White guide Junior - inte nominerad men väl omnämnd

Idag har jag spenderat dagen på White Guide Junior där några av det bästa Sverige har när det gäller skolmåltider premierades. Priser delades ut i sex kategorier och de slutliga pristagarna finns utspridda över hela landet. Mer om pristagarna och motiveringarna kan man läsa här.
Det som är bra med en sådan här dag är att alla de som sliter och jobbar för en bättre skolmat och som kommit en bit på vägen lyfts fram och även om man inte får ett pris för sitt jobb så har man blivit sedd för det man gör. Något som också är bra är att en sådan här gala blir en plats för alla att mötas och utbyta erfarenheter och idéer, det är sällan som skolköksmänniskor från hela landet har möjlighet att träffas.

Förutom att priser delades ut så lanserades även en guide där ett antal av de skolor som besökts av juryn under bedömningen finns med, närmare bestämt 90 av de totalt 300 som bedömdes. Dessutom lyfter man även fram en del andra personer som arbetar med skolmat förutom de som blivit nominerade i kategorierna.
Vi på Guldtuppen som är det skolkök jag ansvarar för hade anmält oss till tävlingen och hade besök av en jurymedlem. Tyvärr räckte inte vårt arbete till att bli nominerade bland de 20 främsta men vi finns dock med bland de 90 som anses tillräckligt bra för att vara med i guiden vilket är kul.

Sen har man även valt att lyfta fram ett antal kockar som inte nådde fram till topp 10 och nominerades till årets skolkock men ändå visat på bra kunskaper. Dessa är totalt 22 st till antalet inklusive de nominerade och där finns jag med som en av dem. Vilket känns både hedrande och kul. Något som sporrar till att göra ännu mer och ännu bättre.

Så med facit i hand har det varit en bra dag men många kontakter som knutits, många inspirerande föreläsare och många goda exempel som belönats för sitt goda arbete. Jag vill avsluta med att gratulera alla dagens pristagare och hoppas att vi möts igen nästa år på samma plats.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ett litet lästips!

Jag är som jag tidigare har berättat medlem av nätverkat OM - Offentliga måltider, en sammanslutning av personer med ett intresse för att utveckla den offentliga maten på olika plan. Vi har en egen hemsida där vi delar med oss av våra tankar kring den offentliga maten i allmänhet men skolmaten i synnerhet (lite som skolkockens sida helt enkelt). Men förutom våra egna tankar så har vi även inlett en liten intervjuserie där vi kommer att lyfta fram personer som vi tycker bidrar på ett bra sätt för att förbättra den offentliga måltiden. Först ut var Anita Broddesson som är kostchef i Klippans kommun och idag publicerades en intervju med Carina Andersson som med sitt team tog hem Arlas Guldko för bästa matglädjeskola. Just den intervjun publiceras med anledning av att det imorgon är dags för den första White guide Junior galan där skolmat lyfts fram i flera olika kategorier. Det vi undrade när vi pratade med Carina var om man verkligen kan tävla med skolmat?

Så lästipset är helt enkelt att gå in på OM:s hemsida och läsa intervjun med Carina och varför inte även den med Anita.

  

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Grillade paket av rosévinsbrässerad torskrygg med grön sparris, örtsmör och grillade kulpotatisspett

Det finns många fiskar som är lämpade att grilla precis som de är men så finns de dem som inte riktigt håller ihop när de läggs på grillen och då kan man göra ett paket av folie/smörpapper som fisken läggs i innan den hamnar på grillen. Ett perfekt sätt att kunna nyttja grillen trots att råvaran inte riktigt är anpassad för den. När jag kikade ner i fiskdisken inför fredagsmiddagen så hade de ett bra erbjudande på färsk MSC-märkt torskrygg som var för bra att inte slå till på och då passade lösningen med fiskpaket utmärkt.

Grillade paket av rosévinsbrässerad torskrygg med grön sparris

(2 portioner)

2 st salladslökar

300 gram torskrygg (skinnfri)

1 tsk flingsalt

limepeppar på kryddkvarn (kan bytas mot svartpeppar)

skal från 1 lime

1 knippe grön sparris

20 gram smör

2 msk rosévin

2 bitar aluminiumfolie (grillsäker)

2 bitar bakplåtspapper

Börja med att lägga ut två bitar aluminiumfolie (ca 20 x 20 cm stor) och lägg sedan två lika stora bitar bakplåtspapper ovanpå dessa. Strimla salladslökarna och fördela dem ovanpå arken. Dela sedan torskryggen i två lika stora bitar och lägg dessa ovanpå salladslöken, krydda sedan fisken med salt och peppar. Riven skalet av en lime och fördela över torsken. Bryt av den grova biten på sparrisen och skala den sedan med en potatisskalare, lägg sedan hälften av sparrisen på varsin torskrygg. Skär smöret i tunna skivor och lägg dessa ovanpå sparrisen, avsluta med att ringla rosévin över alltihop. Vik sedan först bakplåtspapperet så att det täcker hela innehållet och inneslut det sedan i aluminiumfolien. 

När grillen är varm och glöden den rätta lägg då fiskpaketen ovanför glöden (med låg glödbädd om det går att justera i grillen) och lägg på locket på grillen. Låt sedan paketen ligga i ca 12-15 minuter tills fisken precis är genomkokt, lyft sedan av den från grillen. Vid servering lyft ur paketet med bakplåtspapper från folien och lägg allt på tallriken förslutet. När det sedan är dags att äta så för gästen själv öppna upp och låta aromerna komma ut. 

Potatisspett

(2 portioner)

8 st kulpotatisar (ca 200 gram)

20 gram smör

salt

spett

Tvätta/skrubba potatisarna och koka dem med skalet på tills de är genomkokta. Häll av vattnet och låt dem därefter svalna. När potatisarna i kalla, trä då upp dem på spett (4 potatisar på varje). När det är dags att grilla smält smöret i en kastrull eller mikrovågsugn och pensla potatisen med hälften av smöret. Lägg potatisspetten på den varma grillen och låt dem ligga ca 10 minuter totalt. Rotera dem under tiden och pensla gärna med lite mer smör. När de fått en gyllenbrun grillyta är de klara.

Örtsmör

(2 portioner)

30 gram smör

1 msk finhackad dill

1 msk finhackad persilja

1 msk finhackad gräslök

Låt smöret stå i rumstemperatur tills det mjuknar, blanda sedan samman det med de hackade örterna med hjälp av en gaffel. Lägg det blandade smöret i en bit plastfolie och forma det till en rulle genom att tvinna ihop ändarna och vrida dem tvärtemot varandra. Lägg därefter in smöret i frysen och låt det ligga tills det hårdnat lite, skiva upp det och servera det rumstempererat så att det smälter snabbt.

Grillade limehalvor

(2 portioner)

2 st lime

Som tillbehör serverade jag grillade limehalvor (samma lime som skalet till fisken kom från), att grilla dem gör att saften från limen blir lite sötare och man får även ut mer saft från limen när den är varm. Dela limen i halvor och lägg dem först med köttsidan ner mot grillglöden, när den börjar få lite färg vänd då limen och grilla skalsidan.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Korv- och rotsaksgryta med smak av senap

Här kommer ett enkelt recept på en korvgryta med lite härliga rotsaker och sedan senap för att sätta lite extra piff på det hela. Något att variera Korv Stroganoffen med, den korvgryta som säkerligen lagas mest i våra svenska hem.

Korv- och rotsaksgryta med smak av senap

(4 portioner)

150 gram palsternacka

200 gram morot

1 st gul lök

1 msk rapsolja

400 gram falukorv

3 dl vatten

1 dl creme fraiche

1,5 msk kalvfond

1 tsk senap

1 msk hackad persilja

maizenamjöl + vatten till redning

Skala palsternacka och morot, skär dem därefter i tärningar ca 1x1 cm stora. Finhacka löken och lägg den i en varm kastrull med rapsolja. Bryn löken på låg värme tills den börjar mjukna, tillsätt då rotsakerna och låt dem bryna med. Tärna falukorven i lika stora bitar som rotsakerna och blanda ner i kastrullen. Höj värmen och låt allt brynas tills de får färg. Slå över vattnet och låt det koka upp, tillsätt kalvfonden tillsammans med crème fraichen samt senap och låt därefter allt koka på medelvärme tills rotsakerna börjar mjukna (räkna ca 10 minuter). Blanda en redning på maizenamjöl och vatten, red grytan till en krämig konsistens och låt den koka ytterligare några minuter. Tillsätt hackade persilja och eventuellt lite mer senap. Servera grytan med ris eller kokt potatis.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken 

Lime- och sojamarinerad grillad lax med kall romsås grillade potatisspett

Något som jag gör ofta på sommaren som ett tillbehör till det grillade är potatisspett. Jag kokar potatisar i förväg, låter dem svalna för att sedan trä upp dem på spett. När det sedan är dags att grilla så läggs de på samtidigt som huvudråvaran, penslas med lite smält smör och saltas. På så sätt slipper man ha koll på något inne i köket samtidigt som man grillar och har klart allt samtidigt på grillen. Om man sedan fixar en kall sås till så blir det ännu enklare.

Lime och sojamarinerad lax

(4 portioner)

600 gram laxfilé

salt och peppar

Marinad:

1 tsk kinesisk soja

1 st pressad vitlöksklyfta

0,5 tsk honung

5 droppar liquid smoke

5 droppar tabasco

saften från 0,5 lime

Putsa laxfilén och ta bort eventuella ben. Skär den sedan i fyra lika stora portionsbitar och lägg dessa i en plastpåse. Blanda samman marinaden och slå den över laxen. Förslut påsen och vänd runt den några varv så att marinaden hamnar runt hela laxbitarna. Lägg sedan påsen på en tallrik i kylskåp och låt den ligga 2-3 timmar så att marinaden ger smak åt laxen. Vänd gärna påsen någon gång under tiden så att alla lax får marineras. När det är dags för tillagning ta ut laxen ur kylskåpet 20-30 minuter innan, ta ur den ur påsen och låt överflödig marinad rinna av. Krydda med salt och peppar efter egen smak och låt fisken vila i rumstemperatur. Grilla sedan fisken ca 8-10 minuter runtom så att den är är ordentligt grillad men med en kärna kvar i mitten. Om du är osäker använd gärna termometer och låt den gå upp till 55 grader i kärntemperatur. 

Potatisspett

(4 portioner)

12 st medelstora potatisar

20 gram smör

salt

spett

Tvätta/skrubba potatisarna och koka dem med skalet på tills de är genomkokta. Häll av vattnet och låt dem därefter svalna. När potatisarna i kalla, trä då upp dem på spett (4 potatisar på varje). När det är dags att grilla smält smöret i en kastrull eller mikrovågsugn och pensla potatisen med hälften av smöret. Lägg potatisspetten på den varma grillen och låt dem ligga ca 10 minuter totalt. Rotera dem under tiden och pensla gärna med lite mer smör. När de fått en gyllenbrun grillyta är de klara.

Kall romsås med örtkryddor

(4 portioner)

1 dl crème fraiche

0,5 dl majonnäs

0,5 dl röd stenbitsrom (eller annan röd rom)

1 msk hackad dill

1 msk hackad gräslök

nymalen svartpeppar

Blanda samman alla ingredienser och låt sedan såsen vila kallt fram till servering så att smakerna binds samman. Såsen smakar bäst om den inte är helt kylskåpskall så ta gärna fram den en liten stund innan servering.

Grillade limehalvor

(4 portioner)

2 st lime

Som tillbehör serverade jag grillade limehalvor, att grilla dem gör att saften från limen blir lite sötare och man får även ut mer saft från limen när den är varm. Dela limen i halvor och lägg dem först med köttsidan ner mot grillglöden, när den börjar få lite färg vänd då limen och grilla skalsidan. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Pankopanerade fisknuggets med wasabikaviarsås

Fick en liten burk i gåva för ett tag sedan med något som heter Wasabi tångkaviar  Den har sedan blivit stående på en hylla i kylskåpet och troget väntat på att bli använd. Men när jag gjorde fisknuggets med asiatiska ströbröd, panko, så tänkte jag att det kunde passa. Jag blandade med majonnäs och det blev riktigt bra tillsammans. Tångkaviar görs av tång som namnet avslöjar som löses upp och sedan formas till romliknande kulor för att sedan färgas och smaksättas. Den är tåligare än den traditionella caviaren så den kan t.ex. kokas och har även den fördelen att den kan användas av vegetarianer.

Pankopanerade fisknuggets

(4 portioner)

400 gram torskfilé (MSC)

1 tsk salt

1 dl vetemjöl

2 st ägg

2 dl pankoströbröd

1 dl rapsolja

Skär fisken i tärningar ca 3x3 cm stora och krydda dessa med salt. Vänd sedan tärningarna i vetemjöl, följt av vispat ägg och till sist i ströbrödet.
Hetta upp en stekpanna med olja i och stek fisken runtom i ca 5 minuter tills tärningarna är gyllenbruna och fisken är genomstekt.

Wasabikaviarsås

1 dl majonnäs (se recept)

1 dl crème fraiche

0,5 dl Wasabi tångkaviar

1 tsk citronsaft

Gör majonnäsen enligt receptet (eller använd färdig), blanda sedan den med crème fraiche, tångkaviar och citronsaft. Låt den stå en stund innan servering så att smakerna växer samman.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

1000 och åter 1000

Den 15:e april 2012 fick jag en idé, att jag skulle skapa en blogg där jag både kunde dela med mig av recept  som jag skapade hemma och de tankar jag har kring skolmat. Funderade ett tag efter ett lämpligt namn och föll ganska snart för "Skolkocken", eftersom det är just vad jag är. Då i början var det mest släkt och vänner som följde det jag skrev, men bloggen har sakta men säkert vuxit och nu har den tillslut nått en eftertraktad milstolpe. Någon gång under förmiddagen idag passerade den 100.000 sidvisningar, jag hade en liten förhoppning att det skulle ske under första året men nu är jag äntligen där. Känns lite svindlande på något vis, att det jag gör och skriver om har dragit till sig ett sådant intresse. Den statistik som finns att läsa för mig visar även att antalet besök varje dag stadigt ökar vilket driver mig till att dela med mig än mer till er som läser bloggen.

Så jag vill avsluta med att tacka alla som besökt bloggen och speciellt de som lämnat kommentarer, både på bloggen och på facebooksidan/twitter. Det är kul att ni gillar det jag gör och jag hoppas att ni fortsätter att besöka bloggen för att både hitta recept och ta del av mina tankar.

Mvh Håkan "Skolkocken" Lundholm

Ugnsgratinerad falukorv caprese

Om du tröttnat på din vanliga variant av ugnsgratinerad falukorv kommer här en som hämtat sin inspiration från den klassiska italienska förrätten mozzarella caprese. Jag använder mig av den lite fastare mozzarella cucina som har en lägre vätskehalt och därför smälter bättre.

Ugnsgratinerad falukorv caprese 

(4 portioner)

400 gram falukorv

2 st tomater

250 gram mozzarella cucina (fast mozzarella)

1 msk olivolja

svartpeppar

Skär falukorven, tomaterna och mozzarellan i lika tunna skivor. Varva därefter dessa i en ugnsfast form - först en skiva korv, sedan en skiva tomat och sist en skiva ost. När detta är klart ringla då olivolja över korven och avsluta med att mala över nymald svartpeppar. Sätt in formen på 200 grader i ca 20 minuter tills osten smält, korven är varm och hela anrättningen fått en gyllenbrun färg. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Skolkocken på grönbete

Fredag den 10 maj var en lovdag för eleverna på skolan jag arbetar på och sådana dagar brukar vi försöka göra något kul studiebesök, förra året åkte vi till Västerås och besökte Patric Gill på Sveaköket för att se hur man arbetar i en modernt sjukhuskök. När det var dags för årets besök hade en kollega till mig som är ansvarig för ett av de andra skolköken i Danderyd varit i kontakt med Annika Unt Widell på Skolmatens vänner för att se om det var möjlighet för oss att delta i projektet "Skolkockar på grönbete". Syftet med det projektet är att vi som arbetar med skolmat ska få en bättre förståelse för hela processen, att få möte de som dagligen arbetar för att producera grunden till de livsmedel som vi arbetar med i skolköken. Valet för vårt besök föll på en bondgård som heter Malma gård belägen på Värmdö. Ägarna Anders och Maria bedriver köttproduktion av nötdjur som är en korsning av Heerford och Black angus samt att de på gården har tackor/lamm av arterna Gute samt Svea.
Så fredag förmiddag klev vi på en buss som skulle ta oss mot Värmdö och gårdsbesöket, vi var sammanlagt sju stycken från Danderyd samt att tre kollegor från grannkommunen Vallentuna hängde med på resan. Väl framme på gården möttes vi av Maria som skulle vara vår värd under besöket, hennes man Anders hade fullt upp med att gödsla åkrar belägna lite längre ut på Värmdölandet. Själva bondgården med stallarna är relativt nybyggd och stod klar 2010, därefter har man jobbat med att färdigställa betes- och åkermark runt gården. Gården ägs inte av Anders och Maria utan de arrenderar byggnaden med tillhörande marker. Men nog om gården, är man intresserad att veta mer om den finns det att läsa på hemsidan.

Det som jag tyckte var behållningen av besöket, förutom att se hur själva gårdsverksamheten bedrivs, var att få träffa Maria. Hon var verkligen en person som brinner för det hon gör och har förmågan att förmedla det till oss som besökare. Att driva en bondgård för henne handlar om att göra det med respekt för djuren, både när de lever och när de är döda. Att med gott samvete kunna sälja det som produceras på gården eftersom de vet att de gjort sitt bästa för att djuren ska leva ett gott liv fram till slakt. Gården är certifierad enligt Svensk sigill  och produktion sker enligt de riktlinjer som finns för ekologisk produktion. Det som hela tiden framgick i det som Maria berättade för oss är att allt som sker på gården sker med djurens bästa i fokus. Man har exempelvis valt att hålla mindre antal djur i varje fålla än vad som är tillåtet eftersom de anser att det skulle bli för trångt för djuren. Istället för att i onödan använda sig av sådant som avmaskningsmedel och penicillin så arbetar de aktivt för att se till att risken för att djuren ska drabbas minimeras. Ett sätt är det faktum att de har en blandad besättning av nötdjur samt tackor. Att hålla dessa i växelvis betning på markerna gör att de betar olika grödor och på så sätt minskar mängden parasiter i markerna som kan drabba besättningarna. Korna äter de grödor som innehåller parasiter för tackorna och vice versa.
Något annat som är viktigt för dem som lantbrukare är att se till att vara självförsörjande i så stor utsträckning som det går. Man odlar sitt egna foder istället för att köpa in utifrån och man ser till att återanvända gödslet från den egna gården på åkrarna istället för att köpa in konstgödsel. På så sätt får man ett eget kretslopp och slipper vara beroende av andra. 

Något som jag själv aldrig riktigt tänkt på är vilken tid det egentligen tar att producera det kött som jag köper in, både till skolköket och till hemmet. Från att kalven föds till den går till slakt så är det två år, om man sedan lägger till kons dräktighetsperiod så kan man räkna in ytterligare nio månader. Något att tänka på nästa gång man hanterar köttråvaran. Det kött som man producerar på gården säljs direkt till några utvalda butiker i Stockholmsområdet vilket det i sin tur innebär att det är sålt innan kalven går till slakt. Man bedriver även en viss egen försäljning på gården i form av färdigpackade köttlådor.

Jag vill avsluta detta inlägg med att än en gång skriva om den beundran jag har för det arbete som de gör på Malma gård. Att bedriva köttproduktion där det viktigaste inte är hur mycket man kan producera utan hur det görs gör att man med gott samvete kan köpa deras produkter. Det gör också att man börjar fundera över hur andra producenter går till väga, och varför alla inte kan göra på samma sätt? Så nästa gång det är dags att handla kött, oavsett om det är i små mängder eller i stora mängder, ta då en funderare över var köttet kommer ifrån och hur det producerats. Det kanske är bättre att köpa ett bättre och dyrare kött men göra det mer sällan än att köpa det billigare och göra det ofta. Om man själv inte betalar priset för kött producerat med omtanke så finns ju risken att djuren får göra det.

Och för dig som precis som mig arbetar med skolmat så tycker jag att du ska ta kontakt med Annika Unt Widell och själv se till att komma iväg på ett besök med dina kollegor. Att få besöka en bondgård av något slag, oavsett vad det producerar, är ett bra sätt att få insikt i vilket arbete som ligger bakom det som slutligen hamnar på tallriken. Att få förståelse för hela kedjan - från jord till bord. Och har du tur får du träffa någon som är lika engagerad i det hon/han gör som Maria är.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Glöm inte att lära barnen om matens ursprung

Något som blivit tydligt för mig under de tre år som jag nu snart arbetat i skolans värld är att många barn saknar kunskap om råvarornas ursprung. Att det som syns på utsidan inte alltid gör att innehållet är detsamma utan kan variera. Att korv är gjord på kött från gris, att panerad fisk inte simmar omkring med bröd runtom sig i vattnet och att ost görs av mjölk som i sin tur kommer från kon. Bara för att ta några exempel.

Jag tror även att många av dagens barn saknar förståelse för och kunskap om matlagning. Det kan väl finnas många orsaker till det varav det faktum att hemkunskapen sakta men säkert håller på att försvinna är en stor del av det. Men sen är det ju viktigt att barnen får vara med och delta i matlagningen som sker inom hemmets väggar. Det är även viktigt att man som vuxen tar sig tid att diskutera matens ursprung med barnen, oavsett om det är i rollen som pedagog, skolkock eller förälder.

Något som jag gjort i några år med min dotter är att plantera morötter på våren så att hon förstår vilken tid och vilken process som ligger bakom något så enkelt som en morot. Att inse att moroten inte bara dyker upp i affären och skapas på några minuter tror och hoppas jag ger henne en ökad förståelse och respekt för maten som stoppas i munnen.  

Så nästa gång det är dags att laga mat bjud in barnen att hjälpa till, diskutera med dem var råvarorna kommit från och vilka processer som krävts för att skapa dem. Om vi inte ska förbruka jordens resurser i förtid är det dags att utbilda den kommande generationen i tid om hur man tänker smart när det gäller mat. Samt att ge dem kunskap att göra smarta val när det är deras tur göra valen på egen hand.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Vad kostar en skollunch?

Idag kom resultatet av den årliga undersökningen från Skolmatens vänner som visar hur mycket som spenderas i livsmedelskostnad i Sveriges kommuner när det gäller skolmaten. Sammanställningen visar att det under året 2012 lades i snitt 9.80:-/skollunch i Sveriges grundskolor och att den kommun som satsar minst, Arvidsjaur, ligger på 5.79:-  medan den som satsar mest, Vansbro, har budgeterat 16: -/skolelev. Nästan 3 gånger så mycket pengar alltså och rent logiskt borde det borga för att den mat som lagas och serveras håller en bättre kvalitet.

Man kan utläsa en massa olika saker i denna statistik men något som jag tycker är intressant är att det i samma län kan finns mycket stora skillnader när det gäller vad som läggs per elev i råvarukostnad. Ett bra exempel är Norrbottens län där de elever som bor i Arvidsjaur får äta tillredda livsmedel till ett värde av 5.79:-/dag medan eleverna som bor i Överkalix får mat lagat på livsmedel för 15.25:-/dag. Något som är lite skrämmande och som jag har svårt att förstå. Varför ska det vara så stor skillnad mellan vad som anses var tillräckliga medel för att skapa den näringsriktiga måltid som finns inskriven i skollagen? Det måste skapas ett system där det inte är din bostadsort som styr vilka förutsättningar som skolrestaurangen har för att skapa en god och näringsriktigt lunch.

Men det som statistiken inte visar och något som är oerhört svårt att mäta är vad man gör med de pengar som budgeteras. Jag har själv 9 :-/ dag och elev som ansvarig för en skolrestaurang med 510 elever som ska äta mat varje dag. Dessa pengar ska räcka till en salladsbuffé, näringsriktig mat, mjölk samt bröd med margarin. Så det gäller att veta hur man hanterar pengarna på bästa sätt och hushåller med dem. Saknar man dessa kunskaper och lägger allt för mycket på någon av komponenterna så blir det svårt att få ekonomin att gå ihop. Jag tror att det finns en stor risk att ju lägre matpeng man har att jobba med desto mer hel/halvfabrikat jobbar man med. Om det är så som jag misstänker så baseras det på en missuppfattning att det är lättare att räkna på dessa produkter än mat man lagar själv. Men vill man få ekonomin att gå ihop ska man gå åt andra hållet, ju mer du lagar själv desto lättare är det att styra vilka kostnader varje måltid får. Om man tar en köttgryta som exempel så är det lätt att byta ut delar av köttet som är en dyr råvara mot grönsaker och på så sätt få ner kostnaden per portion.

Något annat som är oerhört viktigt är att se över det svinn som förekommer i köket och matsalen. Att både råvaran och den färdiga maten hamnar i soptunnan istället för i gästernas magar är ett kostsamt sätt att bedriva sin verksamhet. Det handlar även om att köpa råvaror av en kvalitet som gör att man får ut mesta möjliga i slutändan. Att ex köpa fryst fisk med mycket ”glasering” gör att man i slutändan har lite råvara att jobba med jämfört med om man kan köpa färsk fisk som har en ett lägre tillagningssvinn  Så även om inköpskostnaden är högre för den färska fisken så är den slutliga kostnaden/portion ofta lägre jämfört med den frysta fisken.

Så vad vill jag då säga med detta inlägg? Jo självklart tycker jag att ju mer pengar vi får att arbeta med i köken desto bättre mat kan vi i slutändan erbjuda våra gäster dvs. skoleleverna. Men samtidigt är det viktigt att se helheten och själv jobba utifrån de förutsättningar som finns. Jag tycker att de 9.80:- som rikssnittet är räcker en bit men kanske inte hela vägen om man vill jobba med råvaror av hög kvalitet och gärna KRAV-märkta sådana. Men främst tycker jag att det måste till någon form av utjämning där skillnaderna inte ska vara så stora som det är nu där man i en kommun kan få mat som får kosta 3 gånger så mycket som i en annan kommun. Och då är det inte genom att sänka snittet neråt som jag menar utan att det finns en strävan att sakta men säkert höja allas budget till en hög likanivå i hela landet så att alla kan få njuta av skolmat som får kosta.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ostronskivlingsås med chili och salladslök

Den här såsen gjorde jag till fläsknoisetter på utskuren kotlett som jag skivade tunt och stekte snabbt i stekpannan. Men såsen borde passa bra till de flesta köttsorter inklusive kyckling.

Ostronskivlingsås med chili och salladslök

(4 portioner)

250 gram ostronskivling
15 gram smör
1 st gul lök
1 st vitlöksklyfta
0,5 röd chili
1 dl vitt vin
3 dl vispgrädde
1,5 msk grönsaksfond
1 tsk salt
colloritsoya (sockerkulör)
maizenamjöl + vatten till redning
2 st salladslökar

Hacka svampen och lägg den sedan i en torr varm stekpanna, låt nu svampen förvällas på medelvärme tills vätskan kokat ur. Höj därefter upp värmen till max, tillsätt smöret och låt det smälta. Blanda i finhackad lök, vitlök och chili. Låt allt fräsa tills svampen och löken börjar får färg, slå då över det vita vinet och låt det koka ihop i någon minut. Tillsätt vispgrädde och grönsaksfond, låt sedan såsen koka upp och sedan koka på låg värme i ca 10 minuter. Smaka av såsen med salt samt färgsätt den med colloritsoya om den är lite grå. Gör en redning på maizenamjöl och vatten, red av såsen med den till önskad konsistens och låt den koka några minuter för att få bort mjölsmaken. Avluta med att strimla salladslökarna och rör ner dem i såsen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Öppen lasagne med rökt lax, smörfräst spenat, grön sparris och krämig citronsås

De flesta har nog gjort lasagne i ugn men här kommer en variant där man kokar lasagneplattorna och sedan bygger ihop dem med övriga ingredienser lagar på lager. Det krävs lite jobb när det är dags att montera ihop rätten och det är nog inget man fixar till ett större sällskap men som en trevlig rätt för två så funkar den utmärkt. Eller varför inte i en mindre variant som en förrätt?

Öppen lasagne med rökt lax, smörfräst spenat, grön sparris och krämig citronsås

toppat med rostade pinjenötter och färskriven parmesan

(2 portioner)

Krämig citronsås

1 msk smör

1 st schalottenlök

1 dl vatten

2 dl vispgrädde

1 msk grönsaksfond

maizenamjöl + vatten till redning

saften från ½ citron

ev salt

Värm en kastrull med smör i och tillsätt finhackad schalottenlök, låt den fräsa på medelvärme tills den mjuknar. Slå över vatten och låt allt koka upp, tillsätt sedan vispgrädde tillsammans med grönsaksfond. När såsen börjar koka sänk då värmen till medelvärme och låt den koka i ca 10 minuter. Gör en redning på maizenamjöl och vatten, red såsen tills den blir krämig och låt den koka någon minut så att mjölsmaken försvinner. Avsluta med att tillsätta citronsaften och smaka av med salt.

Rostade pinjenötter

Värm en torr stekpanna och häll ner 0,5 dl pinjenötter. Rosta dem sedan i den torra pannan tills de börjar bli gyllenbruna på ytan. Håll koll på dem och rör runt hela tiden så att de inte blir brända på ytan. Så fort de fått en bra färg häll då ur dem ur stekpannan i en skål så att de inte fortsätter rostas då de lätt blir brända.

Kokt sparris

Ta en knippe grön sparris, bryt av den grova delen på stammen och skala resten av sparrisstjälken. Koka upp lättsaltat vatten och lägg ner sparrisen. Låt den koka sakta ca 3-4 minuter tills den mjuknar men ändå har lite tuggmotstånd kvar, använd en provsticka för att känna av. Lyft ur sparrisen ur vattnet och låt den vila på en tallrik tills det är dags att montera lasagnen.

Kokt lasagne

150 gram färsk lasagne (8 plattor)

Koka upp en stor kastrull med vatten och salt i. Om lasagnen sitter ihop i ett stor sjok dela då det i bitar i samma storlek som ett A5-papper (1/4 A4). Lägg därefter ner dem i det kokande vattnet och låt dem koka tills de är al dente, ca 3-4 minuter. Lyft ur dem och lägg dem på ett papper så att de får rinna av. 

Smörfräst spenat

200 gram bladspenat

25 gram smör

0,5 tsk salt

Skölj av spenaten och låt den rinna av ordentligt. Värm en stekpanna med smör i och så fort det smält lägg då i spenaten, sänk värmen till lågt läge och låt spenaten sakta fräsa. När den börjar mjukna och mängden minskar, salta då över spenaten och stäng av plattan.

Montering av lasagnen

150 gram rökt lax

Citronsås

Grön sparris

Rostade pinjenötter

Lasagneplattor kokta

Smörfräst spenat

0,5 dl färskriven parmesan

Det svåra med att montera lasagnen är att se till att alla ingredienser håller sig varme så tänk igenom hur du bäst genomför alla moment i tillagningen innan du börjar. Det viktigaste är dock att se till att lasagnen samt såsen är varma då dessa utgör de största delarna av rätten.

Vid montering gör på detta sätt:

Börja med att lägga en lasagneplatta i botten på varsin tallrik, ringla över lite av såsen och lägg på hälften av sparrisen. Lägg sedan på en ny platta lasagne på varje tallrik, fördela hälften av spenaten på dessa och lite mer sås. Lägg därefter på ännu en lasagneplatta, täck dessa med den rökta laxen samt resten av spenaten. Avsluta med den sista lasagneplattan samt resten av såsen. Toppa allt med resten av sparrisen, de rostade pinjenötterna och till sist den färskrivna parmesanosten. Servera genast och njut. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Mina möten med de offentliga måltiderna i livet

Förutom att vara engagerad i mitt arbete och i den här bloggen så är jag även del av en nätverksgrupp. Vi kallar oss OM - Gruppen för offentliga måltider och syftet med gruppen är att dels utbyta erfarenheter och idéer med varandra men även att verka för en utveckling av de offentliga måltiderna.
Vi har en hemsida med en blogg där vi som ingår i gruppen delar med oss om våra tankar kring måltiderna och verksamheten i de offentliga köken. Denna gång föll lotten på mig att skapa ett inlägg och jag tänkte inte återge allt här men det handlar om mina minnen av offentlig mat under uppväxttiden. Om du är intresserad så hittar du inlägget här och kika gärna in på vår facebooksida, tycker du att det vi arbetar för är något viktigt så får du gärna gilla oss så vi får fler personer som stödjer vårt arbete.

Sjuden torsk på en bädd av sparrispotatis med grön sparris, hackat ägg och färska örter toppat med brynt smör

När jag jobbade på Stora gungan på Skansen så hade vi en mellanrätt på menyn som bestod av skivad färskpotatis som sedan täcktes med matjessill, hackat ägg och färska örter (dill, persilja och gräslök) som sedan toppades med brynt smör. Det var en riktigt populär och väldigt somrig rätt som vi sålde mycket av. När det var dags att fira in våren denna valborg så ville jag göra en variant på denna, matjessillen byttes ut mot torskfilé istället och jag lade till lite sparris.

Sjuden torsk på en bädd av sparrispotatis med grön sparris, 

hackat ägg, och färska örter toppat med brynt smör

(2 portioner)

300 gram torskfilé

200 gram sparrispotatis

2 st ägg

1 knippe grön sparris

25 gram bladpersilja

25 gram dill

20 gram smör

Putsa torskfilén och salta den efter eget tycke, låt den sedan ligga ca 15-20 minuter i rumstemperatur innan tillagning. 

Skrubba potatisen och koka den sedan mjuk i lättsaltat vatten. När den är nästan färdigkokt, stäng då av plattan och låt potatisen vila i det varma vattnet.

Koka äggen så att de är hårdkokta men inte så att de blir "torra" i gulan, jag kokade mina ägg i ca 7 minuter men det beror lite på storleken på ägget. Häll sedan av vattnet och spola med kallvatten så att äggen svalnar av. Skala sedan äggen och finhacka dem.

Häll vatten i en vid kastrull eller en djup stekpanna och tillsätt ordentligt med salt, tänk saltvatten. Bryt av den grova delen på sparrisen och skala resten av sparrisen med en potatisskalare  När vattnet kokar upp lägg då i sparrisen i vattnet och låt den koka 4 minuter. Lägg sedan i torskfilén, sänk temperaturen och låt allt sakta sjuda tills fisken är genomkokt och sparrisen mjuknat (räkna med ca 5 minuter). Lyft ur sparrisen och låt fisken ligga kvar i vattnet men dra kastrullen från spisplattan.

Under tiden som fisken och sparrisen kokar finhacka då samman dillen och bladpersiljan. Smält smöret och låt det brynas tills det blir gyllenbrunt. 

Häll av vattnet från potatisen och skiva den i tjocka skivor med skalet kvar. Lägg dessa som en bädd fördelat på två tallrikar. Lägg därefter på sparrisen och sedan den kokta fisken ovanpå potatisen. Toppa sedan anrättningen med hackat ägg och de finhackade örterna. Avsluta sedan med att ringla över det brynta smöret som ska vara riktigt varmt så att de fräser till i örterna när man slår över det. 

Servera genast och njut!

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

  

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken