Dagens första föreläsning handlade om kost för äldre. Det var Irene Granqvist, kostchef på Danvikshem, som pratade om de arbete som de ägnar sig åt för att främja måltiden. Mycket av fokusen för dem handlar om att att synlig göra gästen och gästen behov. När man handlar på ett äldreboende blir måltiden en väldigt viktig del av dagen och en av de få saker som man fortfarande kan påverka. Jag har själv en bakgrund inom den delen av den offentliga måltiden, både i början av min yrkesbana och mitt senaste arbete innan jag kom till skolans värld. Jag vet att det är en komplex del av den offentliga måltiden då det finns många behov och önskemål. Främst handlar det om problemet för äldre personer att helt enkelt äta "vanlig" mat och även att få i sig den näring de behöver. Mycket energi behöver läggas på hur man ska anpassa kosten efter de individuella behoven och ibland glöms själva måltiden bort. Jag avundas inte de som arbetar med detta dagligen då jag vet hur mycket energi och engagemang det kräver. Och tyvärr är nog kockarna inom äldreomsorgen en än mer bortglömd grupp än oss skolkockar.
Föreläsning två gavs av Maria Masoomi, en person som lever för mat. Hon är utbildad till både dietist och kostekonom, och arbetar som matkreatör, inspiratör, föreläsare och utbildare för att nämna några titlar. Hennes föreläsning handlade om vikten att ta vara på den personal man har, att leda dem på rätt sätt och skapa entusiasm hos dem. Att lyfta fram dem och visa att de också är viktiga för helheten, att alla har ett värde i verksamheten oavsett vad man har för arbetsuppgifter. Att det är ledarens roll och sätt som skapar kulturen på arbetsplatsen. En tänkvärd föreläsning som satte igång tankarna hos mig och som nog behöver analyseras utifrån den skolrestaurang jag leder.
För mig var dagens tredje föreläsare dagens höjdpunkt. nestor Michael Bäckman (Sveriges kändaste skolkock?) hade en dubbelföreläsning. Den första handlade mycket om hur man ska skapa en bra arbetsplats inom skolköken, ett ämne som kan ses som en fortsättning på Maria Masoomis föregående föreläsning. När man ska se över sin verksamhet så hade han tre ledord man bör utgå ifrån:
Analysera: se över din verksamhet, gärna med extern assistans.
Entusiasmera: hitta arbetsglädje i nya metoder
Effektivisera: använd analys och entusiasm till att skapa något nytt och spännande
Han pratade mycket om hur man ska gå till väga för att förbättra skolrestaurangen utifrån de förutsättningar man har. Mycket av det stämmer in på den bana vi är inne på hos oss på Restaurang Guldtuppen, även om jag fick lite nya idéer.
Jag fick även chans att prata lite själv med Micke under lunchen, ett givande utbyte där jag märkte att vi hade samma synsätt på många punkter. Jag har även fått ett löfte om att komma till honom på Annerstaskolan och praktisera en dag för att ta del av Annersta-konceptet på plats. Han erbjöd sig även att komma till oss på Vasaskolan för att föreläsa för kökspersonalen om jag kan få med rektorn på den planen.
Efter lunch så fortsatte han sin föreläsning denna gång med fokus på matlagningsbiten. Och det märks att detta är det han brinner mest för. Som han sa själv, han skulle kunna hålla på hur länge som helst med att bara prata om myten om "barnmat". Men för att summera kärnan i det han pratade om så handlade det om att man kan laga mat i skolkök, man behöver inte servera färdiga produkter. Det är motiverat ekonomiskt och när det gäller för personalen i verksamheten att ägna sig åt riktig matlagning istället för att "sprätta kartonger" och "blanda pulver". Håller inte de färdiga produkterna tillräckligt bra kvalitet och man själv inte har möjlighet att laga dem så varför ska man då servera dem. Mitt skolkök har kommit halvvägs när det gäller detta, vissa produkter är fortfarande av typen helfabrikat. Men vi strävar alltid efter att hitta de bästa produkterna vi har råd med. Man måste ju känna en stolthet över det man serverar oavsett om man har lagat det helt från "grunden" eller om man använder sig av halv/helfabrikat. Den ekonomiska aspekten rör sig om att det är svårt att återanvända många helfabrikat, ex kan man inte göra något med en färdig fiskpinne som blivit över medan det går alldeles utmärkt att göra det med en fiskfilé som inte varit ute i serveringslinjen. Mycket av svinnet som sker inom den offentliga måltiden kommer från köket och inte från matsalen, kan man hitta verktygen och arbetssätt som minskar ner detta så får man pengar över som kan användas till bättre råvaror. Man måste även våga utmana gästerna, att hela tiden hänfalla åt gamla tankar och metoder skapar en ganska tråkig arbetsplats och restaurang. Sen måste man även vara prestigelös, funkar inte något så måste man se vad som är fel och sedan agera utifrån det. Förändringar ska inte ske för förändringens skull, de måste vara motiverade och bygga på fakta.
Dagens sista föreläsare som även hon förfogade över två delar av dagens seminarium, men här handlade hela föreläsningen om samma ämne nämligen kraven i skollagen på näringsriktig mat. Anna-Karin Quetel är nutritionist till yrket och är anställd av livsmedelsverket med Kompetenscentrum för offentliga måltider som sin arbetsplats. Det var två timmar späckade med viktig och betänkansvärd information. Hur ska man säkerställa att de 3 miljoner måltider som serveras i offentliga kök varje år lever upp till kraven på näringsriktighet? Och hos vem i organisationen ligger ansvaret för det? Vilka verktyg finns det för att nå fram till det? Det vara bara några frågor som diskuterades. Det som det mynnade ut i var att om man ska näringsberäkna menyn fullt ut med hjälp av ett kostdataprogram så krävs det inte bara tid till det utan det krävs goda kunskaper i näringslära för att få till ett godkänt resultat. För de som inte klarar det så kan SkolmatSverige vara ett bättre verktyg, där kan man med hjälp av formuläret få fram om den meny man har och det totala utbud som serveras lever upp till de rekommendationer som finns från livsmedelsverket. Jag tycker fortfarande att detta är en stor fråga och jag vet inte riktigt hur man ska komma till rätta med den i köken. Oavsett vad vi beräknar och räknar fram så handlar det om vad barnen stoppar i munnen. Jag kan servera den ultimata näringskorrekta menyn men om ingen äter så har det heller inget syfte.
Sammantaget av den dagen så har den väckt många frågor och funderingar. Jag har ett block fyllt med anteckningar som på något sätt ska mynna ut i något konkret, exakt vad får framtiden utvisa. Men efter att ha spenderat en dag i samma rum som i stort sett bara kostchefer så kan jag inte låta bli att känna det lite som jag smitit in på ett privat möte och sitter där för att tjuvlyssna. Det är uppenbart när dagens föreläsare fick följdfrågor att mitt fokus som köksmästare och fokusen hos någon som är kostchef inte riktigt ligger på samma ställe. Det kanske det inte heller ska göra bara det i slutändan leder till en bra produkt och en fungerande organisation för alla parter.
Nu ska jag ägna resten av kvällen till återhämtning så att jag infinner mig full med energi för morgondagens föreläsningar.
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar