Att vända ett isberg

I tisdags fick jag en härlig kommentar från en elev i årskurs 1:
"Håkan vet du...soppan (broccolisoppa) smakar godare än pizza".
Från ett barn i skolåldern så är det ett ganska högt beröm. Samma sak när man ibland får kommentaren att det var godare än McDonals. Då vet man att man åstadkommit något som enligt barnet i fråga är riktigt gott.

Men att de använder rätter som pizza och hamburgare som referenser visar att dessa tillhör favoriterna. Detta brukar också visa sig ganska tydligt när vi i början på varje läsår låter klasserna komma in med ett förslag på 5 rätter som de vill äta under året. Något vi kallar önskerätter, förut hade de som tradition på min skola att servera 5 av de populäraste under en och samma vecka. Jag har istället valt att lägga ut dem med lämpligt avstånd i menyn, vilket även gör att man kan ta med fler av rätterna som önskas. Men nu till det pudelns kärna, vilka tror ni rätterna som toppar är?
Inte helt oväntat är det:
- Pizza
- Hamburgare
- Kycklingnuggets
- Tacos
- Pannkaka


Där har ni topp 5.  Visst skulle man kunna göra dessa rätter till stor del från grunden och själv om bara utrustning och kapacitet finns. Men i vårt fall blir vi tvungna att handla in hel/halvfabrikat om vi ska servera dessa rätter. Vilket gör att jag valt att från i år ta bort pizza samt pannkaka från menyn. Och det är inte så att det har hänt särskilt mycket med vad barn i skolåldern föredrar. Om man skulle gjort en sån här lista när jag själv gick i grundskolan så skulle nog flera av rätterna funnit med. Fast inte kycklingnuggets, jag tror inte de var uppfunna ännu...

Så isberget som ska vändas är helt enkelt listan över barnens favoriter. Nu hoppas jag att det på många skolor har slagit sig in andra rätter på topplistan som inte alls tillhör snabbmatskulturen utan helt enkelt är goda rätter lagade av duktiga kockar. Hos oss är nog vår ugnsbakade lax en stark kandidat till att ta sig in på listan. På fredag står den på menyn och jag har beställt hem 100 kg laxfilé som jag hoppas ska räcka till våra 550 hungriga gäster.

Så glöm inte att fortsätta utmana barnen så kanske favoritlistan sakta kan förändras från helfabrikat och snabbmatsrätter till god mat som lagas från grunden. Det tar flera försök innan barn lär sig vad det är som serveras och att det var gott förra gången de fick det. Någon gång har jag hört att det krävs 21 gånger att etablera en ny maträtt hos barn..

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Pankopanerade curryfisknuggets

Jag har tidigare gjort ett recept där jag använt mig av pankoströbröd för att laga till egna kycklingnuggets. Idag gjorde jag på nästan samma sätt men använde mig av fisk som fyllning istället.

Pankopanerade curryfisknuggets

(4 portioner)

500 gram alaska pollock ryggfilé (eller annan vit fisk)

1 tsk salt

0,5 tsk currypulver

0,5 tsk torkad dill

1 dl vetemjöl

1 stort ägg

2 dl pankoströbröd

0,5-1 dl rapsolja till stekning

Dela fisken i ca 3x3 cm stora tärningar. Blanda ihop kryddorna i en bunke och vänd fisktärningarna i kryddblandningen. Vänd sedan fisken i vetemjöl, följt av ägg och avsluta med att rulla fisktärningarna i pankoströbröd. 

Hetta upp en stekpanna med rapolja i. När oljan är varm, lägg då i fisktärningarna. När de börjar få färg på ena sidan vänd då på dem och sänk värmen på plattan något. Stek sedan fisken runt om så att de blir gyllenbruna på alla sidor. När de är det är fisken genomstekt och klar att servera.

Jag serverade med kokt potatis, en majonnäs smaksatt med curry samt lite smörfräst bladspenat.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Skolkock - ett högstatusyrke

Tänk om man kunde läsa den rubriken lite oftare. Min förhoppning är att många fler kockar ska inse glädjen och möjligheterna i att laga mat i skolans värld. Redan nu finns det ett antal kockar i Sverige som efter många år inom krogsvängen tröttnat på arbetstiderna och slitet och istället letat sig till skolköken eller andra offentliga kök. Detta har bidragit till en förändring när det gäller sättet man arbetar på i ett modernt storkök. Från att i många fall ha handlat om att öppna kartonger och blecka innehållet så lagar många kök nu mycket av sin mat från riktiga råvaror. Nu är detta inte möjligt att göra fullt ut i alla köket beroende på olika förutsättningar som tid, resurser och kunskap. Men att en förändring är på gång är nog positivt för alla oavsett om den sker långsamt eller med stora resurser bakom.

Det viktiga nu är inte bara att locka in erfarna kockar i köken utan även visa yngre och nyutbildade att det faktiskt kan vara både kul, intressant och lärorikt att jobba i skolans värld. Det behövs både unga tjejer och killar som har en vilja och energi att skapa en bra måltidsupplevelse inom skolans väggar. Men det är främst killarna som måste lockas till skolköken. Traditionellt har skolköken varit en plats för lågutbildade kvinnor, detta har lett till ett yrke med låga löner och låg status. Detta har börjat förändras men det finns fortfarande många kök där en stor del av personalen saknar grundläggande utbildning inom kök. Ändå ställs det stora krav på dessa personer när det gäller matens innehåll, råvarukostnader och livsmedelslagar. Nu senast handlar det om att näringsriktigheten för skolmaten har lagstadgat i skollagen, något som det är kökens ansvar att bevisa att man följer.

Av någon anledning har alltid storköken ansetts som en mindre viktig del av köksvärlden. Redan när jag gick gymnasiet så ville alla till restaurangköken, ingen hade en tanke på att det var i storkök som de såg sin framtid. Men för mig lockade inte riktigt den stressiga restaurangbranschen med sina dåliga arbetstider. Jag valde därför att det sista 3:e året läsa inriktningen mot storhushåll. Det var flera lärare som undrade varför och försökte övertala mig att istället läsa restaurangkök. Så även bland lärarna så kändes det som om det var bara de som inte kunde bli restaurangkockar pga betyg eller annat som valde storkök. Jag ångrar idag inte mitt val det minsta och det har inte hindrat mig från att även jobba i restaurangkök. Däremot tror jag att det hade varit svårare för mig om jag valt tvärtom. Det krävs vana och kunskap för att laga mat till 500 gäster. Det är ingen lätt omställning att gå från att laga några portioner av varje rätt till att helt plötsligt hundrafaldiga detta.

Den fråga jag nu ställer är varför är det högre status att med goda resurser i form av råvaror och ekonomi skapa något på gränsen mellan matlagning och kemi jämfört med att med begränsade resurser och en låg råvarukostnad skapa bra och hälsosam mat till skolbarn?

Att vi som arbetar inom skolköken inte heller lyfts fram i någon större utsträckning av den samlade presskåren utom i det fall där negativa nyheter står med svarta rubriker bidrar inte heller till att lyfta statusen på yrkeskategorin. Det finns många fantastiska personer som skulle kunna fungera som en inspiration för de yngre kockarna och på så sätt locka dessa till skolköken om det bara fick en chans att synas utanför sin egen krets. Nu har en liten förbättring skett den senaste tiden, mycket tack vare skolkockarna som gör en satsning mot Culinary olympics.

Jag har ingen ultimat lösning på hur denna förändring ska ske utan det är nog upp till oss som arbetar i skolköken att visa vilken fantastisk arbetsplats skolan är. Hur berikande det är att varje dag möta barn som uppskattar god och vällagad mat. Att få vara med och påverka vilka matvanor de får inför framtiden. Sen är det bara att hålla tummarna att dessa insatser ska locka kompetenta unga kockar till skolköken i framtiden.

Men i tillägg till detta så ligger nog mycket av arbetet i att påverka de som har makten inom kommun och landsting så att stödet för förändringar finns. Att se värdet i att anställa personer med lite mer kunskap och/eller erfarenhet trots att kostnadsposten för löner blir större.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Minicupcakes i gult & blått

I söndags hade vi 5-årskalas hemma hos oss. 7 barn i samma ålder var inbjudna och planeringen för detta evenemang har pågått länge nu. Efter flera diskussionen med födelsedagsbarnet i fråga så hade vi kommit fram till att det skulle serveras chokladbollar och minicupcakes till kalaset.
Väl i affären när det var dags att köpa ingredienserna så fick hon själv vara med och bestämma färg på glasyr och det andra som skulle vara på cupcakesen.







Chokladbollar är hennes paradgren i köket så där fick hon vara med och hjälpa till. Ingen rullar dem i kokos lika bra som henne (även om det på något mystiskt sätt alltid brukar försvinna en chokladboll under tiden.) Recept på det har jag redan lagt upp en gång, så det får ni läsa här.









När det var dags för cupcakesen gjorde jag däremot det mesta själv på då hon hade fullt upp med allt annat som skulle göras i ordning till kalaset. Hon litade helt enkelt på att jag skulle fixa det. För att få bättre cupcakes (eller muffins) så rekommenderar jag att man sätter pappersformen i en muffinsplåt. Denna hjälper till att hålla formen och förhindrar att smeten rinner ut under tiden som de bakas i ugnen.

Muffinsplåt

Minicupcakes

ca 17 st små

100 gram smör

2 ägg

2 dl strösocker

3 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 tsk vaniljsocker

1 dl mjölk

pappersformar 

Smält smöret och låt det svalna. Vispa ägg och socker poröst. Blanda vetemjöl, bakpulver och vaniljsocker. Tillsätt mjölblandningen växelvis tillsammans med det smälta smöret och mjölken. 

Fördela smeten i pappersformarna, fylld dem till 2/3 delar. Grädda därefter i mitten av ugnen på 200 grader (varmluft) i ca 12 minuter.

Låt dem svalna tills rumstemperatur innan du brer på glasyren.

Glasyr:

4 dl florsocker

2 msk vatten 

1 krm citronsaft

1 krm gul karamellfärg

blå tårtgelé

sockerhjärtan

Mät upp florsocker i en skål och tillsätt vätskan. Vispa samman till en jämn smet. Bred den över cupcakesen. Dekorera med sockerhjärtan och tårtgelé. Låt sedan glasyren stelna i ca 20 minuter innan det är dags att servera.

Varje cupcake fick hjärtan och en 5:a på sig

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Scones - en hemläxa

I vårt kök hemma så lägger vi olika mycket tid i familjen. Jag toppar statistiken som ohotad ledare. Sen kommer frun i huset med punktinsatser när jag inte har tid eller ork. Därefter har vi familjens minsting (5-åringen) som ibland ställer upp som assistent, speciellt om det är chokladbollar som ska göras. Sist på listan ligger min bonus-son, där brukar det mest vara att blanda lite mjölkchoklad eller bre en smörgås. Men idag så hade han fått med sig en hemläxa från hemkunskapen. Det skulle bakas scones, dokumenteras och rapporteras i skolan. Scones är ett klassiskt nybörjarbröd. Det går snabbt att baka, snabbt att grädda och snabbt att äta. Men nackdelen med scones är att de är bäst när de är nybakade, det lämpar sig inte bra för lagring i skafferi eller frys.
Här kommer ett recept på scones som han fick med sig från sin hemkunskapslärare.

Scones

(4 stora bröd)

8 dl vetemjöl

0,5 tsk salt

1 tsk socker

4 tsk bakpulver

100 gram smör

2 dl mjölk

2 dl filmjölk

Blanda de torra ingredienserna i en bunke. Finfördela smöret med hjälp av fingertopparna i mjölblandningen till en grynig massa. Tillsätt mjölk och filmjölk, blanda snabbt ihop degen. Arbetar man degen för mycket blir brödet segt.

Dela degen i 4 bitar, platta ut varje del till en rund kaka och lägg på en ugnsplåt med bakplåtspapper. Skåra varje kaka i 4 delar. Grädda därefter brödet i mitten av ugnen i 250 grader i ca 10-12 minuter.

Servera bröden ljumna med ex ost och marmelad.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

En fördrink med citronsmak

Ibland kliver jag ur min roll som skolkock och blir en vanlig vuxen människa som dricker annat än mjölk. Här bjuder jag på en väldigt enkel drink som passar utmärkt före maten när man vill få igång smaklökarna lite grann.

Gin- och citrondrink

Till en drink:

2 cl gin

saften från ½ citron

1,5 dl sprite alt 7up 

Häll upp gin i ett glas, tillsätt nypressad citronsaft och toppa med välkyld sprite.

För de som ska köra bil, inte har åldern inne eller av andra anledningar avstår alkohol så går det bra att utesluta ginen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Pepparpanerad tonfiskkotlett med avokadocréme och örtkryddad mandelpotatispuré samt morotstagliatelle

I många år så kände jag bara till tonfisken som kom på burk. En ganska torr och tråkig historia som jag inte är speciellt förtjust i. Men så plötsligt så dök det upp färsk tonfisk i fiskdiskarna och det var ju en helt annan produkt. En fisk som påminde om kött till konsistensen och långt från burkvarianten om man hanterade den rätt. Det som är viktigt med färsk tonfisk är att man inte får steka den för hårt, då blir den torr och tråkig. Den ska ha en rejäl kärna i mitten, man ska helt enkelt tänka på samma sätt som när man vill steka en köttbit blodig. Det man ska tänka på när man köper tonfisken är att den finns med på WWFs fiskguides "gula lista" dvs det är en fisk som man ska vara uppmärksam på när man köper den genom fråga var och hur den är fångad.

 Pepparpanerad tonfiskkotlett med avokadocréme och 

örtkryddad mandelpotatispuré samt morotstagliatelle

 (4 portioner)

Tonfiskkotlett:

4 skivor tonfisk på ca 200 gram styck

2 tsk sesamfrö

2 tsk pepparmix

1,5 msk flingsalt

2 msk rapsolja

Precis som med kött så ska man ta ut fisken ur kylskåpet ett tag innan, ca 30 min, det är dags att steka den så att den inte är kall när den ska ner i stekpannan. Strax innan det är dags att steka fisken blanda då samman kryddorna och vänd tonfiskkotletterna i bladningen. Hetta upp en stekpanna med rapsolja i tills den blir ordentligt varm. Lägg i kotletterna, två åt gången, och stek dem 1,5 minut på varje sida och lägg sedan fisken åt sidan så att den får vila någon minut innan servering. Fisken kommer att vara ljummen vid servering men det är betydligt godare än när den är varm får då är det med all säkerhet även överstekt.

Örtkryddad mandelpotatispuré

400 gram mandelpotatis

50 gram smör

1,5 salt

70 gram babyspenat

2 msk fryst hackad persilja

Skala potatisen och koka den sedan försiktigt på låg värme så att den inte går sönder. När potatisen är klar häll då av den och lägg i smöret i kastrullen. Låt potatisen stå en stund under lock så att smöret börjar smälta. Vispa ihop potatis och smör, tillsätt därefter salt. Hacka babyspenaten och blanda ner den i potatispurén tillsammans med hackad persilja.

Avokadocréme

1 mogen avokado

1 vitlöksklyfta

saften från ½ citron

8 droppar tabasco

1 tsk flingsalt

0,5 dl creme fraiche

Lägg alla ingredienser i en skål och mixa det till en slät créme. Låt såsen stå minst 30 minuter kallt innan servering så att smakerna binder ihop sig.

Morotstagliatelle

2 stora eller 4 små morötter

Skala morötterna och använd sedan potatisskalarna för att skära till långa remsor av morötterna. Blanchera sedan dessa någon minut i saltat kokande vatten strax innan servering. Lyft ur morötterna och lägg dem på en bit papper så att vattnet kan rinna av innan de läggs på maten.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Mörk chokladmousse med chili

Den här chokladmoussen är smaksatt med chilipulver för att ge en liten extra smakdimension. Det chilipulver jag använda var ganska milt, så tänk på att mängden chilipulver kan variera lite efter hur starkt det är.

MÖRK CHOKLADMOUSSE MED CHILI

Ingredienser (4-6 port)

2 st äggulor

½ dl sockerlag (50/50 vatten/socker)

140 g mörk choklad

3 dl vispgrädde
1 tsk chilipulver

jordgubbar till garnering

Blanda ägggulorna tillsammans med sockerlagen. Värm smeten i en bunke av metall/glas ovanpå ett vattenbad på spisen. Rör hela tiden tills det blir en luftig kräm. Var försiktig med värmen så att inte äggen koagulerar.

Smält chokladen på mellan-effekt i mikråvågsugnen. Kör 1 minut, ta ut och rör om och kör därefter tills den smält. Blanda samman chokladen och äggsmeten, tillsätt chilipulvret i blandningen. Blanda sedan ner chokladsmeten i lättvispad grädde. Tillsätt den i tre omgångar och rör om försikigt med en slev (inte visp), ju mindre man rör desto luftigare blir moussen. Häll upp moussen i en större form eller portionsformar/glas, ställ den sedan i kylen för att den skall stelna (3-4 timmar).

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Spenatfettuccine med krämig citronsås och vitlöks- och chilifrästa musslor

Här kommer en lite lyxigare pastarätt som är perfekt för fredagkvällen då den inte är så komplicerad och går ganska snabbt att laga till. Pastan köper jag från det färska färdigsortimentet i affären och musslorna i rätten kommer från frysdisken.

Spenatfettucini med krämig citronsås och vitlöks- och chilifrästa musslor

(2 portioner)

Pasta:

250 gram pasta

3 liter vatten

2 msk salt

Sås:

1 schalottenlök

1 msk smör

0,5 dl vitt vin

2 dl creme fraiche

1 tsk salt

1 krm chilipulver

saften från ½ citron

1 tsk honung

skal från ½ citron

 

Musslor:

200 gram fryst musselkött (tinade)

½ röd chili

1 vitlöksklyfta

1 msk rapsolja

1 tsk flingsalt

1 msk fryst persilja

Börja med att göra iordning vattnet till pastan och koka upp det så att det är varmt när det är dags att koka fettucinin.

Nästa steg är att koka såsen. Finhacka schalottenlöken och bryn den i i smöret. När löken börjar mjukna slå på vitt vin och låt det koka någon minut. Tillsätt därefter creme fraiche tillsammans med salt och chilipulver. Låt nu såsen koka upp och koka sedan den i ca 5 minuter. Nu är det dags att hälla i citronsaften tillsammans med honung. Låt såsen koka ytterligare några minuter tills den är krämig. Avsluta med att smaka av med ev mer salt och vispa ner det rivna skalet.

Under tiden som såsen kokar värm olja på svag värme med finhackad chili och vitlök i. Löken och chilin ska ge smak åt oljan utan att få för mycket färg. 

När såsen börjar blir klar lägg då i pastan i vattnet och koka den enligt anvisningen på förpackningen. Höj samtidigt upp värmen på vitlök- och chilioljan, när den blir het lägg då i musslorna och låt de fräsa i 3-4 fyra minuter. Strö över flingsalt och persilja på slutet.

Häll av pastan och blanda den med såsen. Fördela pastan på två tallrikar och strö musslorna över samt lite flingsalt. Servera genast.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Stöd OS-laget

Nu tror ni säkert att det helt snurrat till för mig och att jag glömt sommarens begivenheter från London. Men det är inte de olympiska spelen som gick i London som jag syftar på utan Culinary Olympics som går av stapeln 5-10 oktober i Erfurt, Tyskland. Där har Sverige haft stora framgångar de senaste åren. Guldmedalj till kocklandslaget både 2000 och 2004, medan det "bara" räckte till ett brons 2008. En ganska bra svit må man säga.

Men nu är det inte detta framgångsrika och ganska kända lag som jag tänkte lyfta fram i detta inlägg utan det lite mindre kända "Team Swedish schoolrestaurants". Detta är ett lag som består av skolkockar från olika delar av landet. Det de har gemensamt är att de är duktiga på sitt jobb samt att det på olika sätt lyfts fram i media tidigare, oftast i tävlingssammanhang. Laget är skapat av dem själva med syftet att lyfta fram skolkocken i fokus för att locka fler duktiga unga kockar till skolköken, och då främst män då det är en stor brist på manlig arbetskraft inom skolköken.

          Fredrik Kämpenberg, Even Backe, Michael Bäckman, Martin Karlsson och Lyndon McLeod                              (Bilden är hämtad från lagets facebooksida).

• Michael Bäckman, kökschef på Annerstaskolan i Huddinge. Finalist i SkolmatsGastro 2010 och Guldko-vinnare 2009 för Bästa Matglädjeskola.
• Martin Karlsson, kökschef på Kavelbrogymnasiet. Vinnare av SkolmatsGastro 2010.
• Fredrik Kämpenberg, kökschef på Virginska Skolrestaurangen i Örebro. Blev Årets Stjärnskott på Stora Måltidsdagen 2010.
• Even Bakke, kökschef på Lindåsskolan i Billdal. Vann pris i kategorin Bästa stora skolkök på Stora Måltidsdagen 2010.
• Lyndon McLeod, kökschef Apladalsskolan i Värnamo.Vinnare av SkolmatsGastro 2012.

De flesta lag som är med i tävlingen har stora sponsorer och företag bakom sig, Skolkockslaget tävlar bland annat mot två andra svenska lag från Sabis och Fazer/Amica, men detta lag jobbar med små resurser och egen tid. Så gör nu som mig och stöd detta lag på alla sätt ni kan. Vore det inte kul om ett lag av skolkockar från Sverige visade den kulinariska världen vilken fantastisk mat som serveras i våra svenska skolor.

Gå in på facebook och gilla deras sida så får ni följa deras arbete mot tävlingarna i Frankfurt

Om ni vill läsa lite mer om killarna i laget så följ dessa länkar:
Artikel om Michael Bäckman SvD den 21/8 2012
Intervju med Fredrik Kämpenberg på Skolmatens vänners hemsida
Om Even Bakke och Lindåsskolan
Lyndon McLeod medlem i laget som vann Skolmatsgastro 2012
Om Martin Karlssons arbetsplats, Kavelbrogymnasiet


Du har väl gillat Skolkockens sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Fiskgratäng med basilika och soltorkad tomat samt mandelpotatispuré

På jobbet idag så har jag serverat spaghetti med köttfärssås till 550 hungriga gäster, skolstarten för höstterminen har tillslut infunnit sig. Nu blir det inte receptet på köttfärssås som hamnar här på bloggen, istället blir det kvällens middag hemifrån som jag bjuder på. En fiskgratäng som även den hämtat smakerna från medelhavet.
När jag gör fiskgratäng brukar jag alltid koka fisken i välsaltat vatten först. Dels för att ge fisken en god grundsmak men även för att minimera vätskan som den släpper ifrån sig när den står i ugnen. Mängden salt ska vara så att vattnet smakar som en kallsup från havet.

Fiskgratäng med basilika och soltorkad tomat

(4 portioner)

600 gram alaska pollock ryggfilé (eller annan vit fisk)

vatten

rejält med salt

Sås:

1 st schalottenlök

1 st vitlöksklyfta

1 msk smör

0,5 dl vitt vin

2,5 dl matlagningsgrädde

1 tsk salt

0,5 krm nymalen svartpeppar

maizenamjöl + vatten till redning

3 st marinerade soltorkade tomater

1 tsk fryst basilika

125 gram färsk mozzarella

Koka upp vattnet med salt i och lägg därefter i fisken. Sänk värmen och låt fisken sjuda i ca 5 minuter. Lyft ur den och låt den rinna av. Lägg den därefter i en ugnsfast form.

Finhacka schalottenlök och vitlök, bryn detta i smöret tills löken börjar mjukna. Slå över det vita vinet och låt alkoholen koka bort i någon minut. Tillsätt därefter matlagningsgrädde samt salt och svartpeppar. Låt det nu koka i ca 10 minuter på låg värme. Red av såsen med maizenamjöl blandat med vatten tills du får en krämig sås. Låt såsen koka några minuter till. Avsluta med att tillsätta de soltorkade tomaterna samt basilikan. 

När såsen är klar slå den över fisken. Finhacka därefter mozzarellan och strö den över fisken. Sätt i formen med fisk i ugnen på 225 grader (varmluftsugn) ca 10 minuter tills ytan blir gyllenbrun.

Mandelpotatispuré

( 4 portioner)

600 gram mandelpotatis

40 gram smör

1 tsk salt

kokspad till purén

Skala potatisen och dela dem i jämnstora bitar. Lägg dem i en kastrull med vatten och koka upp potatisen. Sänk värmen till låg och sjud potatisen tills den är genomkokt. Mandelpotatis kokar lätt sönder så det är viktigt att inte koka för hårt och hålla kolla på den när den börjar blir klar. När potatisen är genomkokt häll då av kokspadet från den, men spara några deciliter som ska användas till purén. Ta en visp (elvisp om du vill det) och slå sönder potatisen. Dela smöret i bitar och vispa ner det i potatisen. Om purén är tjock tillsätt då lite av det sparade kokspadet tills den får en bra konsistens. Avsluta med att tillsätta salt till den färdiga purén.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Kycklinggryta med kokos och dubbel curry

Den här rätten hämtar sin inspiration från två olika asiatiska kök, det thailändska med ett inslag av det indiska. Röd currypasta i kombination med gult currypulver får ge smak åt denna rätt. Jag har dock medvetet hållit ned på mängden curry för att få en rätt som även passar familjens snart 5-åriga tjej. Så om du vill ha lite mer fart på den så är det bara att öka upp mängden av currykryddorna. Till denna gryta så gjorde jag ett ris som fick en gyllene färg.

Kycklinggryta med kokos och dubbel curry

(4 portioner)

1 gul lök

1 msk rapsolja

300 gram kycklinglårfilé

0,5 tsk röd currypasta

0,5 tsk gult currypulver

1 röd snackspaprika

200 gram frysta wokgrönsaker (valfri sort)

400 ml kokosmjölk (1 burk)

1 msk kycklingfond

1,5 msk fisksås

Finhacka löken och fräs den i rapsolja i en djup stekpanna. Strimla lårfilén och blanda ner den med löken, tillsätt röd curry och gult currypulver. Låt allt brynas tills kycklingen är genomstekt. Strimla  paprikan och tillsätt den tillsammans med frysta wokgrönsaker. Låt allt fräsa ihop under 2-3 minuter. Slå därefter över kokosmjölken tillsammans med kycklingfond och fisksås. Låt nu allt koka i ca 15 minuter tills såsen börjar blir krämig. Smaka av med ev mer curry och fisksås (för sälta).

Guldgult basamatiris

Jag kokade lite basmatiris med gurkmeja i vattnet (1 msk gurkmeja/liter vatten) för att få lite mer färg på tallriken. Koka riset enligt anvisningarna på förpackningen med gurkmeja i vattnet när det kokar upp. Tänk bara på att gurkmeja är ett kraftigt färgämne så undvik att använda redskap som drar åt sig färgen när du rör om i riset.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Lasagne allt-i-ett

När man som jag i mitt jobb gör lasagne till 500 personer så gäller det att hitta smarta genvägar för att förenkla arbetet. Ni kan ju själv fundera hur lång tid det skulle ta att göra lasagne på traditionellt vis där man lägger ihop olika lager med sås och plattor.
Jag har sen länge strukit det här med att ha köttfärssås och béchamelsås för sig utan jag har blandat ihop båda såserna för att sedan varva med plattor. Men när jag kom till skolans värld lärde jag känna en produkt som än mer förenklade det hela.

Lasagnetter

Lasagnetter kallas den för och består av små lasagneplattor skulle man kunna säga. Dessa är lite veckade i kanterna och ger på så sätt en luftig lasagne. Det är bara att blanda dem med såsen och sedan hälla upp alltsammans i en form, lite riven ost över och sen in i ugnen. Det är dock viktigt att veta att såsen ska vara lösare än vanligt eftersom lasagnetterna binder mycket vätska. Lasagnetterna har jag bara lyckats hitta i fullkornsvariant i vår mataffär men det gör ju bara lasagnen nyttigare och jag kan lova att barnen inte märker någon skillnad mot vanlig pasta.

Lasagne allt-i-ett

Köttfärssås:

1 gul lök

2 vitlöksklyftor

1 msk rapsolja

500 gram nötfärs

0,5 dl tomatpuré

0,5 tsk nymalen svartpeppar

400 gram krossad tomat

0,5 dl chilisås

2 msk kalvfond

1 dl vatten

1 tsk salt

1 tsk torkad basilika

Béchamelsås:

3 dl matlagningsgrädde

5 dl mellanmjölk

2 dl riven ost

2 tsk salt

1 krm vitpeppar

1 liter lasagnetter, fullkorn

1 dl riven ost

Finhacka lök och vitlök, bryn detta i en djup stekpanna i rapsolja tills löken börjar mjukna. Tillsätt köttfärsen och bryn vidare tills färsen är genomstekt. Tillsätt tomatpuré och låt den bryna med lite tillsammans med svartpeppar. Slå över krossade tomater, chilisås, kalvfond och vatten. Låt det hela koka i ca 20 minuter. Tillsätt salt och basilika, smaka av såsen och ställ den sedan åt sidan.

Värm en kastrull med en skvätt vatten i botten (gör att mjölken inte bränner fast lika lätt), sänk ner värmen till medeltemperatur och tillsätt mjölk och grädde. Låt det sedan koka upp på långsam värme, när det börjar koka lägg då i osten och låt den smälta i mjölkblandningen. Tillsätt salt (mängden kan variera beroende på sältan hos osten) och vitpeppar. När osten smält lyft då av såsen från spisen. Den ska inte redas då lasagnetter binder mycket vätska så blandningen ska vara ganska lös när man häller den i formen.

Blanda nu köttfärssås, béchamelsås samt lasagnetter och blanda dem i en stor bunke. Slå upp alltsammans i en smord ugnsform och strö över ost på toppen.

Grädde gratängen på 200 grader i ca 30-35 minuter (den kortare tiden i varmluftsugn). Prova med en provsticka för att se att pastan är genomkokt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

En intensiv vecka innan starten på skolåret.

Veckan som gick var den första arbetsveckan efter en lång och skön sommarledighet, bara en av fördelarna med att arbeta i skolans värld. Men en lång ledighet innebär också att det är mycket att ta tag i efter att man kommer tillbaks. Nu hade jag varit in och tjuvkikat veckan innan så jag visste ungefär vad som väntade mig men ändå så är det mycket som ska falla på plats innan eleverna kommer. Nu har vi två dagar till på oss nästa vecka att fixa det sista så förhoppningsvis ska allt vara klart till dess men jag skulle gärna ha några dagar till.
Veckan har innehållit en del informationsmöten, inventering av både råvaror och utrustning (vi får två klasser extra till hösten) samt en hel del planering. Jag har även hållit ett kort föredrag för skolans personal om vad den pedagogiska lunchen innebär och vilket ansvar vi vill att personalen tar när de äter med eleverna i matsalen. Till detta ska läggas att vi serverat lunch till de fritidsbarn som finns på skolan.
Men det mest intressanta mötet i veckan var i torsdags eftermiddag. Då träffades den arbetsgrupp som är skapad för att ta fram en kostpolicy för den offentliga måltiden i Danderyds kommun. I gruppen ingår kommunala tjänstemän, förtroendevalda samt representanter för verksamheterna. Detta är en del av "Fokus matglädje" som kommer att pågå under hösten för skolans verksamhet. Det som var kul med detta möte är att samtliga som ingår i gruppen verkligen är intresserade att på olika sätt förbättra förutsättningarna för den offentliga måltiden. Många tankar och idéer kom upp på det inledande mötet som det ska bli kul att bearbeta till en slutlig policy.
På måndag eftermiddag har vi en introduktion för samtlig måltidspersonal inom skolköken angående Fokus Matglädje och på tisdag eftermiddag ska vi på en inspirationsföreläsning med Jörgen Oom. I tillägg till detta så har jag 3 säljmöten måndag-tisdag och lite annat som är inplanerat. Så nästa vecka ser inte mindre intensiv ut, speciellt inte som eleverna börjar på onsdagen. Så nästa fredag lär jag nog somna ovaggad.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Första hjälpen

Har spenderat eftermiddagen på en viktig och lärorik utbildning som handlat om första hjälpen och då i första hand med fokus på barn och ungdomar eftersom vi arbetar på en skola.
Många tror säkert att de vet precis hur de ska göra när de hamnar i en situation där någon råkat ut för en olycka och man finner dem medvetslös. Vet du?
Jag trodde att jag visste men efter dagens genomgång har jag fått mig ett uppvaknande. Det är en oerhörd skillnad på hur man ska göra om det är en vuxen eller ett barn det handlar om. Kanske inte själva tillvägagångssättet för det är lika för alla:

1. Försöka att väcka personen genom att gnugga hårt på bröstkorgen (SKAKA INTE PERSONEN!)
2. Kontrollera om det finns något som hindrar luftvägarna i munnen.
3. Kontrollera pulsen, antingen på halsen eller i ljumsken (spädbarn på insidan av överarmen).
4. Ge konstgjord andning i två inandningar
5. Gör hjärtkompressioner x 30
Och fortsätt sedan med andning och kompression tills hjälp kommer. SLUTA ALDRIG före du fått professionell hjälp.

Men nu till skillnaderna och det handlar om mängden luft som ska blåsas in samt hur hårt man kan göra kompressionerna. Om du blåser in luften för hårt i små barns lungor så spricker de helt enkelt, deras lungblåsor klarar inte av trycket. Det är bara till en vuxen person som man ska andas in en full inandning allt vad man orkar. Mycket små barn ska det vara som att blåsa ut ett tårtljus och större barn som att blåsa ut ett vanligt ljus.
När det kommer till kompressionerna så är det samma där, ju mindre person desto mindre tryck på bröstet. Till spädbarn är det två fingrar och lätt tryck men med högt tempo. Större barn så använder man en hand och håller ett jämnt medelhögt tempo. När det kommer till vuxna så behöver man här två händer och även här ett jämnt medelhögt tempo.

Men sen kommer en mycket viktigt sak: När du ska kontakta SOS för att få hjälp, fundera ut i förväg (om det handlar om ditt hem eller din arbetsplats) hur du ska beskriva platsen räddningspersonalen ska ta sig till. Adress, vägbeskrivning, lokal, ev portkod samt vilket telefonnummer du ringer ifrån. I en stressad situation kan det vara lätt att glömma detta.

Så nu har ni fått en liten kort uppfriskning men om du har möjlighet så gå en Första hjälpen kurs. Även om du gjort det förut så skadar det inte att upprepa det hela så att det sitter i ryggmärgen när olyckan är framme.

Jag måste även passa på att ge en eloge till personen som höll i vår utbildning, Marit Berglund på MB Rescue. Hon hade ett bra sätt att förmedla sina kunskaper som gjorde att det verkligen var lätt att ta till sig något så viktigt. Så om du befinner dig i Stockholmsområdet och behöver en kurs till din arbetsplats så rekommenderar jag helt klart henne.

Tagliatelle med kyckling- och baconsås

Här kommer ett recept på en enkel pastarätt som passar att laga en sån där vardag när man inte har så mycket tid över till matlagningen.

Tagliatelle med kyckling- och baconsås

400 gram tagliatelle

vatten och salt till kokning

200 gram kycklingfilé

125 gram bacon,

1 gul lök

1 vitlöksklyfta

1 tsk pepparmix

2 dl lätt creme fraiche

2,5 dl matlagningsgrädde

1,5 msk kycklingfond

maizenamjöl till redning

salt

Börja med att sätta på en stor kastrull med vatten till pastan, räkna ca 1 liter/100 gram pasta, och tillsätt ordentligt med salt (ca 2 tsk/liter vatten).

Strimla baconet och fräs det i en djup stekpanna, när det börjar blir knaprigt lyft då ur det men behåll fettet i panna. Lägg i hackad lök samt vitlök tillsammans med pepparmix och stek det på mellanvärme tills löken börjar mjukna. Höj temperaturen på stekpannan, strimlad kycklingfilen och tillsätt den i stekpannan. Bryn nu allt i ca 4-5 minuter så att kycklingen blir genomstekt. Slå över creme fraiche, matlagningsgrädde samt kalvfond. Koka upp blandningen och låt det koka på medelvärme i ca 10 minuter.

Nu är det dags att lägga i pastan och koka den enligt anvisningarna på paketet. 

När pastan börjar bli klar, red så av såsen med maizenamjöl blandat med vatten om den är lite lös och tillsätt därefter det brynta baconet. Låt såsen koka ytterligare några minuter och smaka av såsen med lite salt om det behövs.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Falsk hasselbackspotatis

Hasselbackspotatisen skapades 1955 av en rektor på Hasselbackens restaurangskola, numera en del av Scandic Hasselbacken på Djurgården, och består av potatis som bakas i ugn.
En gång när jag var lite lat så tänkte jag att det borde att gå förenkla denna potatisvariant och ändå få samma smak. Originalet är gjord på skalad potatis som sedan skivas halvvägs och täcks med smör samt ströbröd. Istället för att göra på detta vis så halverade jag potatisen med skalet kvar och skar lite i ytan för att sedan täcka den. Detta blev lyckat så numera gör jag alltid på detta sätt, och med skalet kvar så blir den även lite nyttigare då alla näringsämnen som sitter under skalet blir kvar. Om man nu kan nämna ordet nyttig i samma mening som Hasselbackspotatis?

Falsk hasselbackspotatis

(4 portioner)

16 medelstora potatisar

1 tsk salt

25 gram smör

1 msk ströbröd

Sätt ugnen på 225 grader och leta fram en ugnssäker form där potatisen får plats. Tvätta potatisarna och dela dem på hälften längs med. Ta sedan en liten vass kniv och med hjälp av spetsen skär skåror i snittytan på potatisen så att ett schackmönster bildas. Lägg dem sedan i formen med skalsidan neråt. Strö över salt och ta sedan en osthyvel och skär tunna skivor av smöret som sedan läggs ovanpå potatisen, avsluta med att strö över ströbröd. Sätt in potatisen i ugnen och låt den sedan bakas i ca 30 minuter, när denna tid har gått ta ut potatisen och luta formen så att smöret samlas i ett hörn. Ta en sked och häll smöret över potatisarna. Sätt in formen i ugnen och låt dem baka 

i ytterligare 10 minuter, använd en provsticka för att kontrollera om de är genomstekta.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Den perfekta glöden

När det kommer till att grilla med kol så är det viktigaste att få till den perfekta glöden. Jag har i många år kört med gasolgrill men inför denna grillsäsong bytte jag till en kolgrill. De första gångerna så gjorde jag som de flesta gör. Byggde en hög med briketter eller kol, sprutade på tändvätska och tände på. Då får man ofta några kol som inte tänds och en lite ojämn glödbädd. Men sen fick jag tips om att köpa en "grillstarter", detta är ett rör som man fyller med kolen i den övre delen och tidningspapper i den undre delen. När man sedan tänder på papperet (ingen tändvätska behövs) så antänder det kolen från undersidan. Sedan låter man detta stå i ca 15 minuter och resultatet blir en perfekt glöd klar för att grilla på. Det är bara att tömma ut kolen i grillen precis där man vill ha den och sedan börja laga maten.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Grillad halloumi med polenta och avakadosalsa

Grillad halloumi med polenta, avokadosalsa och grillad paprika

Igår blev det vegetariskt till middag hemma hos oss, något som tyvärr inte händer alltför ofta. Mycket beroende på att jag har lite dålig fantasi och idétänk när det gäller just den typen av mat samt att det är lite svårt att sälja in hos familjens yngre representanter.

Istället för ris eller potatis så valde jag igår att laga till polenta. Polenta (italienska för majs) är små gryn som framställs av majskornets kärna. Av dessa kan man bland annat laga till en gröt eller som jag gjorde igår, en pudding som man sedan steker eller grillar på innan servering.

Som protein så valde jag att servera halloumiost, detta är en ost som har sitt ursprung på Cypern. Osten tillverkas av get- och komjölk, och har en lite gummiaktig karaktär med en tydlig sälta i smaken. Den lämpar sig utmärkt att grilla eller steka då den inte smälter utan istället får en krispig yta.

Grillad halloumi

1 hel halloumi per portion

Dela halloumin på mitten längs med och lägg den sedan på grillen på mellanvärme. Vänd den när sidan mot grillglöden börjar få en gyllenbrun yta, gör likadant med den andra sidan. När osten börjar mjukna så är den klar och bör serveras direkt då den kallnar ganska fort.

Polenta

(4 portioner)

1 liter vatten

1 msk salt

3 dl polentagryn

2 st vitlöksklyftor

1 st röd chili

1 msk rapsolja

½ dl hackad bladpersilja

rapsolja till stekning /grillning

Koka upp vattnet tillsammans med salt i en kastrull som rymmer minst 2 liter. Under tiden som vattnet värms finhacka vitlök och chili. Bryn detta i oljan tills löken fått en fin färg.

När vattnet kokat upp rör då ner polentagrynen och sänk värmen på plattan. Låt nu grynen koka på svag värme i ca 5 minuter under omrörning. När polentan börjar tjockna och likna en gröt tillsätt då den brynta vitlöken och chilin tillsammans med hackad persilja. Smaka av med ev mer salt.

Häll upp den färdiga blandningen i en värmetålig form, polentan bör ha en tjocklek på ca 2 cm när den ligger i formen. Låt sedan polentan svalna i rumstemperatur. 

Så här långt kan man förbereda sin polenta i förväg, man kan förvara den i kylen om man ska servera den senare under dagen eller nästa dag. Det går även att spara polenta i frysen för stekning vid ett senare tillfälle, men dela upp den i portionsbitar innan du fryser in den.

När det är dags att steka eller grilla polentan dela då upp den i åtta bitar (2 per portion) och pensla dessa på båda sidor med rapsolja innan de tillagas. Jag valde att grilla mina eftersom jag ändå hade halloumi som skulle grillas.  Grilla polentan ca 5 minuter på varje sida så att den blir ordenligt genomvarm innan servering, det som är viktigt att tänka på är att polentan är lite skör innan den blivit ordenligt varm så var försiktigt när den ska vändas.

Avokadosalsa

(4-6 portioner) 

1 st rödlök

2 st vitlöksklyftor

4 st salladslökar

2 st tomater

2 mogna avokado

1 msk citronsaft (1 citron)

2 tsk sambal olek

1 msk flingsalt

Denna salsa görs från början till slut på skärbrädan med hjälp av en stor och vass kniv. Börja med att finhacka rödlök och vitlök, strimla därefter salladslökarna. Tärna därefter tomaterna samt avokadon. Blanda nu samman dessa ingredienser på skärbrädan och hacka ihop dem med hjälp av kniven under 1-2 minuter. När det börjar bli en finhackad salsa tillsätt då citronsaften, sambal olek samt flingsalt. Blanda ihop alltsammans ytterligare en gång genom att fortsätta hacka salsan med kniven. Låt salsan stå en stund innan servering så att smakerna binds samman.


Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Skolkocken i pränt

I slutet av maj månad hade jag en journalist på besök i skolrestaurangen. Han hade fått i uppdrag av Lantmännen Cerealia att skriva en artikel till deras kundtidning "Aktuellt". Ämnet för artikeln var miljötänkande och minskat svinn i skolköket, och nu i dagarna har tidningen kommit ut i tryck. En webbversion finns att läsa här. Leta fram sidan 24-25 så hittar du artikeln om vårt arbete på Guldtuppen, Vasaskolans skolrestaurang.

Förutom artikeln om oss så finns även läsning om årets final i SkolmatsGastro samt en artikel om laget bestående av skolkockar som som ska tävla i matlagnings-OS. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

En smak av verkligheten

Jag börjar egentligen att arbeta på måndag men för att köket ska kunna köra igång då så har jag spenderat en stor del av dagen på arbetet redan idag. Har kollat att allting är helt och fungerar, som tur var så möttes jag inte av någon frys som brakat ihop under sommaren. Vilket jag kan lova är en ganska otrevlig överraskning.
Matbeställningarna till nästa vecka har gått iväg och nu sitter jag och funderar över det läsår som kommer. Det blir 2 klasser till på skolan vilket innebär att vi kommer att ha 485 elever samt 80 personal som varje dag ska passera genom matsalen för att få i sig god mat och näring för att klara av skoldagen.
Det här läsåret har jag bestämt att vi som ledord i skolrestaurangen ska ha "kvalitet", detta ord ska genomsyra allt vi gör från det lilla till det stora. Att hela tiden fundera på om det vi gör och presterar håller en tillräckligt högt standard kan nog i början vara en utmaning då det till stor del handlar om självrannsakan. Men jag hoppas att det ska leda till att vi i slutet på läsåret har en ännu bättre skolrestaurang som vi kan vara ännu stoltare över.

Nu ska jag packa ihop för dagen och imorgon ska jag njuta av min sista lediga dag den här sommaren med ett besök på Rånäs slott tillsammans med min fru för en dag på tu man hand. En god lunch samt ett spabesök står på schemat.

Helgrillad röding med honung- & gräslökssås

I lördags lagade jag denna rätt. Den består av röding som grillas och sedan får gå klart inlindad i folie. Till den serverade jag en sås baserad på crème fraiche med smak av honung och gräslök samt kokt potatis som slungats i brynt smör tillsammans med grön sparris och salladslök (ett tillbehör som jag gjorde färdigt vid grillen). Som tillbehör serverade jag citron som även den är grillad vilket ger en rundare smak till citronsaften.

 Helgrillad röding

(2 portioner)

1 st hel röding (ca 800 gram)
torkad dill
salt
peppar
ugns/grillfolie

När du köper fisken så be affären rensa den så att du slipper den biten hemma. Skölj av fisken inuti och torka sedan av den med hushållspapper. Skär av huvud samt svansen och krydda sedan rikligt på insidan med salt, peppar och dill. Avsluta med att salta även på utsidan.
När grillen är varm lägg då fisken över glöden och grilla den tills fisken fått en fin stekyta, vänd den och gör likadant på andra sidan. När båda sidorna är grillade lyft då över fisken på en bit aluminiumfolie och linda in fisken. Lägg den i ytterkanten av glöden och låt den nu gå färdig inlindad i folie. Detta tar ca 20 minuter lite beroende på värme och fiskens tjocklek. Under tiden som fisken blir klar lägg två citronhalvor (delad på bredden) på grillgallret tills de får en fin stekyta, vänd dem och lägg dem bredvid fisken på sidan om glöden. När fisken är färdig lägg då upp den på ett fat och servera den tillsamman med de grillade citronerna.

 Honung- och gräslökssås

(2 portioner)

1 dl crème fraiche

ca 10 strån gräslök

0,5 tsk flytande honung

0,5 tsk salt

0,5 krm peppar

Finhacka gräslöken och blanda ner den i crème fraichen tillsammans med honung, salt och peppar. Rör om ordentligt och låt sedan såsen stå ca 30 minuter innan servering så att smakerna tar ihop sig.

Smörslungad potatis med sparris och salladslök

(2 portioner)

6 st medelstora potatisar

6 st gröna sparris

2 st salladslökar

25 gram smör

Tvätta potatisarna ordentligt och koka dem sedan försiktigt. Häll av vattnet och låt dem svalna under lock. Smält smöret försiktigt i en kastrull och lyft av det från plattan när det precis har smält. 

Lägg sparrisen tillsammans med salladslöken på grillen och låt dem ligga tills de mjuknat och fått en fin färg runtom. Under tiden sätt kastrullen med smöret på grillen och låt det stå tills det blivit brynt. 

Lyft av de färdiggrillade grönsakerna från grillen och dela dem på ca 4 delar. Dela de kokta potatisarna på hälften och blanda alltsammans. Avluta med att hälla över det brynta smöret och rör runt försiktigt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Vitlöksspäckad helgrillad fläskfile med pepparsås och ugnsrostade potatishalvor

Det här är gårdagens middag som jag tillslut tar mig tid att lägga upp. Det är lite svårt att hitta motivationen till att sätta sig framför datorn när solen skiner ute och OS rullar för fullt på tv:n. Men nu tar jag mig lite tid. Igår blev det en svensk grillklassiker nämligen fläskfilén som hamnade på menyn. En ganska uttjatad produkt som lätt blir torr om man inte är försiktig. Därför valde jag att helgrilla den på indirekt värme för att bättre kunna ha koll på grilltemperaturen. Till den blev det en klassisk pepparsås samt potatishalvor som rostades i ugn med lite vitlök och timjan. Som tillbehör så halverade jag två snackspaprikor som även de grillades.

Helgrillad fläskfilé

(4 portioner)

800-100 gram fläskfilé

3 st vitlöksklyftor

salt och peppar

Putsa fläskfilén genom att ta bort senor som ligger på ytan, undvik dock att skära bort fettet som sitter på ytan då det hjälper till att göra fläskfilén saftigare. Skala vitlöksklyftorna och dela dem i ca 4 bitar/klyfta. Skär små jack på ovansidan av fläskfilén och tryck ner vitlöksbitarna i dessa. Salta och peppra ordentligt runt hela filén och låt den sedan vila i rumstemperatur medan du startar grillen. När kolen är varm fördela den så att fläskfilén kan ligga i mitten utan att ha någon varm kol direkt under sig. Bryn sedan köttet runtomkring över den glödande kolen och flytta den sedan i mitten, lägg den så att sidan med vitlöken istoppad ligger uppåt. Sätt en termometer i köttet och låt det sedan ligga under lock på indirekt värme tills kärntemperaturen når 69 grader (ca 20-25 minuter beroende på temperaturen i grillen). Lyft av köttet och låt det vila ca 5-10 minuter innan det skärs upp. Detta gör att saften stannar kvar i köttet och att kärntemperaturen går upp till rekommenderade 72 grader för fläskkött.

Pepparsås

(4 portioner)

1 msk smör

1 st finhackad schalottenlök

1 tsk pepparmix

1 msk cognac

1 dl vatten

1 msk kalvfond

3 dl vispgrädde

0,5 tsk salt

ev maizenamjöl och vatten till redning

Värm en kastrull med smöret i och tillsätt löken samt peppar när det smält. Bryn det hela tills löken får en fin färg, slå då över cognacen och låt alkoholen koka bort. Tillsätt vatten tillsammans med kalvfond och låt det koka upp. Koka sedan i ca 5 minuter på mellanvärme. Tillsätt nu grädden och koka såsen ca 20 minuter fortsatt på mellanvärme så att väskan reduceras och såsen börjar tjockna i konsistensen. Tillsätt saltet och låt såsen koka ytterligare en stund. Om den såsen är något lös kan man reda den med maizenaredning till önskad konsistens. Då behöver den koka ytterligare några minuter för att få bort mjölsmaken.

Ugnsrostade potatishalvor

(4 portiner)

800 gram medelstora potatisar

1 vitlöksklyfta

1 tsk torkad timjan

1 msk flingsalt

0,5 dl olivolja

Sätt ugnen på 225 grader och ta fram en ugnsfast form. Tvätta av potatisarna noga och halvera dem därefter. Lägg potatisen i en bunke och tillsätt därefter pressad vitlök, timjan, flingsalt samt olivolja. Blanda alltsammans så att alla potatisar får smak av kryddorna. Häll upp potatisen i den ugnsfasta formen och sätt därefter in den i ugnen ca 40 minuter tills potatisen fått en fin färg och är genomstekta. Man kan med fördel röra om potatisarna 1-2 gånger efter halva tiden för att se till att de får stekyta runtom.




Du har väl gillat min sida på facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken

Grillad kycklingfilé med avokadocréme och halloumi

Nu är jag tillbaks igen. Efter att först ha spenderat en vecka i Orsa-Grönsklitt och sedan i min hemstad Umeå är jag nu tillbaks på hemmaplan. Så efter 2 veckors sommaledigt så startar bloggen igen. Jag har med mig några recept hem från Umeå då det blev lite matlagning där men det spar jag till en annan dag. Först ut är istället dagens middag som är en kycklingfilé som fått simma i en marinad med smak av vitlök och citron, för att därefter grillat. Till den serverade jag en avokadocrème och halloumi som även den gått en vända på grillen samt lite ugnsfärdig potatis från frysdisken.

Grillad kycklingfilé 

(4 portioner)

800 gram kycklingfilé

salt och peppar

Marinad:

1 dl rapsolja

2 vitlöksklyftor

1 citron; saft samt rivet skal

1 tsk sambal olek

1 msk kinesisk soya

1 msk flytande honung

Dela kycklingfiléerna på hälften, jag tycker att det blir lättare att grilla dem jämnt om man gör så, och lägg dem i en djup form eller påse. Mixa samman rapsolja, vitlök, citron (skal/saft), sambal, soya och honung med hjälp av en mixerstav. Häll sedan marinaden över kycklingen och låt det stå minst ett par timmar så att den drar åt sig smaken. När det är dags för att grilla kycklingen lyft då ur den ur marinaden och låt den rinna av lite innan den läggs på grillen. Under grillningen ska kycklingen saltas och peppras på båda sidor efter egen tycke och smak.

Avokadocrème

(4 portioner)

1 dl creme fraiche

1 avokado

1 vitlöksklyfta

1 tsk flingsalt

1 krm chilipulver

1 tsk limejuice

Mixa alla ingredienser tills du får en slät crème, avsluta med att smaka av med ev lite mer salt. Låt sedan såsen stå kallt en stund innan servering så att smakerna gifter sig.

Till denna rätt serverade jag halloumi som jag delade i två halvor och sedan grillade på mellanhög värme tills alla sidorna fått en fin färg och halloumin blivit genomvarm.


Du har väl gillat min sida på facebook. Ett enkelt sett att se när nya recept dykt upp samt att det ibland dyker upp lite små tips och annat på sidan. http://www.facebook.com/Skolkocken