En dag i skolbänken samt vikten av service och bemötande

Idag har jag tillsammans med kollegor från Danderyd samt våra grannkommuner Vaxholm, Österåker och Norrtälje suttit i skolbänken. Ämnet för dagen var "Service och bemötande", ett kärt ämne för mig och något som jag tycker är lite eftersatt när det gäller fortbildning inom offentliga verksamheter.
Om man ser till helheten av den verksamhet vi bedriver i skolrestaurangen hos oss på Fribergaskolan och Restaurang F så är maten bara en liten del jämfört med de som innefattas i service och bemötande. Vi ägnar oss självklart åt lite annat också som ex att följa de regler vi har för hygien (ämnet för morgondagens utbildning förresten). Men just det här med service blir mer och mer en betydande del av det dagliga arbetet. Allt från hur vi bemöter varandra i arbetsstyrkan till hur vi bemöter våra gäster, besökare och andra intressenter. Hur vi förmedlar det vi ägnar vårt dagliga arbete åt är också en viktig del av detta och där är vår facebooksida den främsta portalen, men även den skriftliga informationen i matsalen i form av menyer m.m. är lika viktig. Hur vi ser ut, uppför oss och bemöter våra gäster är lika viktigt. Men även sånt som hur vi planerar vår verksamhet, hur vi ser till att maten finns framme i tid och att den håller en god kvalitet är viktiga delar. Men det finns självklart mer än så man måste arbeta med för att helheten ska fungera.
Så om man inte väger in allt detta och istället tror att det är det som ligger på tallriken som är det viktiga för våra gäster och inget annat så kommer vi snart att upptäcka att vi får missnöjda gäster hur god mat vi än gör. Det är bara att gå till sig själv och fundera hur man vill att en restaurangupplevelse ska vara. Att det är helheten som utgör minnet av besöket och att bemötandet är minst lika viktigt om inte viktigare än vad som serverades. En god service kan lyfta en sämre matupplevelse men god mat kan sällan göra motsatsen med dålig service.
Så mitt råd till alla som arbetar med offentliga måltider är att ni ska börja fundera över helheten i det ni erbjuder era gäster. Att det inte bara är maten som är det som resurserna ska satsas på. Nästa gång det är dags att kika på utbildningar så kanske man ska titta utanför utbudet som gäller själva maten och istället satsa pengarna på något som rör service och bemötande. Och då handlar det inte bara om att man ska vara trevlig och le mot gästerna, service är så mycket mer.

Dagens föreläsare Maria Wilbois

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Musselsoppa med bacon, äppelcider och jordärtskocka

Grundtanken till denna matiga musselsoppa kommer från den klassiska amerikanska musselsoppan Clam showder. En nästan stuvningslik soppa där potatis samsas med vongolemusslor och sidfläsk. I min variant har jag bytt ut de ingredienserna mot jordärtskocka, blåmusslor och rökigt bacon.

Musselsoppa med bacon, äppelcider och jordärtskocka

(2 portioner)

1 nät blåmusslor (1 kg)

1 liten gul lök

1 st vitlöksklyfta

120 gram jägarbacon

25 gram smör

2 dl torr äppelcider 

300 gram jordärtskocka

2 dl vispgrädde

salt och peppar

Börja med att skölja av och rengöra musslorna, skrapa bort orenheter med en kniv och skär bort ev "skägg". Om det är musslor som är trasiga eller inte stänger sig när man knackar på dem ska de kastas.

Finhacka löken och vitlöken, strimlad baconet tunt. Värm en stor kastrull med smöret i och tillsätt lök samt bacon. Låt det sakta bryna tills löken och baconet får en fin färg. Tillsätt då de tvättade musslorna och rör runt. Slå därefter över cidern och låt nu allt koka upp under lock. 

Koka musslorna tills de öppnar sig, räkna med ca 5 minuters koktid. Lyft därefter ur musslorna ur spadet med hjälp av en hålslev (undvik att få med lök och bacon) och lägg dem i en lämplig bunke. 

Koka upp spadet på nytt och tillsätt vispgrädden. Under tiden som det kokar upp, skala då skockorna och dela dem i jämnstora bitar (ca 2 cm tjocka). Lägg ner dem i kastrullen och låt nu allt koka tills skockorna börjar mjukna. 

Under tiden som det kokar, plocka ur musselköttet från alla musslor utom ca 10 st för dekoration. Om det är någon mussla som inte öppnat ska den kastas. När skockorna är mjuka tillsätt då musselköttet i soppan tillsammans med de som fortfarande är i sitt skal. Smaka av soppan med salt och peppar. Servera genast, gärna tillsammans med ett gott bröd.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken       http://instagram.com/skolkocken

Positiva siffror - men än är det långt kvar till hundra

En undersökning har gjorts på uppdrag av Jordbruksverket och det som undersöks är svenskarnas matvanor och attityder till mat.
Bland det som frågades om var inställningen till offentliga mat. Maten var indelad i skola, sjukhus och äldreomsorg. Denna undersökning är gjord under 2012 och jämförs med samma undersökning från 2011.
När det gäller de som tycker att kvaliteten är hög på maten i skolan så har det ökat från 14% till 20%. För sjukhusmaten är ökningen mindre, 14% jämfört med 12% året innan. Minst ökning var det när det gällde maten inom äldreomsorgen, från 7% till 8%.
Det är glädjande att det inom alla sektorer finns än ökning och det tyder ju på att det som alla vi som arbetar med offentliga mat dagligen sliter för ger resultat. Men det är ändå lite skrämmande att siffrorna ligger så lågt, speciellt när det gäller maten inom äldreomsorgen. Att det bara är 8% som tycker att man får mat av hög kvalitet inom äldreomsorgen.
Skolan är den del där det de senaste åren gjorts mest för att lyfta maten. Många olika satsningar har gjorts inte minst till följd av tillägget i skollagen som kom 2011 om matens näringsriktighet. Något som gjort att man börjat se över vad som serveras inom skolorna, men som jag också tror lett till att man börjat se över hela verksamheten i skolrestaurangerna runtom i Sverige. För hela upplevelsen är viktigt, inte bara det som ligger på tallriken.
Sjukhusmaten kan jag inte så mycket om så den lämnar jag utanför just nu. Men däremot har jag själv jobbat med mat inom äldreomsorgen både i början av min kockbana och på senare år. Jag vet vilken skillnad det kan vara på maten beroende på vilka som är med och bestämmer hur verksamheten ska vara. Vilka ramar man har att rätta sig efter och vilka de ekonomiska förutsättningarna är. Sen är maten i äldreomsorgen mer komplex då det är många som på ålderns höst får sjukdomar som påverkar aptiten, antingen direkt eller pga medicinering. Men jag hoppas att man precis som inom skolan ska börja se över vad som serveras och hur det serveras. För om måltiden är viktig i skolan så är den extrem viktigt inom äldreomsorgen. För många äldre kan det vara det enda som händer av värde under en dag och något de sett fram emot. Att då bli serverat något som inte är skapat med omsorg och känsla, och serverat med omtanke skapar en negativ upplevelse.

Så med de sagt så är det kul att siffrorna pekar uppåt men jag tycker det ska ses mer som en sporre att öka tempot och viljan för att ta det ett steg till än som något att fira. För än så länge är det långt till 100%.

Bild lånad från "privatmäklaren.se"

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Messsmörsparfait med färskost

När jag planerade denna dessert, som var till en temamiddag på Norges mat, så var ursprungstanken att göra en cheesecake. Jag utgick därför från ett befintligt recept på frozen cheesecake men under färdens gång så ändrade jag mig och istället fick det bli en parfait. Istället för en digistivebotten som är brukligt på en cheesecake så tog jag istället havreflarn som jag krossade och strödde över för textur. Som pricken över i värmde jag hjortronsylt som späddes lite med vatten till en hjortronsås som parfaiten toppades med.

Messmörsparfait med färskost

(ca 10-12 portioner)

4 ägg

1,5 dl strösocker

200 g philadelphiaost

1,5 dl messmör

5 dl vispgrädde

Börja med att separera äggulorna från vitorna, det är viktigt att ingen gula hamnar i vitorna. Vispa gulorna tillsammans med socker till en porös smet, rör sedan ner philadelphiaosten tillsammans med messmöret. 

Vispa grädden luftig och vänd ner den i ostsmeten. Avsluta med att vispa äggvitorna till ett hårt skum och vänd även ner dem i smeten. 

Häll upp smeten i en springform med löstagbar kant och låt den stå 3-4 timmar i frysen så att den är lättfryst vid servering. Den går även att göra i ordning i förväg och förvara i frysen längre än det men behöver då stå i rumstemperatur 30-60 min innan servering för att mjukna. 

Till servering:

1 st havreflarn/portion

1 msk hjortronsylt + vatten till spädning/portion

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Citronmarinerad kycklinglårfilé med spenat- och myntayoghurt

Här kommer en rätt som kräver att man planerar lite i förväg men som sedan är lätt att laga till. Kycklingen sak ligga i en marinerad med citron 1 dygn innan den tillagas för att få den rätta smaken så kommer man bara ihåg det så är resten ganska enkelt.

Citronmarinerad kycklinglårfílé

(4 portioner)

800 gram kycklinglårfilé

1 dl olivolja

2 st vitlöksklyftor

2 st citroner, rivet skal och saft

1 tsk flytande honung

salt och peppar

Pressa vitlöken ner i olivoljan. Tvätta av citronerna och riv skalet utan att få med den vita lite bittra delen av skalet. Pressa saften ur citronen och blanda ner den tillsammans med skalet i oljan. Lägg kycklingen i en stor plastpåse och häller över marinaden. Förslut påsen och lägg den på en tallrik i kylen i 24 timmar.

Vid tillagning ta ut kycklingen i god tid innan (ca 30 minuter), lägg kycklingbitarna i en ugnsfast form. Krydda dem med salt och peppar samt ringla över flytande honung. Sätt i formen på 150 grader i ca 20 min till kycklingen är genomstekt, kärntemperaturen ska vara minst 72 grader. 

Spenat- och myntayoghurt

(4 portioner)

3 dl turkisk yoghurt

1 st vitlöksklyfta

0,5 tsk flingsalt

0,5 krm nymald svartpeppar

1 dl myntablad

2 dl babyspenatblad

Blanda samman yoghurten med pressad vitlök, salt och svartpeppar. Finstrimla mynta och spenat, blanda därefter ner den i yoghurten och rör om väl. Låt sedan såsen stå kallt minst 30 minuter innan servering så att smakerna binds samman. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Helstekt timjans- och honungsglacerad fläskytterfilé med gräddstuvade kantareller

Till den här rätten använder jag mig av en styckningsdetalj som blivit en av de vanligast i detaljhandeln. Fläskytterfilén, men letar man i styckningsscheman över gris så är den svår att hitta. Det är helt enkelt den utskurna kotlettraden som sedan skurits en gång på längden och en gång på tvären så att den får formen av en stor fläskfilé. Oftast är sedan denna insprutad med en koksaltlösning för att ge en mörare köttbit. Det märke som jag köpte innehöll exempelvis 88% griskött och resten är då "marinaden". Men så länge man vet att det är det man köper så har den vissa fördelar, den håller sig mör även efter tillagning vilket ger en saftig köttbit som det är svårt att misslyckas med. Men känner man att det inte är en produkt man vill använda sig av så går den att byta ut mot fläskfilé i detta recept.

Helstekt timjans- och honungsglacerad fläskytterfilé

(4 portioner)

600-800 gram fläskytterfilé

2 msk flytande honung

1 tsk balsamvinäger

1 st pressad vitlöksklyfta

0,5 tsk torkad timjan

salt och peppar

olja till stekning

Ta fram köttet en stund innan tillagning och putsa bort eventuella senor och hinnor. Värm en stekpanna med olja i och bryn köttet runtom. Krydda med salt och peppar under tiden. Lägg därefter filén i en ugnsfast form. Blanda samman honung, vinäger, vitlök och timjan till glacen. Pensla den runt hela köttbiten och sätt sedan en termometer i mitten på filén. Sätt in köttet på 135 grader och låt det gå tills kärntemperaturen visar 71 grader, ta ut köttet och vira in det i ugnsfolie. Låt det nu vila i ca 10 minuter innan köttet skärs upp i tunna skivor. Vilande gör att temperaturen i köttet jämnas ut och även att köttsaften stannar kvar i köttet när det skivas upp.

Gräddstuvade kantareller

(4 portioner)

200 gram kantareller

1 st stor schalottenlök

20 gram smör

2 dl vatten

3 dl vispgrädde

2 msk kalvfond

salt och peppar

ev redning på maizenamjöl och vatten

Putsa bort smuts från kantarellerna med hjälp av en borste samt skär bort eventuella jordiga rotändar. Dela sedan kantarellerna genom att dra dem i strimlor. Värm en stekpanna till medelvärme och låt kantarellerna försiktigt stekas så att vätskan kokas ur dem. När de slutat vattnas lägg då i en klick smör och höj värmen på plattan. Finhacka löken och blanda ner den tillsammans med svampen. Bryn allt tills det får en fin färg. Slå på vattnet tillsammans med fonden och låt det koka upp. Tillsätt sedan vispgrädden, låt det koka upp på nytt och sänk sedan värmen. Låt nu sjuda på låg värme i ca 10 minuter tills det börjar bli krämigt till konsistensen. Smaka av med salt och peppar. Om det är svårt att få stuvningen att tjockna, gör då en redning och red av den till önskad konsistens. Tänk på att den då kan behöva koka några minuter till för att mjölsmaken ska försvinna. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken

Ugnsstekt kyckling drumstick med honungs- och citronyoghurt samt couscous med tomat- och fetaost

Idag stack middagstankarna iväg åt trakten kring medelhavet. Det grekiska köket blandades med det orientaliska och ut kom följande slutresultat.

Ugnsstekt kyckling drumstick

(4 portioner)

800-1000 g kyckling drumstick (lårfilé på ben)

2 dl olivolja

2 tsk balsamvinäger

1 tsk salt

1 vitlöksklyfta

1,5 tsk paprikapulver

1 tsk brun farin

2 krm anchochilipulver

Blanda samman alla ingredienser till kryddmarinaden och vänd sedan runt kycklingen i den så att den marinerad väl. Låt den sedan stå i rumstemperatur i ca 30 minuter så att kycklingen inte är för kall vid tillagning samt att den hinner dra åt sig smakerna. 

Lägg kycklingen i en ugnsfast form och sätt i den på 225 grader i ca 20 minuter, kontrollera med en termometer att den är genomstekt. Kärntemperaturen ska vara minst 72 grader.

Honungs- och citronyoghurt

(4 portioner)

2 dl turkisk yoghurt

1 tsk flytande honung

1 tsk salt

5-6 droppar tabasco

skal från 0,5 citron

Blanda yoghurten med honung, salt och tabasco. Tvätta av citronen och riv sedan skalet fint utan att få med den vita delen av skalet som kan vara beskt. Blanda sedan ihop med såsen och låt den därefter vila kallt i någon timme innan servering så att smakerna binds samman.

Couscous med tomat- och fetaost

(4 portioner)

2,5 dl couscous

5 dl vatten

1 msk grönsaksfond

1 msk smör

1 st salladslök

1 st rödlök

1 dl myntablad

150 g fetaost i bit

8 st romanticatomater (stora cocktailtomater)

saft från 1 citron

Koka upp vatten tillsammans med grönsaksfond. Ta av det från plattan och rör ner couscousen. Lägg på locket och låt det stå och svälla några minuter. Rör runt couscousen med en gaffel så att den blir luftig och tillsätt smöret. 

Finhacka rödlöken och strimla salladslöken samt myntan. Blanda ner det i den färdigkokta couscousen. Bryt bitar av osten och tillsätt den tillsamman med grovt skivade tomater samt saften från citron. Rör runt allt och servera genast. 

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

 

Eller så hittar du mig på twitter under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken