Smörstekta pilgrimsmusslor med limepasta

Hemma hos oss brukar vi varannan vecka ha något som vi kallar för fredagspasta. Det är färska pasta som serveras med lite lyxigare ingredienser. Ett enkelt och perfekt sätt att avsluta arbetsveckan och inleda helgen. Här brukar jag ofta få önskemål om vad som ska ingå från mina fru och pilgrimsmusslor är något som ligger högt uppe på önskelistan. Idag stekte jag dem snabbt i smör och till det serverade jag taglioni, som är en tunnare form av bandpasta, som var vänd i en gräddsås smaksatt med lime.

Smörstekta pilgrimsmusslor med limepasta

(2 portioner)

200 gram pilgrimsmusslor

25 gram smör till stekning

salt och peppar

250 gram pasta Taglioni (färsk)

4 salladslökar

1 vitlöksklyfta

1 msk smör

0,5 dl vitt vin

3 dl vispgrädde

1 tsk salt

1 lime, saft samt rivet skal

peppar

1. Torka av pilgrimsmusslorna med papper och salta/peppra dem därefter på båda sidor.
2. Skär av den gröna blasten på salladslökarna och hacka därefter löken samt vitlöken. Värm en kastrull med smör och stek löken på svag värme.
3. Slå över vitt vin och låt det hela koka ihop till hälften. Tillsätt därefter vispgrädde tillsammans med salt och låt det koka minst 5 minuter på mellanvärme.
4. När gräddsåsen börjar tjockna något så tillsätt saften från lime. Låt den därefter koka vidare i ytterligare 5 minuter. Den ska blir krämig under tiden som den reduceras ner. 
5. När såsen kokat klart färdigt ska den vara krämig men fortfarande lite lös, ungefär som soppa. Detta för att inte bli för tjock när den blandas med pastan.
6. Ta blasten från salladslöken och strimla den. Blanda i den i såsen tillsammans med skalet från lime. Smaka av med salt samt peppar.
7. Blanda såsen med pastan som ska kokas enligt anvisningarna på paketet. Det är viktigt att pastan är al dente (har tuggmotstånd) när det blandas då den fortsätter att värmas av såsen.
8. Värm en stekpanna med smör i och lägg i pilgrimsmusslorna. Stekt dem på hög värme på varje sida så att det får en gyllenbrun yta. Pilgrimsmusslor får gärna ha en liten kärna i mitten som inte är genomstekt då de annars lät blir gummiaktiga i konsistensen. Lägg pilgrimsmusslorna tillsammans med pastan på en tallrik och servera direkt.

 

En ny sida på min blogg

Runt om i vårt avlånga land finns det många delikatessbutiker som satsar på att erbjuda ett bra sortiment till sina kunder. Vissa med en specialinriktning i sitt sortiment andra med fokus på att erbjuda förstklassiga råvaror för hela måltiden. Jag har skapat en sida på min blogg som du hittar i övre raden där jag kommer att lägga upp lite info om sådan butiker. Om du har någon att bidra med får du gärna göra ett inlägg så jag kan lägga till den. Men än så länge så får du gärna kika in och se vad jag skrivit hittills.

Vart tar dina matrester vägen?

Det har inte dykt upp så många recept de senaste dagarna och det har sin orsak i att det blivit mycket rester från frysen som dykt upp på middagsbordet. Precis som jag gör i mitt professionella kök gör jag även hemma, det vill säga att jag försöker minimera svinnet och återanvända så mycket som går.
I dagläget visar siffror på att 30% av de livsmedel som inhandlas hamnar i soppåsen. Hur mycket slänger du egentligen som skulle gå att ta vara på? En hög grönsaker som börjar sjunga på sista versen kan ex bli en soppa eller en grönsakssås till pasta. Mejerivaror som inte hinner förbrukas kan stoppas i frysen och sedan användas i matlagning. Så nästa gång du är på väg att stoppa något i soppåsen tänk då till en extra gång och fundera först över om det går att använda det i matlagningen.
Sen är det många som stirrar sig blind på bäst före-märkningen som finns på i stort sett alla livsmedel. Denna märkning handlar bara om att producenten kan garantera att produkten innehåller alla näringsämnen och inte har försämrats på något vis före detta datum. Men det betyder inte att den är sämre efter. Använd dina sinnen; titta, smaka och lukta på produkten innan du slänger den. Eller se till att förbruka den innan datumet har gått ut om du vill vara säker på att den inte blivit dålig. Det enda man ska se upp med är produkter som har sista förbrukningsdatum såsom ex köttfärs. Där handlar det om att produkten är otjänlig som livsmedel efter att datumet gått ut på grund av bakterietillväxt.

Så min uppmaning är att även du ska hjälpa till att minska det stora svinn som vi håller på med. Det finns många personer som inte får mat för dagen i vårt välbärgade Sverige medan andra har råd att kasta bort nästan 1/3 av det man köper hem från livsmedelsaffären. Om alla drar sitt strå till stacken så kanske vi kan göra något åt detta. Sen är ju en extra bonus att det blir mer kvar i plånboken varje månad om man använder det man handlar istället för att kasta och köpa nytt.

Sen måste även producenter och livsmedelsbutiker ta sitt ansvar. I dagsläget produceras och köps det in mer mat än vad som handlas av konsumenterna. Mat som sedan hamnar i soporna när ingen vill köpa den. Såg ett intressant klipp med Paul Svensson för ett tag sen som handlade just om vilket överskott av varor man kan hitta i butiken som är ämnat för soporna.

Rabarberkompott med smak av kanel och ingefära

Jag fick som sagt en hel bunt med rabarber från grannen och efter att jag gjort rabarberpaj så hade jag fortfarande 1 kg kvar som behövde bli något. Efter lite klurande och en bläddring i kokböcker så föll valet på rabarberkompott. I denna fick rabarberna sällskap av lite kanelstång och torkad ingefära som jag hittade i skafferiet.

Rabarberkompott med smak av kanel och ingefära

1 kg rabarber vilket motsvarar 2 liter skivade rabarber

2 dl socker

1 kanelstång

1 bit torkad ingefära

0,5 dl vatten

Skär rabarberna i 2 cm långa bitar om den är grov eller 4 cm om den är spröd. Blanda samman alla ingredienser i en stor kastrull och sätt den på plattan på låg värme. Låt det sedan koka på svag värme tills rabarberna mjuknat. Med grova rabarber tog det ca 20 minuter men kolla under tiden och känn efter med en provsticka. Rabarbern ska inte koka sönder utan det ska fortfarande finnas stora bitar rabarber kvar i kompotten när den är klar.

Rabarberpaj med kokostäcke

Hade turen att få lite rabarber av min granne som ändå bara skulle kasta dem på komposten så här blev det lite klimatsmart av det. Dessutom kan man snacka om närodlat när det kommer från huset bredvid.

Det först jag tänker på när jag får en bunt rabarber i knät är självklart rabarberpaj. Nu känns det lite tråkigt att göra en helt vanlig för att sedan blogga om det och den har väl dessutom de flesta ett recept på så här kommer en variant med kokos i smuldegen.

Rabarberpaj med kokostäcke

500 gram rabarber (ca 1 liter skivad)

1,5 dl strösocker

2 msk maizenamjöl (kan ersättas med potatismjöl)

100 gram smör

2 msk socker

1 tsk vaniljsocker

1 dl vetemjöl

1 dl havregryn

1 dl kokosflingor

Börja med att tvätta och skiva rabarbern. De jag fick var ganska grova så jag valde att skiva dem i ca 0,5 cm tjocka skivor, men har man sprödare så kan man dela dem i 1 cm tjocka skivor istället.

Blanda därefter dem med strösocker samt maizenamjöl. Lägg blandningen på botten av en ugnsfast form.

Smält smöret i en kastrull på spisen. När det smält tillsätt de torra ingredienserna och blanda väl. Bred ut smuldegen över rabarbern och sätt in formen i mitten av ugnen på 225 grader. Pajen ska stå inne ca 15 minuter tills fyllningen mjuknat och saftat sig samt att den fått en fin gyllenbrun färg.

Pajen blir extra god i sällskap av vaniljsås eller vaniljglass.

Fläskschnitzel med brynt vitlöks- och persiljesmör

Idag stod det fläskschnitzel på menyn och till det gjorde jag ett brynt vitlöks- och persiljesmör, detta fick sällskap på tallriken av ugnsklara potatisar från frysdisken.
Jag väljer att göra lite mindre schnitzlar och räknar två per person istället, detta gör jag för att det är enklare att steka små schnitzlar i stekpannan.

Fläskschnitzel

4 portioner

600 gram benfri kotlett

3 st ägg

1,5 dl grovt ströbröd

1,5 dl pankoströbröd

1,5 dl vetemjöl

salt och peppar

1 dl olja

100 gram smör

Putsa köttet och skär det därefter i 8 lika tjocka skivor. Lägg köttet i en påse eller mellan två bitar plastfolie och banka sedan ut det så tunt det är möjligt. Om du inte har en köttklubba kan du använda en kastrull med tjock botten för att slå ut köttet. Det är viktigt att köttet är lika tjockt över hela skivan för att det ska stekas jämnt. 

Knäck äggen i en djup tallrik eller skål och vispa dem. Häll upp grovt ströbröd tillsammans med pankoströbröd på en tallrik och blanda dem. Avsluta med att hälla upp vetemjöl på en tallrik.

Ta en skiva kött och vänd det först i vetemjöl, doppa det därefter i ägget för att slutligen vända det i ströbrödsblandningen. Upprepa detta med alla skivor kött.

Häll hälften av olja tillsammans med hälften av smöret i en stekpanna och värm den tills smöret smält. Sänk därefter plattan till medelvärme och lägg i två schnitzlar och salta samt peppra på ovansidan. Stek köttet ca 3 minuter på en sida vänd därefter schnitzeln om den fått bra färg och stek på den andra sidan, salta och peppra under tiden på ytan. När den är klar lägg den på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Lägg i två nya schnitzlar och upprepa stekprocessen. När dessa är klara häll bort kvarvarande stekfett från  stekpannan och torka ur den med papper. Sätt den åter på spisen och lägg i resten av olja samt smör. Stek därefter de återstående fyra schnitzlarna. 

När alla schnitzlar är stekta sätt då in plåten med dem i ugnen på 250 grader i 4-5 minuter tills de är varma och servera sedan med tillbehören.

Brynt vitlöks- och persiljesmör

4 portioner

100 gram smör

2 vitlöksklyftor

1 dl bladpersilja

Lägg smöret i en kastrull tillsammans med pressad vitlök. Smält det på medelhög värme och låt det sedan sakta få färg. Lyft av smöret från plattan när börjar bli gyllenbrunt. Låt det svalna något och tillsätt hackad bladpersilja. Servera genast.

Kycklingspett med grillad salsa och potatisspett

 Midsommar innebär för de flesta en buffé som på många sätt påminner om den som serveras vid våra andra två mathögtider påsken och julen. Det ska bland annat finnas sill, köttbullar, ägg och till det dricks det snaps. Det som skiljer midsommar från de övriga två är inslaget av grillat samt de obligatoriska jordgubbarna till desset. I år blev det ingen buffé för oss då jag tillsammans med familjen åkte till Kolmården på midsommarafton för att ägna den åt att titta på djur av alla de slag. Kvällen spenderade vi i en hyrd stuga så därför blev middagen av den lite enklare slaget, men jordgubbarna glömde vi inte.

Jag har skaffat mig en grill som är lätt att ta med men ändå går att laga mat på. Betydligt mycket bättre än de förhatliga engångsgrillarna som så många envisas med att använda när de bor i stuga eller campar. Denna gång har jag fuskat lite och använt mig av en färdig marinad då det är lite bökigt att ta med sig alla ingredienser för en natt borta. Till detta serverade
jag potatisspett samt en salsa gjord på tomater och grillade grönsaker.

Kycklingspett

4 portioner

4 stycken kycklingfileér
0,5 dl marinad med vitlökssmak
salt
pepparmix
8 st träspett (blötlagda)

Dela kycklingfiléerna på längden i fyra bitar så att det blir långa remsor. Lägg dem i en påse och häll över marinaden, ju längre de får ligga desto mer smak ger det till kycklingen. Trä därefter upp dem på spetten som ska vara blötlagda så att man slipper att de tar eld. Grilla sedan kycklingen ca 4-5 minuter på varje sida. Salta och peppra under tiden.

Potatisspett

4 portioner

16 stycken jämnstora färskpotatisar

rapsolja

salt

8 st träspett (blötlagda)

Koka potatisarna i saltat vatten tills de är precis genomkokta, hälla av vattnet och låt dem sedan svalna. Trä upp 4 potatisar åt gången på blötlagda träspett, använd dig av 2 spett i varje potatisrad så är det lättare att vända dem på grillen. Pensla potatisen med olja och lägg dem på grillen. Låt de få en fin grillyta, salta under tiden.

Grillad salsa

4 portioner

12 cocktailtomater (helst romantica)

4 st salladslökar

1 röd snackspaprika

2 st vitlöksklyftor, skalade

1 röd chili

0,5 tsk salt

Skär tomaterna i kvartar och blanda dem med saltet. Halvera paprikan samt chilin och ta ur kärnorna. Lägg samtliga ingredienser utom tomaterna på grillen och grilla dem tills de får en bra färg. Lyft av dem och låt dem svalna något. Skär dem därefter i lämpligt stora bitar och blanda ner allt i tomaterna. Blanda runt och smaka av med salt.

Bulgursallad med fetaost och oliver

Sommar är tiden för lättare rätter och mycket grillat. Därför letade jag fram det här gamla receptet som jag ordnade till en tjejmiddag som min fru hade. Den här bulgursalladen kan antingen ätas som den är eller som ett tillbehör till något grillat.

Bulgur härstammar från mellanöstern och är durumvete som är förkokt, torkat och sedan krossat. Bulgur liknar couscous men i bulgur bevaras en större del av vetekornen vilket gör det mer närings- och fiberrikt.  

BULGURSALLAD MED FETAOST OCH OLIVER

Ingredienser (4-6 port)

Till grunden:

3 dl bulgur

1 dl citronsaft (saften från en citron)

1 dl olivolja

1 dl vatten

2 tomater, finhackade

1 röd lök, finhackad

1 röd chili, finhackad

2 vitlöksklyftor, finhackade

1 dl bladpersilja, finhackad

½ tsk salt

Till salladen:

1 burk tärnad fetaost

1 dl svarta oliver

100 g ruccolasallad

1 ask cocktailtomater

ev. salt och peppar

Blanda bulgur tillsammans med övriga ingredienser som ingår i grunden och låt dem stå och svälla i minst 4 timmar (helst över natten). Blanda därefter med tärnad fetaost, svarta oliver, grovt hackad ruccolasallad, halverade cocktailtomater och smaka av med salt och peppar.

Om man har bråttom kan man även koka bulguren så att den blir mjuk och blanda samman med övriga ingredienser. Halvera då mängden citronsaft och olivolja, samt uteslut vattnet.

Bruschetta med gurksallad och rökt lax

Nu när jag har klivit på min sommarledighet (jag lovar att det är sista gången jag nämner det) så tänkte jag passa på att leta fram lite gamla recept ur gömmorna och bjuda på dem. Tyvärr blir det utan bilder som illustration eftersom dessa är gjorda innan jag tog för vana att fota allt som jag lagar, ibland till familjens förtret då det måste vänta med att äta tills jag fotat klart.

Det här receptet är en variant på den vanliga bruschettan som oftast brukar serveras med en tomatsallad på toppen. Bruschetta är egentligen benämningen på ett vitlöksbröd som serveras i Italien, antingen som ett tilltugg eller en antipasto. Namnet syftar på ett grillat bröd som gnids med färsk vitlök och serveras med olivolja samt salt. Denna rätt passar utmärkt att servera antingen som en lättare lunch en varm sommardag eller som inledning på en middag.

Bruschetta med gurk- & melonsallad toppad med rökt lax

(4 portioner)

0,5 gurka, skalad och urkärnad

1 knippe salladslök (ca 5 st)

0,5 honungsmelon

1 dl olivolja

1 lime, saft och skal

1 röd chilifrukt, urkärnad

0,5 dl färsk mynta

salt & svartpeppar

4 skivor ljust bröd av lantbrödstyp

1 klyfta vitlök

0,5 dl olivolja

 

200 g rökt lax, skivad

Hacka gurkan, salladslöken och melonen i bitar. Blanda därefter i ½ dl olivolja, lime, finhackad mynta och chili. Smaka av med salt och svartpeppar. Låt gärna blandningen stå i några timmar och dra ihop smakerna.

Grilla brödskivorna (eller rosta i ugn), vänd brödet och pensla med ½ dl olivolja blandat med vitlök. Vänd brödet igen och pensla på andra sidan. Grilla brödet tills det fått en bra färg.

Lägg brödet på en tallrik, fördela röran på brödet och toppa med den skivade laxen.

Garnera det hela med lite nymalen svartpeppar, flingsalt, limeklyfta och gräslök.

Ulriksdals slott och slottscafé

Idag var sista dagen på jobbet innan en lång och skön sommarledighet tar vid, ännu en av de fördelar som finns med att arbeta i skolans värld. Som en liten sommaravslutning tog jag med mig mina tre kollegor i köket till Ulriksdals slott för en liten promenad i slottsparken samt ett besök på slottscaféet.

Köksträdgård modell större

I en del av slottsparken hade de byggt upp en riktigt härlig köksträdgård med både örtkryddor, sallader, rotsaker och annat ätbart som växte i stora planteringar. Så det blev lite upp till bevis för oss alla att lyckas lista ut vad som var vad. Men jag tror att vi lyckades med nästan allt. Lite svårare blev det dock när vi kom över till den del som mest bestod av blommor i alla dess färger och former.

Efter en kort promenad så tog vi oss till det egentliga målet med besöket, Ulriksdals slottscafé. Caféet är beläget i en mindre byggnad i anslutning till slottet och granne med Orangeriemuseet. Detta besök tillhör början på en tradition som jag tänkt bibehålla så länge jag ansvarar för skolrestaurangen på Vasaskolan. Förra året var första gången som vi tog oss hit för att avsluta vårterminen och inleda sommarledigheten under trevliga och mysiga former.

Caféet har ett brett utbud av fikabröd och kaffe i alla möjliga former och varianter. Beställer man en latte så får man dessutom en udda bonus, på toppen lägger de en marshmallow. Har inte riktigt bestämt mig om jag gillar det eller inte...
Om man har vägarna förbi och är lite hungrig så erbjuder de även lite lättare rätter såsom sallad och pajer, samt en mängd olika smörgåsar. Jag har besökt caféet även med familjen och har än så länge lämnat stället nöjd och belåten. Det som är en liten nackdel är att det är ganska trångt inne i byggnaden vilket gör att det även blir trångt när man ska beställa och betala. Detta blir extra tydligt när det är många gäster. Men om du vill ta en lättare lunch eller fika i en trevlig miljö så kan jag varmt rekommendera ett besök här. En varm sommardag så kan man även ta med sig en filt och slå sig ner på den stora gräsmatta som breder ut sig framför slottet.

Lägg märke till marshmallowen som guppar på toppen av kaffet

Skagenröra med smörstekt toast

Här kommer nästa recept från vår avslutningslunch till 6:orna. Till förrätt serverades en svensk klassiker - Skagenröra. Toast Skagen skapades på 1950-talet av Tore Wretman. Originalet innehåller majonnäs, räkor och dill samt kryddor medan det i min variant även finns rödlök och crème fraiche.
Precis som med föregående receptet så presenteras det i två varianter, ett för hemmabruk och ett för storkök.

Skagenröra med smörstekt toast

(4 portioner)

De flesta majonnäser som man kan köpa i livsmedelsbutiken innehåller enligt mig för mycket ättika så därför rekommenderar jag att man gör sin egen majonnäs för att få den bästa smaken. När det gäller räkor så blir självklart skagenröran godast om man använder färska nyskalade. Ju längre från det man kommer desto mindre smakar de.

Majonnäsen:

2 äggulor

0,5 tsk vitvinsvinäger

0,5 tsk osötad senap

1 dl rapsolja

Salt

2 dl skalade räkor

0,5 röd lök finhackad

2 msk hackad dill plus några kvistar till garnering

saften från 1/2 citron samt klyftor från den andra halvan

0,5 dl creme fraiche

1 krm citronpeppar

salt

4 skivor vitt formbröd

2 msk smör

4 citronklyftor

4 dillvippor

sallad

1. Börja med att laga till majonnäsen. Lättast är att göra det med mixerstav. Ett tips för bästa resultat är att ägg och olja har samma temperatur. Blanda samman alla ingredienser utom olja. Tillsätt sedan oljan i en jämn stråle under mixning. Saknar du mixerstav så rekommenderar jag att använda elvisp. Avsluta med att smaka av majonnäsen med salt.
2. Blanda ner räkorna i majonnäsen tillsammans med den hackade rödlöken, dillen, citronsaft och crème fraiche. Avsluta med att tillsätta citronpeppar samt ev salt vid behov.
3. Till detta steg kan man med fördel göra i ordning skagenröran i förväg. 
4. Skär av kanten på formbrödet och smöra skivorna på båda sidor med smöret. Hetta upp en stekpanna och stekt dem tills de blir gyllenrostade. Skär dem därefter i trianglar
5. Lägg lite sallad på en tallrik och toppa den med skagenröra. Lägg brödet vid sidan och garnera med dillvippa samt citronklyfta.

Skagenröra till 100 portioner

6 kg räkor i lag
1 kg rödlök
250 gram dill
4 kg lättmajonnäs
1 dl pressad citron
1 dl citronpeppar
2 kg creme fraiche
salt

I detta recept gör jag inte majonnäsen själv utan tar lättmajonnäs som är färdigköpt. Räkorna som jag använde var skalade räkor i lag av god kvalitet.

1. Börja med att hälla av vätskan från räkorna och låt dem stå på avrinning.
2. Finhacka rödlöken samt dillen.
3. Blanda samman majonnäs, rödlök, dill, pressad ciron, citronpeppar och creme fraiche.
4. Ta de avrunna räkorna och blanda ner dem i majonnäsröran. Om räkorna känns "blöta" krama då ur dem innan de blandas ner.
5. Avsluta med att smaka av det hela med salt.

Servera det hela på samma sätt som med det föregående receptet för 4 portioner.

Vaniljpannacotta med lime- och myntamarinerade jordgubbar

Jag har fått frågor från olika håll om jag kan lägga upp recepten på de rätter som jag lagade till vår avslutningslunch för 6:orna. Jag börjar med det enklaste som jag redan har på papper och det är pannacottan som vi serverade till dessert. Det blir i två versioner, en som är till köket därhemma och ett som är för den som vill bjuda ett större sällskap på något gott.

Pannacotta med lime- och myntamarinerade jordgubbar

(4 portioner)

2 gelatinblad

4 dl vispgrädde

0,5 dl socker

1 st vaniljstång

2 dl jordgubbar

1 st lime

1 msk färsk mynta

1. Lägg gelatinblad i blöt.
2. Koka upp grädde, socker och vaniljstång på svag värme under omrörning.
3. Krama ur vattnet ur gelatinet och blanda ner det i den varma grädden, rör om tills gelatinet smält.
4. Sila gräddblandningen och häll upp det i portionsskålar ställ det därefter i kylen minst 4 timmar.
5. Skölj och dela jordgubbarna i kvartar.
6. Tvätta av limen och riv därefter av skalet, undvik att få med det vita skalet då det kan var beskt. Pressa därefter saften ur limen.
7. Finhacka myntan och bland sedan den med skal och saft från limen.
8. Strax innan servering blanda samman marinaden med jordgubbarna.
9. Toppa pannacottan med jordgubbsblandningen.
   

 100 portioner

En sak skiljer sig i detta recept mot receptet för hemmabruk och det är att jag bytt ut vaniljstången mot "äkta" vaniljsocker. Det handlar helt enkelt om en kostnadsfråga då vaniljstång i den mängden inte riktigt ryms i min budget. Detta gör även att mängden socker minskas i förhållande till andra ingredienser.

50 st gelatinblad
10 liter vispgrädde
4 dl socker
2 dl äkta vaniljsocker

8 liter jordgubbar
2 dl färsk mynta
10 st limefrukter


 

1. Lägg gelatinblad i blöt.
2. Koka upp grädde, socker och vaniljsocker på svag värme under omrörning.
3. Krama ur vattnet ur gelatinet och blanda ner det i den varma grädden, rör om tills gelatinet smält.
4. Häll upp det i portionsskålar ställ det därefter i kylen minst 4 timmar.
5. Skölj och dela jordgubbarna i kvartar.
6. Tvätta av limen och riv därefter av skalet, undvik att få med det vita skalet då det kan var beskt. Pressa därefter saften ur limen.
7. Finhacka myntan och bland sedan den med skal och saft från limen.
8. Strax innan servering blanda samman marinaden med jordgubbarna.
9. Toppa panna cottan med jordgubbsblandningen.
   
   

Lite tankar om det gångna skolåret

Så här i slutet på skolåret så brukar jag summera det som hänt både på papper och i huvudet. För oss på Restaurang Guldtuppen har året präglats av det nya tillägg som kom i skollagen gällande näringsriktigheten i skolmåltiden. Och med facit i hand är det nog inte bara vi som påverkats av detta utan även media och andra intressenter har tagit fasta på detta, både med negativ och positiv prägel.
Det har kommit några rapporter under skolåret som handlat om just detta och tyvärr verkar inte denna lag slagit igenom fullt ut ännu. Detta beror nog till stor del på att man lade en uppgift på en yrkesgrupp som redan hade svårt att få tiden att räcka till. Dessutom tror jag att kunskapen och kompetensen hos alla som arbetar med skolmat inte finns för att klara av att näringsberäkna alla måltider. Lägg till detta det något luddiga begreppet näringsriktig mat, man hänvisade till de kostrekommendationer som finns framtagna av livsmedelsverket. Men det är ju bara rekommendationer och inget som måste följas slaviskt.

Hos oss försöker jag näringsberäkna som många rätter som jag hinner med. Men jag måste erkänna att jag under en turbulent vårtermin där halva personalstyrkan varit frånvarande och vi fått förlita oss på vikarier helt enkelt inte hunnit med. Men förhoppningen är att jag ska hitta ett bättre system för detta under nästa läsår och få det att fungera i de vardagliga rutinerna. Jag tror också att det blir lättare när jag nu har en bas med näringsberäknade rätter från detta år som jag kan använda mig av och slipper lägga ner tid på dessa. Men sedan handlar näringsberäkningen bara om en del av kedjan, hur mycket jag än beräknar och kalkylerar så handlar det ändå om att barnen ska äta som jag planerat för att näringsriktigheten ska uppnås. Så även om jag inte har hunnit med att räkna på alla rätter så har jag satsat på att se till så att det finns ett varierande utbud varje dag så att det förhoppningsvis finns något som tilltalar alla gäster. Vi gick från att servera ett alternativ till alla under början av läsåret till att i slutet ha minst tre rätter och ofta fyra som eleverna kunde välja på. I tillägg till det har vi fortsatt att utveckla vår salladsbuffé ytterligare. Dessa förändringar har gett positiv respons från både elever, lärare och föräldrar. Jag har även sett en tydlig skillnad på mängden råvaror som går åt vid varje lunchservering. Så med fler alternativ har mängden serverad och uppäten mat ökat med ca 10%.

Det som jag tycker är lite oroande dock med detta krav på oss i skolans värld samt den debatt som funnits i media under det gångna året är att vi på något sätt ska ta totalansvar för vad barnen äter. Under ett år äter barn i skolåldern 1095 måltider (frukost/lunch/middag) varav 178 av dessa äts hos oss under skolåret. Vi står alltså bara för ca 16% av måltiderna. Om vi lagar och erbjuder mat som är exakt efter de rekommendationer som finns och barnen sedan får något helt annat hemma så kan vi inte lastas för deras fysiska hälsa. För att barnen ska få en bra start på dagen och orka med sitt lärande behöver det en ordentlig frukost som de står sig ganska länge på. Nu vet jag både genom samtal med andra och även med elever att så inte alltid är fallet. Vad de sedan erbjuds till middag har jag ingen aning om men jag kan hoppas att det är "bra" mat. Om vi ska ta ansvar för vad de erbjuds när det äter sina 178 luncher i skolmatsalen så måste någon annan ta ansvar för vad de får under det återstående 917 måltiderna. Nu tror och hoppas jag att många föräldrar gör det men innan vi i skolköken får ta smällen för hälsotillståndet hos svenska skolbarn så kanske man ska se till hela bilden, något som jag känner har glömts bort i den debatt som förts.

Självklart kommer vi även nästa skolår satsa ytterligare för att på bästa sätt kunna erbjuda barnen både den mat de vill ha men även att den maten ska motsvara det näringskrav som finns. Det handlar om ett givande och tagande. För att kunna servera "bra mat" och få eleverna att äta den så måste man ibland serverar rätter där näringsinnehållet inte alltid uppfyller alla krav. Vi kommer lägga mycket av vår energi på kvalitet i alla led. De produkter som vi köper in och serverar till skoleleverna ska alla vara av god kvalitet. Detsamma gäller det som vi själva tillagar, det ska göras på ett genomtänkt sätt och serveras med elevernas bästa i tanken.


I skrivande stund har jag bara två dagar kvar att arbeta innan jag får en efterlängtad sommarledighet. Nu kommer nog inte mitt huvud att ta lika mycket ledigt som kroppen utan tankar och idéer inför nästa terminsstart kommer nog att mala i huvudet ända fram till jobbstart. Men det är väl förbannelsen med att ha ett jobb som man trivs med och brinner för.

Fiskarna i havet

Var simmar fisken som du har på middagsbordet och hur har den hamnat där? Den stora frågan som gäller den fisk som konsumeras är den överfiskning som sker bland bestånden. Sedan 1999 finns det en märkning av fisken som heter MSC. Det står för Marine Stewardship Council och är en certifiering som garanterar att den fisk som man köper kommer från hållbara bestånd som fiskas på ett miljövänligt sätt. Fisk och skaldjur med denna märkning är spårbara, leverantörer och producenter garanterar att deras produkter har fångats med hjälp av hållbara metoder. På deras hemsida kan man läsa mer och det går även att ladda ner en app där man kan söka efter produkter som är märkta med MSC-symbolen.

I den skolrestaurang som jag ansvarar för så strävar vi efter att bara servera fisk och skaldjur som är märkte med denna symbol. Det enda undantag vi gör är för lax som vi köper odlad från Norge och där är det helt enkelt ekonomin som får styra. Laxen är en dyr råvara och i dagsläget har vi inte råd att köpa in är MSC-certifierad lax så där har vi gjort en kompromiss med oss själva eftersom vi vill servera lax då denna innehåller bra näringsämnen.

För att man ska kunna hålla reda på vilka fiskar man kan köpa och vilka man helt ska undvika så har WWF tagit fram en fiskguide som man kan ladda ner från deras hemsida. Denna är indelad i tre kategorier: grönlistade, gullistade och rödlistade. De grönlistade är det fritt fram att handla och äta av hur mycket man vill och där är de flesta även MSC-certifierade. De gullistade ska man vara försiktig med och de rödlistade ska man helt undvika. Denna lista uppdateras kontinuerligt så kom ihåg att kolla av den då och då.

Så nästa gång du står vid fiskdisken tänk då till en extra gång innan du väljer råvara. Om utfiskningen av våra hav sker i samma takt som tidigare står vi snart utan fisk att servera. Och glöm inte att sätta press på din fiskhandlare eller butikschef, det är ju de som i första hand ska se till att inte köpa in och sälja produkter som finns på den röda listan.

Smörstekt makrillfilé med gräddstuvad spenat

Makrillen är tillsammans med lax och sill/strömming en av de tre feta fiskar som är vanligast i våra fiskdiskar på mataffären. En makrill är alltid godast när den är precis nyfångad och har ett grönskimrande skinn med svarta inslag, ju längre den varit ur vattnet desto mindre finns kvar av den gröna nyansen. Det är från denna kombination av svart och grönt på fisken som fotbollslaget GAIS fått sitt smeknamn "Makrillarna" då deras matchtröjor har samma färgkombination.

Den färskaste makrill jag ätit lagade jag till när jag arbetade i Norge. Jag hade själv dragit upp den ur Tjongsfjordens djup ca 30 minuter innan den hamnade i stekpannan. Den gången serverades den bara med lite brynt smör och knäckebröd. Ett sådant där matminne som sitter djupt rotat i den gastronomiska minnesbanken.

Dagens mattips är en smörstekt makrill som får sällskap av spenat som stuvats med grädde samt serveras med saltkokt potatis och ångad grönsparris. Detta är en maträtt som inte innehåller så många ingredienser, men det krävs inte heller då de trots det tillsammans skapar en smakrik kombination.

Smörstekt makrill (4 portioner)

2 st makrillar på ca 800 gram styck

1 msk smör till stekning

salt och torkad dill

När du köper fisken kan du be dem på affären att ta ur inälvorna så att du slipper det hemma. Väl hemma och vid matlagningstiden - filea fisken och byxa ur benen som går över mitten på filén. Detta går du enklast genom att skära ett snitt i kilform längs hela mitten på fiskfilén. Där överdelen ska var bredare och kilen ska gå ner mot skinnet på fisken. När benen är borttagna salt då fisken och strö över dill efter egen smak. När övriga ingredienser i maträtten börjar närma sig färdigtillagade stek då fiskfilén först på skinnsidan 2-3 minuter då den annars har en tendens att korva ihop sig. Vänd därefter fisken och stek den ytterligare ca 1 minut på köttsidan.

Gräddstuvad spenat (4 portioner)

1 schalottenlök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 msk smör

70 gram babyspenat (1 påse)

2 nypor flingsalt

3-4 varv på pepparkvarnen

3 dl vispgrädde

Värm en kastrull med smöret i och tillsätt löken när det smält. Bryn löken på svag värme så att den mjuknar utan att få färg. När löken börjar bli mjuk tillsätt då spenaten samt salt och peppar. Bryn med spenaten i ca 3 minuter på låg värme och slå därefter över grädden. Höj temperaturen till medel och låt såsen koka sakta tills den börjar bli krämig. Mixa då den med mixerstav till en slät och grön sås. Smaka av med salt och peppar. Låt den koka ytterliga en stund tills den blir till en tjock sås.

Saltkokt färskpotatis och ångad grönsparris (4 portioner)

16 stycken små färskpotatisar

1 msk salt

vatten så att det täcker potatisen

1 knippe grönsparris

Skrubba potatisen och lägg den i en kastrull. Slå på vatten så att det täcker potatisen och tillsätt saltet. Koka upp potatisen och låt den sedan koka på medelvärme. När den börjar blir genomkokt gör då i ordning sparrisen genom att bryta bort den nedre grova delen och lägg den sedan på toppen av den kokande sparrisen. Skruva ner plattan på låg värme och låt det sjuda sakta så att potatisen blir genomkokt och sparrisen mjuknar.

Fick en gåva

Idag har vi skolavslutning på vår skola och i samband med den delas det ut stipendier och utmärkelser av olika slag till elever och personal som gjort något extra - och i år var jag en av pristagarna. På vår skola har vi en aktiv föräldraförening som jobbar hårt för att förbättra miljön på skolan och de hjälper bland annat oss i skolrestaurangen med att skapa en trivsam matsalsmiljö. Denna förening har bara funnits i 2 år och detta år var första gången de delade ut en utmärkelse till någon som de anser arbetat för att förbättra för eleverna - och det gick till mig för mitt arbete med att skapa en bra skolrestaurang med en näringsriktig och varierande mat. Det känns oerhört smickrande att bli belönad för det som jag kämpar för varje dag och att man inom föräldragruppen förstått vilken betydelse det jag gör har för skolan som helhet.

Så med detta i ryggen kan jag snart gå på sommarledighet med förvissning om att mitt arbete syns och gör skillnad. Jag hoppas även att detta kan vara till inspiration för andra som arbetar i skolkök. Hårt arbete och engagemang lönar sig.

Het kyckling- och paprikagryta

Het kyckling- och paprikagryta

Här kommer ännu ett recept som jag omvandlat från 500 skolportioner till 4 portioner. När jag har serverat den till skoleleverna har det varit en favorit och jag är själv väldigt nöjd med den. Det var ett tag sedan jag gjorde receptet och det har legat på en insomnad blogg som jag gjorde ett försök med för länge så nu tänkte jag att det dags att jag delar med mig av det här.

Het kyckling- och paprikagryta

4 portioner

400 gram strimlad kycklinglårfilé

1 tsk salt

2 tsk paprikapulver

1 gul lök, finhackad

1 vitlöksklyfta, finhackad

1 strimlad röd paprika

2 dl finkrossade tomater

1 msk kycklingfond

1,5 tsk sambal olek

1 tsk strösocker

1 tsk dragon

1 tsk timjan

1 dl smetana

1 dl strimlad purjolök

salt

olja till stekning

maizena till redning

1. Bryn kycklingen i olja tillsammans med lök, vitlök och paprikapulver. Strö över 1 tsk salt på slutet.

2. Tillsätt därefter paprika och låt den bli varm tillsammans med övriga ingredienser.

3. Slå över krossade tomater tillsammans med kycklingfond och låt det koka i ca 5 minuter.

4. Tillsätt därefter sambal olek, strösocker, dragon, timjan, smetana och låt det koka ytterligare 5 minuter.

5. Rör i purjolöken och koka ytterligare 1 minut.,

5. Smaka av med salt och red såsen med maizena till önskad konsistens.

6. Servera med ris av önskad sort.

Matbloggstoppen

Ni har kanske lagt märke till att denna symbol har dykt upp i högra hörnet på min sida och det har sin naturliga förklaring. Jag blev tidigare i veckan kontaktad av de som driver sidan med en fråga om jag inte ville lägga till mig på Matbloggstoppen. Denna sida innehåller i dagsläget 863 matbloggar varav min numera är en av dem. På denna sida kan man söka bland recept från dessa bloggar, 320 000 för att vara exakt. Så om du är sugen på något gott och behöver ett recept så kan du med all säkerhet hitta det här. De har även en "kylskåpsfunktion" där du kan skriva in vad du har hemma och därefter får ett recept där dessa råvaror ingår.

Några ord som förgyller dagen

Idag fick vi detta fina brev från en av klasserna i årskurs 5. Ett litet brev som gör att man vet att det arbete vi lägger ner i köket uppskattas. Det värmer att få uppskattning på detta vis och ger energi inför nästa termin.

Lite ny design

Som du kanske märker så har "Skolkocken" ändrat lite när det gäller utseende. Även om det inte var något fel på den gamla så kände jag att ville få med lite information som inte gick när jag hade den designen. Så nu har jag filat lite på bloggsidan och det här blev resultatet. Jag hoppas du som besökare ska uppskatta det och finna dig till rätta.

Mat på film

Både igår och idag har regnet fallit rikligt hemma hos oss och vad passar då bättre än att krypa ner i soffan framför en bra film.Mat är som bäst när man själv får uppleva den nära och på riktigt men om det är inte är möjligt så kan det vara trevligt att få uppleva den på filmduken istället. Det finns ett antal filmer som på något sätt rör sig inom det gastronomiska fältet, några mer och några mindre. Här kommer några filmer som jag sett och några jag ska se.

Dinner Rush (USA 2000)
Filmen följer en jäktig kväll på en Italiensk restaurang i New York. Restaurangens ägare, Louis Cropas, spelas av Danny Aiello. Hans en gång enkla familjerestaurang har förvandlats till innekrog och bland kvällens gäster finns poliser, gangsters och matkritiker. Det är ägarens son Udo sonens kokkonst som gjort stället populärt med sin innovativa matlagningskonst. Bl.a. finns en scen där han lagar till hummer på ett annorlunda sätt. Det är en film fylld av känslor, intriger och en hel del matlagning.

Stekta gröna tomater på Whistle stop café (USA 1991)
(Fried green tomatoes)
Detta är mer av ett livsdrama än en regelrätt matlagningsfilm. Den handlar om ett möte mellan två kvinnor där ett livsöde sakta men säkert nystas upp. Om livet i ett litet samhälle i amerikanska södern i början på 1920-talet och de människor som på olika sätt berörs av det som sker på Whistle stop café.

Delicatessen (Frankrike 1991)
En makaber svart komedi om en framtid där bristen på mat leder till oortodoxa lösningar. Mat finns inte att köpa för pengar -det är ärtor och linser som gäller för hårdvaluta. Filmen handlar om slaktaren Clapet och hyreshuset där slakteriaffären Delicatessen finns. I huset bor en samling udda figurer, den ena knäppare en den andra. Trots bristen på råvaror så verkar han på något underligt sätt alltid kunna förse kunderna med både kött och charkuterier...
(Har ännu inte sett denna film)

Perfect sense (England 2011)
En epidemi drabbar världen och symptomen är att människor berövas på sinnen, ingen smak, ingen doft, ingen syn, ingen hörsel. I denna värld träffas en kock och en forskare som förälskar sig i varandra. Men när världen runt omkring dem saktar faller i bitar är frågan om kärleken överlever.
(Har ännu inte sett denna film)

Kocken (Sverige 2005)
Denna film handlar om Martin som tillsammans med sin kompis Sundsvall mönstrar på handelsfartyget Snow drift. I köket härskar förstekocken Peter (Kjell Bergqvist) och Martin får ingen lätt uppgift som andrekock. Peters regelverk är stort och han är i stora hela en ganska avskyvärd figur. Historien bygger på regissören Mats Arehn självupplevda händelser och utspelar sig under 1960-talet.

Sideways (USA 2004)
En film om manlig vänskap och om att prova viner. Två medelålders män ger sig ut på en veckolång resa genom Kaliforniens vindistrikt, en av dem är en vinexpert och ser det som en chans att njuta av goda viner och samtidigt umgås med sin bäste vän. Den andra är på väg att gifta sig och ser det som en sista chans att njuta av det goda i livet, och då inte bara viner. En mysig roadmovie om manlig vänskap på gott och ont.

Råtatouille (USA 2007)
Detta är en animerad långfilm från Disney som handlar om råttan Remy vars största dröm är att bli mästerkock. En dag möter han kökspojken Linguini som är helt utan kunskap om matlagning. Tillsammans ser dem en chans att lyckas i köket och en osannolik historia tar sin början. Det visar sig att en råtta i köket inte bara behöver vara av ondo.

Mat, dryck, man, kvinna (Taiwan/USA 1994)
(Eat, drink, man, woman)
Denna film i regi av Ang Lee handlar om Chu, en pensionerad mästerkock som bor tillsammans med sina tre ogifta döttrar. Under söndagarna samlas familjen för att äta tillsammans och berätta om sina liv. Inledningsscenen när Chu förbereder maten för en söndagsmåltid har fastnat i mitt minne trots att det var länge sedan jag såg filmen.

Kärlek på menyn (USA 2007)
(No reservations)
Romantisk komedi om en kvinnlig köksmästare med kontrollbehov, spelad av Catherine Zeta-Jones, var liv drastiskt förändras när hon får vårdnaden om sin avlidna systers dotter. När sedan en ny kock anställs på restaurangen slits hon mellan avundsjuka och kärlek. Inget mästerverk direkt och inte heller någon realistisk köksmiljö som skildras. Men en ganska mysig film på det stora hela.

Toast  (England 2011)
En film som bygger på den brittiske matgurun Nigel Slaters biografi. Den handlar om hur han under 1960-talet försöker vinna sin fars acceptans genom att duellera i matlagning med sin nya styvmor. Dessa kulinariska kunskaper leder honom i sinom tid mot något än större.

Chocolat (USA/England 2000)
Lasse Hallströms film med Juliette Binoche i huvudrollen. Hon spelar en kvinna som tillsammans med sin dotter kommer till en liten fransk småstad där hon öppnar en chokladbutik. Snart börjar flera av stadens invånare känna lockelsen från chokladen, och deras moraliska normer sätts på prov.

Babettes gästabud (Danmark 1987)
Denna film baserad på en bok av Karin Blixen belönades med en Oscar för bästa utländska film 1988. Den utspelar sig i en liten by på Jylland och handlar om två prästdöttrar som efter faderns död
fortsätter leva sina enkla liv. 1871 anländer parisiskan Babette till dem sedan en revolution ägt rum i hemlandet, och hon blir deras oavlönade hushållerska. När hon vinner på lotteriet i Frankrike ställer hon till med en utsökt fransk middag för byns invånare, som dittills enbart ätit fisk och gröt. 


Kocken, tjuven, hans fru och hennes älskare (England/Frankrike 1998 )
Tjuven driver en gourmetrestaurang där han själv tillsammans med sina lakejer dinerar varje dag, och roar sig med att mobba gästerna och vid minsta klagomål från dem, kastar ut dem, misshandlar dem och vid eventuella behov att uträtta, ställer sig och pissar på dem. Även hans anställda i köket får räkna med att utstå såväl fysisk som psykisk pennalism, alla utom kocken själv som lagar den utsökta maten de frossar i dag efter dag.
En gäst som inte bryr sig om förtrycket är en medelålders stilig man som tjuvens fru blir intresserad av. Så småningom börjar hon vänsterprassla med honom inne på restaurangen, vilket är lättare påtänkt än genomfört.
(Har ännu inte sett denna film)

Kärlek het som chili (Mexico 1992)
Titas liv domineras av hennes mor Santa Anna, som styr gården med järnhand. Hon bestämmer tidigt att Tita aldrig ska få gifta sig. Tita och Pedro förälskar sig i varandra och för att få vara nära varandra gifter Pedro sig med Titas äldsta syster. Enda sättet för Tita att uttrycka sin kärlek är genom att laga mat...

Fokus Matglädje

Igår spenderade jag eftermiddagen på ett introduktionsmöte för Fokus matglädje. Det är ett projekt som drivs av Hushållningssällskapet med Jordbruksverket som delfinansiär. Projektet är en del av regeringens satsning "Matlandet Sverige" och syftar till att lyfta den offentliga måltiden i kommunen. Detta ska ske på flera olika nivåer.

På kommunnivå handlar det om att skapa en övergripande plan för den offentliga måltidsverksamheten i kommunen. Detta ska utmynna i en kostpolicy som sedan ska vara styrande för all offentlig matlagning som sker i kommunen. Jag är en av de som kommer ingå i den grupp som ska ta fram underlaget till och skapa denna policy vilket ska bli ett spännande arbete.

För personalen i köken handlar detta projekt om kompetensutveckling. Det ingår både teoretiska föreläsningar och praktisk matlagning som syftar till att öka förståelsen och kompetensen hos samtliga som arbetar i de offentliga köken i kommunen.

Det som är lite tråkigt i sammanhanget är att detta initiativ inte kommer från de styrande i kommunen utan det är vi i skolköken som drivit på att vi ska delta i Fokus matglädje. Danderyd har länge varit en kommun där den offentliga måltiden har haft låg prioritet. Men nu är förhoppningen att detta projekt ska lyfta fram frågan inte bara hos oss som jobbar med det dagligen utan att även de styrande i kommunen ska ses vikten i att ge måltiden en tydlig plats i den politiska agendan. Som exempel kan nämnas att i dagläget finns ingen typ av samordning för oss som arbetar i köket, det är vi själva som får driva allt. Det enda kommunen gjort är att de beviljat en av mina kollegor som är ansvarig för ett av köken 100 arbetstimmar/termin för att samordna arbetet med våra grannkommuner när det gäller sådant som upphandling m.m. Detta innebär 5 timmar/vecka som en person ska sköta allt som ett sådant uppdrag innebär - en tid som inte är i närheten av att räcka till. Lägg till detta att hon ska sköte sitt vanliga jobb som ansvarig för ett kök som producerar 1000 portioner med allt vad det innebär. Jag hoppas att kommunen inser detta och skapar förutsättningar för en "riktig" kostchef/samordnare i kommunen som kan vara till stöd och hjälp för oss i köket.

Men avslutningsvis så måste jag säga att jag ser fram emot hösten och Fokus Matglädje med förhoppning och tro om att detta i slutändan ska leda till något som förbättrar situationen i alla kommunens kök.

Kreativa elever

På vår skola finns en liten tradition av att ordna tårttävlingar såhär i slutet på terminen. I år har eleverna i årskurs 5 skapat tårtor på temat Europa. I skrivande stund pågår provsmakning och bedömning av tårtorna i vår matsal. Jag tillhör tyvärr inte juryn men har smugit runt och tittat på vad de skapat. Det är ingen brist på fantasin och viljan hos eleverna. Smaken har jag ingen aningen om men av dekorationerna att döma så misstänker jag att de är ganska söta...