Tonfiskpastrami med parmesancrème och färsk tagliatelle med sauterade grönsaker

Det finns tonfisk och så finns det tonfisk. När jag var mindre så var den enda tonfisk jag kände till den som kom i burk, en torr tråkigt historia som jag tycker mer liknar kattmat än fisk. Numera är den enda tonfisk jag äter sådan som köps i fiskdisken och kan stekas/grillas. Två saker som är viktiga är: när man köper fisken se då till att det inte är tonfisk från hotade bestånd och när man lagar fisken att den inte blir genomstekt för då blir den torr. Färsk tonfisk ska ha en kärna i mitten som inte är
genomstekt, motsvarigheten till nötköttets mediumstekt helt enkelt.

Tonfiskpastrami

(2 portioner)

400 gram tonfisk (i hel bit)

1 dl sesamfrö

1 tsk pepparmix

1 tsk flingsalt

1 msk rapsolja

1 krm salt

Skär tonfisken i fyra jämntjocka "stavar", så att stektiden blir samma för alla bitar. Blanda samman sesamfrö, pepparmix och flingsalt på en tallrik. Vänd fiskbitarna i bladningen så att det fastnar kryddor på alla sidor. Låt fisken sedan ligga i rumstemperatur i minst 10 min före stekning. Hetta upp en stekpanna med rapsolja och lägg i fiskbitarna. Stek dessa ca 1 minut på varje sida och avsluta med att snabbt bryna på kortsidorna så att tonfisken har en brynt yta runtom. Plocka ur fisken ur stekpannan och låt den sedan vila några minuter innan den försiktigt skivas upp i centimetertjocka skivor före servering.

Parmesancrème

(2 portioner)

1 dl smetana
1 dl finriven parmesanost (eller liknande ost)
nymald svartpeppar

Blanda samman smetana med den rivna parmesanost, avsluta med att tillsätta nymald svartpeppar efter eget tycke och smak. Låt därefter såsen stå kallt i minst 30 minuter innan servering så att smakerna tar ihop sig och binds samman.

Färsk tagliatelle med sauterade grönsaker

(2 portioner)

300 gram färsk tagliatelle

1 msk rapsolja
1 st vitlöksklyfta
200 gram skogschampinjoner
1 st röd snackspaprika
3 st salladslökar
8 st cocktailtomater
0,5 tsk salt

Börja med att sätta på ett välsaltat vatten till att koka pastan.
Värm på en djup stekpanna med rapolja och finhackad vitlök så att den långsamt värms upp. När oljan är varm lägg då i champinjonerna som ska var skurna i kvartar. Under tiden som de sauteras skär då paprikan i strimlor,  strimla salladslöken och dela tomaterna i halvor. När svampen börjar mjukna tillsätt då paprikan och låt allt stekas på tills det blir mjukt. Under tiden lägg i pastan i det kokande vattnet och koka den enligt anvisningen på förpackningen. När pastan kokat klart häll då av den i ett durkslag och låt den rinna av. Blanda sedan ner den i stekpannan tillsammans med salladslöken och tomaterna. Rör runt allt och låt det blir varmt, lägg sedan upp det på två tallrikar.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Rimmad ugnsbakad skrei med brynt smör, färskriven pepparrot och sötpotatispuré

Idag har jag lagat mat på en säsongsprodukt, nämligen Skrei. Skrei är torsk som varje år vandrar från Barents hav ner till nord-norska kusten för att leka. Efter den långa vandringen genom kalla klara vatten och hårda strömmar, blir torsken muskulösare och får ett fastare vitare och mer delikat kött. När torsken är framme, kallas den för skrei (info från norskfisk.se). Jag valde att laga till den ganska enkelt och servera med enkla tillbehör. Fisken fick ligga i en saltlake i 5 timmar innan tillagning för att den skulle bli än fastare och sältan skulle tränga in i hela fisken.

Rimmad ugnsbakad skrei

(2 portioner)

500 gram skreifilé (alt torksfilé)

1 liter vatten

3 msk salt

limepeppar, nymald

15 gram smör

Putsa filéerna och skär bort benen genom att byxa den, dela sedan filén i två jämnstora portionsbitar. Vispa ner 3 msk salt i 1 liter vatten till en saltlake, lägg fisken i en form och slå över saltlaken. Täck över och ställ in fisken i kylskåpet, låt den sedan stå 4-5 timmar. Ta därefter ut fisken ur laken och torka av den. Lägg fisken i en ugnsfast form, krydda den med limepeppar på ytan och lägg på en tunna skiva smör. Sätt en stektermometer i den tjockaste biten och sätt sedan in fisken i ugn på 125 grader tills kärntempen visar 55 grader (räkna ca 25-30 minuter).

Sötpotatispuré

(2 portioner)

600 gram sötpotatis

salt till kokvatten

30 gram smör

0,5 dl mjölk

0,5 tsk salt

1 nypa chilipulver

några droppar tryffelolja

Skala sötpotatisen och skär den i jämnstora bitar, lägg den i saltat vatten och koka den tills den är mjuk. Häll av vattnet från potatisen i ett durkslag och låt den rinna av någon minut, pressa den sedan genom en potatispress tillbaks i kastrullen. Tillsätt smöret och rör runt med en visp, sätt tillbaks kastrullen på spisen på låg värme. Tillsätt mjölken och rör tills purén blir varm. Krydda sedan med salt, chilipulver och tryffelolja.

Brynt smör

(2 portioner)

30 gram smör

Smält smöret på låg värme och höj sedan till medelvärm. Låt smöret sakta få en gyllenbrun färg och lyft därefter av kastrullen. Låt det vila någon minut och häll ur smöret från kastrullen men se till att inte få med bottensedimentet.

Färskriven pepparrot

(2 portioner)

50 gram pepparrot

Skala pepparroten och finriv den på rivjärn strax innan servering.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Gulashgryta möter Biff Stroganoff

När jag började i branschen var cross-cooking stort. Det vill säga att man blandade ingredienser och influenser från olika kök till nya rätter. Sedan kom fusionsmatlagning som var en fortsättning på samma matlagningstrend. Egentliga är det ganska enkelt, man väljer ingredienser från minst två olika rätter, lagar dem antingen på ett traditionellt sätt eller med en helt ny teknik.
I söndags när jag skulle laga middag så var köttgryta planerad och grundtanken var att jag skulle göra biff stroganoff på lite härligt hängmörat ytterlår på svenskt kött från Hälsingestintan. Men sen när jag kolla vad jag hade för ingredienser hemma så lutade det mer åt en gulaschgryta. Men efter lite funderande bestämde jag mig för att kombinera ihop de båda, lägga till lite nya ingredienser och vips så var en ny maträtt skapad.

Krämig kumminkryddad köttgryta med paprika och champinjoner

(4 portioner)

400 gram ytterlår från nötdjur

1 msk rapsolja

1 st gul lök

1 st vitlöksklyfta

0,5 röd chili

1 krm hel kummin

1,5 dl rött vin

3 dl vatten

0,5 dl tomatpuré

2 msk kalvfond

3 dl vispgrädde

1 röd snackspaprika

150 gram skogschampinjoner

salt och nymalen svartpeppar

Strimla köttet i ca 1x1 cm breda och 5 cm långa strimlor. Hetta upp en stekpanna med rapsolja och bryn köttet, lägg sedan över det i en gryta. Finhacka gul lök, vitlök och röd chili. Bryn sedan detta i stekpannan tillsammans med kumminfrön och lägg sedan ner det i kastrullen med köttet. Slå över rött vin och vatten, låt sedan grytan med köttet koka upp. Tillsätt tomatpuré och kalvfond, låt sedan allt koka på låg värme under lock i ca 60 minuter (om vätskan kokar bort tillsätt då vatten så att köttet täcks) tills köttet börjar bli mört. Tillsätt sedan vispgrädde, strimlad paprika och skivade champinjoner. Låt allt koka upp och koka sedan ytterligare 25-30 minuter tills grytan blivit krämig av grädden som koka ihop med övriga ingredienser. Smaka av med salt och svartpeppar, servera med exempelvis lite nykokt potatis eller ris.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Mattanten och skolkocken

Igår läste jag en intressant artikel som kom från tidningen "Kommunalarbetaren". Den handlade om vilken benämning som används på den personal som arbetar med att laga maten i skolköken. Det finns en mångårig tradition av att använda ordet mattant (alt bambatant) på denna yrkeskategori. Numera börjar fler och fler titulera sig kock alt skolkock om man ansvarar för att laga mat i ett skolkök, vilket jag tycker är en bra utveckling. För det första kan jag inte se något positivt i ordet mattant, i mina ögon är det en nedsättande benämning på en hel yrkeskategori. Att tituleras efter sitt kön samt vad man arbetar med känns väldigt gammaldags. Något annat som jag finner positivt i benämningen kock är att för att man ska kunna kalla sig det så måste man ha en utbildning i bakgrunden och ju fler utbildade personer vi får in i skolköken desto bättre är det för alla. Sen kan jag som man i ett skolkök känna det lite konstigt att det finns personer med samma utbildning och ansvar som kallas mattant medan jag kallas för kock. Ett annat dilemma med att inte använda sig av benämningen kock, som även kom upp i artikeln, är att barnen kan få en uppfattning att den personal som arbetar i skolrestaurangen inte är den som lagar maten.

Nej bort med det gamla förlegade mattant och in med den nya moderna skolkock, och för övrig personal som arbetar med maten i matsalen tycker jag även att man kan se över benämningarna. Skolmåltidsbiträde borde vara restaurangbiträde/servitris, och varför kan man inte ha en hovmästare i skolrestaurangen som ansvarar för allt som sker i matsalen.

Om statusen ska höjas för oss som arbetar med mat i skolan så måste även statusen på våra arbetsuppgifter höjas. Vi utför samma arbete som personal på vilken lunchrestaurang som helst men vad vi kallas skiljer sig markant. Prova att kalla personalen på din lunchrestaurang för mattant nästa gång du äter och se vilket bemötande du får. Kom även ihåg att med höjd status följer ofta höjda löner, något som den offentliga matbranchen är i stort behov av.



Tidningsartikeln hittar du här:

http://www.ka.se/index.cfm?c=104747


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ugnsstekt lammrostbiff med örtkryddad tomatsås och potatis- och halloumipytt

I söndags hade jag inhandlat lite lammrostbiff som skulle lagas till. Och med lammet i tankarna och efter en titt i kylskåpet så skapade jag denna rätt som hämtat inspiration från det grekiska köket.

Potatis- och halloumipytt

(4 portioner)

300 gram potatis, fast

1 st röd snackspaprika

200 gram halloumiost

1 dl svart oliver

1 msk olivolja

1 st vitlöksklyfta  

nymald svartpeppar

Skala potatisen och koka den sedan tills den mjuknat, häll av vattnet från den och låt den svalna. Dela paprikan på längden, kärna ur den och strimla den sedan i tunn strimlor. Dela osten i tärningar som är ca 1x1 cm stora. Kärna ur oliverna och skär dem i halvor. När potatisen svalnat dela även den i stora tärningar. 

Hetta upp en stekpanna med olivolja och stek osten i den tills den blir gyllenbrun och knaprig runtom. Lyft ur den och lägg sedan ner potatisen tillsammans med paprika. Stekt det tills det får en fin yta, pressa då över vitlök och krydda med några varv på svartpepparkvarnen. Lägg tillbaks osten och tillsätt oliverna. Låt nu allt stekas ihop någon minut.

Örtkryddad tomatsås

(4 portioner)

0,5 st gul lök

0,5 st röd chili

1 st vitlöksklyfta

1 msk rapsolja

0,5 dl tomatpuré

2 dl rött vin

3 dl passerade tomater

2 msk kalvfond

0,5 dl färsk basilika

salt

 

Finhacka rödlök och vitlök, kärna ur chilin och hacka även den. Värm en kastrull med olja och lägg ner dem i det. Sautera allt på mellanvärme tills det börjar mjukna. Rör ner tomatpurén och låt den brynas i någon minut. Tillsätt sedan rött vin, kalvfond och passerade tomater, koka nu upp allt och låt  det puttra på låg värme i ca 15 minuter. Mixa såsen med en mixerstav och tillsätt strimlad färsk basilika samt smaka av med salt.

Ugnsstekt lammrostbiff

(4 portioner)

4 st lammrostbiff (ca 700-800 gram)

salt och peppar

1 tsk torkad timjan

1 msk rapsolja till stekning

Låt köttet ligga i rumstemperatur ca 30 min innan tillagning. Krydda det med salt och peppar samt torkad timjan som gnids in i köttet. Värm på en stekpanna med rapsolja och bryn köttet runtom. Lägg över det i en ugnsfast form och stoppa en stektermometer i mitten på den största biten. Sätt in köttet i ugnen på 125 grader och låt det stå tills termometern visar en kärntemperatur på 62 grader (tar ca 25 min men låt termometern styra). Plocka ut köttet ur ugnen och låt det sedan vila 5 minuter innan det trancheras och serveras.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet skolkocken

https://twitter.com/skolkocken