Biff Stroganoff med pressad potatis

För mig är hösten grytorna stora årstid, att en söndag låta grytan stå och puttra medan man njuter av den lediga dagen tillsammans med familjen. Här kommer min version på en klassisk gryträtt uppkallad efter en rysk adelsman med namnet Stroganoff. Originalet ska göras på finare nötkött som oxfilé eller biff men här kommer en mer ekonomisk variant gjord på ytterlår som även lämpar sig mer för ett långkok.

Biff Stroganoff

(6-8 portioner)

1,2 kg ytterlår

2 st gul lök

2 st vitlökslyfta

1 msk rapsolja

0,5 tsk sambal olek

0,5 dl tomatpuré

500 g passerade tomater

2 dl vatten

3 msk kalvfond

1,5 msk dijonsenap

3 dl smetana

2 tsk salt

0,5 krm nymalen svartpeppar

0,5 dl vetemjöl och 1 dl vatten till redning

Putsa köttet och skär det sedan i strimlor ca 1 cm breda. Finhacka lök och vitlök, bryn sedan löken i rapsolja i en stor kastrull. När löken börjar mjukna, tillsätt då köttet i omgångar och bryn på det. Blanda sedan ner sambal olek och tomatpuré, låt detta bryna med en liten stund. Tillsätt sedan passerade tomater, vatten och kalvfond. Koka nu upp grytan och låt den sedan koka ca 60 minuter på medelhög värme, håll lite koll på den så att inte vätskan kokar bort. Om så skulle ske spä med mer vatten. När köttet börjar bli genomkokt tillsätt då smetana och dijonsenap, smaka av med salt och peppar. Red av med vetemjölsredningen och låt sedan grytan koka ytterligare 10 minuter.

Pressad potatis

(4 portioner)

800 gram potatis

vatten

salt

Skala potatisen och dela dem så att alla bitar är jämnstora. Lägg dem i en kastrull och täck dem med vatten. Tillsätt salt och koka därefter potatisen tills den är genomkokt, använd provsticka för att kontrollera. Häll av vätskan och låt potatisen ånga av en stund. Pressa sedan potatisen med en potatispress och servera genast.

 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Utskuren kotlett med blåbärssås, rödlöksmarmelad och potatisgratäng

Här kommer en maträtt med lite smak av höst. Receptet på blåbärssåsen har jag fått av min vän från studietiden på Gastronomiprogrammet, Andréas. Ett recept som han lagat i tv en gång för länge sedan. Det var när han var anställd på Coop provkök som han fick förfrågan om han ville vara med i TV4:s program "Köket". Där besökte han Pelle Johansson och lagade till denna underbara sås med hög sötma. De syltade kantarellerna är en sak som är gott att ha stående i kylskåpet och passar kanske bäst till vilt. Potatisgratängen smakades upp lite västerbottenost, nationalprodukten från mitt hemlän.

Lågtemperaturstekt utskuren kotlettrad med blåbärssås, rödlöksmarmelad, syltade kantareller och potatisgratäng med västerbottenost

Lågtemperaturstekt utskuren kotlettrad

(4-6 portioner)

800 gram benfri kotlett från gris

1 tsk timjan

10 st enbär

10 st hela svartpepparkorn

2 tsk flingsalt

1 st vitlöksklyfta

2 msk rapsolja

rapsolja till stekning

Putsa köttet och dela det därefter en gång på längden. Detta gör att det går lite fortare att tillaga då köttbiten inte blir lika bred. Krossa kryddorna och blanda tillsammans med rapsolja och pressad vitlök, gnid sedan in köttet med kryddoljan och låt det ligga i rumstemperatur i 30 minuter. Hetta upp en stekpanna med olja och bryn köttet runtomkring, lägg det sedan i en ugnssäker form och stick in en stektermometer i den tjockaste biten. Stek sedan köttet i ugn på 120 grader (varmluftsugn) i ca 60 min tills termometern visar 68 grader. Ta nu ut köttet ur ugn och låt det vila i ca 10 minuter innan det är dags att skära upp. Detta gör att temperaturen på köttet går upp till ca 72 grader och att köttet inte tappar lika mycket köttsaft när det trancheras.

Potatisgratäng med smak av Västerbotten

(4-6 portioner)

1 kg fast potatis

150 gram purjolök

2 st vitlöksklyftor

2 tsk salt

1 krm nymalen svartpeppar

1 dl riven ost

1 dl riven västerbottenost

5 dl vispgrädde

smör till formen

1 dl riven västerbottenost till gratinering

Skala potatisen och skiva den sedan tunt, strimlad därefter purjolöken och lägg dem tillsammans i en bunke. Pressa ner vitlök och tillsätt kryddor tillsammans med den rivna osten. Blanda sedan runt allt så att ingredienserna blandas ordentligt. Häll upp allt i en smord form och toppa med lite riven västerbottenost. Gratinera i ugn 225 grader (varmluftsugn) i 30 min tills potatisen börjat mjukna och gratängen fått en fin färg. Eftersom jag ville steka mitt kött på låg temperatur så lät jag sedan gratängen stå kvar i ugnen tillsammans med köttet på 120 grader i ytterligare ca 40 minuter så att den blev färdig. Om man inte gör den tillsammans med köttet så räkna 50 minuter på 225 grader (täck med folie om den börjar bli för mörk på ytan).

Blåbärssås

(4 portioner)

1,5 dl strösocker
0,75 dl balsamvinäger
1 dl rött vin
3 msk viltfond
2 dl blåbär (färska eller djupfrysta)
ev maizenamjöl till redning

Smält/karamelisera strösockret (bränn ej) på hög värme i en tjockbottnad stekpanna tills det blir gyllenbrunt. Slå över balsamvinäger och rött vin, detta får sockret att stelna igen (så få inte panik när det händer). Rör om och låt det hela koka ihop tills sockret löst sig.Tillsätt viltfond och blåbär och reducera såsen på låg värme tills den får en simmig konsistens (tar ca 30 minuter). Sila av skalen om en slät sås önskas.

Red ev. av med maizenaredning såsen är för lös.

Rödlöksmarmelad

(4 portioner)

2 st rödlök
0,5 dl balsamvinäger
2 msk portvin
0,5 dl socker
1 st lagerblad
4 st svartpepparkorn
0,5 tsk salt 

Skala löken och skär den i små klyftor. Lägg dem tillsammans med övriga ingredienser i en tjockbottnad kastrull. Koka ihop på låg värme i ca 30 minuter tills rödlöken mjuknat och det liknar en marmelad. Om vätskan kokar bort för snabbt kan man ev spä med lite vatten så att marmeladen inte bränns. 

 Syltade kantareller

2 liter gula kantareller
2 tsk salt

Lag:
2 dl 12% ättikssprit
3 dl svampspad
2 dl socker
10 st pepparkorn
1 st lagerblad
3 st kryddnejlikor
1 kanelstång
1 bit ingefära

Rensa och lägg svampen i en kastrull. Täck den till hälften med vatten och tillsätt saltet. Sjud svampen i ca 10 minuter. Sila av svampen och spara 3 dl av spaden till lagen. 
Blanda alla ingredienser till lagen i en kastrull och koka ihop till en "simmig" lag, skumma av då och då. Lägg därefter ner svampen i lagen och koka i ca 3 minuter. Häll därefter upp lag och svamp på väl rengjorda burkar, sätt på lock och låt svalna. Förvara den syltade svampen mörkt och svalt.
Syltade kantareller kan såklart njutas direkt men blir godare om de får stå i minst något dygn innan servering.


 Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Valfrihet ger mätta barn

Jag tror att precis som när vuxna går till sin lunchrestaurang så måste skolrestaurangen erbjuda valfrihet till barnen, detta av flera orsaker. Den viktigast är att alla barn (förhoppningsvis) ska kunna hitta något de tycker om och slippa gå från matsalen mätt på smörgåsar och dryck. En annan orsak är att man då kan lägga in lite annorlunda rätter och på så sätt bredda barnens preferenser. Om det vågar smaka på något nytt utan att behöva äta sig mätt på just det så är större chans att de hittar nya favoriter. Det ger även mig som köksmästare möjligheten att smyga in både nya rätter och gamla klassiker i menyn som kanske inte tilltalar alla.

Hos oss serverar vi varje dag minst tre olika rätter till skolbarnen, förutom huvudrätten så finns det en vegetarisk rätt samt en soppa som alla får ta av. Vi försöker även se till att det alltid finns en fiskrätt varje dag, så ofta så är det fyra rätter att välja på. Ibland kan det även blir dagar när det finns 5 rätter att välja på när vi har rester vi vill bli av med. Livsmedelsverket rekommenderar att det ska finnas två alternativa rätter varje dag samt en vegetarisk rätt så det uppfyller vi utan problem. Självklar har vi även ett stort salladsbord varje dag som inleder matbuffén, den består av minst 10 olika varianter på grönsaker och annat gott.

När jag berättar för andra att vi har så många varianter så undrar de hur vi hinner med, men det behöver inte ta så mycket längre tid att göra några extra rätter. För det första är det i betydligt mindre mängd som denna mat lagas. Gör jag fisk handlar det ofta om två ugnsformar för hela lunchserveringen, detsamma gäller för det vegetariska alternativet. Soppa går det mellan fem och tio liter varje dag och den baserar jag ofta på rester i form av såser eller grytor. En soppa är ju också något som sköter sig själv på spisen medan man lagar det andra.

Nu har jag ju min bakgrund i restaurangbranschen och har vanan inne när det gäller att hålla många bollar i luften. Där handlade det alltid om att ha många varianter att bjuda på när det kom till lunchen. Att bara ha en eller två rätter på menyn skulle inte ha gett många gäster. Men om man bara planerar lite innan och försöker nyttja samma ingredienser till viss del så blir det inte svårt. Vi har exempelvis alltid samma kolhydrat (potatis, ris eller pasta) till alla alternativa rätter för att förenkla det hela.

Jag vet att det fortfarande finns skolrestauranger som serverar fil och flingor som ett lunchalternativ till barnen. Det var det första jag tog bort när jag kom till Vasaskolan för 2 år sedan, och sedan dess är det bara några få elever som frågat efter det. Att ersätta detta med en soppa istället innebär inte speciellt mycket merarbete och ger garanterat en bättre måltid näringsmässigt.

Nu finns det en del som hävdar ett den här valfriheten skulle göra det svårt för barnen när det kommer till matsalen. Att det inte ska ställas krav på barn i den åldern att ta beslut över vad de vill äta. Men ställ samma barn i kön på McDonalds så klarar de nog av att välja vad de vill ha. Hos oss har jag inte upplevt att barnen har svårt att välja, och självklart så får de äta av alla rätter om de önskar det. Vi har även satsat på att informera om de olika alternativen innan de kommer fram till buffén. Utanför entrén så har vi en menytavla där alla rätter står uppskrivna och när de kliver in i matsalen så har vi ett visningsskåp där det finns tallrikar upplagda med de olika maträtterna och deras innehåll. Detta har även till syfte att visa barnen hur en bra portion ska se ut när det gäller relationen mellan grönsaker, protein och kolhydrater.


Men blir det inte mycket svinn då när ni har så många varianter undrar säkert någon. Visst lite extra kanske det blir men jag baserar alla tillagade mängder på statistik så jag har en ganska bra koll på hur mycket som går åt. Sen är det bara dagens huvudrätt som vi garanterar att den räcker hela lunchen, skulle något annat av det vi erbjuder den dagen ta slut så ersätter vi helt enkelt med något annat som vi lagar till. Det är snarare så att detta med att laga många rätter har minskat svinnet. I köket har vi möjlighet att ta tillvara små mängder av rester och omvandla det till något annat. I matsalen kastas det mindre eftersom gästerna har möjlighet att välja något de tycker om istället för att tvingas ta något som de inte gillar.

Så våga satsa på lite fler rätter i skolrestaurangen. Jag lovar att ni inte ångrar er även om det är lite slitigt i början men responsen man får från gästerna är värd allt slit.



Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

20.000 sidvisningar senare

Efter att ha skrivit en blogg ett tag som handlade om mitt jobb på Restaurang Guldtuppen, min arbetsplats, så kände jag att det var mer ämnen som jag vill jag ville avhandla. Först och främst handlade det om att dela med sig av recept som jag skapade hemma. Så sagt och gjort så skapade jag denna blogg, Skolkocken.

Att jag 5½ månad senare skulle ha passerat 20.000 sidvisningar kunde jag bara drömma om. Att det finns personer som gillar att följa det jag skriver och tänker är inspirerande. Så detta kommer nog att fortsätta att utvecklas.

Sen är det kul att en del hittat igen min sida på facebook också. Förutom länkar till blogginläggen så dyker det andra tips och länkar också. Så om du inte gått med ännu så tycker jag att du ska.

Så tack alla som följer bloggen och jag hoppas att ni fortsätter göra det. Jag vore även tacksam om ni hjälpte mig lite genom att sprida den vidare till andra som kan tänkas vara intresserad av den.

Håkan Lundholm

aka

Skolkocken

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Flatbread pizza

I söndags var vi bortbjudna till vänner hela dagen och bjöds på både en god lasagne till lunch samt en härligt rabarbermarängpaj till kaffet. Så när det var dags för att fixa middag hemma så fick det bli något lättlagat och lättsmält. Efter lite funderingar på vägen hem från våra vänner så kom jag ihåg något som jag åt när vi var i London i våras. Vi var på ett ställe som heter The Slug and Lettuce, en kedja med olika typer av snabbmat på menyn. Där fastnade jag för något som de kallade "Tostada flatbread", det så ut som en mindre pizza med mozzarella och parmaskinka på toppen. När den serverades så insåg jag att botten bestod av mjukt tunnbröd som toppats med sagda ingredienser samt tomatsås för att sedan bakas i ugn. Jag la det då på minnet och tänkte att det här kan man ju fixa enkelt hemma, men det hamnade ganska långt bak i minnesbanken och gömde sig där fram till i söndags. Så på vägen hem svängde vi förbi mataffären för att inhandla lite mjukt tunnbröd och riven mozzarellaost, resten av ingredienserna fanns hemma.

Till varje person gjorde jag två pizzor var så receptet grundar sig på det. Det blev två olika varianter utifrån vad jag hittade i kylskåpet. Den ena med paprika, skinka och fetaost. Den andra med parmaskinka, halloumi och kantareller.

Flatbread pizza

(8 st)

8 skivor mjukt tunnbröd (rektangulärt)
3 dl passerad tomat
0,5 dl tomatpuré
0,5 dl ajvar relish
1,5 tsk salt
10 droppar tabasco
200 gram riven mozzarella
rapsolja till plåten

Smörj ugnsplåtar med rapsolja och lägg sedan bröden på. Blanda samman passerad tomat, tomatpuré, ajvar relish, salt och tabasco. Bred ut ett tunt lager tomatsås över hela bröden, toppa sedan dessa med den rivna mozzarellan.

Lägg sedan på topping efter tycke och smak. Grädda sedan flatbread pizzorna på 250 grader i 10 minuter (varmluftsugn) tills osten smält och pizzorna fått en gyllenbrun färg på toppen. Toppa gärna den färdiga pizzan med lite färska örter, jag använde ärtskott som jag hade över från tidigare i helgen.

Variant 1
1 snackspaprika, strimlad
100 gram rökt skinka, finstrimlad
1 dl tärnad fetaost
ärtskott efter ugnsgratinering












Variant 2
1 dl stekt kantarell&baconpytt
80 gram parmaskinka i strimlor
2 dl riven halloumiost
6 st romanticatomater i skivor
ärtskott efter ugnsgratinering








Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Fisk i kokoscurrysås med sugar snaps

Här kommer en enkel fiskrätt med smak av asien. Fisken kan varieras efter smak och tycke, likaså mängden currypasta. Den jag gjorde har en mild smak av curry för att passa även den minsta medlemmen i hushållet.

Fisk i kokoscurrysås

(4 portioner)

1 gul lök

1 tsk röd currypasta

1 tsk rapsolja

1 dl vatten

400 ml kokosmjölk (1 burk)

1 msk kycklingfond

2 tsk fisksås

2 msk maizanamjöl + vatten till redning

600 gram portionsfilébitar av alaska pollock (6 st)

150 gram sugar snaps

Hackad löken och fräs den tillsammans med currypasta i rapsoljan. När löken börjar mjukna slå då på vatten tillsammans med kokosmjölk, kycklingfond och fisksås. Koka upp såsen och låt den koka ca 5 minuter. Red av den med maizenamjöl blandat med vatten så att den blir krämig i konsistensen. Dela fisken i 12 lika stora bitar och lägg ner dessa i såsen. Låt den koka på medelvärme i ca 10 minuter tills fisken är genomkokt. Strimla sugar snapsen grovt och låt dem koka med sista minuten.

Under tiden som fiskrätten lagas koka basmatiris enligt anvisningarna på förpackningen och servera till.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Pressgurka

Imorgon server vi köttfärslimpa med gräddsås på jobbet och till den har jag gjort i ordning pressgurka. Det är första gången som vi serverar det så det ska bli kul och se om det blir populärt.
Pressgurka är en enkel och snabb inläggning som blir klar på ca 30 minuter men gurkan kan även stå någon vecka i kylskåpet när de är klar.

Jag gjorde min gurka på 15 kg men här kommer ett recept som är anpassat för det lite mindre hushållet.

Pressgurka

1 gurka

1 dl ättika 12%

2 dl socker

3 dl vatten

0,5 dl fryst hackad persilja

Tvätta av gurkan och skiva den tunt, ett tips är att använda osthyvel och hyvla skivorna. Lägg dessa i en skål och vispa sedan samman lagen bestående av ättika, socker och vatten. Blanda ner hackad persilja i gurkan och slå sedan över lagen. Lägg en tallrik eller liknande som får plats i skålen så att gurkan trycks ner under lagen, därav pressgurka. Låt gurkan stå kallt under press i minst 30 minuter. Den färdiga gurkan kan förvaras i kylskåpet i ca 1 vecka så länge som gurkan ligger täckt av lagen.

Om du vill laga till gurka på 15 kg så är det de här mängderna som gäller:

15 kg gurka

2 liter ättika

4 liter socker

8 liter vatten

2,5 dl fryst hackad persilja.

Här rekommenderar jag en Hälldemaskin istället för osthyveln...

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Hängmörad biffstek med potatisflarn, honungssötad rödvinssås och kantarell- & baconpytt

Igår var det så del två av min matlagningshelg. Nu var det dags att ta sig an den hängmörade biffen som jag handlade på Monrads (se förgående inlägg). Detta kött var från nötkreatur som ätit naturbete, med detta menas att det är djur strövar fritt och betar i naturlig miljö under sommarhalvåret. Just detta kött kommer från en anslutning av gårdar som kallar sig Norrbete. Förutom att köttet kommer från djur som fötts upp på ett bra sätt så hade det även fått hängmöra vilket ger ett mört och smakrikt kött.

Precis som dagen innan så hade jag bestämt mig för att skapa en hel maträtt av denna fina råvara och efter lite planering och fundering så blev detta resultatet.

Hängmörad biffstek av naturbeteskött med potatisflan, 

honungssötad rödvinssås, kantarell- & baconpytt, 

palsternackschips, saltkokt blomkål och ärtskott

 

Potatisflarn

(4 portioner)

600 gram bakpotatis (2-3 st)

0,5 dl rapsolja

25 gram smör

salt

Skala potatisen och skiva den sedan tunt, jag använde mandolin på lägsta läget men en matberedare med tunn skiva borde fungera lika bra. Lägg sedan en potatiskiva på en skärbräda och bygg sedan ett blommönster utifrån den. Upprepa detta i 4 lager och avsluta med att lägga en skiva i mitten. 

Hetta upp en stekpanna med rapsolja samt smör och stek sedan potatisflarnen ett och ett. De ska få en fin gyllenbrun färg på båda sidor, salta när flarnen vänds. Lägg de färdiga flarnen på en ugnsplåt med bakplåtspapper och baka dem klar i ugn på 225 grader i ca 15 minuter. 

Houngssötad rödvinssås

(4 portioner)

 

1 msk smör

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1 skiva bacon (ta från samma paket som till kantarell&baconpytten)

1 lagerblad

8 svartpepparkorn, krossade

3 dl rött vin

2 msk kalvfond

1 msk strösocker

2 dl vatten

2 msk flytande honung

1 tsk collorit soya (sockerkulör)

25 gram smör

maizena till redning

salt

Finhacka schalottenlök, vitlök samt bacon. Smält smöret i en kastrull och tillsätt de hackade produkterna tillsammans med lagerblad och svartpeppar. Bryn det några minuter på svag värme så att smakerna tränger ut. Höj upp värmen och slå på rött vin, kalvfond, strösocker samt vatten. Koka nu upp detta, sänk ner plattan till medelvärme och reducera ner vätskan till hälften. Sila sedan av vätskan och tillsätt flytande honung samt collorit soya (färgsättande soya utan sälta). Koka upp på nytt, tillsätt därefter smöret och vispa ner det i såsen. Avsluta med att smaka av med salt. Om såsen är för tunn kan den redas av med redning bestående av maizenamjöl och vatten till önskad konsistens. Låt därefter såsen koka ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken.

Kantarell- och baconpytt

(4 portioner)

300 gram kantareller

130 gram bacon/1 paket

Finstrimla baconet och stek det tills det börjar bli krispigt. Häll då av fettet med hjälp av en sil och lägg baconet åt sidan på lite hushållspapper för att svalna. Putsa kantarellerna och dela dem i jämnstora bitar. Värm upp en torr stekpanna och lägg ner kantarellerna. Låt sedan svampen fräsas så att vätskan i dem kokas bort. När detta skett slå över baconfettet och stek dem i detta tills de blir klara. Avsluta med att tillsätta det färdigstekta baconet och låt det steka med den sista minuter så att det värms upp. Häll nu allt i en sil så att det överflödiga fettet silas bort och servera sedan.

Palsternackschips

(4-6 portioner)

100 gram palsternacka/1 st

3 dl rapsolja

salt

Skala palsternackan och skiva den tunt med hjälp av mandolin eller matberedare. Hetta upp en kastrull med rapsolja, när det börjar bli varm lägg då i en skiva palsternacka för att kontrollera värmen. Det ska ta någon minut för chipset att få färg. När olja är varm tillsätt då palsternacksskivorna i omgångar (ca ½ dl åt gången), lyft ur dem när de börjar få färg och lägg på hushållspapper så att de får rinna av. Salta dem när de fortfarande är varma.

Biffstek

Det är svårt att tala om exakt hur man gör för att få biffsteken i den stekgrad man vill ha (blodig/medium/välstekt) då detta beror på skivans tjocklek och temperatur vid stektning. Men några tips kan jag ge på vägen.

- Köp kött som har mycket fett på sig, gärna en fin fettkappa och fettmarmorerat. Detta ger ett saftigare kött och godare smak vid tillagning. Efter tillagning kan man ta bort kappan om man inte vill servera fettet.

- Snitta fettkappan innan stekning då det annars är lätt att denna gör att köttet bågnar lite när det blir varmt. 

- Låt köttet ligga i rumstemperatur minst 30 minuter innan tillagning, salta och krydda köttet ca 15 minuter innan tillagning. 

- Hetta upp pannan ordenligt innan köttet läggs i för att undvika att köttsaften tränger ut och köttet blir kokt istället för stekt.

- Lägg av samma anledning inte i för mycket kött åt gången. Har man flera stekar är det bättre att bara bryna på dem snabbt i stekpannan och sedan låta dem gå färdigt i ugnen. Använd stektermometer och ha en hög temperatur (225 grader) på ugnen.

55 grader = blodigt

62 grader = medium

70 grader = välstekt

- Det är lättare att få en tjock skiva kött bra stekt än en tunn skiva. Istället för att varje gäst får en egen biff kan man steka på större biffar istället och sedan tranchera upp köttet.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Mjukbakad hälleflundra med sötpotatismos och smörig vitvinssås

I samband med skolavslutningen 2012 så fick jag en utmärkelse av Vasaskolans föräldraförening för mitt goda arbete i skolrestaurangen. Förutom äran så bestod den av en blombukett och ett presentkort på Monrads fisk & deli, en lokal restaurang och färskvarubutik i Djursholm.

Igår var det dags för mig att använda detta presentkort och det jag inhandlade var hälleflundra samt hängmörad biff från naturbeteskött. Köttet ska jag laga till ikväll så det receptet kommer senare men igår var det fisken som hamnade på tallriken. Jag slog på stort och gjorde mitt bästa för att hedra den fina råvaran. 1,5 h spenderades i köket och resultatet blev denna rätt.

Mjukbakad hälleflundra med sötpotatismos, 

smörig vitvinssås, blomkålspuré, 

rökt skagenröra och glacerade morötter samt ärtskott.

Detta är en rätt som kräver lite tid för att laga till så för de flesta är det kanske inte något man sätter igång med en fredagskväll som jag gjorde. Men alla tillbehör går att förbereda före man lagar till fisken, för att sedan värmas på vid serveringen. Vilket gör att man inte behöver ha koll på att allt blir klart exakt samtidigt.

 Sötpotatismos

(4 portioner) 

800 gram sötpotatis

50 gram smör

2 tsk salt

0,5 krm vitpeppar

Skala sötpotatisen och dela den sedan i stora tärningar i jämn storlek. Koka sedan den i saltat vatten tills den mjuknar (ca 10 minuter). Pressa potatisen med en potatispress och rör ner smöret. Smaka av med salt och vitpeppar. Tryck sedan moset genom en nätsil med hjälp av en slev, detta för att sötpotatis innehåller lite grova fibrer vilket gör att moset inte blir helt slätt. Ställ det sedan åt sidan fram till servering. Värm då upp moset under några minuter på svag värme under omrörning.

Smörig vitvinssås

(4 portioner) 

1 schalottenlök

1 vitlöksklyfta

1 liten morot

1 lagerblad

4 svartpepparkorn

1 msk smör

2 dl vitt vin

4 dl vispgrädde

50 gram smör

1 tsk salt

Hacka schalottenlök, vitlök och morot fint. Värm på en kastrull med smör i och lägg i grönsakerna tillsammans med lagerblad samt pepparkornen som krossas lätt innan. Sänk ner värmen till hälften och låt sedan grönsakerna samt kryddorna sauteras i några minuter. Slå på det vita vinet och reducera ner vätskan till hälften, när detta skett tillsätt då grädden och gör om samma process. Sila därefter bort grönsaker och kryddor. Nu är såsen klar förutom att den ska redas av med smör samt smakas av med salt. Om det inte ska serveras på en gång är det bättre att vänta med detta.

När det är dags för servering, värm då upp såsen och dela rumstempererat smör i mindre bitar och vispa ner dem eftersom i den varma såsen. Om man lägger i smöret för mycket åt gången kan den skära sig. Avsluta med att smaka av med salt, här kan mängden variera beroende på salthalten i smöret.

  

Blomkålspuré

(4 portioner)

400 gram blomkål

1 dl vispgrädde

2 tsk salt

Dela blomkålen i lika stora buketter. Koka upp en kastrull med saltat vatten och lägg i blomkålsbuketterna. Koka dem sedan tills de mjuknar (ca 15 minuter), häll av vattnet och mixa sedan blomkålen till en slät puré. Tillsätt grädde samt salt och mixa allt ytterligare en stund. Pressa sedan purén genom en nätsil med hjälp av en slickepott för att få bort eventuella hårda bitar. Ställ det sedan åt sidan fram till servering. Värm då upp purén under några minuter på svag värme under omrörning.

Rökt skagenröra

(4 portioner)

300 gram rökta räkor

2 msk finhackad rödlök

 saft från ½ lime

1 tsk flingsalt

4 droppar tabasco

2 tsk crème fraiche 

Skala räkorna och hacka dem fint, blanda sedan dessa med finhackad rödlök. Tillsätt limesaft, flingsalt, tabasco och crème fraiche. Blanda samman allt ordentligt och ställ sedan röran kallt fram till servering. Forma då fyra stycken "ägg" av röran med hjälp av en matsked och lägg upp dessa på tallrikarna.

Glaserade morötter

(4 portiner)

8 st små knippmorötter

1 msk smör

Skär av blasten på morötterna men behåll några centimeter närmast moroten. Skala morötterna och forma den jämnstora med hjälp av en kniv (resterna kan användas när du kokar såsen). Koka dem sedan i lättsaltat vatten tills de nästan är genomkokta. Ta upp dem och lägg dem i kallt vatten. När det är dags för servering, hetta upp en kastrull med smör på mellanvärme och stek morötterna en kort stund. Se till att vända runt dem så att alla sidor blir uppvärmda samt att de blir glaserade av smöret.

Mjukbakad hälleflundra

(4 portioner)

600 gram hälleflundra 

2 tsk flingsalt

smör till stektning

salt

Dela hälleflundran i fyra jämnstora bitar, låt skinne sitta kvar på undersidan. Låt den sedan stå i rumstemperatur ca 30 minuter innan stekning och salta med flingsalt på ovansidan. 

Hetta upp en stekpanna med smör och stek fisken i två omgångar med ovansidan ner först i 2 minuter så att den får en fin yta och vänd den sedan. Salta lite till på toppen av fisken och låt den stekas någon minut på skinnsidan. Lägg fisken i en ugnsfast form med skinnsidan neråt och sätt in den i ugnen på 125 grader. Sätt en stektermometer i den tjockast delen på fisken och låt den stå inne tills kärntemperaturen visar 55 grader. När fisken är klar ta då ut den ur ugnen, vänd på den och dra bort skinnet. Låt den sedan vila någon minut innan den läggs upp på tallriken så.

När kärntemperaturen på fisken visar på 50 grader är det dags att slutföra vitvinssåsen, glasera morötterna samt att värma på sötpotatismoset och blomkålspurén. Lägg sedan upp allt på tallriken och toppa med lite färska ärtskott.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken