Idag kom resultatet av den årliga undersökningen från
Skolmatens vänner som visar hur mycket som spenderas i livsmedelskostnad i
Sveriges kommuner när det gäller skolmaten. Sammanställningen visar att det
under året 2012 lades i snitt 9.80:-/skollunch i Sveriges grundskolor och att
den kommun som satsar minst, Arvidsjaur, ligger på 5.79:- medan den som satsar mest, Vansbro, har budgeterat
16: -/skolelev. Nästan 3 gånger så mycket pengar alltså och rent logiskt borde
det borga för att den mat som lagas och serveras håller en bättre kvalitet.
Man kan utläsa en massa olika saker i denna statistik men
något som jag tycker är intressant är att det i samma län kan finns mycket
stora skillnader när det gäller vad som läggs per elev i råvarukostnad. Ett
bra exempel är Norrbottens län där de elever som bor i Arvidsjaur får äta tillredda livsmedel till ett värde av 5.79:-/dag medan eleverna som bor i Överkalix får
mat lagat på livsmedel för 15.25:-/dag. Något som är lite skrämmande och som jag har svårt att
förstå. Varför ska det vara så stor skillnad mellan vad som anses var tillräckliga
medel för att skapa den näringsriktiga måltid som finns inskriven i skollagen? Det
måste skapas ett system där det inte är din bostadsort som styr vilka
förutsättningar som skolrestaurangen har för att skapa en god och
näringsriktigt lunch.
Men det som statistiken inte visar och något som är oerhört
svårt att mäta är vad man gör med de pengar som budgeteras. Jag har själv 9 :-/
dag och elev som ansvarig för en skolrestaurang med 510 elever som ska äta mat
varje dag. Dessa pengar ska räcka till en salladsbuffé, näringsriktig mat, mjölk
samt bröd med margarin. Så det gäller att veta hur man hanterar pengarna på
bästa sätt och hushåller med dem. Saknar man dessa kunskaper och lägger allt
för mycket på någon av komponenterna så blir det svårt att få ekonomin att gå
ihop. Jag tror att det finns en stor risk att ju lägre matpeng man har att
jobba med desto mer hel/halvfabrikat jobbar man med. Om det är så som jag
misstänker så baseras det på en missuppfattning att det är lättare att räkna på
dessa produkter än mat man lagar själv. Men vill man få ekonomin att gå ihop
ska man gå åt andra hållet, ju mer du lagar själv desto lättare är det att
styra vilka kostnader varje måltid får. Om man tar en köttgryta som exempel så
är det lätt att byta ut delar av köttet som är en dyr råvara mot grönsaker och
på så sätt få ner kostnaden per portion.
Något annat som är oerhört viktigt är att se över det svinn
som förekommer i köket och matsalen. Att både råvaran och den färdiga maten
hamnar i soptunnan istället för i gästernas magar är ett kostsamt sätt att
bedriva sin verksamhet. Det handlar även om att köpa råvaror av en kvalitet som
gör att man får ut mesta möjliga i slutändan. Att ex köpa fryst fisk med mycket
”glasering” gör att man i slutändan har lite råvara att jobba med jämfört med
om man kan köpa färsk fisk som har en ett lägre tillagningssvinn Så även om
inköpskostnaden är högre för den färska fisken så är den slutliga
kostnaden/portion ofta lägre jämfört med den frysta fisken.
Så vad vill jag då säga med detta inlägg? Jo självklart
tycker jag att ju mer pengar vi får att arbeta med i köken desto bättre mat kan
vi i slutändan erbjuda våra gäster dvs. skoleleverna. Men samtidigt är det
viktigt att se helheten och själv jobba utifrån de förutsättningar som finns. Jag
tycker att de 9.80:- som rikssnittet är räcker en bit men kanske inte hela vägen
om man vill jobba med råvaror av hög kvalitet och gärna KRAV-märkta sådana. Men
främst tycker jag att det måste till någon form av utjämning där skillnaderna inte
ska vara så stora som det är nu där man i en kommun kan få mat som får kosta 3
gånger så mycket som i en annan kommun. Och då är det inte genom att sänka
snittet neråt som jag menar utan att det finns en strävan att sakta men säkert
höja allas budget till en hög likanivå i hela landet så att alla kan få njuta av skolmat som får kosta.
Eller
så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar