det inte dyrare att servera mat lagad på KRAV råvaror? Jag har samma budget som innan vi blev kravcertifierade och ligger i dagsläget på 33% KRAV, Eko och MSC. Så bara man vet vilka varor man ska satsa på så är ekonomin inget motargument.

Något som även är viktigt att komma ihåg är att de offentliga köken med sin gemensamma köpkraft kan hjälp till att öka mångfalden av ekologiska varor i handeln genom att vi köper mer av dessa varor. Ju mer de som producerar dessa varor kan sälja till oss desto större produktion kan de hålla vilket ökar möjligheten för privatkonsumenten att handla ekologiska produkter.

Precis när jag skulle lägga upp detta inlägg så snubblade jag över en sida som heter "Mer eko i skolan". Den handlar både om hur man kan lära ut om eko till eleverna men även hur man i köket kan jobba med eko. Många handfasta tips och idéer finns att hämta på denna sida. Så tveka inte nu, om vi alla tänker på detta sätt skapar vi tillsammans en bättre värld.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Vad händer nu efter alla livsmedelsskandaler?

Efter gårdagens larm om hästkött även i ICA:s produkter har i princip alla större leverantörer både till privatkonsumenter och till restauranger/storhushåll nu dragit in produkter pga förekomst av hästkött. Att det fortsätter att komma rapporter handlar om att alla testar sina produkter efter den första larmrapporten med Findus lasagner (även där handlade det om egna tester). Och jag tror inte att det är den sista som kommer, livsmedelsbranschen verkar vara uppbyggt på så sätt att leverantörernas produkter korsar varandras vägar någon gång i tillverkningsprocessen. Antingen genom att den produceras i samma anläggning eller att man har samma huvudleverantör alternativt underleverantör.
Men om vi ska börja titta på fördelarna med det som hänt så är det ju bra att det äntligen kommer upp till ytan hur råvarorna handlas in till de produkter som i slutändan hamnar på vår tallrik. Att råvarans ursprung ligger långt från butiken med många led innan de slutligen blir en färdig produkt. Att det finns många företag inblandade i upphandlingsprocessen och att det är svårt att säkerställa ursprunget.
Nu är det häst man hittat i många produkter, en råvara som i sig inte är något farligt men då ska den produceras efter vedertagna riktlinjer på samma sätt som nöt- och fläskkött. Samt det viktigaste i det hela, att den deklareras på förpackningen.
Något som jag dock tycker glöms bort i allt snack om hästar hit och hästar dit är vad som finns mer i de färdiga varor som finns att köpa i butiken. Om en köttbulle gjord på köttfärs kan kosta hälften så mycket som köttråvaran i samma butik så måste man ju börja undra vad den innehåller. Hur mycket kött är det egentligen i en billig köttbulle? För det handlar ju inte bara om att råvaran kostar, själva produktionen har ju också en kostnad som ska läggas på produkten. Någonting är ju galet när det är billigare att köpa något färdigtillverkat än vad det kostar att köpa huvudråvaran.

Så nu när debatten har startat om vad maten egentligen innehåller så hoppas jag inte den dör ut lika snabbt den dagen då rapporter om indragna produkter slutar komma. Många svenska köttproducenter efterfrågar en märkning av alla produkter med kött där ursprung tydligt framgår, inte bara var den är producerad. Jag hoppas att alla regelverk ses över så att det blir svårare att "fuska", oavsett om det är procenten själv som bytt ut råvaror eller om det är deras leverantör.

Sen går jag fortfarande och väntar på att våra politiker på allvar ska ta tag i detta, det har varit förvånande tyst om detta. Det är ju ändå stora mängder skattepengar som går till att köpa in livsmedel varje år till de offentliga köken, då ska det väl också finnas krav på att det som handlas in med dessa pengar motsvarar de förväntningar som finns.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Vem arbetar i framtidens skolkök?

När jag var och besökte tävlingen "Årets kock" för några veckor sedan fick jag höra något som känns oroande. Konferenciern intervjuade Eva Östling Ollén, vd för Visita och hon kunde berätta att prognosen för besöksnäringen var god där man räknade med en fördubbling av omsättningen fram till 2020. Detta samtidigt som antalet ansökande till gymnasiernas hotell- och restaurangprogram minskar. I kombination med att årskullarna de nästkommande åren för ungdomar i ålder 18-25 kommer att vara mindre.
Sammantaget kommer det att innebära att antalet lediga jobb i restaurangkök är större än antalet kockar och det är siffror som redan nu märks av. Restaurangernas intresseorganisation Visita har därför gjort en satsning för att locka elever till gymnasieutbildningarna i landet. Det låter ju jättebra men det som oroar mig stort är att om de har svårt att locka personal till de privata restaurangerna hur ska vi då lyckas locka unga kockar till de offentliga köken? Vem ska leda den satsningen, vem ska locka personal till vår bransch och hur ska vi göra för att locka dem?

Jag liksom flera andra namnkunnig skolkockar gör vårt bästa för att framstå som goda exempel på att skolrestauranger är roliga och givande arbetsplatser. Men den lilla insatsen är bara lite av vad som måste till för att locka en ny generation av kockar till de offentliga köken. För som jag tidigare nämnt i andra inlägg så stor dessa kök inför en situation då en stor grupp erfarna medarbetare går i pension de kommande åren.

Nej det är dags för en liknande insats som den Visita nu gjort av de som i slutändan är ansvariga för att de offentliga köken är rätt bemannade, i mina ögon borde det vara SKL (Sveriges kommuner och landsting). Men om någon annan har en bättre lösning så för ni gärna tala om det för mig.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken