Cataplana på skolkockens vis

Igår hade vi temamiddag hemma hos oss och som vanligt när det gäller den så var det ett land som fick utgöra grund för maten. Vi har nu hamnat på bokstaven P och då blev det Portugals tur att bidra med sin matkultur. Jag och frugan hade till uppgift att stå för fördrink och varmrätt. Till fördrink fixade vi till en Sangria och till varmrätt föll valet på Cataplana. Cataplana är namnet på en portugisisk fiskrätt men även namnet på den gryta som används för att laga till denna rätt. Grytan är formad som två wokpannor kan man säga som sitter ihop med ett gångjärn vilket gör att den kan klämmas ihop och bli tätslutande (lite som en mussla faktiskt).
Det som utmärker maträtten är att det ingår både fisk och kött, lite portugisisk surf'n'turf. Grundreceptet har jag hittat på nätet och sedan har jag lagt min egen touch på det hela.

Cataplana

(4-6 portioner)

400 gram fryst skaldjursmix (musslor, räkor, bläckfisk)

200 gram koljafilé (eller annan vit fisk)

200 gram laxfilé

2 dl torrt vitt vin

1 lime, saft och skal

2 st piri piri (färska)

4 st vitlöksklyftor

1 nät blåmusslor

2 gula lökar

4 st tomater

1 röd paprika

1 grön paprika

200 gram lufttorkad spansk chorizo

100 gram pruscuitto

2 dl vitt vin

1 dl bladpersilja, finhackad

olivolja

salt

svartpeppar, grovmalen

Börja med att se till att skaldjursmixen är ordentligt tinad, sila av överflödig vätska från den. Lägg den i en porslinsskål. Skär fisken i ca 3x3 cm stora bitar och lägg även dem i en porslinsskål. Gör en marinad på vitt vin, finhackad piri piri, pressad vitlök och saften samt rivet skal från 1 lime. Blanda allt ordentligt och fördela marinaden på de två skålarna med fisk samt skaldjur. Ställ nu in dessa i kylskåpet och låt dem stå i några timmar för att ta till sig smakerna.
När det är dags för tillagning börja då med att tärna ner paprika, tomater, chorizo, prosciutto och finhacka bladpersiljan. Lägg allt i enskilda skålar och ställ dem åt sidan. Ta även ut fisken och skaldjuren ur kylen.
Häll upp nätet med musslor i rengjord diskho, tvätta av musslorna noga och skär bort "skägget" med hjälp av en kniv. Släng öppna musslor som inte sluter sig när man knackar på dem.
Nu är det så dags att börja laga till grytan. Börja med att fräsa löken i olivolja på medelvärme i en stor kastrull, när löken börjar mjukna tillsätt då hälften av paprikan samt tomaterna. Krydda med salt och grovmalen svartpeppar. Blanda sedan ner chorizo och prosciutto, låt blandningen fräsa under 3-4 minuter innan vinet slås på. Lägg nu ner musslorna och täck grytan med lock. Låt musslorna koka under lock i ca 5 minuter tills de öppnat sig. Lägg därefter i fisken tillsammans med marinaden i grytan och låt den puttra på medelvärme tills fisken är genomkokt. Det tar mellan 5 och 10 minuter lite beroende på bitarnas storlek. När fisken börjar närma sig genomkokt är det dags att lägga i skaldjursmixen tillsammans med sin marinad. Låt nu det hela putta några minuter till så att skaldjuren blir varma. Avsluta med att blanda i den hackade persiljan och smaka av med salt/peppar.

Lägg upp den färdiga grytan i portionsskålar och servera med ett gott bröd, som är perfekt för att suga upp allt av den goda såsen.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Fornuddens skola och Mumsiga draken

Den här veckan har vi sportlov hos oss och eftersom jag arbetar på en högstadieskola innebär det att vi inte har några elever som befinner sig på skolan. Mina kollegor har fått en välförtjänt ledighet denna vecka medens jag utnyttjar några dagar för att fortbilda mig och planera för det kommande veckorna fram till påsklovet. Och just fortbildning var det som jag ägnade mig åt idag. Tidigt i morse styrde jag bilen rätt genom Stockholm och ut mot Tyresö. Där ligger Fornuddens skola där Gösta Rik ansvarar för skolrestaurangen Mumsiga draken. En verksamhet som ser till att deras gäster i form av hungriga elever årskurs F - 6. Att Gösta tillsammans med sin kock Mia vet vad de sysslar visar resultaten. När White guide Jr avgörs den 31:a mars så är det nominerade till Årets skolrestaurang, Gösta som Årets skolkock och på köpet har hela kommunen blivit nominerade till Årets skolmatskommun. Men det stannar inte där, när Arlas guldko delas ut den 7:e april så är skolan en av tre som tävlar om titeln "Bästa matglädjeskola",
Gösta gjorde ett besök hos mig i höstas och nu fick jag äntligen möjlighet att återgälda besöket, tyvärr är nackdelen med att besöka under sportlovet att man inte får se hur verksamheten fungerar normal. Men samtidigt betyder det faktum att det är lugnare i verksamheten att man har mer tid att diskutera och fundera kring skolmatens utveckling och jämföra de egna verksamheterna.
Med mig från denna dag har jag en positiv energi och många tankar kring vad vi kan utveckla hos oss. Främst handlar det om hur vi ska göra för att få er kontakt med våra gäster, för är det något som man satsar på i skolrestaurangen är det just det. Köket är alltid öppet för de barn som vill kika in och just idag så var det ett gäng tjejer i lågstadiet som både hjälpte till före lunchen öppnade och med att servera de mindre barnen. Det är nog det som är nyckeln till deras framgång, att hela tiden fokusera på att gästen är det viktigaste man har och då inte bara under själva måltiden utan både före och efter. Något annat som genomsyrar deras tänk är att inget är omöjligt, det finns oftast en lösning på allt och har man inte provat det så kan man inte säga att det inte går. Gösta och Mia har gett sig på det mesta trots att man inte har ett kök som är utrustat för det. Högst upp på önskelistan står ett stekbord så att man slipper bryna biffar i små stekpannor och fritera fisk i kastruller på spisen. För om man som de vill laga all mat från grunden så krävs det kreativa lösningar när förutsättningarna inte är det rätta.
För dig som vill träffa några som verkligen brinner för god och vällagad skolmat serverad med kärlek och omtanke för gästerna så rekommenderar jag ett besök på denna skola. Men du får också räkna med att du åker därifrån med krav på egen utveckling. Gösta tycker att det inte finns några giltiga ursäkter utan man har en skyldighet att prova, både mot sig själv och mot sina gäster. Sen kan man göra som honom och ta tag i det samma sekund som man får idén eller skapa en plan för hur man ska göra det. Men att göra inget är inte godkänt enligt honom. Allt går att utveckla och alla problem har en lösning. Vissa saker på ett enkelt sätt och vissa saker genom hårt arbete.
Så med det sagt ska jag nu samla mina tankar och intryck från dagen och imorgon omvandla det till planer för utvecklingen av Restaurang f.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Skolkocken - nu även som radioröst

Förra veckan blev jag kontaktad av Radio Metropol (en del av Sveriges Radio) och deras livereporter Farzad Nouri som tillsammans med Sanna Bråding sänder radio på eftermiddagarna i kanalen. Han hade hittat en notis om min nominering till Årets skolkock och ville komma på ett besök till Fribergaskolan för att prata skolmat med mig. I tisdags så var det så dags, med lätt nervositet så tog jag emot honom efter lunch för att svara på hans frågor. Det som gjorde mig nervös var att det hela skulle sändas live, dvs allt som jag sa skulle gå direkt ut i etern och det fanns ingen chans att få det osagt. Men med facit i hand behövde jag nog inte vara så nervös, det gick riktigt bra faktiskt. Jag lyckades till och med lära honom att hacka lök på rätt sätt.

Jag kunde själv lyssna på det på deras hemsida på kvällen och fick höra min egen stämma för första gången i en radiosändning, och jag kan bara konstatera att min tro om att jag inte hade någon norrländsk dialekt var helt fel nog hördes det att jag har mina rötter i Umeå.

För dig som är sugen på att höra vad som sas så är det bara att starta spelaren här ovanför och hoppa ca 20 min fram i sändningen så kan man höra mig och Farzad snacka skolmat. Men skynda dig, klippet ligger bara kvar i 28 dagar till innan det försvinner (antar att det har att göra med musikrättigheter).

Som extra information kan jag även nämna att programmet flashplayer krävs för att man ska kunna lyssna. Tyvärr innebär det att man inte kan lyssna på det i en iPhone eller på en iPad.

Farzad och jag

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

1 år och 10 månader senare

Den 15 april 2012 så startade denna blogg, då med intentionen att sprida tankar om arbetet i ett skolkök samt att sprida mina recept i cyberrymden. Då hoppades jag att lite vänner och bekanta skulle ha lust att följa mig, och kanske en eller annan utanför min egen krets. Nu 1 år och 10 månader senare så kan jag bara förundras över att så mån
ga har hittat igen min blogg och väljer att följa det jag delar med mig av. Jag vet att många av mina följare har en relation till den offentliga måltiden, men mest glad är jag nog att det finns andra utanför denna bransch som följder mig. I dagläget finns det 345 gillare på facebooksidan, 215 följare på instagram och 368 som hittat igen mitt konto på twitter. Nu är det bara upp till mig att fortsätta att förvalta detta förtroende som ni har för att det jag skriver och delar med mig av ska vara av intresse för just er.

Orsaken till att jag just idag skriver om detta är att bloggen under gårdagen passerade magiska 200.000 sidvisningar. Jag vet att många lockas till bloggen av recepten som ligger på den, men också att de blogginlägg som jag skapar om mina tankar kring mat är de som lockar flest när de läggs upp. Så nu är det bara för mig att fortsätta i samma stil och se hur långt det kan bära. Det tog mig över ett år att passera 100.000, men betydligt kortare tid att passare den nya gränsen. Hur många månader dröjer det då innan nästa gräns passeras?

Slutligen vill jag bara tacka er som tar er tid att läsa det jag skriver, det är ju tack vare er jag fortsätter. Utan läsare skulle bloggen sakta men säkert gå mot ett borttynande tillvaro.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Ett studiebesök är värt så mycket

Idag har det varit vinteridrottsdag på skolan där jag arbetar och det är ett utmärkt tillfälle för oss som arbetar i skolrestaurangen att besöka en annan verksamhet för att få inspiration och nya idéer. Idag föll valet på vår grönsaksleverantör, Centrala partihallen, för att se hur de hanterar våra råvaror och förhoppningsvis se lite nya råvaror som vi inte tänkt på att vi kan använda.

Så på förmiddagen styrde vi kosan genom Stockholm och till Årsta för att få en rundvandring och ett samtal med dem. Just nu är de lite trångbodda och står i färd med att flytta till nya större lokaler men vi fick ändå en bra uppfattning om hur de arbetar med att säkerställa kvaliteten för oss som kund. Vi hade även ett givande samtal efter visningen då vi fick en chans att utbyta tankar och idéer kring skolmaten och hur man jobbar på ett bra sätt med grönsaker. Något som vi alla var eniga om var att det är synd att säsongerna suddas ut mer och mer, att alla produkter finns året om men med mycket varierande kvalitet. Vi försöker så gott det går arbeta med säsongsprodukter hos oss men det kan vara lite svårt att göra det fullt ut då man samtidigt vill erbjuda en varierande salladsbuffé med olika komponenter. Men efter detta besök så har vi börjat skissa på en ny plan för hur vår salladsbuffé ska vara uppbyggd och vad som ska finnas i den varje dag.

Så vad vill jag nu säga med detta inlägg? Jo att man inte ska underskatta värdet av att besöka andra, man kan få igång många nya tankar och idéer av det. Eller så kan besöket leda till en bekräftelse på att det man redan gör är rätt och inte behöver förändras. Så ger er nu ut och besök andra, oavsett om det är leverantörer eller andra matverksamheter så finns det alltid något att hämta.
Efter vårt besök hos leverantören så passade vi på att äta lunch på en italiensk lunchrestaurang och även där fann vi en hel del inspiration och tankar att ta med oss. Så glöm inte att det inte bara är på de uppenbara ställena som man kan hämta saker utan även verksamheter som skiljer sig från den egna kan ge nya uppslag.

Kärleksäpplen

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken

Öppet hus - lika viktigt för skolrestaurangen

I lördags hade vi öppet hus här på vår skola. En dag då elever och föräldrar som står inför valet av högstadieskola kan få en möjlighet att bekanta sig med skolan och dess verksamhet. På min förra skola så var det här ett tillfälle då vi i köket fick ledigt då många i övriga personalen arbetade. Något som jag just då tyckte var skönt men så här i efterhand insett att det var ett tecken på värdet av vårt arbete. Det fanns ingen tanke på att skolrestaurangen även den är ett viktigt verktyg för att marknadsföra skolan.
Men i år var det helt annorlunda nu när jag bytt skola. Skolrestaurangen har fått en egen sida i den broschyr som tryckts upp och i dagsprogrammet nämndes min nominering till titeln "Årets kock" inför White guide Jr 2014. Det visar att skolan och dess ledning ser oss i skolrestaurangen som en lika viktig resurs för marknadsföring som vilken undervisning som bedrivs.
Nu behövde jag inte göra så mycket arbete matmässigt för att marknadsföra oss utan mycket av det jobbet stod eleverna i 9:an för. De hade ordnat den mat och det fika som vi bjöd på som en del av hemkunskapens verksamhet. Men däremot fick jag en hel del frågor kring den mat som serveras till eleverna, hur vi tänker kring råvaror och vilket utbud som finns. Det märks att det finns många föräldrar som är engagerade kring vad som serveras till deras barn och det tycker jag är ett tecken på sundhet. För om maten inte är bra får eleverna inte i sig den energi som behövs vilket i sin tur leder till att man har svårare att följa med i undervisningen.

Delar av det som bjöds på under öppet hus

Så nästa gång det vankas öppet hus på din skola så har jag följande råd att ge:
- Om du arbetar där så se då till att även ni i skolrestaurangen får möjlighet att visa vad ni kan och föra fram ert budskap. Det tyder på en sund skolverksamhet när inte bara undervisningen hamnar i fokus utan även övriga verksamheter.
- Om du besöker en skola för ditt barns framtida utbildning glöm då inte att ta en titt på skolrestaurangen. Fråga vad eleverna tycker om maten och miljön, och intervjua personalen i skolrestaurangen, om de nu finns på plats. För tänk på att när man väljer skola så väljer man också var ens barn ska äta lunch i ganska många år framåt.

Du har väl gillat min sida på Facebook. Ett enkelt sätt att se när nya recept och andra blogginlägg lagts upp samt att det ibland dyker upp lite små tips, länkar och annat på sidan.  

 http://www.facebook.com/Skolkocken

Eller så hittar du mig på twitter och instagram under namnet @Skolkocken

https://twitter.com/skolkocken http://instagram.com/skolkocken