28 september 2013

Mjölkchoklad pannacotta med apelsinsallad

Pannacotta tillhör nog en av mina favoritdesserter. Den är enkel att göra, samt att den kan varieras i alla oändlighet både när det gäller smak och utseende.

Den här gången fick jag inspiration från barndomens frukost hos mormor. Där fick vi oboy som blandades med kall mjölk till limpmackorna, så den smaken ville jag återskapa. För att lägga en extra touch på det hela så gjorde jag en enkel fruktsallad på apelsin med smak av citronmeliss, lime och tabasco.

Mjölkchoklad pannacotta med apelsinsallad
(4 portioner)
4 dl vispgrädde
2 gelatinblad
0,5 dl socker
0,5 msk kakaopulver
0,5 krm bourbonvaniljpulver 

1 stor apelsin (2 små)
0,5 kruka citronmeliss
1-2 droppar tabasco
skal och saft från 0,5 lime

Lägg gelatinbladen i blöt. Koka upp grädden tillsammans med socker, kakaopulver och vaniljpulver. Krama ur vattnet ur gelatinet och bland ner det i den varma grädden. Rör om tills gelatinet smält.
Häll upp gräddblandningen i portionsformar och låt det sedan stå i kylen minst 4 timmar tills pannacottan stelnat.

Skala apelsinen och skär ut klyftorna till rena filéer. Skär dem i mindre bitar och blanda samman med finhackad citronmeliss och tabasco. Riv skalet från limen utan att få med det bittra vita fruktköttet, pressa ur saften och blanda sedan ned båda i apelsinsalladen.

När pannacottan stelnat fördela då apelsinsalladen på toppen och servera. Denna dessert är godast om den inte är kylskåpskall så den kan med fördel tas fram en stund innan servering.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

19 september 2013

Kompetens i de offentliga köken - idag och i framtiden

Det var namnet på en workshop som genomfördes på onsdagen den 18 september i Uppsala. Platsen för workshopen var Livsmedelsverket i Uppsala och som värd stod Eva Sundberg på Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg tillsammans med sina medarbetare. Varför denna workshop? Grunden var att man sett ett ökat behov av att belysa kompetensnivån och vilket behov som finns för utbildning inom de offentliga köken. Därför hade man samlat en skara kunniga personer från olika grupperingar med koppling till offentliga kök. Där fanns utbildare och utbildningssamordnare. Där fanns kostchefer och kökschefer. Där fanns personer som arbetar på kommunal nivå och personer som arbetar på landstingsnivå. Intresseorganisationer som Kost & näring, Sveriges kockars förening och Kommunal hade representanter på plats. Det fanns personer med kunskap om utbildning på gymnasienivå, högskolenivå och om vuxenutbildning. Syftet med dagen var att kartlägga nuläget inom de offentliga köken, vilka önskemål och behov som finns för framtiden samt hur man ska arbeta för att nå dit. Nu är detta inget lätt ämne som löses i en handvändning men tanken med dagen var inte att hitta alla lösningar utan snarare att det skulle vara ett startskott för framtida arbete.
Nu skulle jag kunna berätta om alla diskussioner som hölls under dagen, allas input baserat på egna erfarenheter och de tankar som lyftes fram. Men det är ju inte det som är det intressanta utan det är ju vad vi såg som de främsta punkterna att fortsätta att arbeta med. Efter att en samling förslag och punkter lyfts fram så bantades de ner till de fem punkter som de flesta deltagare hade en samstämmighet om och dessa blev det.

1. Nationell standard för
- grundutbildning
- validering
- vidareutbildning
Workshopen kom fram till att det i dagsläget finns en spridd bild om vad som ska ingå i en utbildning för att man i slutändan ska kunna benämna sig med en yrkestitel. En önskan om en nationell standard fanns så att utbildningarna är likvärdiga oavsett bostadsort och utbildare.

2. Nationellt "institut" för offentliga måltider
De offentliga måltiderna omsätter varje år en bytande summa av skattemedlen. Men det som saknas är någon form av samordnande verksamhet som kan ta ett helhetsgrepp på de som innefattas i offentliga måltider. Några av de punkter som belystes var forskning, vägledning och rådgivning.

3. "Måltidslyftet"
I dagsläget finns en stor skillnad i kunskapsnivåerna ute i de offentliga köken och med den framtid de offentliga köken står inför med stora pensionsavgångar inom en tioårsperiod krävs att man gör en stor insats för att fylla på kunskapsbehovet på alla nivåer inom offentliga måltider. Inom lärarkåren har man genomfört något som heter "Lärarlyftet" för att säkerställa att kompetensen finns i yrkeskåren. Någon form av liknande kunskapslyft för de offentliga måltidsverksamheterna efterfrågas.


4. Styrpunkter
Workshopen identifierade ett behov av stöd och vägledning när man gör ett förändringsarbete i verksamheterna. Någon form av vägledande styrpunkter som kan hjälp både små och stora organisationer i detta efterfrågades. Ett förslag väcktes om att utarbeta detta med stöd av den pusselmodell som tagits fram av Nationellt kompetenscentrum för måltiden i vård, skola och omsorg.


5. Marknadsföring
Som tidigare nämnts så kommer offentliga måltidsverksamhet stå inför en situation där man behöver fylla på med kunnig personal inom ett närstående tidsperiod. I dagsläget finns det redan nu en brist på kockar inom den privata restaurangbranschen och för att kunna konkurrera om den arbetskraft som finns måste alla som arbetar med offentliga måltider bli bättre på att marknadsföra sig. Att visa hur bra det är att arbeta med offentliga måltider, vilken glädje och stolthet det finns i det. Vilka arbetsvillkor som faktiskt finns, inte vilka som sägs finnas. Här har alla verksamheter tillsammans ett gemensamt ansvar att på olika sätt marknadsföra det som de är bra på och stolta över. Men förutom att locka den befintliga arbetskraften så måste även nya studenter lockas till landets utbildningar och då med målet att de istället för att se sin framtid i den privata näringen ska se den i de offentliga köken.

Men som jag sagt tidigare i denna text. Detta var bara inledningen på en lång process. Vi som var med på workshopen fick alla en hemläxa inför nästa träff där vi dels skulle sätta igång att marknadsföra oss på bästa sätt men dels även fundera över hur dessa fem punkter kan gå från vision till realitet.

Om du som läser detta sitter på någon bra idé eller tanke, tveka då inte med att dela med dig av den. Bara för att vi var några utvalda som deltog i workshopen så innebär det inte att det är vi ensamma som ska skapa lösningen utan vi behöv all hjälp och stöd vi kan få. Vi är många som arbetar med offentliga måltider och om alla bidrar med sina tankar och idéer så får vi en oerhörd källa att ösa ur.

Sen måste jag avsluta med att ur en personlig synvinkel säga hur oerhört kul och inspirerande det är att få träffa på människor som har ett driv och en vilja att förbättra de offentliga måltiderna på alla plan. Att få ingå i ett sammanhang och var del av en sådan gemenskap lyfter mig och inspirerar mig till att göra ännu mer för att skapa bättre offentliga måltider i den verksamhet jag tillhör.






Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken


18 september 2013

Fisk- och rotfruktsgryta med smak av dillfrö och fänkål

Här kommer en fiskgryta laddad med rotfrukter och andra godsaker. Ingredienserna till just denna gryta byggde på det som fanns hemma förutom då rotfrukterna. Där gjorde jag så att jag köpte en förpackning färdigblandade sopp/grytrotfrukter som man hittar i de flesta livsmedelsbutiker. På så sätt får man en bra blandning utan att behöva köpa för stora mängder. Jag valde att servera min gryta med bara lite rostat bröd till samt en chiliaioli. Men självklart kan man komplettera den med kokt potatis och man vill att den ska vara än mer mättande.

Fisk- och rotfruktsgryta med smak av dillfrö och fänkål
(4 portioner)
1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
0,5 röd spansk peppar
25 g smör
150 g morot
150 g rotselleri
100 g palsternacka
50 g purjolök
1 krm dillfrö
1 krm fänkålsfrö
2 st lagerblad
2 dl vitt vin
2 dl vatten
2 dl crème fraiche
1 msk fisksås (kan ersättas med fiskfond)
salt och svartpeppar
600 g torskfilé
200 g skalad räkor
2 st salladslökar

Finhacka lök och vitlök, kärna ur chilin och finhacka även den. Värm en vid kastrull eller djup stekpanna med smöret i. När det smält tillsätt då löken och chilin, låt de fräsa på medelvärme tills de börjar mjukna. Skala rotfrukterna och skär de i små tärningar, blanda ner dessa i lökblandningen och låt dem fräsa med i några minuter. Strimla purjolöken och blanda även i den. Krossa dillfrö och fänkålsfrö i en mortel och tillsätt tillsammans med lagerbladen. Slå över det vita vinet och låt det koka in i rotfrukterna i några minuter. Rör ner vattnet och låt nu allt koka upp innan crème fraichen tillsätts tillsammans med fisksåsen. Låt nu allt koka upp och koka därefter grytan i 5 minuter så att rotsakerna mjuknar. Smaka av med salt och peppar. Skär fisken i ca 3 x 3 cm stora bitar och lägg i dem i grytan så att fisken täcks av såsen. Låt det puttra tills fisken är genomkokt vilket tar 3-4 minuter beroende lite på tjockleken. Avsluta med att röra ner räkorna samt finstrimlad salladslök. Servera.




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

15 september 2013

Chili con carne på skolkockens vis

När jag första gången åt chili con carne kan jag gissa att vi precis kommit in i början av 80-talet och då var det nog mer likt en köttfärssås med vita bönor i tomatsås. Den jag lagade själv idag har nog inte så mycket gemensamt med den i smak och konsistens. Jag kan inte säga att jag har ett exakt recept som jag följer varje gång och just idag så fick jag lite inspiration från det tillfälle när jag lagade mole i somras. Så förutom de vanliga kryddorna så åkte det i både rött vin och kakao i dagens chili.

Chili con carne 
(4-6 portiner)

1 msk rapsolja
1 gul lök
1 vitlöksklyfta
0,5 röd chili
500 gram nötfärs
1 tsk spiskummin
1 tsk paprikapulver
1 tsk farinsocker
0,5 tsk kakaopulver
1 dl tomatpuré
1 dl rött vin
2 dl vatten
4 dl krossade tomater
1,5 msk brynt lökfond
1 burk stora vita bönor (240 g avrunnen vikt)

Hetta upp en djup stekpanna eller en vid kastrull med oljan och lägg i den gula löken som ska vara finhackad. Sänk värmen och låt löken stekas försiktigt tills den mjuknar. Kärna ur chilin samt finhacka tillsätt den sedan till löken tillsammans med pressad vitlök. Höj därefter värmen och tillsätt köttfärsen. Bryn den under omrörning så att färsen finfördelas och bryns runtom. Blanda därefter i kryddorna tillsammans med farinsocker och kakao. Låt allt bryna samman så att smakerna från kryddorna lyfts fram av värmen. Tillsätt därefter tomatpurén och låt även den brynas med en stund. Slå därefter över rödvin och låt det koka in i färsblandningen. Späd sedan allt med vatten samt krossade tomater och lökfonden. Koka nu upp grytan och låt den koka i ca 10 minuter tills den börjar tjockna. Häll av vätskan från de vita bönorna och spola av dem. Blanda ner dem i chilin och låt det koka ytterligare ca 10 minuter tills grytan tjocknat och fått en bra konsistens. 




Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

8 september 2013

Pasta Casarecce med smörfrästa kantareller och champinjoner, baconcrisp och babyspenat. Toppat med pocherad ägg och hyvlad parmesan.

Vissa rätter låter mer komplicerade än vad de är och det här är med allt säkerhet en sådan. Rätter består bara av 11 ingredienser och tar bara max 30 minuter att fixa till lite beroende på hur van man är i köket.
Det som kan avskräcka är de pocherade äggen men det är faktiskt inte så svårt som man tror.

Pasta Casarecce med smörfrästa kantareller och champinjoner, baconcrisp och babyspenat
(4 portioner)

500 gram färsk pasta casarecce (eller någon annan liknande pasta ex penne)
250 gram bacon
250 gram kantareller
500 gram champinjoner
1 msk smör
70 gram babyspenat
salt och svartpeppar
vatten till pastakoket

Strimla bacon i ca 1 cm breda strimlor, värm en stekpanna och bryn sedan baconet tills det får en fin färg och en knaperstekt yta. Lyft ur det ur pannan och låt det rinna av på lite hushållpapper. 
Putsa kantereller och ta bort jord m.m., dra sedan svampen i strimlor istället för att hacka med kniv och lägg den därefter i den varma pannan med baconfett. Låt nu svampen fräsa tills vätskan från den kokor bort och det börjar blir lite stekyta på den. Tillsätt då champinjonerna som ska vara skurna i kvartar, låt allt fräsa tillsamman med en klick smör tills all svamp för en fin gyllenbrun färg. Lägg då i det knaperstekta baconet och låt allt fräsa på medelvärme.
Under tiden som svampen steks koka då upp en stor kastrull med vatten och salt enligt ansvisningarna på förpackningen. Lägg i pastan och låt den koka den angivna koktiden, häll av vattnet från pastan och slå den sedan över svamp- och baconblandningen. Rör runt så att det blandas väl och smaka av med salt och nymald svartpeppar. Stäng av värmen på plattan och avsluta med att blanda ner den avsköljda babyspenaten. 



Pocherade ägg
(4 portioner)

4 stora ägg
4 krm ättika + vatten
1 msk salt
2 liter vatten

Fyll 4 kaffekoppar (eller liknande) till hälften med vatten och tillsätt 1 krm ättika till varje kopp. Knäck i äggen och låt det sedan stå i några minuter. 
Koka upp en kastrull med två liter vatten och 1 msk salt, slå därefter av värmen och sätt med hjälp av en sked snurr på vattnet så att en virvel bildas. Släpp därefter ner ett ägg försiktigt i vattnet och fortsätt att röra så att vitan binds runt gulan. Upprepa därefter det med de återstående äggen. Varje ägg ska ligga i 3 minuter för att det ska blir löskokt (4 för krämigt och 5 för hårt), just här ska ägget vara löst. Lyft ur det ur vattnet med hjälp av en hålslev och lägg det på ett papper så att vattnet för rinna av.


Fördela den färdiga pastablandningen på fyra tallrikar, toppa varje tallrik med ett pocherat ägg. Hyvla parmesanost runt och dra några varv med pepparkvarnen på toppen. Servera genast.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  
 
Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken